Tradisionele resepte

Waarom die Japannese koring verkies bo rys

Waarom die Japannese koring verkies bo rys

Terwyl Amerikaners nie genoeg kan kry nie sushi en okayu ('n ryspap), 'n nuwe blik op die Japannese koskultuur onthul dat die Japannese nie genoeg kan kry nie ... koringbrood?

Dit klink vreemd, maar waar: Leisteen ondersoek waarom die Japannese verbruik van koringprodukte, soos brood, pasta en noedels, die afgelope 40 jaar geweldig gestyg het. Rysverbruik, aan die ander kant, het met ongeveer 50 persent gedaal. Volgens Slate word die rede teruggevoer na die begin van die Tweede Wêreldoorlog. Voor die Tweede Wêreldoorlog was rys 'n stapelvoedsel in die Japannese dieet; dinge het egter verander sodra die Japannese tydens die oorlog rystekorte ondervind het. Die tekorte het net na die oorlog toegeneem, en Amerikaanse voedselhulp was meestal koringmeel en varkvet. Uiteindelik het die Japannese aangepas by 'n dieet in Chinese styl gevul met koringprodukte: gyoza, of kluitjies, en chuka soba, 'n ramen-tipe koringnoedel in sous.

Dit was net die begin van die koringliefdesverhouding. Namate die verhouding tussen Japan en Amerika ontwikkel het, het Amerikaners begin om meer koringprodukte in die Japannese dieet in te voer. Slate berig: "Voedingsdeskundiges het aan die burgers gesê dat 'n rysgebaseerde dieet nie net onvolledig is nie, maar dat dit breinskade veroorsaak het-'n proefskrif wat deur Amerikaanse wetenskaplikes gevoer is." 'N Nuwe skoolmiddagete, met Amerikaanse koringprodukte, het net brandstof bygevoeg.

Nou voer die Japannese koring in ton in. Japan, die grootste Asiatiese invoerder van koring, het amper gekoop 134 000 ton koring van produsente in Amerika en Kanada so onlangs as 21 Maart. Vir die jaar wat op 31 Maart geëindig het, het die land egter slegs 4,52 miljoen ton gekoop in vergelyking met verlede jaar se 5,16 miljoen ton. (Invoer van koring vir Dierekos Dit is moontlik hierdie jaar.) Miskien werk Japan se nuutste inisiatief, die 'oorlog teen brood', uiteindelik. Selfs Japannese pizzahutte gebruik rysmeel in hul deeg.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in die Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee's On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoender-gebakte steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n kalm, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word as die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die snelheid van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. Maar die eintlike sleutel is in die proses: Eerder as om net die droë en nat bestanddele in 'n bak te gooi en dit bymekaar te slaan, het ek gevind dat deur die nat bestanddele by die droë te voeg, dan dadelik die bak op te lig en met een hand te skud. terwyl ek terselfdertyd vinnig met 'n paar eetstokkies roer, kon ek al die bestanddele inkorporeer terwyl ek die hoeveelheid meel wat heeltemal deur die vloeistof bevochtig is, verminder.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee's On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoender-gebakte steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n kalm, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word as die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die snelheid van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. Maar die eintlike sleutel is in die proses: Eerder as om net die droë en nat bestanddele in 'n bak te gooi en dit bymekaar te slaan, het ek gevind dat deur die nat bestanddele by die droë te voeg, dan dadelik die bak op te lig en met een hand te skud. terwyl ek terselfdertyd vinnig met 'n paar eetstokkies roer, kon ek al die bestanddele inkorporeer terwyl ek die hoeveelheid meel wat heeltemal deur die vloeistof bevochtig is, verminder.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in die Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee's On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoenderbraai-steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n rustige, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word as die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die snelheid van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. Maar die ware sleutel is in die proses: Eerder as om net die droë en nat bestanddele in 'n bak te gooi en dit bymekaar te slaan, het ek gevind dat deur die nat bestanddele by die droë te voeg, dan die bak onmiddellik op te lig en met een hand te skud terwyl ek terselfdertyd vinnig met 'n paar eetstokkies roer, kon ek al die bestanddele inkorporeer terwyl ek die hoeveelheid meel wat heeltemal deur die vloeistof bevochtig is, verminder.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in die Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee se On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoender-gebakte steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n rustige, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word as die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die snelheid van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. Maar die eintlike sleutel is in die proses: Eerder as om net die droë en nat bestanddele in 'n bak te gooi en dit bymekaar te slaan, het ek gevind dat deur die nat bestanddele by die droë te voeg, dan dadelik die bak op te lig en met een hand te skud. terwyl ek terselfdertyd vinnig met 'n paar eetstokkies roer, kon ek al die bestanddele inkorporeer terwyl ek die hoeveelheid meel wat heeltemal deur die vloeistof bevochtig is, verminder.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in die Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee se On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoender-gebakte steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n rustige, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word soos die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die snelheid van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. Maar die eintlike sleutel is in die proses: Eerder as om net die droë en nat bestanddele in 'n bak te gooi en dit bymekaar te slaan, het ek gevind dat deur die nat bestanddele by die droë te voeg, dan dadelik die bak op te lig en met een hand te skud. terwyl ek terselfdertyd vinnig met 'n paar eetstokkies roer, kon ek al die bestanddele inkorporeer terwyl ek die hoeveelheid meel wat heeltemal deur die vloeistof bevochtig is, verminder.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in die Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee se On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoenderbraai-steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n rustige, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word as die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die snelheid van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. Maar die ware sleutel is in die proses: Eerder as om net die droë en nat bestanddele in 'n bak te gooi en dit bymekaar te slaan, het ek gevind dat deur die nat bestanddele by die droë te voeg, dan die bak onmiddellik op te lig en met een hand te skud terwyl ek terselfdertyd vinnig met 'n paar eetstokkies roer, kon ek al die bestanddele inkorporeer terwyl ek die hoeveelheid meel wat heeltemal deur die vloeistof bevochtig is, verminder.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in die Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee se On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoender-gebakte steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n kalm, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word soos die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die snelheid van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. Maar die eintlike sleutel is in die proses: Eerder as om net die droë en nat bestanddele in 'n bak te gooi en dit bymekaar te slaan, het ek gevind dat deur die nat bestanddele by die droë te voeg, dan dadelik die bak op te lig en met een hand te skud. terwyl ek terselfdertyd vinnig met 'n paar eetstokkies roer, kon ek al die bestanddele inkorporeer terwyl ek die hoeveelheid meel wat heeltemal deur die vloeistof bevochtig is, verminder.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee's On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoender-gebakte steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n kalm, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word soos die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die snelheid van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. Maar die ware sleutel is in die proses: Eerder as om net die droë en nat bestanddele in 'n bak te gooi en dit bymekaar te slaan, het ek gevind dat deur die nat bestanddele by die droë te voeg, dan die bak onmiddellik op te lig en met een hand te skud terwyl ek terselfdertyd vinnig met 'n paar eetstokkies roer, kon ek al die bestanddele inkorporeer terwyl ek die hoeveelheid meel wat heeltemal deur die vloeistof bevochtig is, verminder.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in die Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee's On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoenderbraai-steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n kalm, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word as die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die tempo van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. Maar die eintlike sleutel is in die proses: Eerder as om net die droë en nat bestanddele in 'n bak te gooi en dit bymekaar te slaan, het ek gevind dat deur die nat bestanddele by die droë te voeg, dan dadelik die bak op te lig en met een hand te skud. terwyl ek terselfdertyd vinnig met 'n paar eetstokkies roer, kon ek al die bestanddele inkorporeer terwyl ek die hoeveelheid meel wat heeltemal deur die vloeistof bevochtig is, verminder.


Tempura in Japannese styl | Die Food Lab

Klappers in die Tempura-styl is oorspronklik in die 16de eeu deur Portugese sendelinge na Japan gebring. By die beste tempura -huise in Japan word al u kursusse gekook deur 'n enkele tempura -sjef wat jare in die vakleerlingskap was voordat hy ooit aan die beslag kon raak of olie gebraai het.

*Die woord tempura self kom van die Portugese, net soos baie ander Japannese woorde. Volgens Harold McGee's On Food and Cooking beteken tempora 'tydsperiode' en verwys dit na die vasseisoene waartydens gebakte vis in plaas van vleis geëet is. Deesdae verwys die woord na enige gekapte en gebraaide voorwerp wat op tempura-vis gekook word, net soos die Amerikaners hul "hoenderbraai-steak" het-'n steak wat op die manier gebraai word.

Tempura -sjefs is soortgelyk aan die Jedi van die kookwêreld: hulle moet behendig presteer met die grootste vaardigheid en presisie, met behulp van uiters gevaarlike gereedskap, terwyl hulle 'n kalm, rustige houding behou. Dit is 'n elegante tegniek, uit 'n meer beskaafde tyd. Die slegte nuus is dat ek, ek en die oorgrote meerderheid mense in die wêreld nooit so groot gaan word as die meesters wat hul hele lewe lank aan opleiding spandeer nie. Maar die goeie nuus is dat ons ongeveer 90% van die pad daarheen kan kom.

Die belangrikste kenmerke van 'n tempura-styl beslag is uiterste ligte kleur en tekstuur: Goeie tempura moet ligblond wees met 'n buitengewone kant, ligte en skerp laag. Om dit te bereik, verg net 'n bietjie meer sorg as ander soorte beslag. Tradisionele tempura-beslag word gemaak deur meel (gewoonlik 'n mengsel van koringmeel en laer proteïen-rysmeel te kombineer-ek gebruik eerder koringmeel en mielieblom) met eiers en yskoue water. Die beslag word gemeng tot net skaars gekombineer sodat daar baie sakke droë meel oorbly en feitlik geen glutenontwikkeling plaasvind nie. 'N Tempura -beslag kan slegs 'n paar minute duur voordat die meel te versadig is met water en 'n vars beslag gemaak moet word. Maar daar is maniere waarop ons hierdie wispelturigheid kan verbeter, solank ons ​​nie met tradisie getroud is nie.

Eerstens werk die gebruik van die ou wodka-in-the-beslag-truuk (waaraan u nou siek kan word) baie goed, wat die snelheid van glutenvorming beperk, sodat die beslag 'n bietjie langer kan sit voordat dit sleg word. So ook die vervanging van die yswater met koeldrank, 'n truuk wat ek by my ou sjef Ken Oringer by die Clio Restaurant in Boston geleer het. But the real key is in the process: Rather than simply dumping the dry and wet ingredients into a bowl and whisking them together, I found that by adding the wet ingredients to the dry, then immediately lifting up the bowl and shaking it with one hand while simultaneously rapidly stirring with a pair of chopsticks, I could get all of the ingredients incorporated while minimizing the amount of flour that is completely moistened by the liquid.


Kyk die video: Abp Ryś do księży: wzrost wymaga straty, nie bój się stracić, by zyskać Życie! Łódź 2021 (Januarie 2022).