Tradisionele resepte

Rondom die kombuis in 3 vrae: sjef Mary Sue Milliken

Rondom die kombuis in 3 vrae: sjef Mary Sue Milliken

Sjef Milliken bespreek die invloed van haar reise op haar kreatiewe proses

Sjef Mary Sue Milliken is die mede-sjef-eienaar van Border Grill Restaurants and Truck.

Die Daily Meal het sjef Mary Sue Milliken ingehaal om te leer hoe haar reise haar werk beïnvloed het. Milliken is die mede-sjef-eienaar van die baie bekroonde Border Grill-restaurante en vragmotors (dit was nommer 39 op die 101 beste Food Trucks-lys van vanjaar). Sy het saam met Susan Feniger (met wie ons ook gepraat het) gespeel in Food Network se "Too Hot Tamales" en Bravo se "Top Chef Masters".

The Daily Meal: Wat was u mees inspirerende koservaring tydens reis?
Mary Sue Milliken: Ek het herinneringe aan kosreise wat soos 'n skyfievertoning in my kop afspeel: die beenlose man op 'n straathoek in Bangkok stamp 'n heerlike groen papajaslaai in 'n vysel, die babalamsskenkels gaar in 'n omgekeerde motorkap oor 'n brullende vuur op die platteland van Ethiopië maak wildsvleis -tartaar uit 'n rogbok wat ons op 'n Mongoolse kampreis gejag het, massiewe rolle Toulouse -wors wat oor smeulende wingerde in die suidweste van Frankryk brand en bedien met pas geplukte kantarelle en sepies, asook laat by ons bestemming in Yorkshire, Engeland, aangekom , koud en honger sonder om te eet, behalwe 'n sak aartappels en 'n bietjie spek - maar 'n onvergeetlike feesmaal vir 2 gesinne uit net die twee bestanddele.

En tydens ons eerste navorsingsreis na Mexiko in 1984 om die Border Grill -spyskaart te skep, onthou ek duidelik hoe 'n vrolike sjef in die venster van 'n restaurant in Merida my aandag getrek het. Hy was besig om taco's van seekos (krap of kreef of garnale of gestroopte vis) te berei en elke warm tortilla hoog op te sit met radyse -skywe, ertjies, avokado, brandrissies, 'n skeut bitter lemoensap en 'n skeut ekstra olyfolie. Hulle het reguit na die Border Grill -spyskaart gegaan en is sedertdien daar.

TDM: Wat is u gunsteling kombuissouvenir tydens u reis?
MSM: Ek het 'n groot koperbel van koper uit Ethiopië huis toe gesleep waarmee ek 'etenstyd' by my huis aandui. Ek is mal oor die klok - eintlik is ek mal oor alle klokkies en het 'n hele paar van regoor die wêreld.

TDM: As u deur een land kon eet, watter land sou dit wees en hoekom?
MSM: Ek wil graag deur enige land wat ek nog moet besoek, eet. Op my kortlys is Bhoetan, Brasilië, Indië, Madagaskar en Portugal. Oor 'n maand gaan ek saam met my familie en 'n paar vriende na 'n klein eiland aan die ooskus van Skotland om mossels op die strand te pluk en te braai.


Sjef Mary Sue Milliken

Ek het die eerste keer ontmoet Sjef Milliken in Irvine by die Cadillac Kulinêre Meesters tussen haar en sjef Yvon Goetz. Ek het Yvon geken, so duidelik was dit hom waarna ek geworstel het totdat dit is, Ek het sjef Milliken se kombuis geproe! Haar ceviche was een van die beste wat ek ooit gehad het! Kort daarna ontmoet ek haar mede -sakevennoot en mede -restaurateur, sjef Susan Feniger, op die Austin Food & amp Wine Fest in 2013, Rock jou Taco (Ek het haar taco gekies vir die oorwinning)! En toe die tyd aanstap, het ek 'n groot fan geword van hul onderneming, Border Grill. Daar is iets moois aan twee ongelooflike filantropiese en briljante vroulike sjefs, wat toevallig ook baie aardse, cool vroue is. Gedurende hul loopbane is dit byna onmoontlik om Mary Sue sonder Susan te vind, maar Mary Sue was redelik besig! Tussen die top -sjefmeesters van Bravo, kookboeke wat sy en Susan saam gemaak het, en 'n rits TV -reekse en geleenthede, is haar passie en liefde vir bewuste kombuis taamlik aansteeklik.

Nou deel van die Smaak van die nasie Geleentheid om geld in te samel vir #NoKidHungry, 'n organisasie wat hom beywer vir die beëindiging van kinderhonger, en die nuwe Ora TV -reeks, “ Amerika kook saam met sjefs ” Dit is 'n eer om my een-tot-een met sjef Mary Sue Milliken te deel.

Waaroor het jy belanggestel 'Amerika kook saam met sjefs'En hoekom het jy aangesluit?

Ek deel graag my passie vir kos met ander, en ek is baie geïnteresseerd in hoe dieet kan bydra tot 'n gesonder liggaam en planeet. 'America Cooks with Chefs' was 'n wonderlike geleentheid om goeie wenke en wenke te deel oor wat ek deur die jare geleer het met huiskokke regoor die land.

Het u iets geleer uit u ervaring met 'Amerika kook saam met sjefs?

Ek leer altyd! Ek was verbaas toe ek agterkom dat Vinita, my mentee, haarself in 'n voedselgevangenis sit, omdat sy nie 'n ander manier kon kry om haar gewig te beheer nie, behalwe om altyd dieselfde sagte kos te eet. Ek was geskok toe ek verneem dat dit vir baie mense 'n probleem is, en ek het die uitdaging geniet om haar te help om haar siening oor heerlike, gesonde kos te verbreed.

Wat is u beste wenke om 'n gesonder leefstyl te lei?

  • Voedsel wat baie vesel bevat, is 'n dieetparadys omdat dit bevredig sonder om te veel kalorieë by te voeg. Ek hou daarvan om kekerertjies, witboontjies, geroosterde blomkool of beet by 'n slaai te voeg om vesel in my dieet te verhoog.
  • Jou liggaam weet nie altyd of hy dadelik genoeg kos gehad het nie - dit kan tot 20 minute neem voordat 'n persoon versadig voel nadat hy al genoeg kos gehad het, waartydens jy aanhou eet. Om hierdie effek te verminder, bedwing ek my honger gedurende die dag met klein happies wortel- en selderystokkies of 'n paar neute, en gaan eet saam met vriende of familie en eet stadig.
  • Die gewoonte wat my die meeste help, is om gesonde versnaperinge byderhand te hê, waar ek ook al is, by my lessenaar, motor of die yskas by die huis. Ek koop niks wat vir my nie gesond is nie. Ek is heeltyd omring deur kos, maar as u eers bewus is, het u 'n idee wat u moet gryp en wat u moet vermy.

Besoek ons ​​stukke America Cooks With Chefs vir #resepte deur sjef Milliken, HIER.

Watter bestanddele vind u altyd in u kombuis?

Ek hou altyd daarvan om uie, knoffel, olyfolie, suurlemoene, lemmetjies, rys en peulgewasse soos bone of lensies byderhand te hê.

As 'n vroulike sjef wat vordering maak in gesonde eetplekke, wat het u geïnspireer om die manier waarop mense geëet en gekook het, regtig te wil verander?

Ongelukkig is ek nie 'n kenner van openbare beleid nie, of kan ek meer impak hê. Ek het my lewe bestudeer en geleer oor kos. As ek iets kan doen om mense te help beïnvloed om 'n gesonder dieet te eet, vir hulself en die planeet te sorg, dan wil ek deel wees van die beweging.

Wat was een van u vroegste herinneringe aan die eet van iets wat u regtig oopgemaak het vir die skoonheid van kos?

Ek stel belang in kos sedert die tyd dat ek begin stap het. Ek is nogal 'n suur poes, en ek onthou hoe ek as jong kind aan 'n suurlemoen kou, en ek word getref deur hoe opwindend dit was.

Aan die einde van u dag, wanneer u klaar is met die voorbereiding ”, waarna gaan u (eerlik)?

Ek sal waarskynlik vir my eiers maak. Ek het hoenders by die huis, so ek het altyd eiers rond. Ek braai graag eiers en eet dit saam met roosterbrood of slaai vir 'n vinnige en maklike maaltyd.

Wat is u skuldgenot?

Roomys. Enige roomys van hoë gehalte sal doen.

As u 'n vliegtuigkaartjie ontvang en u êrens was waar u nog nooit was nie, net om bestanddele en kultuur te ondersoek, waarheen sou u gaan?

Ek het hierdie jaar na Brasilië gegaan en skaars die punt van die kookkos geproe. Ek sal graag na Uruguay, Paraguay en Bolivia wil gaan om hul kos te proe. Ek het wonderlike dinge gehoor oor Boliviaanse kos.

As 'n voorstander van Share Our Strength and No Kid Hungry, wat sou dit wees as u 'n belangrike boodskap kon oordra wat verband hou met gesondheid en voeding?

Amerika kan nie lekker wees op 'n leë maag nie, en as jy gesonde, voedsame kos eet, kry jy 'n helder verstand. Dit is vir my belangrik om te verseker dat alle kinders in Amerika toegang tot gesonde, voedsame kos het.

'N Kaas en vleissnit waarsonder jy nie kan klaarkom nie.

My gunsteling kaas is Vacherin, wat uit Oos -Frankryk en Switserland kom, maar slegs in die winter beskikbaar is. Die hele jaar deur is ek verslaaf aan Roquefort.

Ek hou van voëls, nie net hoenders nie, maar kalkoene, skurfte en eend. Gee my enige voël, ek sal dit met graagte eet.

'N Sjef waarmee jy graag wil kook.

Alain Ducasse. Ek hou baie van hoe hy oor kos dink, en hy het een van sy vlagskiprestaurante verskuif na 'n sterk plantaardige basis. Ek het hom al 'n paar keer ontmoet, en hy is 'n inspirasie.

Watter stad in Latyns -Amerika het werklik die manier waarop jy kook, beïnvloed? En wat het jou aangegryp?

Toe ek in 1985 my eerste reis na Mexiko onderneem het, het ek verlief geraak op Mérida in die Yucatan, vanweë sy Europese sjarme, en die magiese integrasie van die inheemse Maya -kultuur. Sommige van die belangrikste bestanddele is achiote, habaneros en piesangblare om tamales of vark in te draai voor dit gekook word.


Mary Sue Milliken

Mary Sue Milliken is 'n mede-sjef/eienaar van die gewilde Border Grill wat baie kritiek geniet, en bedien moderne Mexikaanse kos in Los Angeles en Santa Monica, Kalifornië, Las Vegas by Mandalay Bay Resort & amp Casino, en op die Border Grill Truck. Milliken, 'n pionier in die wêreldkos sedert die ontstaan ​​van City Café en CITY Restaurant in Los Angeles in die 1980's, staan ​​ook bekend as die helfte van die dinamiese 'Too Hot Tamales' saam met die jarelange sakevennoot, sjef Susan Feniger. Milliken is 'n voortreflike ambassadeur van outentieke Mexikaanse kookkuns en stel die standaard vir Mexikaanse gourmet-etes vir meer as twee dekades vas en was mede-outeur van vyf kookboeke, waaronder Kook met Too Hot Tamales, Mesa Mexicana, en Stadskos. Milliken, wat altyd 'n baanbreker was, was die eerste vroulike sjef wat aan die einde van die sewentigerjare by die gesogte Le Perroquet in Chicago gewerk het, en het by 'n Michelin-restaurant met twee sterre in Sjinees in Parys opgelei, en later by 'n handjievol progressiewe vrouekokke gestig Women Chefs & amp Restaurateurs. Milliken is 'n aktiewe lid van die gemeenskap en is deel van die nasionale raad van Share Our Strength, wat hom daartoe verbind het om kinderhonger in Amerika teen 2015 te beëindig met die No Kid Hungry -veldtog. Milliken is ook passievol oor die omgewing en lei die kulinêre bedryf met 'n eko-vriendelike beleid by haar Border Grill-restaurante en Truck.

Curtis Stone

Curtis Stone

Curtis Stone (curtisstone.com) is 'n internasionaal bekende sjef, TV -gasheer, entrepreneur en New York Times topverkoper skrywer. Sy filosofie om te kook soos Moeder Natuur bedoel het, inspireer Curtis om sy resepte eenvoudig te hou deur plaaslike, seisoenale en organiese bestanddele te gebruik en die kos vir homself te laat spreek. Curtis word wêreldwyd erken vir sy vermoë om huiskokke te help om vertroue in die kombuis te vind met heerlike, uitvoerbare resepte en maklike kooktegnieke.

Curtis, gebore in Melbourne, Australië, het die eerste keer sy passie vir kos gevind terwyl hy kyk hoe sy ouma haar legendariese fudge maak en sy ma haar perfekte varkvleis braai. Hy het vinnig geleer om die skoonheid van die skep en eet van tuisgemaakte kos te waardeer en die manier waarop dit mense bymekaar gebring het, waardeer. Daardie vroeë les sou uiteindelik Curtis se etos en die grondslag van sy kulinêre loopbaan word.

Nadat hy die kulinêre skool voltooi het, het hy by die Savoy Hotel in Melbourne gaan werk voordat hy na Londen gegaan het, waar hy sy vaardighede onder die legendariese drie-ster Michelin-genie, Marco Pierre White, by Café Royal, Mirabelle, geslyp het. en die hooggeagte Quo Vadis.

Curtis het in Januarie 2014 'n multifunksionele kulinêre hoofkwartier in Beverly Hills geopen met 'n toetskombuis en sy droomrestaurant, Maude (mauderestaurant.com).

Terwyl hy in Londen woon, verskyn Curtis in verskeie kookprogramme in die Verenigde Koninkryk voordat hy televisieprodusente in Australië se aandag trek. Op die ouderdom van 27 word hy die ster van 'n nuwe kookreeks genaamd Rondspeel op die spyskaart. Dit was 'n internasionale treffer wat gelei het tot sy eerste Amerikaanse vertoning, TLC's Neem Home Chef in 2006-dieselfde jaar is die blondharige, blouoog jong geweer as een daarvan aangewys Mense tydskrif se sexyste mans lewendig. Curtis het by die Amerikaanse primetime netwerk -televisie ingebreek met optredes op NBC's Celebrity Apprentice, Amerika se volgende groot restaurant en T.hy is die grootste verloorder. In 2012 was Curtis die gasheer van Bravo's Regoor die wêreld in 80 plate en het sy rol as gasheer van die netwerk se gewilde kookkompetisie herhaal Top sjefmeesters, wat in 2013 vir 'n vyfde seisoen teruggekeer het. Boonop is Curtis gasheer vir die nuwe uitgawe van die Top Chef -franchise, Top Chef Duels, wat hierdie somer verskyn. As 'n gereelde gas sedert ABC's Die Chew's Curtis, wat in September 2011 bekendgestel is, het in November 2013 amptelik by die rolverdeling van die ensemble aangesluit as 'n gereelde gas-gasheer.

As skrywer van vyf kookboeke het Curtis sy kookkuns met lesers oor die hele wêreld gedeel. Rondspeel op die spyskaart en Weer deur die spyskaart blaai (ABC Books 2004, 2005), saam met sy vriend en mede -Aussie -sjef Ben O’Donoghue, gevolg deur Kook saam met Curtis (Pavilion 2005), 'n solo-poging wat seisoenale kos gevier het en die kundigheid van sy sjef op die aarde gebring het vir die huiskok. Curtis het toe probeer om te bewys dat goeie kos nie kieskeurig hoef te wees nie Ontspanne kook met Curtis Stone: resepte om u in my gunsteling bui te plaas (Clarkson Potter 2009).

Curtis het sy vyfde kookboek, a New York Times beste verkoper: Wat is vir aandete ?: Resepte vir 'n besige lewe in April 2013 (Ballantine). Sy sesde kookboek word in April 2015 vrygestel. Curtis dra ook by tot 'n verskeidenheid kos- en leefstyltydskrifte. Hy is 'n voedselrubriekskrywer vir die gewildste O Tydskrif, tweemaandeliks bydra. Sy debuutrubriek is in die Oktober 2013 -uitgawe gepubliseer.

Curtis het Kitchen Solutions, 'n reeks slanke en funksionele kookgerei, in 2007 ontwikkel nadat hy duisende ure saam met huiskokke in hul eie kombuise deurgebring het. Die doel is om vertroue in die kombuis te gee met gereedskap wat help om kook geïnspireer en moeiteloos te maak. Curtis, die eerste sjef wat 'n gelyknamige produkreeks by Williams-Sonoma gemaak het, het die reeks uitgebrei tot byna 250 items, wat benewens Williams-Sonoma ook beskikbaar is by HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalogue, Belk en fyn spesialiteitshandelaars. in die VSA, Kanada, Mexiko, Australië, Singapoer en België.

Curtis se restaurant Maude (mauderestaurant.com) is die hoogtepunt van al sy lewens- en loopbaanervarings in 'n intieme omgewing. Curtis het altyd daarvan gedroom om sy eie restaurant te open, en toe die perfekte plek in Beverly Hills beskikbaar is, het hy die kans gemaak om dit sy eie te maak. Curtis se passieprojek Maude, vernoem na sy ouma, bied 'n markgedrewe, prix-fixe-spyskaart wat ontwerp is om 'n intieme sjef-tafelervaring vir die hele eetkamer te skep, waar elke sitplek binne 'n gemaklike afstand van die oop kombuis is. Elke maand inspireer 'n enkele bestanddeel 'n spyskaart met nege proe -borde, en hierdie gevierde bestanddeel word in verskillende grade kreatief deur elke gang geweef.

Curtis het langtermynverhoudinge met liefdadigheidsorganisasies regoor die wêreld aangemoedig, waaronder Feeding America in the USA en Cottage by the Sea en Make-A-Wish in Australië. Hy woon tans in Los Angeles saam met sy vrou, die aktrise Lindsay Price, die tweejarige seun, Hudson, en die golden retriever Sully. In sy vrye tyd hou hy van stap, tuinmaak, branderplankry - en kook. Vir Curtis bring kook altyd lekker. "Daar is regtig geen beter geskenk as 'n tuisgemaakte maaltyd en 'n lekker lag om die tafel nie."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons is 'n opgeleide kookkenner, kosskrywer en dinamiese televisiepersoonlikheid. Sedert die program in 2006 begin is, het sy haar uitgebreide kundigheid as permanente beoordelaar in Bravo se Emmy-bekroonde reeks verleen Top sjef, tans in sy 18de seisoen. Sy is ook die gasheer van die komende reeks Top sjef amateurs, wat talentvolle huiskokke die geleentheid bied om hul vaardighede in die roemryke Top Chef -kombuis te toets. Sy was 'n bekende gesig in die Top Chef -franchise en het as hoofkritikus gedien Top sjefmeesters, aangebied Top sjef net nageregte en was 'n beoordelaar op Universal Kids ' Top Chef Jr.. Gail gasheer Iron Chef Kanada en was mede-gasheer van Die voer op FYI.

Haar eerste kookboek, Bring dit huis toe: gunsteling resepte uit 'n lewe van avontuurlike eet, is vrygestel deur Grand Central Publishing in Oktober 2017. Dit is genomineer vir 'n IACP -toekenning vir beste algemene kookboek, en bevat toeganklike resepte en slim tegnieke wat geïnspireer is deur Gail se wêreldreise. Gail se eerste boek, 'n geheue met die titel Praat met my mond vol, is in Februarie 2012 deur Hyperion gepubliseer.

Van 2004 tot 2019 was Gail direkteur van spesiale projekte by die tydskrif Food & amp Wine. Gedurende haar ampstermyn het sy 'n maandelikse rubriek geskryf, gehelp om die video-reeks #FWCooks te skep en het hy nou saamgewerk met die land se voorste kookkuns-talent aan geleenthede en sjefverwante inisiatiewe, waaronder toesig oor die jaarlikse F & ampW Classic in Aspen, Amerika se voorste kookkuns. Voordat hy by Food & amp Wine gewerk het, was Gail die bestuurder van spesiale geleenthede vir die restaurantryk van sjef Daniel Boulud.

Gail is gebore en getoë in Toronto, Kanada, en verhuis in 1999 na New York om kulinêre skool by te woon by wat nou die Institute of Culinary Education is. Sy het daarna opgelei in die kombuise van die legendariese Le Cirque 2000 en baanbrekende Vong -restaurante en het as assistent vir die gewaardeerde voedselkritikus Jeffrey Steingarten gewerk.

In 2014 stig Gail en haar sakevennoot Samantha Hanks Bumble Pie Productions, 'n oorspronklike inhoudsonderneming wat daarop gemik is om nuwe vrouestemme in die kos- en leefstylruimte te ontdek en te bevorder. Hulle eerste reeks, Sterborde- 'n samewerking met Drew Barrymore's Flower Films and Authentic Entertainment - het in die herfs van 2016 op die Food Network 'n première gelewer.

Boonop lewer Gail 'n weeklikse bydraer tot The Dish On Oz en verskyn gereeld op NBC's VANDAG, ABC's Goeie môre Amerika, en die Rachael Ray Show, onder andere. Sy het verskyn in publikasies soos People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, en is deur die New York Post aangewys as die #1 Reality TV -beoordelaar in Amerika .

In Februarie 2013 is Gail aangestel as Entrepreneur-in-Residence by Babson College, 'n mentorrol waar sy saam met studente-entrepreneurs werk om hulle te help met die ontwikkeling van voedselverwante sosiale ondernemings. In April 2016 ontvang sy die toekenning van uitnemendheid deur Spoons Across America, 'n organisasie sonder winsbejag wat toegewy is aan die opvoeding van kinders oor die voordele van gesonde eetgewoontes. Sy is 'n aktiewe bestuurslid en ondersteuner van City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads en die Institute of Culinary Education.

Gail woon tans in New York saam met haar man, Jeremy en hul kinders, Dahlia en Kole.

Francis Lam

Francis Lam

Francis Lam keer terug na die Critics 'Table vir die vyfde seisoen van Top sjefmeesters. Hy is hoofredakteur by Clarkson Potter, en was voorheen funksie-redakteur by Gilt Taste, wat in die eerste twee jaar met ses IACP-toekennings en vier nominasies vir James Beard-toekennings bekroon is. Sy eie skryfwerk is genomineer vir 'n James Beard -toekenning en drie IACP -toekennings, en wen een, maar hy weet dat al hierdie toespraak 'n bietjie taai is. In sy vorige lewens was hy 'n senior skrywer by Salon.com, 'n bydraende redakteur by Fynproewers tydskrif (RIP), en sy werk verskyn in die 2006-2012 uitgawes van Beste kos skryf. Hy glo dat dit in professionele voetbal nie meer so 'n dinastie in die ou China sou wees nie. Lam woon in New York.

James Oseland

James Oseland

James Oseland is opgewonde om terug te keer vir sy vyfde seisoen Top sjefmeesters. Hy is die hoofredakteur van Saveur, Amerika se mees bekroonde voedseltydskrif. Onder sy redaksie het die tydskrif meer as meer as 40 toekennings gewen, waaronder talle James Beard -joernalistiekpryse, en drie van die American Society of Magazine Editors. Sy boek uit 2006, Wieg van geur, 'n gedenkboek met resepte oor sy tyd in Suidoos -Asië, is aangewys as een van die beste boeke van daardie jaar Time Asia, The New York Times, en Goeie môre Amerika en wen pryse van die James Beard Foundation en die International Association of Culinary Professionals. Hy is ook die redakteur van Saveur's kookboeke, insluitend Saveur: The New Comfort Food, gepubliseer in 2011, en Die manier waarop ons kook. Hy is in die raad van die direkteure van die American Society of Magazine Editors en is die redakteur van die komende Lonely Planet wat bloemlesing skryf 'N Vurk in die pad. Hy skryf Jimmy Neurosis, 'n herinnering aan sy punkrock -jeug in die sewentigerjare, vir Ecco Press, 'n Harper Collins -afdruk. Boonop het hy lesings aangebied by die Asia Society, Slow Food Nation en die Culinary Institute of America se Worlds of Flavor -konferensie. Hy was voorheen 'n redakteur by Vogue, organiese styl, Sassy, die Village Voice, en Mademoiselle, en het grade in fotografie en filmstudies van die San Francisco Art Institute. James is in 1963 in Mountain View, Kalifornië, gebore en het in Indië en Indonesië gewoon en woon nou in New York saam met sy man, Daniel. Sy gunsteling kos is char kuey teow (Maleisiese geroosterde rysnoedels met garnale en chilipasta) en melksjokoladestafies. Alhoewel hy baie kieskeurig is oor die kos wat hy eet, sal hy alles eet en dit gewoonlik baie geniet.

Lesley Suter

Lesley Suter

Sluit aan by die Critics 'Table vir Top sjefmeesters Seisoen 5, Lesley Suter hou toesig oor alle eet- en voedseldekking vir Los Angeles tydskrif. In Mei 2012 het Suter 'n James Beard-toekenning huis toe geneem, die eerste wat ooit toegeken is vir voedseldekking in 'n publikasie van algemene belang. Sy het haar kookkuns verleen aan nasionale publikasies, insluitend Saveur en Conde Nast Traveler en verskyn op 'n aantal televisie- en radioprogramme, waaronder 'n herhalende gasteplek op KCRW's Goeie kos. Sy begin haar loopbaan as mede -redakteur by die musiektydskrif Filter en was later die hoofredakteur van die alternatiewe weekblad L.A. Alternatief. Suter se voedseldekking het nasionale erkenning gekry in die vorm van verskeie nominasies van die National Magazine en die James Beard -toekenning. Sy woon tans in die heuwelagtige Los Angeles -woonbuurt in Glassell Park, waar sy 'n huis deel met haar man Michael, twee lastige katte en 'n vrugte- en groentetuin in die agterplaas - wat as dit nie vir haar buurman was nie, sy waarskynlik het nou al vermoor.

Ruth Reichl

Ruth Reichl

Ruth Reichl, skrywer van Heerlik !, 'n roman wat in die herfs deur Random House vrygestel word, kom terug as kritikus vir seisoen 5 van Top sjefmeesters. Sy was Hoofredakteur van Fynproewers tydskrif van 1999 tot 2009. Voor dit was sy die restaurantkritikus van albei Die New York Times en die Los Angeles Times, waar sy ook aangewys is as kosredakteur. As sjef en mede-eienaar van The Swallow Restaurant van 1974 tot 1977 het sy 'n rol gespeel in die kulinêre revolusie wat in Berkeley, Kalifornië, plaasgevind het.

Me Reichl begin skryf oor kos in 1972, toe sy publiseer Mmmmm: 'n feesmaal. Sedertdien het sy die topverkoper-memoires geskryf Teder by the Bone, troos my met appels, knoffel en saffiere, en Laastens vir jou ma wat in 20 tale vertaal is, en Die gourmet kookboek. Sy is ook die uitvoerende vervaardiger van Knoffel en saffiere, 'n Fox 2000 -rolprent gebaseer op haar memoires wat die regie deur Paul Feig, en gasheer van Gourmet's Adventures with Ruth, 'n 10-episode openbare televisiereeks wat in Oktober 2009 begin verskyn het.

Me Reichl is met ses James Beard -toekennings vereer. Sy het 'n B.A. en 'n MA in die History of Art van die Universiteit van Michigan en woon in New York saam met haar man, Michael Singer, 'n televisie -nuusvervaardiger.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Huidige verblyf: Frederick, besturende direkteur
Beroep: Uitvoerende sjef/vennoot van VOLT, Family Meal, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

Die tweemalige naaswenner van Bryan Voltaggio is die enigste sjef wat deelgeneem het Top sjef (Seisoen ses: Las Vegas) en Top sjefmeesters (Seisoen 5). Hy is terug vir Seisoen 17 All Stars LA om te bewys dat hy het wat nodig is om die titel huis toe te bring. Bryan, 'n inwoner van Maryland en 'n James Beard Foundation Award -finalis, is die uitvoerende sjef en eienaar van VOLT, Family Meal, en het drie bykomende restaurante saam met sy broer Michael, waaronder Estuary, Voltaggio Brothers Steak House en STRFSH. Nadat hy aan die Culinary Institute of America gestudeer het, was Bryan 'n kok in Aureole, waar hy sy mentorsjef Charlie Palmer ontmoet het. Hy was later 'n stagier by Pic, 'n drie-ster-Michelin-restaurant in Valence, Frankryk, voordat hy as uitvoerende sjef by Charlie Palmer Steak in Washington, DC herenig is. Nadat hy byna 10 jaar by Charlie Palmer gewerk het, het hy sy eie opening Volt begin. in 2008, gevolg deur Family Meal in 2012. Sy nuutste projek, Estuary, het in Maart 2019 geopen en is die derde restaurant wat hy saam met sy broer Michael geopen het. Hy het ook twee kookboeke Home: Recipes to Cook with Family and Friends en VOLT.Ink vrygestel, laasgenoemde wat hy saam met sy broer Michael geskryf het. As vader en sjef is Bryan 'n passievolle filantroop en het hy gehelp om meer as een miljoen dollar in te samel om saam met Chefs Cycle en No Kid Hungry 'n einde te maak aan die kinderhonger. Hy woon saam met sy vrou Jennifer en drie kinders in sy tuisdorp Frederick, MD.

David Burke

David Burke

David Burke, wat die grense tussen sjef, kunstenaar, entrepreneur en uitvinder vervaag, is vandag een van die voorste pioniers in die Amerikaanse kookkuns. Sy fassinasie met bestanddele en die kuns van die maaltyd het 'n loopbaan van dertig jaar veroorsaak wat gekenmerk word deur kreatiwiteit, kritiek en die bekendstelling van revolusionêre produkte en kooktegnieke. Sy passie vir kos en vir die restaurantbedryf toon geen tekens van verlangsaming nie.

Burke studeer aan die Culinary Institute of America en reis kort daarna na Frankryk waar hy verskeie fases voltooi het met opvallende sjefs soos Pierre Troisgros, Georges Blanc en Gaston Lenôtre. Burke se beheersing van die Franse kulinêre tegniek is bevestig toe hy op 26 -jarige ouderdom Frankryk se gesogte Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur gewen het vir ongeëwenaarde vaardigheid en kreatiwiteit met sy inheemse kookkuns. Burke keer terug na die VSA as 'n sous -sjef vir Waldy Malouf in La Cremaillere en daarna vir Charlie Palmer by The River Café, waar hy na die uitvoerende sjef klim en drie sterre verdien het Die New York Times.

In 1992 het Burke die Park Avenue Café saam met Alan Stillman, uitvoerende hoof van Smith & amp Wollensky, geopen, en daarna, in 1996, word hy vise -president vir kulinêre ontwikkeling vir die Smith & amp Wollensky Restaurant Group. Burke is vereer met die Japanse Nippon Award of Excellence, die Robert Mondavi Award of Excellence en die CIA se August Escoffier Award. Nation's Restaurant News het Burke aangewys as een van die 50 Top R & ampD Culinarians en Time Out New York het hom vereer as die "Best Culinary Prankster" in 2003. In Mei 2009 is Burke deur die James Beard Foundation opgeneem in die Who's Who of Food & amp Beverage in Amerika. In dieselfde maand het hy ook die kenmerkende Menu Masters -toekenning van Nation's Restaurant News gewen en hom een ​​van die land se mees gevierde kulinêre innoveerders genoem.

In Februarie 2012 is Burke deur die kookskool aan die Johnson & amp; Wales Universiteit vereer met die Distinguished Visiting Chef Award, wat toegeken word aan die invloedrykste en mees gevierde sjefs ter wêreld. In November 2012 is hy deur die New Jersey Restaurant Association aangewys as restaurateur van die jaar. In dieselfde maand is hy vereer met 'n Concierge Choice -toekenning, wat die beste gasvryheid in New York gevier het en die beste sjef -toekenning gewen het. In 2013 is Burke aangewys as 'Best Chefs America', 'n nuwe maatstaf in Amerikaanse kookkuns, waardeur sjefs die eweknieë noem wat die inspirerendste en indrukwekkendste in die onderneming is. In 2013 is die David Burke Group erken deur die tydskrif Restaurant Hospitality as een van die "coolste multiconcept -ondernemings in die land". Die artikel beklemtoon restaurantondernemings met 'n benydenswaardige besigheidskonsep wat ander nie kan wag om te herhaal nie. Boonop noem dit die talle inkarnasies van sjef Burke se kreatiewe visie, van David Burke Townhouse tot David Burke Fishtail, van Burke in the Box tot David Burke's Primehouse.

Die groot talente van sjef Burke is onlangs op televisie vertoon, insluitend seisoen twee Top sjefmeesters, 'n gasteplek op die Elke dag saam met Rachael Ray show en as mentor vir die Breckenridge Bourbon-distilleerder Bryan Nolt in die televisiereeks van Bloomberg Die mentor. In 2013 keer hy terug na seisoen vyf Top sjefmeesters.

Burke se sigbaarheid as 'n bekende sjef het ook gelei tot konsultantposte by hotelle, vaarte en voedseldeskundiges. Hy is onlangs uitgenooi om saam met die bekende internasionale sjefs Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter en Elizabeth Falkner aan te sluit by die Holland America Line Culinary Council. In hierdie hoedanigheid sal Burke konsulteer oor die kulinêre inisiatiewe van die vaartuig, insluitend die verrykingsprogram vir die kookkuns, en handtekeningresepte verskaf wat op al 15 skepe verskyn. In 2003 werk Burke saam met Donatella Arpaia om davidburke & amp donatella (nou bekend as David Burke Townhouse, waarvan hy alleen besit) te open. In 2005 kom David Burke by Bloomingdale's, 'n restaurant met twee konsepte wat beide 'n volledige Burke Bar Café aan die een kant en 'n Burke in the Box-eetkonsep aan die ander kant bied.

In 2006 het Burke David Burke se Primehouse in The James Hotel Chicago geopen. Sy restaurantversameling het dieselfde jaar gegroei toe hy 'n kulinêre loopbaan begin het onder die stigters Markus en Hubert Peter. Sy volgende ondernemings was David Burke Prime by Foxwoods Resort Casino in Connecticut en David Burke Fishtail in Manhattan, wat albei in 2008 geopen het. na die sentrum van Manhattan.

In 2013 het Burke groot vordering gemaak met die uitbreiding van sy restaurantryk en die verbetering van sy vennootskappe met ander betroubare ondernemings. In die somer van 2013 het hy Burke's Bacon Bar in die James Hotel Chicago geopen, 'n uitstekende toebroodjie en 'to-go' -konsep met vakmanne en eersteklas bacons van regoor die land. BBB bevat Burke se kenmerkende "Handbroodjies"-toebroodjies in palmgrootte vol kreatiewe kombinasies van vars bestanddele-sowel as slaaie en lekkers, almal met spek, in een of ander vorm, as bestanddeel. In 2014 sal Burke sy SoHo -konsep, David Burke Kitchen, met moderne boerderygeregte, na die skigebied Aspen, Colorado, bring.

Tydens sy ampstermyn by The River Café het Burke begin eksperimenteer met interessante bestanddele en kooktegnieke. Sy eerste kulinêre innovasies, waaronder Pastrami Salmon (nou beskikbaar by Acme Smoked Fist), geurige olies en tuna tartaar, het 'n omwenteling in die gastronomiese tegniek gemaak. Gedurende sy tydperk van 12 jaar by die Park Avenue Café, het Burke GourmetPops, kaaskoek-stokkielekkers gemaak. Sy Can o 'Cake -konsep, waar koek gemeng, gebak en uit 'n draagbare blik geëet word, word in sy restaurante gebruik. Onlangs werk hy saam met 12NtM om twee nie-alkoholiese vonkeldrankies te skep, beskikbaar in fynproewer-kleinhandelaars soos Whole Foods en op sy New York-plekke. Boonop is Burke aktief betrokke by kulinologie, 'n benadering tot voedsel wat die kookkuns en voedseltegnologie kombineer. Vir hierdie doel is hy die hoofkulinêre adviseur van die reeks Skinny Eats van smaakversterkende produkte.

In 2011 ontvang Burke die uiteindelike eer aan uitvinders: 'n Amerikaanse patent. Dit is aan hom toegeken vir die unieke proses waarmee hy pienk Himalajasout gebruik om sy steaks droog te maak. Burke beklee die mure van sy kamer met droë stene, wat 'n subtiele smaak aan die beesvleis verleen en dit ongelooflik sag maak. Burke se steaks kan tussen 28 en 55, 75 of selfs 100 dae lank met hierdie proses droog word.

Burke se eerste kookboek, Kook saam met David Burke, en sy tweede, David Burke se New American Classics van stapel gestuur in April 2006. Hy werk tans aan sy derde boek, wat in 2015 verskyn.


Die basiese resep

In die hart is salsa tamaties, rissie en uie (met koriander opsioneel) met sout en lemmetjiesap. Maar daar is geen einde aan variasies wat u daarmee kan maak nie.

Geroosterde bestanddele, soos knoffel of tamaties, maak dit ryker en 'n bietjie rokerig, terwyl rou bestanddele dit skerp en lewendig hou. Hou in gedagte dat die smaak verander namate salsa in die yskas sit.

Gewoonlik verbeter dit, word dit ryker en meer ingewikkeld, maar sommige salsa -resepte moet onmiddellik bedien word om die tuin se vars geur te behou. Gee dus aandag aan hoe lank die resep vir u sê om in die yskas te sit voordat dit bedien word.


3 van 15

Jamie Leeds

Sjef: Hierdie jaar vier Jamie Leeds die 10de herdenking van Hank & rsquos Oyster Bar, wat sy in 2005 in Washington DC geopen het, sedertdien het dit talle toekennings gewen en uitgebrei na twee ander plekke in DC en Noord -Virginia. Maar dit is nie die enigste opwinding in haar lewe nie: nadat sy 'n operasie van 'n Duodenal Switch (DS) meer as 'n jaar gelede ondergaan het, het Leeds 160 pond verloor en haar prestasie wat haar hele lewensbeskouing ten opsigte van eet geëvalueer het, verloor.
Hoe sy gesond bly: & ldquoEk is baie gefokus op voedingstowwe en proteïene. Al my maaltye bevat proteïene en groente, en ek fokus op die speserye. Ek verfris ook geregte baie, en ek botter en room souse, maar geniet eerder salsa en souse. I & rsquom is ook 'n groot fan van vleis wat gemarineer en gedroog word om die smaak van die gereg te verhoog in plaas van om vet by te voeg. Ek eet ook baie oesters, wat verbasend gesond is en vol proteïene, tonne sink, 'n dosyn oesters is slegs 110 kalorieë. & Rdquo
Gunsteling gesonde resep: Geroosterde tuna met olywe tapenade


14 koekie -resepte om 'n hele hoeveelheid koekies te bak en dit dan in twee dae te eet

Stel jou voor: jy is in kwarantyn in jou huis. Dit is tyd om stres te bak.

1. Wit sjokolade Macadamia -moerkoekies (boefkombuis)

Die beste manier om hierdie koekies te eet, is om melk te kry en drie koekies op 'n bord te sit en dit saam met die melk te eet. Staan dan binne 5-10 minute op en kry nog 'n koekie. Staan dan op en kry die helfte van een koekie. Besef dan dat dit moontlik is dat u nooit weer seks sal hê nie en eet die res van die koekies!

2. Border Grill Suikerkoekies (Mary Sue Milliken)

Eens was 'n sjef met die naam Susan Feinger getroud met haar hoërskoolliefde, Josh. Hulle was byna tien jaar getroud! Toe besef Susan dat sy 'n lesbiese is en is geskei. (Wie kan nie hiermee verband hou nie, het ek reg? Dames.) Toe raak sy vriende en sakevennote met sjef Mary Sue Milliken en stel Mary aan Josh voor. DAN … trou Josh en Mary! Nou is hulle bekende sjefs wat die eienaar is van Border Grill in Los Angeles, wat tans gesluit is. Jy kan nie daarheen gaan nie. Hou 'n koekie!

3. Hermit Slices (Fannie Farmer)

Hierdie resep uit die ou dae was gewild in die volgende situasies: die huise van moeders uit die middelklas wat 'n gesonde huis en kinders tussen 1890-1920 koördineer, die kombuis van Fannie Farmer, militêre kampe terwyl ons baie goeie seuns geoefen het vir uiteindelike ontplooiing na en moontlike dood deur die Tweede Wêreldoorlog, gebak en bakwinkels in die vroeë 20ste eeu, New England, tydens die voedselrantsoenering en tekorte van die Eerste Wêreldoorlog, saam met vleis en suurjellies vir 'n perfekte piekniek in 1898. Dit is onduidelik of hierdie koekies werklik is Dit smaak baie lekker, maar dit hou baie lank, wat beslis sou saak maak as u dit onvermydelik binne 24-48 uur sou verbruik. Maar in teorie.

4. Tuisgemaakte Oreos (Laura wat hier gewerk het)

Onthou dat jy iemand sou omhels en dan sou 'n derde vriend opdaag en soos ek 'n drukkie gee! Dan sal jy 'n drieweg-drukkie hê waar die persoon in die middel was raak ietwat kronkelend en voel hulle ribbes trek, maar is so oorweldig deur die heerlikheid van liefde wat uit die warmte van ander menslike liggame uitstraal dat hulle dit net 'n rukkie langer kan laat hang? Wel, menslike liggame mag nie meer aan sulke dade deelneem nie, maar gelukkig is koekies nog steeds duidelik vir 'n toebroodjie -drukkie.As u 25 hiervan maak en elke halfuur een daarvan eet, sal u die hele seisoen twee van The L Word gekyk het!

5. Levain Bakery Copycat Chocolate Chip Cookies ('n groot kombuis)

Ag! New York Stad! Nou ken jy dit as die episentrum van 'n wêreldwye pandemie, maar eens was 'n 18-jarige aspirant (ek) in New York in 'n klein tweeslaapkamerwoonstel en slaap saam met haar gay op 'n stapelbed beste vriend, uitgaan met 'n idioot, inkopies doen in The Gap, luister na Belle + Sebastian, werk by The Olive Garden (as jy dink ek sal ooit deur 'n hele kospos kan kom sonder om The Olive Garden te noem, DINK WEER) en, By spesiale geleenthede slaan u die klein bakkery om die draai van die voorgenoemde tweeslaapkamerwoonstel vir die beste koekies ter wêreld. Dit is Levain Bakery genoem. As u egter in New York woon, is hulle nog steeds oop vir aflewering, dus bestel in plaas daarvan om dit te bak sodat u klein ondernemings kan ondersteun EN koekies kan eet vir aandete. Dit is basies 'n orgasme.

6. Pannekoekontbytkoekie (Food Network Canada)

U ken die gevoel - dit is om 11:00, u onderbewussyn is 'n onophoudelike doodsspiraal, en nou moet u uself 'n HELE ONTBYT maak. Het u nie net 'n hele ete vir u gemaak nie? Het u nie net weer die kombuis skoongemaak nie? As ek by jou gebly het, sou ek vir jou 'n baie goeie ontbyt gemaak het. Ongelukkig woon ek nie by jou nie en word ek deur die wet verplig om nie vir jou ontbyt te kom maak nie, sodat jy op jou eie maat is. In my afwesigheid, eet miskien net 'n hele bondel koekies met karringmelk en spek. Gesonder as om buite te gaan!

7. Resep vir Andes Chip Cookies (Delish)

Soos hierbo genoem, het ek in die Olyftuin gewerk, en ons het met elke tjek klein Andes Mints uitgedeel, maar soms het ek ook 'n bietjie aan myself gegee, spesifiek in die borssak van my knoffelgeurige hemp met knope vir bewaring. Hulle laat ons net drie mints per skof hê, maar wat ook al. Het iemand in elk geval 'n opname gekry uit The Olive Garden sedert al hierdie kak afgegaan het en het hulle die muntstukke vir jou gegee? Vra vir jou ma.

8. Dirty Chai Earthquake Cookies (New York Times)

So die ander aand het ek 'n droom gehad dat ek saam met my broer en ma in die hotelrestaurant gaan eet, maar toe loop ek Erin raak (my baie snaakse kamermaat) en sy is soos ek: ek is hier, so ek vat my sleutelkaart en na haar kamer gegaan. Ons het gekuier en toe het ek opgemerk dat haar kamer 'n gevulde boekrak in het en ek was: Is dit nie 'n hotel nie? En sy was soos, ja, maar my vriendin Jenny is die eienaar van hierdie kamer; sy bly soms hier en laat my dit net gebruik om werk te doen wanneer ek wil. En toe swaai die kamer heen en weer soos die seerowerskip in die karnavalritte, weet u wat ek bedoel? En ek was soos 'n aardbewing? En Erin was soos: ja ek dink? - baie kalm, wat realisties is, is sy 'n koel komkommer - en ek kyk deur die venster na die stad hieronder en almal hardloop uit hul huise op straat. So ons het na haar vriendin se kamer op die vloer onder ons gegaan, wat basies die stel was van The Morning Show. Haar vriendin was soos, laat ons my vriend die brandweerhoof vra. En hy het ingekom en was soos: “ ja, ons moet waarskynlik onder gaan en ons rooi truie gaan haal. ”

9. Limonadekoekies (Cat Cora)

Volgens die lesbiese sjef Cat Cora is dit soos 'n towerkuns om 'n blikkie limonade uit die vrieskas te trek en vir die kinders te sê: 'Dink jy ons kan van hierdie limonade koekies maak?' Moenie kinders hê nie, probeer dit net met u hond. Dit is die hoogste vlak van magie waarna ons tans kan streef, so geniet dit.

10. BA ’s Beste grondboontjiebotterkoekies (goeie lus)

Dit is beter as normale grondboontjiebotterkoekies omdat dit meer stappe verg, net soos hoe u u huis moet verlaat en daarna moet terugkeer.

11. Kokosmeel Snickerdoodles (Goop)

Is u plaaslike kruideniersware heeltemal uit die meel vir alle doeleindes? Kry net klappermeel en maak hierdie koekies. Goop, 'n webwerf vir mense wat beter is as jy, sê dat hierdie koekies 'n wonderlike manier is om kinders op die trein met 'n lae suikergehalte te kry, en wat waarskynlik êrens op die top 100 treine is wat jy wens U kan u kinders nou op die lys kry, miskien naby die einde.

12. DoubleTree se ikoniese sjokoladekoekies

Ek het een van die beste naweke van my lewe saam met 'n meisie deurgebring wat later my lewe by 'n DoubleTree sou verwoes, en jy wed dat jy die naweek 'n paar van hierdie koekies geëet het! Nou, ter ere van die Coronavirus, het DoubleTree dit vir almal moontlik gemaak om net so 'n naweek in hul eie huise te geniet deur hierdie ikoniese resep vry te stel.

13. Havermout -sjokoladekoekies (heerlik)

Ek het dit verlede week gemaak, alhoewel ek net die vorige dag piesangbrood gemaak het. Terugskouend moes ek die piesangbrood klaargemaak het voordat ek 'n nuwe nagereg gemaak het, maar ook in retrospek, het ek twee nageregkursusse elke aand vir 'n week verdien? Hmmmmm …. Ek het!


Border Grill -stigters gaan 'n nuwe LA -restaurant oopmaak

USA TODAY se Wine & amp Food Experience bring talentvolle nuwe en ervare sjefs op die voorgrond. (Foto: Getty Images)

"Border Grill" was een van die uitstekende restaurante by die USA TODAY Wine & amp Food Experience saam met Martha Stewart in Los Angeles. Die sjefs en die stigters Mary Sue Milliken en Susan Feniger het hul ryk gebou nadat hulle 'agterpaaie' geneem het om as kooksterre te verskyn. Ondanks formele kookopleiding en aansienlike ondervinding, het hulle na Mexiko gegaan om gesinskeukens en straatverkopers, braai en tacostandplekke te verken.

Die nuanses van die Mexikaanse kombuis het baie werklik geword, en Border Grill is gebore. Vandag, met Border Grill -plekke in Los Angeles, insluitend voedselvragmotors en spyseniering, en nog een in Las Vegas by Mandalay Bay Resort and Casino sedert 1999, het die krities bekroonde sjefs, entrepreneurs, skrywers en TV -persoonlikhede ("Too Hot Tamales" op The Food Netwerk, onder andere) bly ywerige entoesiaste van die kulinêre avontuur.

Mary Sue Milliken van Border Grill -bekendheid onthul die opening van 'n nuwe restaurant in Los Angeles wat Mexikaanse kos sal vertoon. VSA VANDAG

V & ampA met sjef Mary Sue Milliken

Wat is u oggendroetine?

Ten minste 3-4 dae per week stap ek of fietsry of oefen betyds om die son te sien opkom. Die ander oggende drink ek baie warm Darjeeling -tee en lees totdat ek moet gaan werk toe. Ek hou nie daarvan om soet oggendkosse te eet nie, en ek probeer regtig om nie veel te eet tot die middag nie, want as ek ontbyt eet, is ek heerlik teen middagete.

Wat het jou geïnspireer om 'n sjef te wees?

Ek het 'n wonderlike, inspirerende sjef/vriend van my ouer suster ontmoet toe ek 16 was. Hy het in 'n rekordtyd vir ons aandete gekook en die hele tyd gekap en vermaak. Ek het af en toe besluit om in die beroep te gaan.

Wie is jou mentor?

Daar was soveel vrygewige en briljante mense wat my deur my loopbaan gelei het. Die buitengewone restaurateur, Joven Treboyevic, eienaar van Le Perroquet in Chicago, wat my onder sy vlerk geneem het en my geleer het oor die restaurantbedryf en oor die lewe. Rich Melman en sy wonderlike span, waaronder David Swinghamer en Gerard Centioli - almal sakegoeroes wat my gehelp het om te leer hoe om 'n entrepreneur te wees en deur die moeilike tye te oorleef. Die vele vroulike sjefs en restauranteienaars wat my deur die voorbeeld gelei het en altyd daar was om vrae te beantwoord: Joyce Goldstein, Barbara Tropp, Alice Waters, Lydia Bastianich, Dominique Nahmias, en vele meer.

Beskryf u formele opleiding

Toe ek op 16 besef dat ek 'n professionele sjef wil word, het ek my hoërskoolopleiding versnel en ingeskryf vir die tweejarige sjefprogram van Washburne. Om my leer te verbeter, het ek nagte gewerk- eers by die banketkombuis van Conrad Hilton Hotel en daarna by Maxim's van Parys. Na my afstudering het ek meer as 'n jaar by Le Perroquet gewerk, wat gelei het tot 'n vakleerlingskap by die 2-ster-restaurant D'Olympe, Michelin, in Parys. Na Frankryk was ek gereed om my eie baas te wees en saam met my sakevennoot (nou al byna 4 dekades lank) City Café in 1981 geopen.

Sjef Mary Sue Milliken gaan sit vir 'n vraag en antwoord (Foto: Anne Fishbein)

Wat kry u uit die deelname aan die USA TODAY Wine & amp Food Experience?

Ek is mal oor hierdie geleenthede omdat ek met soveel mense kommunikeer, van my kollegas leer en die voortdurend ontploffende voedseltoneel in hierdie land vier.

Wat kook jy tuis?

Ek kook graag vir my gesin tuis, waar ek myself uitdaag om hoofsaaklik plantgeregte te maak wat onweerstaanbaar is vir selfs harde vleiseters.

Wat is jou gunsteling gereg?

Daar is soveel geregte waarvan ek hou - maar my Griekse tante het my geleer om suurlemoensop te maak en as ek moeg of siek voel, maak ek dit altyd van tuisgemaakte hoenderaftreksel wat ek in die vrieskas hou. Dit laat my nooit op 'n magiese manier opwek nie.

Wat is jou gunsteling vakansiegereg?

Oesters op die halwe dop voel altyd feestelik. Ons eet dit op Kersfees, nuwe jaar, verjaarsdae, herdenkings, gedenktekens, ens.

Wat was die beste dag in die kombuis?

Dit was opwindend om vir die Amerikaanse staatsdepartement te werk oor kulinêre diplomasie op Sicilië. Trekkende vroue ontmoet wat wil leer oor professionele kookkuns en ondernemingsvaardighede in die werkswinkel en aan die internasionale koeskoesfees deelgeneem het (die Marokkaanse span verslaan en die beste eerbewys huis toe geneem het!).

Wie is die coolste persoon vir wie jy gekook het?

Ek is nie 'n groot aanhanger van georganiseerde godsdiens nie, maar ek het gedink dit was redelik gaaf om in 1979 vir die Poolse pous Johannes Paulus II te kook tydens sy besoek aan Chicago. Aangesien ek nie blootgestel was aan die huidige, Argentynse pous Francis nie, dink ek hy die coolste sou wees as ek net 'n uitnodiging om vir hom te kook kon stry.

Wat is jou gunsteling kosneiging wat tans gebeur?

Bewuste kook met die gesondheid van die eetplek en die gesondheid van die planeet.

Vertel ons iets wat u wil hê dat u volgelinge van u moet weet.

Ek was nie sportief nie en het ook nie geoefen totdat ek 42 was toe ek probeer sokker speel om 'n bietjie gewig te verloor van my tweede baba nie. Nou oefen ek met 'n afrigter, fiets, stap of speel sokker ten minste 5 uit 7 dae per week!

Hoe eindig jy jou dag?

Op 'n goeie dag sluit ek dit af met my man se tuisgemaakte roomys.

Wat is die vreemdste koskombinasie wat u geniet?

Rou groente met Japannese gars -misopasta - komkommer, seldery, wortels, soetrissies is so lekker! Ek eet dit verskeie kere per week as versnaperinge gedurende die dag.

Wat is die volgende nuwe konsep wat in u wêreld opduik? (Watter nuwe planne het jy?)

Ons maak Socalo oop in Santa Monica - 'n heeldagse Mexikaanse restaurant in die buurt met die oog op bewuste kook en eet.

Op watter prestasie is u die trotsste (toekennings of erkenning of ander)?

Afgesien van 'n huwelik van meer as 30 jaar, 2 wonderlike seuns en 'n 40 -jaar -sakevennootskap met Susan Feniger - is ek baie trots op die onlangse eer van die Julia Child -stigting om 'n groot en beduidende verskil te maak in die manier waarop Amerika kook, eet en drink. ”

Watter raad sal u aan kokke by die huis gee?

Herhaling is die gawe om professioneel te kook. U kry die geleentheid om keer op keer dieselfde te kook, en let op die genuanseerde verskille en leer. Moenie voortdurend nuwe geregte skep sonder om die geregte wat u reeds ken te vervolmaak nie.

Vertrou jou instinkte en jou smaakknoppies in jou kombuis. Gebruik gesonde verstand en spandeer genoeg tyd om die bestanddele werklik te eerbiedig, vermy vermorsing en soek die beste geure.

Die sjefs Milliken en Feniger van Border Grill stel 'n nuwe restaurant in Los Angeles bekend. VSA VANDAG

V & ampA met sjef Susan Feniger

Wat is u oggendroetine?

Sjoe, ek en Liz (my vrou) gaan gewoonlik in die oggend saam met ons twee honde na die see en stap saam met hulle (wel, hulle loop ons) Natuurlik voor ons maak ons ​​'n heerlike koffie, dikwels 'n groente/vrugte drankie, en dan ons gaan. As ek te lui is, jaag ons een hondjie, Fanny, die bal oor en oor ... terwyl ek koffie drink en na musiek luister en dit gooi!

Wat het jou geïnspireer om 'n sjef te wees?

My ma was 'n ongelooflike kok. Terwyl sy grootgeword het, was sy laat in die kombuis, soms het ek saam met haar gekuier, die fudge -paddles gelek en Velveeta -kaasdrome met haar gemaak en ek is nie seker nie, maar dit was dalk my eerste inspirasie. Oor die algemeen het sy baie goeie smaakknoppies, so haar slaaie, haar bors, haar nageregte was baie lekker.

Ek het my eerste werk as 'n tweede jaar by Smith's Cafeteria gehad. Ek was mal oor die gees van die kombuis. Ek dink omdat ek ook so 'n grap was, het die kameraadskap in 'n kombuis my aan sportspanne laat dink. Toe word ek verlief op die kombuis. Maar ek het nooit gedink dit sou my loopbaan wees totdat ek op die universiteit was toe ek in die kombuise gewerk het nie. Dis waar ek besef het dit is vir my. Meer as enigiets wat ek ooit gedoen het, het die tyd vir my verby gevlieg toe ek kook. Ek het sommer tuis gevoel in die kombuis. Alles daaroor.

Wie is jou mentor?

Aan die begin dink ek dat die weermagkok, wat die kombuis bestuur het terwyl ek op universiteit was, werklik 'n groot rol daarin gespeel het om my te help sien dat dit 'n moontlike loopbaan is. Hy het my aangemoedig om na die CIA te gaan. Na die CIA en in Franse restaurante gewerk het, het ek vir 'n paar wonderlike mense gewerk. Die sjef vir wie ek gewerk het in die staat NY, was iemand wat baie taai was, maar 'n wonderlike klein kombuis bestuur het. Toe hy in Chicago werk, het die sjef daar, hoewel dit fantasties was, my geleer hoe ek nie wou wees nie.

Toe het Wolfgang Puck, by Ma Maison in Los Angeles, my gehelp om te sien hoe 'n kombuis ernstig en lekker kan wees. My vriend Alan Wagoner, 'n kok, wat in Indië gewoon het, het my op 'n enorme manier beïnvloed, my rigtingverskuiwing van Franse kos na iets meer eklekties, meer speserye en smaak. Hy was waarskynlik my grootste invloed.

Beskryf u formele opleiding

Ek het na die CIA in Poughkeepsie NY gegaan. Na skool het ek ongeveer 8 maande op 'n wonderlike vismark gewerk, toe 'n koel Franse restaurant in Brewster NY. Dit alles het saam my twee jaar formele opleiding tot gevolg gehad.

Susan Feniger van Border Grill (Foto: Josh Kaplan)

Wat kry u uit die deelname aan die USA TODAY Wine & amp Food Experience?

Maak nuwe verbindings met die gemeenskap rondom ons. Die USA TODAY Wine & amp Food Experience was fantasties!

Wat kook jy tuis?

Tuis, as ek daar is en kook, is redelik eenvoudig. Dikwels laat in die nag het ons net pistache, appels, amandels, rosyne, fyngemaakte avokado's, wortels, venkel, ens. Soms 'n groot bak vars springmielies, botter en sout! Maar ek wok gereeld, roerbraai, soba, of maak 'n groente -kerrie en rys, of rooster gemarineerde ribbetjies, gestoomde artisjokke, gebraaide groenbone, winterpampoentjies, gemarineerde tamaties uit die tuin met vars basiliekruid, St. Andre kaas, dadels ... . redelik eenvoudig.

Wat is jou gunsteling gereg?

Artisjokke met mayo/lemmetjie/gebarste swartpeper gemaalde avokado met lemmetjie, ekstra olyfolie en aartappelskyfies!

Wat is jou gunsteling vakansiegereg?

Soms gebraaide hoender, of bors wat afkoel en dan gebraaide stukke, met tuisgemaakte appelmoes en peperwortelkrumm.

Wat was die beste dag in die kombuis

Ek het soveel lekker, koel dae gehad ... weet nie eers hoe om dit te beantwoord nie.

Wie is die coolste persoon vir wie jy gekook het?

Wat is jou gunsteling kosneiging wat tans gebeur?

Loroco in pupusas ... en ons borste wat ons verbrand het, bedien ons in burrito's by BBQ Mexicana in Mandalaybaai

Vertel ons iets wat u wil hê dat u volgelinge van u moet weet.

Ek is mal oor ons honde. Dit bring my eindelose vreugde ... dag in en dag uit. Hulle help my om elke oomblik te waardeer. Hulle is my afgode!

Hoe eindig jy jou dag?

Aan die einde van my dag ontmoet ek en Liz etes, drink 'n drankie en gesels ... hou daarvan. soms ontmoet ons vriende, soms nie. Soms kom ek huis toe, ons is albei klaar, ons neem 'n bubbelbad en kyk daarna na iets wonderliks ​​op TV (sy is 'n ongelooflike skrywer/regisseur), so iets soos Fauda of Bodyguard!

Wat is die vreemdste kombinasie van kos wat jy geniet?

Hmm ... dink jy nie regtig dat ek vreemde koskombinasies het nie? As ek 'n beenkramp, dille -piekelsap en heuning kry! Of laatnag pistache en appels.

Wat is die volgende nuwe konsep wat in u wêreld opduik? (Watter nuwe planne het jy?)

Die nuutste konsep is ontbyt, middagete en aandete by Socalo ... opening in Mei in Santa Monica ... ook BBQ MEXICANA, 'n konsep wat ons in Mandalaybaai oopgemaak het, met gerookte bors, vark, hoender en tofu -burrito's met pittige slaai, tuisgemaakte skyfies en braaisous .

Op watter prestasie is u die trotsste (toekennings of erkenning of ander)?

Ek dink op die oomblik dat ek die trotsste is op die stigting van die kookkuns op die nuwe Anita May Rosenstein -kampus vir die LA LGBT -sentrum. 'N Kombuis wat ons jong hawelose jeug sal oplei, om 'n vaardigheid aan te leer, 'n kulinêre gesin te ontwikkel, te leer oor spanwerk en hulle voor te berei om met 'n vaardigheid die wêreld in te gaan. Dit word nou gebou en sal in die lente op ons nuwe kampus in LA oopmaak. Dit is iets waarop ek baie, baie trots is. Die Julia Child Foundation -toekenning is natuurlik ongelooflik, aangesien sy 'n ikoon was wat ek as sjef, onderwyser, mentor en vriend aanbid en bewonder het.

Watter raad sal u aan aspirant -sjefs gee?

U moet vind dat u alles van hierdie loopbaan liefhet ... die gekheid van voorbereiding, diens en struktuur, die geselskap met u eweknieë, met u werknemers, met die gaste, alles wat daar moet wees, saam met die kreatiwiteitseise en -genot, die vermoë om hanteer verskeie situasies tegelyk, die dissipline, die lewenstyl. Sonder hierdie passies, sal u jaar na jaar verlief raak op hierdie lewe. Vir my was die hele pakket al so lank wie ek is. Die restaurantbedryf is 'n leefstyl.

Watter raad sal u aan kokke by die huis gee?

Onthou dat u nie verkeerd kan doen nie. Eksperimenteer, leer, wees speels, geniet. As u 'n partytjie hou, beplan 'n spyskaart, skryf u inkopielys, maak u voorbereidingslys vir die dag wat voor is, die dag van die aand, saam met die tydsberekening en watter geregte dinge sal inneem, en drink dan 'n skemerkelkie! Vandat u gaste instap ... musiek, vibe, drankies, programme, deur nagereg en drankies na ete. Dit is die ervaring saam met die heerlike kos, maar die belangrikste is dat u u gaste sowel as die proses geniet.

Besoek wineandfood.usatoday.com vir meer inligting oor hoe u 'n wyn- en koservaring kan bywoon en geniet.

Lede van die redaksie en nuuspersoneel van die USA TODAY Network was nie betrokke by die skepping van hierdie inhoud nie.


Binne die 3de jaarlikse All-Star Chef Classic

In sy derde bestaansjaar kan slegs gesê word dat Los Angeles All-Star Chef Classic was 'n ongekwalifiseerde sukses. Die uitverkoopte geleentheid bevat meer as 40 van die mees gevierde en bekwame sjefs van regoor die wêreld, almal in die op maat gemaakte Restaurant Stadium by L.A. LIVE's Event Deck.

Sjef Ludo Lefebvre by die French Masters

Fotokrediet: All-Star Chef Classic/Capra Photography

In die loop van vier dae het die kenmerkende fees meer as 3,500 eet- en aanhangers 'kombuis' vervoer, sodat hulle 'n eksklusiewe uitsig van naby kon kry, aangesien die talentvolste en herkenbaarste kookkunstenaars lewendig hul towerkuns verrig. Hierdie jaar het die derde jaarlikse viering die vierdelige Masters Dinners Series (Frans, Amerikaans, Noche de Masters en Oos-Wes) Global Grand Tasting wêreldwye geurmonsters van Little Masters-kinders se kookkuns aangebied wat aangebied word deur aktrise en kulinêre entrepreneur Sarah Michelle Gellar en die slotgeleentheid, Grill and Chill.

Sjef David Lefevre by Grill and Chill

Fotokrediet: All-Star Chef Classic/Capra Photography

Die geleentheid het op Woensdag 9 Maart begin met die Franse meestersdinee wat deur Air Tahiti Nui aangebied is en voortgegaan met die Noche de Masters-ete op 10 Maart, die Amerikaanse meestersdinee aangebied deur Mercedes-Benz en die Global Grand Tasting aangebied deur Melissa ’s Produce op 11 Maart en eindig met Little Masters aangebied deur Le Creuset, East West Masters Dinner aangebied deur East West Bank en Grill and Chill aangebied deur DCS en Stella Artois op 12 Maart.

Sherry Yard en Sarah Michelle Gellar by Little Masters

Fotokrediet: All-Star Chef Classic/Capra Photography

Die 3de jaarlikse All-Star Chef Classic bevat meer as 40 internasionaal bekende sjefs en persoonlikhede, waaronder: Gastón Acurio (Astrid & Gaston, Lima), Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand, Parys), José Andrés (The Bazaar, Beverly Hills), Jamie Bissonnette (Coppa, Boston, New York), Sean Brock (Husk, Charleston), José Ramón Castillo (Que Bo !, Mexico -stad), Josef Centeno (Bäco Mercat, Los Angeles), Josiah Citrin (Melisse, Los Angeles), Chris Cosentino (Cockscomb, San Francisco), Vinny Dotolo (Son of a Gun, Los Angeles), Alain Ducasse (Le Jules Verne, Parys), Wylie Dufresne (New York), Jeremy Fox (Rustic Canyon, Santa Monica), Valerie Gordon (Valerie Confections, Los Angeles), Bertrand Grébaut (Septime, Parys), Diego Hernandez (Corazón de Tierra, Guadalupe), Johnny Iuzzini (Sugar Fueled Inc., New York), Jennifer Jasinski (Rioja, Denver), Paul Kahan (Blackbird, avec, The Publican, Chicago), Gavin Kaysen (Skep en stal, Minneapolis), Jessica Koslow (Sqirl, Los Angeles), Edward Lee (610 Magnolia, Louisville), Ludo Lefebvre (Trois Mec, Petit Trois, Los Angeles), David LeFevre (Manhattan Beach Post, Manhattan Beach), Tatiana Levha (Le Servan, Parys), Anita Lo (annisa, New York), Bricia Lopez (Guelaguetza, Los Angeles), Jenn Louis (Lincoln Restaurant, Portland), Mary Sue Milliken (Border Grill, Los Angeles), Carrie Nahabedian (NAHA, Chicago), Niki Nakayama (n/naka, Los Angeles), Charles Olalia (Ricebar, Los Angeles), Charles Phan (Die skuins deur, San Francisco), Zach Pollack (Alimento, Los Angeles), Naomi Pomeroy (Beast, Portland), Paul Qui (Qui, Austin), Pablo Salas (Amaranta, Toluca, Mexiko), Aarón Sánchez (Johnny Sánchez, Baltimore en New Orleans), Jonathon Sawyer (The Greenhouse Tavern, Cleveland), Jon Shook (Son of a Gun, Los Angeles), Norman Van Aken (Norman's, Orlando), Jean-Georges Vongerichten (Jean-Georges, New York), Sherry Yard (Helms Bakery, Spago, Los Angeles), en Sang Yoon (Lukshon, Father’s Office, Los Angeles).


Agter elke goeie sjef is 'n ma

Na skool, toe sy vriende buite speel, kon die 7-jarige Delio Susi jr in die gesinskombuis gevind word, terwyl hy kyk hoe sy ma gefrituurde garnale maak, risotto met kalwerlewer of haar geliefde gnocchi.

'Sy wou nie hê ek moet daar wees nie', onthou 'n meneer Susi. "Sy wou net hê ek moet 'n normale kind wees. Maar haar kookkuns ruik en smaak altyd so lekker. Ek moes leer hoe sy dit doen."

Uiteindelik het Amelia Susi opgehou om haar seun aan te trek om by sy pelle aan te sluit, sy geselskap by die stoof geniet en uiteindelik op hom staatgemaak om gesinsmaaltye voor te berei. Susi word nou uitvoerende sjef en eienaar van sy eie restaurant in Cambridge, Mass. - Amelia's Trattoria genoem - en word voortdurend geïnspireer deur die vroeë dae.

Sy belangrikste kulinêre onderwyser is in Desember verlede jaar oorlede, maar hy bedien nog steeds baie van die rustieke Italiaanse geregte wat sy hom uit haar geboorteland Abruzzo geleer het.

Soos baie sjefs, sê Susi dat sy werk as kookprofessional onlosmaaklik verbind is met sy kinderjare en die invloed van sy ma.

Sommige van Amerika se gevierde kokke eer die vroue wat hulle die meeste geïnspireer het in twee nuwe boeke. Een daarvan is "In Mother's Kitchen: Celebrated Women Chefs Share Beloved Family Recipes", deur Ann Cooper en Lisa Holmes (Rizzoli, $ 29,95). Dit bevat erfgename -resepte en verhale van aanmoediging deur sjefs soos Lidia Bastianich en Patricia Williams.

Die ander onlangse kookboek om hierdie tema uit te brei, is "Agter elke groot sjef, daar is 'n ma!" deur Chris Styler (Hyperion, $ 12,95, sagteband). 'N Deel van die opbrengs uit hierdie boek gaan aan die Women's Commission for Refugee Women and Children. Dit bevat meer as 125 resepte - en verhale - van bekende sjefs soos Jamie Oliver, Nigella Lawson en Todd English, wat deur hul ma's beïnvloed is.

Onder die aangename profiele in 'Behind Every Great Chef' is die van die sjef Mary Sue Milliken in Kalifornië, wat aan haar neefs na garnale eet, haar voorkeure vir gekookte etes op haar verjaardae onthou, en 'n ma-dogterreis van Michigan na Skotland slegs vir 'n haggis -ete.

Me. Milliken is miskien die bekendste as gasheer - saam met haar sakevennoot, Susan Feniger - van twee suksesvolle TV Food Network -reekse, "Too Hot Tamales" en "Tamales 'World Tour." Die charismatiese duo is ook eienaars van Border Grill -restaurante in Santa Monica, Kalifornië, en Las Vegas, Nev., Skrywers van vier kookboeke, en was in die 1990's gasheer vir die NPR -program "Good Food".

Ondanks Milliken se volgepakte skedule, maak sy nog tyd om oor haar ma, Ruth, te praat, wat haar 80ste verjaardag op Moedersdag saam met ongeveer 40 vriende en familie, insluitend haar drie dogters, sal vier. Telefonies bereik telefonies op pad na haar verskyning in die TV Food Network se "The Iron Chef", vertel Milliken verhale oor haar ma se avontuurlike smaak en kookkuns, haar natuurlike sake -vaardigheid en haar volharding as 'n jong alleenstaande moeder wat, ondanks 'n gestremdheid sy loop, werk twee werk om haar kinders te onderhou.

Sonder Millain se voorbeeld en leiding, sê Milliken, "weet ek nie waar ek sou beland het nie." Benewens die blootstelling van haar oudste dogter aan verafgeleë kulture en eksotiese kookkuns en 'n "groot ooreenkoms oor kos op vakansiedae en verjaarsdae", het Ruth Milliken aan Mary Sue gewys dat "alles moontlik is as u hard werk en volhard."

Op 16 het Milliken reeds geweet dat sy 'n sjef wou word. Sy het haar hoërskooljare vinnig opgespoor deur gedurende die somer lesse te neem, na die gradeplegtigheid na Chicago verhuis en ingeskryf vir die kookskool. Nadat sy haar sjefsgraad verwerf het, het Milliken die eerste vrou geword wat by die personeel in die restaurant Le Perroquet in Chicago aangesluit het - maar eers na volgehoue ​​volharding.

Milliken se vroegste kosherinneringe sluit altyd haar ma in, soos die dag toe sy vier jaar oud was toe sy geleer het om van vars geplukte rabarber te hou.

'Mamma was haastig en wou dink aan iets wat met my te doen het,' onthou Milliken. 'Sy het my 'n koppie suiker gegee en my gestuur om rabarber te pluk en dit in die suiker te doop, wat ek telkens gedoen het.'

Dikwels is dit hierdie eenvoudige kinderherinneringe wat die eerste sade vir 'n kookloopbaan plant.

Sjef James Corwell, wat die VSA twee keer verteenwoordig het tydens die Culinary Olimpiese Spele, sê jongmensewandelings in die bos saam met sy ma het gehelp om sy belangstelling in vars kos te kweek.

Mnr. Corwell, nou uitvoerende sjef by die Culinary Institute of America's Wine Spectator Greystone Restaurant in St. sy ma het gewoonlik na die plaaslike mark naby hul huis buite Atlanta gegaan. Sy ma - 'n skilder, natuurkundige en ywerige kok - sou hom ook leer oor die plante wat langs hul pad groei.

Later verhuis sy gesin na 'n klein boerdery in Noord -Carolina, waar Corwell se ma hom twee keer per dag die kos en hoenders laat voed het.

Toe hy 8 was, het sy hom geleer hoe om groenbone te pluk, en kort daarna die regte manier om radyse en tamaties te sny.

Sy sou groot skottel vars gekookte maaltye in die suidelike styl bedien-baie blaargroente, okra en somerpampoen, asook geregte soos ingelegde blomkool, gestoofde tamaties en gebakte Noord-Carolina-varkvleis wat op verskillende maniere gekook word.

Haar aandrang om te kook met die varsste bestanddele wat sy kon kry, en om skottelgoed op 'n aantreklike, skilderagtige manier aan te bied, het al die jare by Corwell gebly.

'Ek skryf my kreatiwiteit toe aan haar, sowel as my smaak, wat lig, vars en lewendig is,' sê hy. "Ma het nooit iets voorverpak of verwerk bedien nie."

Corwell probeer sy eie drie kinders dieselfde passie vir vars, tuisgemaakte kookkuns inboesem as wat sy ma hom geleer het. En hy het sukses behaal - meestal.

Sy dogter, die middelste kind, hou van vars vrugte en slaaie, sê Corwell. Sy jongste seun deel sy pa se sterk smaakknoppies en bereidwilligheid om nuwe kosse te probeer. 'Hy eet alles, en hy hou daarvan om saam met my te kook,' sê hy. Maar Corwell se 15-jarige seun verskil nie veel van ander tieners nie. "Pizza is steeds sy voorkeur," sê sy pa met 'n sug.

Vir die tert:
10-duim-tertdop (tuisgemaak of gekoop)
3 koppies rabarber
1-1/2 tot 2 koppies gegranuleerde suiker, na smaak
3 eetlepels tapioka

Vir die streusel:
1/2 koppie bruinsuiker verpak
7 eetlepels ongesoute botter, by kamertemperatuur
1 teelepel kaneel
1/4 teelepel sout
1 koppie plus 2 eetlepels alledaagse meel

Smeer liggies 'n 10-duim-tertbord, verkieslik glas. As u die tertdop van nuuts af maak, berei deeg volgens die resepaanwysings voor.

Rol deeg op 'n ruim meelbestrooide bord uit tot 'n sirkel van ongeveer 14 cm, ongeveer 1/8 duim dik.

Voer tertbord met deeg uit, en laat ongeveer 1/4 duim oorhang. Knyp oortollige deeg op om 'n regop gegolfde rand te vorm. Plaas in yskas en verkoel ongeveer 1 uur.

Voorverhit die oond tot 350 grade F.

Om die tertdop, tuisgemaak of in die winkel, vooraf te bak, voer die deeg uit met 'n vel perkamentpapier of aluminiumfoelie en vul dit met tertgewigte, boontjies of rys. Bak 25 minute, verwyder papier of foelie en gewigte en sit die dop eenkant.

Maak rabarber goed skoon en sny stingels in stukke van 1/2-duim. Gooi die gegranuleerde suiker in 'n groot bak en laat dit 15 minute by kamertemperatuur sit.

Sprinkel die tapioka oor die vulsel in die bak, gooi goed en laat nog 15 minute staan.

Maak intussen die streusel -bolaag vir die tert: Room met die bruinsuiker en botter met 'n elektriese menger tot glad. Voeg die kaneel en sout by en meng tot gemeng.

Voeg laastens die meel by en meng met jou vingerpunte tot die bolaag krummelrig is.

Giet die rabarbervulsel in die voorafgebakte tertdop en strooi die streusel bo -oor.

Bak tot die bokant bruin is en die sappe ongeveer 1 uur en 15 minute om die rande borrel. Sit eenkant op 'n rak om af te koel tot kamertemperatuur voor opdiening.


Resepte vir sukses

Die federale wet wat bewaringsvereistes stel vir seevisserye, die Magnuson-Stevens Fishery Conservation and Management Act (MSA) het nie net 'n positiewe impak op die Amerikaanse vispopulasies nie, dit het ook 'n verskil gemaak vir sommige van die land se suksesvolste sjefs en restaurante eienaars.

Resepte vir sukses

Amerikaners hou van seekos. In 'n tipiese jaar verbruik ons ​​amper 5 miljard pond daarvan, gemiddeld 16 pond vis en skulpvis per persoon. Ongelukkig kom 86 persent van die seekos wat tans in die Verenigde State verbruik word, uit ander lande. Historiese oorbevissing het ons in baie streke van die land 'n erfenis van erg uitgeputte visbevolkings gelaat. Vir die restaurantbedryf en verbruikers beteken dit moeilike seekoskeuses en geen keuse as die vis weg is nie.

Daarom is sjefs van kus tot kus opgewonde oor die 2011 Status of U.S. Fisheries -verslag van die National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA), wat toon dat stewige winste verlede jaar behaal is as gevolg van verantwoordelike bestuur onder die MSA. Aangesien kliënte toenemend vars, plaaslik gevang seekos eis, verbeter die gesondheid van drie visvoorrade en mdashMid-Atlantiese somerkruis, Rooibruin van die Golf van Mexiko en sneeukrabbe van Alaska direk m.

Om die kongres te bedank vir sy jarelange steun aan die MSA en om die vordering met die terugbring van vispopulasies na 'n gesonde vlak te vier, het die bekende sjefs 'n paar van hul gunstelingresepte gedeel. Probeer hulle, besoek hul restaurante en geniet die voordele van sterk, suksesvolle bewaring.

Sjef John Besh se bros gebakte rooi snapper met 'n ligte tamatiesous

John Besh het die maatstaf gestel vir lekker eet in New Orleans met nege restaurante (Augustus, Besh Steak, L & uumlke, L & uumlke San Antonio, La Provence, American Sector, Soda Shop, Domenica en Borgne). Chef Besh se talent en dryfkrag het hom van Food & amp Wine gewys as een van die top 10 beste nuwe sjefs in Amerika, en hy het die James Beard -toekenning vir beste sjef van die Suidoos in 2006 ontvang. Besh het ook twee kookboeke geskryf,My New Orleans enMy gesinstafel.

Bestanddele

6 vel-op, afgeskaalde rooi snapperfilette, elk ongeveer 6 gram
Olyf olie
Sout
Vars gemaalde swartpeper
1 blikkie tamaties in 12 gram
1 teelepel gemaalde knoffel
1 teelepel fyngedrukte rooipepervlokkies
2/3 koppie witwyn
& frac12 koppie room
4 eetlepels botter
& frac12 teelepel piment & oacuten (Spaanse paprika)
Blare van 1 takkie vars tiemie

Stel 'n oondrak in die middelste posisie en voorverhit die oond tot 400 grade. Maak 'n paar keer met 'n skerp mes die vlesige kant van elke filet.

Verhit 'n groot, swaar koekepan oor medium hoë hitte en bedek die pan met 'n dun olyfolie. Druk die filette droog met 'n papierhanddoek en geur met sout en peper. Plaas die visstukke in die pan, met die velkant na onder, en braai tot die vleis begin ondeursigtig word, ongeveer 5 minute.

Plaas die filette met die velkant na bo op 'n bakplaat wat effens geolied is en plaas dit in die oond. Bak 5 minute terwyl jy die tamatiesous maak.

Voeg die tamaties, knoffel en rooipepervlokkies in dieselfde pan waarin jy die vis gaargemaak het. Roer 'n minuut oor matige hitte en gooi dan die witwyn by. Kook nog 'n minuut, roer die room by en verminder die vloeistof met die helfte. Voeg die botter, piment & oacuten en tiemie by. Geur met sout en peper. Haal die filette uit die oond na individuele borde, en bedek met die sous om voor te sit.

Laai die resep af en leer hier meer oor rooivleis.

Sjef Kerry Heffernan se Fluke (Summer Flounder) Crudo met sitrus

Kerry Heffernan is die uitvoerende sjef van South Gate in Central Park South in New York. Hy het die Culinary Institute of America bygewoon en sy vaardighede by verskillende restaurante aangepas, waaronder Eleven Madison, wat die James Beard Foundation -toekenning ontvang het vir uitnemende diens in Amerika en Wine Spectator's Award of Excellence, en is aangewys as Esquire's & ldquoBest New Restaurant. & Rdquo Chef Heffernan is ook 'n ywerige soutwatervliegvisser.

Bestanddele

1 pond velvlokkies filet
Verskeie stukke velvark (opsioneel)
1 Meyer -suurlemoen
1 bloed lemoen
1 lemmetjie
& frac14 koppie olyfolie van die beste gehalte
1 klein bossie grasuie
1 takkie vars dille
1 takkie dragon
1 takkie Thaise basiliekruid
2 takkies suurlemoen verbena
1 teelepel chilievlokkies of 1 vars warm chili, in klein blokkies gesny
1 eetlepel seesout
1 koppie gekookte varings (of gekookte stukke aspersies)

Let wel: U mag slegs een sitrusvrugte of stukke van al drie gebruik. Net so hoef nie alle kruie gebruik te word nie.

Sny die vis teen 45 grade teen die graan (sushi -styl) in stukke, van 14 tot 12 cm dik. Rangskik skywe aantreklik op 4 opdienborde en plaas dan 15 minute in die vrieskas.

Skil verskeie repies sitrusvrugte (of vrugte) wat jy gekies het en sit dit eenkant. Verwyder die oorblywende sitrusvel, verdeel in segmente, skil dan die membraan af en verwyder die sade.

Kap elkeen van die grasuie, dille, dragon, basiliekruid en Thaise basiliekruid afsonderlik. Verwyder suurlemoen verbena blare van stingels. Geniet dit dan deur die vis en vioolkoppe (of aspersies) te kombineer met u eie sitrus segmente en skil, druppels olyfolie en sprinkel kruie, chili en sout. Ek stel voor dat u die smaak en tekstuur van hierdie buitengewone vis stadig begin waardeer, en dan die kombinasies na u smaak verhoog.

Lewer 4 voorgereg-porsies.

Laai die resep af en leer hier meer oor somerflunder.

Die sjef Kerry Heffernan se Sage Basted Snappers

Bestanddele

Baba blouvis: ongeveer 4 per persoon, 10 sentimeter elk. Darm, skaal, spoel goed en droog.

Bedek liggies in vier (wondra is die beste)

Verhit 2 tot 3 oz. olie in 'n swaarboompan

Geur die vis in een laag, bruin aan die een kant, draai om en voeg na 'n minuut 2 onse heel botter en 3 takkies salie toe, terwyl botter bruin (word ruis in Frans!) Bedruip die bruin botter bo -oor die vis, verwyder op papierhanddoeke en sit dadelik voor met 'n goeie skeut vars suurlemoen.

Vissersontbyt by die dok!

Chef Barton Seaver's Baked Fluke (Summer Flounder) met gemmer-rosyntjie-kors

Barton Seaver is 'n sjef, skrywer en National Geographic Fellow.Sjef Seaver, 'n gegradueerde van die Culinary Institute of America en uitvoerende sjef by sommige van die mees gevierde restaurante in sy geboorteland Washington, DC, is vereer as 'n & ldquoSeafood Champion & rdquo deur die Seafood Choices Alliance en as & ldquoRising Culinary Star of the Year & ldquo deur die Restaurant Vereniging van Metropolitan Washington. Hy is ook aangewys as Esquire se sjef van die jaar in 2009. Sy eerste boek,Vir kabeljou en land, bevat gesonde, planeetvriendelike resepte.

Bestanddele

2 en frac12 eetlepels botter
& frac14 koppie rosyne, in 'n pasta gesny
3 eetlepels panko (broodkrummels in Japannese styl)
1 eetlepel vars gemmer geskil en gerasper
2 teelepels gemaalde mace
Gerasperde skil van 1 lemoen
4 stukke filet filet, ongeveer 5 gram elk

Voorverhit die oond tot 300 grade.

Vir die bedekking, smelt 2 eetlepels botter en kombineer dit met die rosyntjepasta in 'n klein bak. Voeg die panko, gemmer, mace en lemoenskil by en meng goed. Jy moet 'n dik, effens taai pasta hê.

Druk die vleis so droog as moontlik, druk dan die broodpasta bo -op die vis en masseer dit liggies sodat dit vassit.

Verhit 'n groot, oondvaste braaipan en pan oor medium hoë hitte. Smelt die oorblywende & frac12 eetlepel botter in die pan, en plaas dan die vleis in die botter met die broodkant na onder. Kook sonder om die vis te beweeg totdat die laag ongeveer 4 minute aan die rande begin bruin word. Plaas die hele pan in die oond en kook 8 minute, afhangende van die dikte van die filette. Dit sal verseker dat die pannings eweredig kook en baie bros word terwyl die vis beskerm word en klam bly.

Sodra die skoot klaar is, begin dit uitmekaar val as daar effense druk op die sy uitgeoefen word. Draai die vis liggies met 'n spatel uit die pan en op die opdienborde met die gepaneerde kant na bo.

Laai die resep af en leer hier meer oor somerflunder.

Sjef Susan Spicer se gebraaide en gebraaide rooi snapper met komkommers, pynappel en pepers

Susan Spicer is al meer as drie dekades lank 'n toebehore aan die fyn kombuis van New Orleans, wat restaurante en spesiale voedselmarkte insluit, waaronder Bayona, MONDO en Wild Flour Breads. Sy het verskeie onderskeidings behaal, waaronder die inleiding tot die James Beard Who's Who van voedsel en drank in Amerika, en het nasionale lof vir haar restaurante gelok. Chef Spicer was te sien in die finale van 2009 van & ldquoTop Chef, en rdquo en sy het 'n kookboek geskryf,Crescent City Cooking: Onvergeetlike resepte uit Susan Spicer se New Orleans.

Bestanddele

1 medium komkommer, geskil
& frac12 pynappel, geskil, ontkern en in blokkies van 14 duim gesny
Sap van 1 suurlemoen
2 eetlepels suiker
2 eetlepels vissous
& frac12 teelepel vars gemmer
2 teelepels gemaalde of gerasperde sitroengras (vars of bevrore)
2 vars Thaise rissies of frac12 teelepel sambal oelek (rooi chili pasta)
4 stukke rooibokfilet, ongeveer 6 gram elk
Sout
Peper
2 teelepels canola -olie
2 eetlepels gekapte vars kruie, soos koriander, basiliekruid, kruisement of 'n kombinasie

Sny die geskilde komkommer in die lengte in vier stukke, verwyder dan die sade en sny dit in die lengte met 'n klein mes. Sny dwars in skywe van 14 cm en plaas in 'n bak met pynappel in blokkies.

Meng die lemmetjiesap, suiker, vissous, gemmer, sitroengras en brandrissies of sambal oelek in 'n klein bak, roer tot suiker opgelos is. Giet die komkommers en pynappel oor, roer om te meng.

Druk die rooivleisfilette droog, geur dan met sout en peper. Verhit olie in 'n braaipan en braai en plaas die vis in die pan wanneer dit amper rook. Verlaag hitte tot medium en kook ongeveer 4 minute aan die eerste kant, draai dan om en kook, ongeveer 2 minute.

Plaas vis op borde en bedek met komkommer-pynappelsous. Besprinkel met kruie.

Indien verkies, bedien met rys gemeng met gekapte ui.

Laai die resep af en leer hier meer oor rooivleis.

Sjef Jim Watkins se romerige sneeukrabsop

Jim Watkins, wat 25 jaar ondervinding het as 'n bekwame sjef, restaurateur en voedselkonsultant, was die stigterskok van Cafe Flora, 'n kenmerkende restaurant in Seattle, wat by Plenty en Jimmy's Table nog meer lof verwerf het. Vandag is sjef Watkins direkteur van bekroonde voedseldienste aan die Bastyr-universiteit in die staat Washington, die land se grootste universiteit vir multidissiplinêre kuns en wetenskap.

Bestanddele

1 koppie geskilde, in blokkies gesnyde rooi aartappels
4 eetlepels ongesoute botter
1 medium ui, fyngekap
2 koppies blokkies tamaties, met vloeistof
4 koppies groente -aftreksel
1 koppie swaar room
& frac12 pond sneeu krap vleis
& frac14 pond sneeu krap klou vleis
Sout
Vars gemaalde swartpeper
Neutmuskaat (opsioneel)

Kook die aartappels in kokende, liggies gesoute water tot net sag. Dreineer en hou eenkant.

Smelt 2 eetlepels botter in 'n groot kastrol oor medium hitte. Voeg die ui by. Kook tot sag, sowat 7 minute, roer af en toe. Voeg die tamaties en vloeistof, aartappels, sous en room by. Prut stadig vir 15 minute.

Voeg die krap- en krapvleis by, puree dit dan met 'n staafmenger of plaas dit in 'n staande blender en pureer deeglik. (Wees baie versigtig as u warm vloeistowwe in 'n staande blender meng, en moenie die blender meer as halfpad vul nie, en bedek die deksel met 'n handdoek.

Plaas die sop terug in die pot en voeg die res van die botter by. Kook vir 10 minute. Voeg sout en peper na smaak by. Voeg 'n knippie neutmuskaat by vir elegansie, indien verkies. Bedien dadelik met 'n paar crostini.

Laai die resep af en leer hier meer oor sneeukrabbe uit Alaska.

Sjef David Burke se Fluke Crudo met gegrilde pynappel, ingelegde mango, avokado en lemoentee -vinaigrette

(Lewer vier porsies groot)

Bestanddele

2 eetlepels heuning
1 gram los kamille -tee
1 klein steranys
1 1/2 teelepels pienk peperkorrels
Skil en sap van 1 lemoen
1 eetlepel suurlemoensap
1 koppie mirin (Japannese ryswyn)
1 koppie ryswynasyn
1/2 koppie suiker
1 teelepel heel mosterdsaad
2 koppies fyngekapte mango
1 koppie fyngekapte rooi ui
1 koppie fyngekapte rooi soetrissie
2 eetlepels gekapte koriander
2 jalapenos, geskil, ontpit en in blokkies gesny
Sout en peper
4 ronde 1/2-duim skywe vars pynappel, geskil en ontkern
3 onse sushi -graad, gesny in 4 skywe
1 avokado, gehalveer, ontpit, geskil, gesny en in skywe van 1/4 duim gesny
Piment d'Espelette (Baskiese chilipeper)
Seesout
2 Franse ontbytradyse, gesny
1 sprietui, gesny

Lemoentee-vinaigrette (kan dae vooraf voorberei word): Kook die heuning in 'n swaarboomkastrol van 1 liter tot dit donker word. Voeg die kamille -tee, steranys, pienk peperkorrels, lemoenskil en -sap, suurlemoensap, 1/2 koppie mirin en 1/2 koppie ryswynasyn by. Laat prut vir 10 minute en laat staan ​​vir 4 uur. Syg deur 'n fynmaas sif. Slegs 'n gedeelte sal gebruik word. Die res kan in die yskas, in 'n dig toe pot, vir 'n paar weke gestoor word.

Gepekelde mango-lekkernye (kan 'n dag vooraf voorberei word): Meng 1/2 koppie mirin, 1/2 koppie ryswynasyn, suiker en mosterdsaad in 'n swaar kastrol van 2 liter. Bring tot kookpunt, gooi die mango in blokkies en sit in 'n ysbad. As dit afkoel, voeg die rooi ui, rooi soetrissie, koriander en jalapenos by. Geur met sout en peper na smaak. Kan in die yskas gestoor word, oornag, in 'n dig toe pot.

Gegrilde pynappel: Kook die pynappelskywe op 'n rooster of onder 'n braaikuiken, draai een keer totdat albei kante bruin is, maar nie verbrand nie, en laat eenkant om af te koel.

Laaste samestelling: Gooi die skywe skywe met 1/4 koppie lemoentee -vinaigrette. Rangskik elke pynappelskyfie op 'n bord en bedek dit met 'n sny flies. Skep 'n bietjie mango -lekkernye en bedek met gesnyde avokado. Geur met Espelette en seesout. Garneer met radyse en sprietuie.

Chef-kok Jeffrey Paige se pannekoek-sint-jakobsschelpe met Mesclun-groente, balsamiese vinaigrette, fyngemaakte pistache, tamaties en verkrummelde Bleu-kaas

In 2000 het sjef Jeffrey Paige Cotton, 'n Amerikaanse bistro, in Manchester, NH se historiese millyard -distrik, geopen. Die restaurant het kritieke lof ontvang en word aangewys as een van die top 10 buurtrestaurante in die noordooste en deur bon Appetite Magazine, met die etiket & ldquoa hip bistro en rdquo deur die New York Times, 'n restaurant wat nie in New England gemis moet word nie, deur National Geographic Traveler Magazine en Beste algehele restaurant in New Hampshire deur New Hampshire Magazine.

Bestanddele

1 en pak 7 gram pakket organiese lenteslaai -mengsel
& frac12 resep Balsamiese Vinaigrette (resep hieronder)
& frac12 koppie uitgedopte pistasieneute, fyngedruk
8 elke druiwe- of kersietamaties, in kwarte in lengte gesny
1 - 4 gram houer verkruimelde bleu kaas
2 pond. U 20-30 tel vars droë-pakkies seekossies
1 eetlepel groente -olie
tt kosher sout en varsgemaalde swartpeper

Verhit die groente -olie in 'n groot braaipan oor hoë hitte.

Geur die kammossels met kosher sout en varsgemaalde swartpeper. Voeg die sint-jakobsschelpe versigtig by, maar wees versigtig om nie die pan te veel te maak nie, kook totdat die bodem begin karameliseer, 3-4 minute. Draai die kammossels om en kook nog 2-3 minute.

Terwyl die kammossels kook, kombineer die lemoenslaai -mengsel, pistasieneute, tamaties en gekrummelde bleu -kaas in 'n groot mengbak. Voeg die sous by en roer liggies deur.

Verdeel die slaaimengsel eweredig tussen die opdienborde. Plaas die warm kammossels om die slaai en sit dadelik voor.

Bestanddele vir Balsamiese Vinaigrette

1 koppie sojaslaai -olie
1 eetlepel Dijon -mosterd
& frac12 koppie balsamiese asyn
en frac14 koppie korrelsuiker
en frac14 teelepel kosher sout
Knyp vars gemaalde swartpeper

Meng al die bestanddele in 'n voedselverwerker of blender.

Pols net totdat die bestanddele geëmulgeer word.

Verkoel tot diens. Hou tot 5 dae in die yskas.

Sjef Adam Close se She Crab Soup

Die inwoner van Nashville, Adam Close, het sy loopbaan in die restaurantbedryf begin as 'n lynkok terwyl hy aan die Universiteit van Tennessee werk aan 'n graad in strafreg. Die vinnige omgewing van die restaurantbedryf lok naby die kombuis, en toe hy sy vaardighede opskerp, het sy passie vir kook ontstaan. Vandag is hy uitvoerende sjef van Blossom in Charleston, SC.

Bestanddele

6 oz. botter
3 C seldery, klein blokkies
1 C ui, klein blokkies
2 1/2 C alledaagse meel
3 C mosselsap
1 qt volmelk
2 C swaar room
1/2 C sjerrie
1 T suurlemoensap
1/2 T Worcestershire -sous
1/4 t cayennepeper
1/4 t witpeper
1 T Kosher sout
1 lourierblaar
1/4 lb krapriet, skoongemaak en van skulpe afgehaal
1/2 pond huishoudelike knop blou krapvleis, skoon en gepluk van skulpe

Smelt botter in 'n mediumgrootte kastrol met medium bodem, en sweet die groente tot sag.

Voeg meel by en roer om goed te meng. Verlaag die hitte tot laag en kook meel vir 3-5 minute.

Voeg die res van die bestanddele by, behalwe die krapvleis en kuit.

Roer af en toe vir 20-30 minute op lae hitte, terwyl u af en toe roer en let op dat die sop verdik namate die koue vloeistowwe bykom. Moenie dat die sop kook nie.

Voeg na 30 minute die krapvleis en die rooi by. Pas geurmiddels aan soos nodig.

Sjef Mark Usewicz se Katalaans -styl Monkfish en Clam Stew

Mark Usewicz is die sjef en mede-eienaar van Mermaid's Garden, 'n Brooklyn-gebaseerde konsultasie vir volhoubare seekos. Sy kookopleiding het begin by La Varenne Ecole de Cuisine in Parys. Hy het die kulinêre skool gevolg met 'n verhoog in die beroemde Michelin-restaurant met drie sterre Lucas Carton, waar hy die buitengewone voorreg gehad het om onder die wêreldklas-sjef Alain Senderens, een van die stigters van Nouvelle Cuisine, op te lei. Hy kook tien jaar in Boston, begin by Casablanca, waarna hy onder leiding van James Beard, bekroonde sjef Ana Sortun, kook. Toe hy die leisels van sy eie kombuis by The Independent neem, het Mat Schafer van die Boston Herald hom 'n ster genoem. Mark verlaat Massachusetts na New York en land in Brooklyn, waar hy die uitvoerende sjef was by die historiese Montauk Club en Palo Santo Comedor en Bar de Vino in Park Slope.

Bestanddele

1 pond seevis, in 2 "stukke gesny
24 klein nekkossies
1/4 koppie ekstra suiwer olyfolie
1 eetlepel. pietersielie, gekap
3 knoffelhuisies, fyn gesny
3/4 koppie droë sjerrie
1 koppie geel ui, gekap
2 tamaties, gerasper op 'n boks rasper
1 1/2 pond aartappels, geskil en in 1/4 "snye gesny
2 koppies vis- of hoenderaftreksel of 1 koppie mosselsap gemeng met 1 koppie water
1 sny brood (stokbrood), gebraai in olie tot goudbruin
12 amandels, gebraai tot goudbruin
1 lemoen, skil van
Meel vir bagger
Sout en peper

Tegniek

Maak 'n pikada deur die brood, lemoenskil, amandels en 'n paar druppels olyfolie in 'n vysel of 'n voedselverwerker te maal totdat dit 'n dik pasta is.

Geur die vis met sout en peper. Bedruip die vis in meel en skud die oortollige af. Verhit 'n Nederlandse oond of swaarboompot oor medium hoë hitte. Voeg 'n eetlepel olie in die pan, voeg die vis uit die pan en voeg die oorblywende olie, knoffel en uie by en kook vir 5 minute, voeg dan die tamaties by en geur met sout. Kook tot die tamaties uitdroog en van kleur word.

Voeg die sjerrie in die pan en verminder met die helfte. Giet dan die aartappels, aftreksel en vis. Bedek en kook vir 8 minute oor matige hitte.

Voeg die mossels en pietersielie in die pan en kook bedek totdat al die mossels oop is. Roer die picada in die pan en geur na smaak met sout en peper.

Die sjef Jason Weiner se Squid a la Plancha met Romesco en boontjies

Jason Weiner is die uitvoerende sjef en eienaar van Almond, 'n Amerikaanse bistro met plekke in Manhattan en Bridgehampton, New York. Weiner bedien stewige, seisoenale geregte wat die wortels van tafel tot tafel weerspieël en die plaaslike bestanddele beklemtoon. Weiners se sukses as sjef en restaurateur kan grootliks toegeskryf word aan sy uitgebreide ervaring in baie van die beste kombuise in die land.

Bestanddele

2 groot eiergele
1 knoffelhandskoen, fyngekap
Knippie saffraandrade
Sout
1 koppie plus 3 eetlepels sagte olyfolie
'N Knippie vars suurlemoensap

Om die aioli te maak: Meng die eiergele, knoffelhuisie, saffraan en 'n knippie sout in 'n menger met 'n klitsbeslag. Klits teen hoë spoed terwyl die olie druppel vir druppel bygevoeg word. Namate die mengsel verdik, verhoog die olie tot 'n baie dun druppel totdat dit op is en die aioli dik en wankelrig is. Pas die geurmiddels aan met 'n knippie suurlemoensap en nog sout, indien nodig. U kry meer sous as wat u benodig.

Vir die Romesco -sous:

4 ryp tamaties van medium grootte (totaal 1-3 kg), ontkern
2 eetlepels. plus 1/3 koppie ekstra suiwer olyfolie
2 koppies dagoud brood, in blokkies gesny
1/2 koppie gesnyde amandels (gerooster)
2 ingemaakte piquillo -pepers (ontpit en gedreineer)
1 teelepel. kosher sout meer na smaak
1 teelepel. chili vlokkies
2 tot 3 eetlepels. sjerrie asyn

Verhit die oond tot 375 ° C. Plaas die tamaties en die helfte van die knoffelkop in 'n bakplaat. Bedruip ongeveer 1 eetlepel. van die olyfolie in die tamatieputte met ontpitte en bo -op die knoffelhalf. Rooster tot die tamaties en knoffel goed gekarameliseer is, maar nie verbrand nie, ongeveer 90 minute. Giet die brood met 1 eetlepel. van olie. Rooster dit in die oond vir 'n paar minute tot goudbruin. Uit die oorblywende halwe kop knoffel, sny 1 eetlepel grof. knoffel en sit dit in 'n voedselverwerker.

Laat die tamaties en knoffel afkoel, laat dit afkoel. Knip die tamatievelle af (gooi dit weg) en druk die knoffelpulp uit. Sit die tamaties en knoffelpulp in die verwerker. Voeg die sout, die oorblywende 1/3 koppie olyfolie, die brood, die asyn, die piquillos, die amandels en die chilievlokkies by. Pols om op te neem. Voeg sout na smaak by. Verwerk die romesco totdat dit as 'n sous bymekaar kom, maar nie soveel as om die growwe, neutagtige tekstuur te verloor nie. As dit te dik lyk, voeg 1 of 2 eetlepels by. rooiwyn. As dit te dun is, voeg brood by en pols nog 'n paar keer. U kry meer sous as wat u benodig.

1 blikkie kekerertjies (gedreineer)
1 eetlepel. olyf olie
1 eetlepel. gemaalde komyn
1 teelepel. sout

Meng al die bestanddele en versprei dit op 'n bakplaat. Rooster vir vyf minute in 'n voorverhitte oond van 375.

2# Vars inkvis word skoongemaak en afgespoel
1 Bos basiliekruid (grof gekap, stingels en al)
1 eetlepel. Olyf olie
Meng die bestanddele bymekaar en hou dit toegedraai en afgekoel totdat dit gaar is.

1/2 pond seebone (geblansjeer en geskok)
1 eetlepel. olyf olie
1/2 teelepel chili vlokkies

Verhit 'n groot pan met swaar bodem (verkieslik gietyster) totdat dit rook. Sit intussen ongeveer 2 of 3 eetlepels romesco en 1 eetlepel saffraan -aioli op 4 bordjies. Plaas die inkvis in die warm pan en kook op hoë hitte tot dit karameliseer. Moenie die pan skud nie, want dit belemmer die proses. Verwyder die inkvis en laat dit effens afkoel. Roer intussen vinnig die seebone met olyfolie in dieselfde pan. Voeg die chilievlokkies heel aan die einde by. Strooi die boontjies op die vier borde. Sny nou die inkvis soos op die foto en lê dit bo -op die boontjies. Versier nou met die kekerertjies en avokado in blokkies.

Sjef Mary Sue Milliken se gegrilde vis -taco's met komkommer sitrus Salsa

Mary Sue Milliken is mede-sjef/eienaar van die gewilde Border Grill-restaurante in die middestad van LA, Santa Monica, Las Vegas, wat baie kritiek geniet en binnekort na die Los Angeles Internasionale Lughawe kom. Sy is ook mede-sjef/eienaar van die gourmet-taco-vragmotor-verskynsel, die Border Grill Truck. Mary Sue, 'n pionier in die wêreldkos sedert die skepping van City Caf & eacute en CITY Restaurant in die 1980's in Los Angeles, is 'n uitstekende ambassadeur van die moderne Mexikaanse kombuis en stel die standaard vir Mexikaanse gourmet -etes vir meer as twee dekades.

Bestanddele

1 1/2 pond Stille Oseaan Lingcod -filet*
Ekstra suiwer olyfolie, vir drup
Sout en varsgemaalde swartpeper, na smaak
12 4- tot 6-duim mielie tortillas, opgewarm **
6 blaarblare, in twee geskeur
Komkommer Sitrus Salsa (sien resep)
Grens Guacamole (sien resep)
24 dun radyse skywe

Voorverhit 'n medium-warm rooster, braaikuiken of pan op die stoof op medium hoë hitte. Bedruip die vis met olyfolie, geur met sout en peper, en kook tot skaars 2 tot 5 minute per kant, afhangende van die dikte. Haal die vis uit die rooster of pan, laat effens afkoel en trek dit dan in groot vlokkies.

Plaas die warm tortillas op 'n werkoppervlak.Voer elkeen uit met 'n stukkie blaarslaai en bedek dit met stukke vis. Bedek elkeen met 'n baie lepelvol komkommer sitrus Salsa met baie sap. Eindig met 'n klompie Border Guacamole en 'n paar radysskywe en sit dadelik voor.

* Wild-gevang, Pacific Coast Lingcod is 'n goeie alternatief vir volhoubare seekos volgens die Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Gaan na seafoodwatch.com vir meer inligting oor volhoubare keuses vir seekos.

** Om op te warm, doop mielietortillas in water, skud oortollige af. Rooster, in groepe, in 'n nonstick -pan oor matige hitte, ongeveer 1 minuut per kant. Draai in handdoek om warm te bly.

1 lemoen
1 lemmetjie
1/2 pienk pomelo
2 pekel- of Persiese komkommers, in julienne gesny (ongeveer 2/3 koppie)
1/2 klein jicama, geskil en in julienne gesny (ongeveer 1/2 koppie)
1/8 kop groen kool, in julienne gesny (ongeveer 1/3 koppie)
1/2 klein rooi ui, in julienne gesny (ongeveer 1/4 koppie)
2 serrano -chiles, gestam en in dun skyfies gesny
1/2 bos koljander, gekap (ongeveer 1/3 koppie)
2 eetlepels ekstra olyfolie, verkieslik Spaans
2 eetlepels vars pers limoensap
1 teelepel sout
1/2 teelepel varsgemaalde swartpeper

Sny die lemoen, suurlemoen en pomelo af en staan ​​regop op 'n toonbank. Sny die skil en die membraan weg en maak vrugte bloot. Werk oor 'n bak om die sappe te vang, skei die sitrusgedeeltes deur dit met 'n mes tussen die membrane te sny. Verwyder en gooi sade weg. Sny die sitrus segmente in klein blokkies en voeg by die bak met al die sappe. Roer die oorblywende bestanddele deeglik by, bedek en laat 5 tot 10 minute in die yskas sit sodat die geure gekombineer kan word.

Grens Guacamole

Maak 3 koppies, of 6 voorgeregporsies

5 ryp Kalifornië avokado's, verkieslik Hass
6 eetlepels gekapte vars koriander
1 medium rooi ui, in blokkies gesny
4 jalapeno -chiles, gestam, ontpit en in blokkies gesny
3 eetlepels vars uitgedrukte lemmetjiesap
1 1/2 teelepels sout
1/2 teelepel varsgemaalde swartpeper

Sny die avokado's in kwarte. Verwyder die sade, skil en plaas dit in 'n mengbak. Mash met 'n aartappelmaker of vurk tot dik. Voeg die res van die bestanddele by en meng met 'n vurk. Bedien dadelik.

Sjef Nico Romo se gestroopte somerplunder

Sjef Nico Romo is die jongste ooit wat die gesogte titel Meestersjef van Frankryk ontvang het en sluit aan by 'n elite -vergadering wat beskou word as die mees vaardige in tegnieke en tradisies van die Franse kookkuns. Oorspronklik uit Lyon, Frankryk, studeer sjef Romo op 19 -jarige ouderdom aan die Helene Boucher Culinary Art School in V & eacutenissieux. Nadat hy sy vaardighede by meestersjef Patrick Henriroux in die La Pyramide Restaurant in Vienne, Frankryk, verfyn het, het hy na die Verenigde State verhuis en restaurante geopen vanaf Tennessee en Georgia na Suid -Carolina, waar hy nou woon en sy kombuis deel in Fish Innovative Cuisine in Charleston. Hy roem sy restaurante op hul Franse kookkuns met Asiatiese aanraking, sowel as sy plaaslik geoesde bestanddele.

Bestanddele

4 eetlepels botter
1 teelepel Sriracha -sous
1 teelepel lemmetjiesap
1 ons pietersielie, gekap
6 gram somerflunder
Sout en peper na smaak
1 vakuum sak
4 gram groenbone
1 klein wortel, in skywe gesny
1 koppie hoenderaftreksel
1 teelepel gemaalde gemmer
1 gram esdoringstroop

Smelt die botter met die Sriracha, die lemmetjiesap en gekapte pietersielie. Geur die bot met sout en peper en plaas dit dan in die vakuum sak met die botter sous. Maak die vakuumsak toe en kook die skimmel vir 10 minute in kookwater of 'n stoompot.

Braai intussen die groenbone en wortels in hoenderaftreksel met die oorblywende botter, gemmer, esdoornstroop, sout en peper na smaak. Plaas die bot in die bak en bedek dit met groente. Bedek met die oorblywende souse.

Sjef Nico Romo se Scup Bouillabaisse

Bestanddele

Vir die sous:

& frac12 ui, in blokkies gesny
& frac12 koppie witwyn
& frac12 t saffraan in poeiermelk
& frac14 koppie gemmer, gekap
en frac14 koppie knoffel, gekap
& frac14 t swartpeper, vars gemaal
& frac12 stuks suurlemoengras, gekap
1 takkie Kafferkalk
1 selderystingel, gekap
1 suurlemoen, gesap
2 t sout
'n paar visbene

Meng al die bestanddele saam.
Kook vir 25 minute en laat prut.
Skuim.
Gaan deur chinois.

Vir die groente:

& frac14 rooipeper
⅔ koppie witwyn
& frac12 seldery
& frac12 venkel
& frac14 t swartpeper, vars gemaal
1 aartappel wat vingerhartig is
1 stuks baba bok choy
1 tamatie
3 oestersampioene

Vir die Bouillabaisse:

4 onse. middel-Atlantiese opsporing
4 onse. seeskulpies
4 onse. garnale
4 stuks sagte dop/stoompotmossels
en frac14 koppie olyfolie
& frac12 sjalotjies, in dun skywe gesny
& frac12 knoffelhuisies, fyngedruk
1 stuks gesnyde Franse stokbrood

Verhit olyfolie in 'n groot (6-kwart) kastrol. Braai sint -jakobsschelpe, vis, garnale en haal dit uit die pan.

Gooi die mossels in dieselfde pan met knoffel en sjalot, voeg dan die sous by en laat kook.

Voeg groente in die sous. Kook alles saam totdat die groente knapperig is en jou mossels gaar is.

Braai en prut vir 'n minuut, voeg dan fyngedrukte knoffel en soetrissie by.
Voeg tamatie, seldery en venkel by.

Roer die groente met 'n houtlepel in die olie tot goed bedek. Voeg dan nog 1/4 koppie olyfolie by.

Kook tot die ui sag en goudbruin is, maar nie bruin nie.

Plaas 'n dik sny knapperige Franse brood, effens of effens gerooster.

Sjef Nico Romo se Blue King Crab Rangoon

Bestanddele

1 pak Boursin kaas
1 pond blou Blue King -krapvleis
1 pak, 20 stukke Wonton -verpakkings
& frac12 liter braai -olie
6 oz. pruimsous
2 sjalotjies
1 oz. grasuie
2 oz. ryswynasyn

Meng Boursin -kaas en deeg krapvleis.

Plaas 'n klein skeppie binne -in die wonton -wrap en verseël.

Verhit braai -olie tot 350 grade F. Diepbraai die wontons tot dit goudbruin is.

Bedek die mengsel van pruimsous, ryswynasyn, grasuie en gekapte sjalotjies.

Sjef Jason Hippen se rooigras met lentegroente, grasuieblomme en suurlemoenbeurre blanc

Jason was 'n gegradueerde van die Academy of Culinary Arts in Mays Landing, en het gewerk en van die Atlantiese Oseaan na die Stille Oseaan gewerk in topkeukens, waaronder Morimoto, Marea, Whisknladle en Addison in die Grand Del Mar, het ook Sous Chef oopgemaak vir twee restaurantprojekte in Atlantic Stad, Rooi Plein en Buddakan.

Met passie, toewyding en filosofie het dit hom gelei tot die waardering vir die plaaslike en volhoubare aanbiedinge van die Jersey Shore, waar die "hoofbestanddeel" styl kook met klassieke en moderne tegnieke wat hy bestudeer het terwyl hy in Europa, Kalifornië en Asië gewerk het. Met ervaring in verskeie topkeukens, wêreldreise en 'n kulinêre erfenis van sy Thaise moeder, sal sjef Jason sy visie van skoon, geurige en delikate kombuis bring met die beste plaaslike en volhoubare bestanddele van regoor die wêreld.

7 oz rooibruinvel
1 klein selderywortel, dun gesny
3-5 ea. standaard grootte groen aspersiespiese geskil, ente verwyder
1 oz ontbytradyse
Lente erfstukwortels of baba -wortels
2 oz lente -ertjies
Grasuie met blomme
Sap van 1 heel suurlemoen
1 koppie witwyn
2 tiemie takkies
1 Hele sjalot in dun skywe gesny
3 eetlepels swaar room
1/2 koppie ongesoute koue botter in blokkies
Kosher sout en witpeper na smaak

Vir die lemon beurre blanc:

Laat wyn, sjaloties en tiemietakkies liggies prut in 'n nie -reaktiewe pot tot amper droog. Voeg swaar room by en laat prut tot room agterop 'n lepel is. Klits botterblokkies by tot geëmulgeerd en ryk. Druk suurlemoensap in en geur na smaak. Syg en hou warm.

Vir die lentegroente:

Kook 'n pot water en geur met sout. Skil wortels, oes ertjies uit peul en sny ontbytradyse in twee. Skil aspersies, verwyder punte. Blansjeer lentegroente tot sag en bros. Haal uit water en voeg by beurre blanc.

Vir die rooigras:

Verhit 'n braaipan met panolie, medium hoë hitte en braai vis vir 3 minute. Draai om en kook vir 1 minuut en skakel dan hitte af.

Plaas lentegroente en sous op 'n bord. Bedek met rooigrasfilet.

Meng gekapte grasuie en selderywortel met suurlemoensap, geur. Garneer met grasuie blomme en seldery wortelslaai. Geniet 'n voorsmakie van die volhoubaarheid van die lente.

Die sjef Gary Giberson se pannekoeke word in 'n somerplunder toegedraai met casino botter

Gary Giberson, 'n professionele sjef, is 'n leier in volhoubare eetplekke. Hy het in 1998 as uitvoerende sjef by The Lawrenceville School aangesluit en begin met die ontwikkeling van die skool se volhoubare eetprogram in 2003. In 2007 stig hy die voedseldiensonderneming Sustainable Fare LLC, met die fokus op geïntegreerde volhoubare voedselstelsels. Gary het die Certified Executive Chef -aanwysing van die American Culinary Federation verwerf en is deur die staat New Jersey gesertifiseer as 'n meesterkomponent. Hy is lid van Slow Food USA en 'n Amerikaanse afgevaardigde van Terra Madre (2006, 2008), 'n raadslid van Fair Food en New Jersey Farm to School.

4 en 6 tot 8 oz. filette van Summer Flounder Filets vel verwyder
4 snye stukkies
Meel tot stoffilette
Sout en peper na smaak
2 eetlepels olyfolie

Vir die casino botter:

1 groot knoffelhuisie fyngekap
& frac12 koppie soet rooi peper in klein blokkies gesny
& frac12 koppie groenpeper in klein blokkies gesny
& frac12 koppie ui in klein blokkies gesny
6 eetlepels soet ongesoute botter
& frac12 koppie droë witwyn
Strooi fyngedrukte rooipepervlokkies
& frac12 teelepel vars oregano gemaal

Voorverhit die oond tot 350` seisoen filette met sout en peper en draai toe met spikkels.

Oor hoë hitte in 'n kleefvrye braaipan, voeg olyfolie en bruin filet aan alle kante by. Haal uit die pan en plaas op die koekie.

Plaas die filette in die oond en kook tot die visfilette gaar is. Ongeveer (4 tot 5 minute, afhangende van die dikte van die filet)

Voeg knoffel, ui, rooi en groen soetrissie en pepervlokkies in die pan en braai en prut tot uie deurskynend is. (Ongeveer 3 minute)

Voeg witwyn en ontvlampan by sodat die wyn kan verminder. Sluit die sous af deur die botter by die eetlepel in die pan te voeg en die botter op 'n lae hitte by te voeg.


Kyk die video: Кулинарные советы и рецепты к ним - страница 3 (Desember 2021).