Tradisionele resepte

Hoe om Terroir te definieer

Hoe om Terroir te definieer

Dit is deesdae moeilik om oor wyn te praat sonder dat iemand die woord "terroir" noem. Hierdie Franse term het nie 'n eenvoudige definisie nie, maar verwys na die impak wat die natuurlike omgewing van 'n wingerd op die wyn het wat in die bottel beland. Klimaat, helling en grond dra daartoe by dat wyn 'n gevoel van plek of terroir gee. Baie wynmakers streef daarna om die kenmerkende terroir wat tot hul wyne bydra, te bewaar deur 'n praktiese benadering te neem om te bewaar wat die land aan hulle gee.

Ons het 10 wynprofessionals - van skrywers tot sommeliers tot wynmakers - uitgedaag om 'n kompakte en bondige definisie van terroir te kry. Hier is wat hulle te sê gehad het:

"'N Mens kan terroir herken op die manier waarop 'n mens 'n persoon herken: is dit hul gesig, hul stem, hul manier van praat, hul manier van dink, hoe hulle ruik?" —Christopher Howell, hoofbestuurder en wynmaker, Cain Vineyard and Winery, Napa, Kalifornië

"Onvertaalbare Franse term wat 'n kompleksiteit van elemente (geologie, klimaat, topografie en grond) bepaal wat onder mense se werk aangepaste plante skep wat unieke gegiste voedsel- en drankprodukte kan produseer." - Stefano Inama, eienaar en wynmaker by Azienda Agricola Inama.

"Terroir is die idee van 'n holistiese plek en die vertaling daarvan in die wynmedium." - James Tidwell, meester Sommelier en drankbestuurder, Four Seasons Resort and Club, Dallas.

"In Santorini bied 400-jarige nie-ingeënt onderstok in vulkaniese grond die ware definisie van mineraliteit in 'n wyn!" -Dr Yiannis Paraskevopoulos, mede-eienaar en hoof-oenoloog by Gaia Wyne, Santorini, Griekeland

"Vuil tel as dit die vermoë het om wynmaak en variëteit korrek te maak op 'n manier wat interessant is vir die haarlose aap." - Todd Hamina, wynmaker by Biggio Hamina Kelders, McMinnville, Ore.

"Terroir is 'n oorsaak -gevolg -verhouding tussen grondkomponente en wyngeure, waarvoor geen ander verduideliking moontlik is nie." - Terry Theise, wyninvoerder

"#Terroir is 'n meme." - Katherine Cole, skrywer van Voodoo Vintners

"Die kombinasie van faktore en invloede met betrekking tot geografie en klimaat wat bydra tot die uniekheid van die profiel van wyn vanaf 'n gegewe plek" - Marc Kent, wynmaker by Boekenhoutskloof, Suid-Afrika

"Terroir beklemtoon die komponente van 'n plek wat nie herhaal kan word nie en hoe hulle glo dat die wynmaker 'n wyn van oes tot bottel kan manipuleer." - Ross Andrew Mickel, wynmaker by Ross Andrew Winery, Medina, staat Washington.

En laastens 'n haikoe:

'Dit wat 'n plek maak
uniek, wat wyne produseer
onherhaalbaar. "

-Christopher Watkins, bestuurder van kleinhandelverkope en gasvryheid en skrywer en gasheer van 4488: A Ridge Blog by Ridge Wingerde

Klik hier vir meer uit The Daily Sip.


Die paar: die beste voorbeelde van Terroir

Om wyn te proe is altyd lekker, maar dikwels intimiderend. Om die proses te help demystifiseer, het ons 'n beroep op Thomas Pastuszak en Jessica Brown, man-en-vrou wyngeeks en sommeliers by 'n paar van die beste restaurante in New York gedoen: Thomas dien tans as die wyndirekteur by The Nomad Hotel, en Jessica helms die wynprogram by The John Dory Oyster Bar en The Breslin Bar & amp Dining Room. Tussen hulle het hulle 'n oormaat wynkennis om te deel, en elke maand kies hulle verskeie wyne om langs mekaar te proe om ons te help om ons smaak te kalibreer en ons voorkeure te verstaan. Hierdie maand: vier wyne wat die konsep van terroir illustreer.

As ons 'n verduideliking van terroir tot 'n enkele frase moet saamvat, sou dit ''n gevoel van plek' wees. Terroir kan 'n komplekse, gelaagde en misverstaande onderwerp in die wynwêreld wees, maar basies beteken dit dat 'n wyn ruik en smaak na die plek waar dit geskep is. Een van die redes waarom ons so lief is vir wyn, is dat dit 'n kombinasie van ligging, boerdery, wetenskap en kuns kombineer, en 'n greintjie wyn kan u vervoer na waar dit ook al gemaak word.

Baie van die grootste terroirwyne kan nêrens anders ter wêreld herhaal word nie. Stel jou twee verskillende wingerde regoor die wêreld van mekaar voor: Selfs as jy dieselfde wingerdstokke verbou (byvoorbeeld chardonnay) en presies dieselfde wyn daaruit maak, sal die gevolglike wyne uiteindelik anders wees. Die grond en groeitoestande van sekere wingerde is so spesiaal en kenmerkend dat dit nêrens anders ter wêreld bestaan ​​nie, wat lei tot wyn wat letterlik enkelvoudig is.

Kom ons kyk na 'n paar van die klassieke voorbeelde van terroir waarvan ons die meeste hou in die wynwêreld, begin met 'n persoonlike gunsteling, Chablis. Chablis, een van die noordelikste wynstreke in Frankryk, is bekend vir sy vlymskerp uitdrukkings van die chardonnay-druif. Wingerde in hierdie koel klimaat groei op gronde besaai met die versteende seeskulpe van ou seebodems, en die wyne wat daaruit voortspruit, het baie suurheid en mineraliteit. Die Louis Michel Chablis 2013 is 'n perfekte voorbeeld: hierdie bottel is gemaak van geen eikehout nie en bring werklik die spookagtige pittige geure na vore wat die gebied so spesiaal maak - en sy wyne so moeilik om elders te herskep. Alhoewel daar baie groot wyne uit hierdie streek is wat 'n hoë prysprys bied, is hierdie prys die moeite werd om in almal se glas te kom.

Allie Wist

Spring oor die grens na Duitsland, en u bevind u in die geboorteland van riesling, een van die mees misverstaande druiwe ter wêreld. Ja, riesling kan soet wees, maar dit is nie altyd so nie, en sommige van Duitsland se beste riesling kom uit die Mosel-streek, bekend vir sy droë uitdrukkings. Die Joh. Jos Prüm Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr 2011 is 'n handboekvoorbeeld van hoë-suur riesling met 'n soet soetjie, dit spring prakties uit die glas met 'n rokerige, klipperige karakter wat afkomstig is van die blou leiklip in die grond van die wingerde in die dorpie Wehlen.

Allie Wist

Die suide van Italië is veral bekend vir 'n groot verskeidenheid wyne, maar een van die beroemdste en gesogste wynbougebiede in die land lê in die verre noordweste. Barolo, in die Piemonte -streek, is waar die nebbiolo -druif die hoogste is. Nebbiolo is 'n wispelturige, dun vel rooi variëteit wat baie spesifieke groeitoestande vereis, veral 'n sagte oggendmis (nebbia in Italiaans, vandaar die naam van die druiwe). Baie het probeer om dit regoor die wêreld se wynstreke te plant, met byna volledige mislukking - hierdie druif kry werklik heimwee en wil net floreer in die bergagtige noordelike klimate van Italië. Die Vietti Barolo Castiglione Falletto 2011 is 'n wonderlike voorbeeld. In sy jeug (soos hier) is die wyn klipperig, met kenmerkende aromatiese roosblare en aggressiewe tanniene (pasop!). Maar namate dit ouer word, ontwikkel dit pragtige aardse, teerige, truffelagtige note.

Allie Wist

Vir 'n laaste ikoniese voorbeeld van terroir, gaan ons terug na die Noord -Rhône -streek in Frankryk, om te ontdek waar syrah vir die eerste keer die wêreldverhoog bereik het. Die Chave -gesin maak al meer as 500 jaar wyn hier, veral op die skilderagtige heuwel van Hermitage. Die wynmaker van die huidige generasie, Jean-Louis Chave, is toegewyd aan die onvermoeide heropbou en herlewing van een van die mees uiteenlopende appellasies in die gebied, St Joseph. Die J.L. Chave Selections St. Joseph “Offerus ” 2012 is net so klassiek soos syrah kom: peperig en donker vrugtig (hoewel nie jammy nie), dit word gesteun deur 'n unieke, bruin, rookgevulde karakter wat slegs kan verkry word uit die granietgronde van hierdie wonderlike terrein. Alhoewel syrah in baie streke van die wynwêreld kan floreer, is dit net hier in die Noordelike Rhone dat die druif hom in so 'n vars en suiwer vorm uitdruk.

Nie elke bottel wat u drink, sal die ryk geskiedenis hê wat sommige van hierdie voorbeelde moontlik het nie. Maar as u wyne in 'n wynwinkel of in 'n restaurant kies, moet u hulp vra by die keuse van diegene met 'n goeie gevoel van terroir, sodat u 'n eerstehandse idee kan kry van die verskille tussen sommige van die wêreld se klassieke wingerdplekke. Neem dan u glas op, haal diep asem in en word êrens spesiaal geneem.

Louis Michel & Fils 2013 Chablis, $ 22 by Wine Chateau
Joh. Jos Prüm Riesling Kabinett Wehlener Sonnenuhr 2011, $ 35 by B21
Vietti Barolo Castiglione, $ 60 by ShopRiteWines.com
J.L. Chave Selection Saint-Joseph Offerus 2012, $ 30 by Morrell & amp Company

Thomas Pastuszak is 'n sommelier en wyndirekteur by The Nomad Hotel.


Ek sien dit graag, net soos wyndrinkers die variëteitverskille in wyndruiwe sou sien. ”

– Mike Hoops van Town Hall Brewery

Alhoewel bier op enige tyd van die jaar gemaak kan word, is dit steeds, soos wyn, 'n landbouproduk. En net soos wynmakers, het brouers gewonder presies hoeveel van hierdie geurvariëteit te doen het met presies waar die hop verbou word, en hoe dit die gevoel van plek uitdruk - die geheimsinnige kwaliteit wat die wynwêreld as terroir ken.

Ruhstaller van Dixon, Kalifornië, het 'n reeks biere ontwikkel met die oog daarop. Dit bevat vier biere, in elke opsig identies (groepgrootte, moutrekening, gis, proses), behalwe op die plek waar die hop verbou is.

Drie van die groepe het Cascade -hoep gebruik van individuele plase in gebiede in Noord -Kalifornië met 'n duidelike hoogte, grond en mikroklimaat. Die vierde gebruik wat Ruhstaller 'Orphan' hop noem - wat die meeste van die handwerkbierbedryf gebruik - Cascades wat deur 'n makelaar gekoop is en op 'n onbekende plek in die Stille Oseaan -noordweste gegroei het.

"Die punt is om nie te sê watter een beter of slegter is nie," sê J.E. Paino, eienaar van Ruhstaller. 'Dit is: proe u 'n verskil? En as u 'n verskil proe, maak dit saak. En dit open 'n ander gesprek oor bier, wat bestanddele is. ”

Die terugvoer het aangedui dat dit inderdaad saak maak waar hop verbou word. 'Almal, 100 persent, sê daar is 'n verskil. Die meeste mense, 90 persent, bespreek watter een hulle beter hou. Die [oorblywende 10 persent] praat oor eienskappe, ”sê J.E. afdoende. 'Hulle sê gewoonlik [die bier met hop uit] Dixon is glad en vrugtig, Sloughhouse is aromaties en soet, Lake County is piepklein en Orphan smaak soos' vul die spasies in 'IPA.

Maar as die gesprek gaan oor hoeveel van die verskille as gevolg van terroir is, is die antwoord minder swart en wit. Die gevolge van terroir word waarskynlik oorskadu deur die gevolge van ander, meer prominente faktore.

Kap Hood hop // Foto deur Wing Ta

"Die grootste impak op hoppeienskappe is hoe goed hulle gekweek, geoes en verpak word," verduidelik Eric Sannerud, medestigter van Mighty Axe Hops. 'Dit is verreweg die belangrikste. Iets soos 80 tot 90 persent van die hopgehalte is om te oes en te groei. ”

"Daar is duidelike verskille van Cascade wat in die Yakima -vallei gegroei het, teenoor Cascade wat in Duitsland gegroei het," sê Dave Berg van August Schell Brewing Company. "Maar selfs binne hop wat in dieselfde streek verbou word, is daar jaarliks ​​variasie en selfs variasie in dieselfde jaar."

En dit is 'n probleem vir brouerye wat 'n groot hoeveelheid hop nodig het vir hul gewilde vlagskipbiere. "Ons gee baie aandag aan hopafwyking, want dit is nodig om konsekwentheid in ons handelsmerke te skep," sê Hoops. 'Ons definieer die geur- en aroma -profiele vir die hop wat ons gebruik en soek elke jaar na die profiel. As ons nie die gewenste profiel kan vind nie, spreek ons ​​dit aan deur die mengsel in die resep aan te pas om ons profiel te bereik. ”

Smith merk op dat hulle by Surly probeer om presiese hoppartye te kies wat inherent die handelsmerkprofiel vertoon, maar dat "as ons meer as 'n enkele hopvariëteit het, sal ons die hop konsekwent probeer meng. Ons kan die individuele hopbedrae in die mengsel aanpas om 'n konsekwente 'eg-tot-handelsmerk' produk te behou ".

As dit lyk asof dit 'n gemiste geleentheid is om die unieke eienskappe van die hop uit te stal, dui Paino aan dat die brouer nie die skuld het nie - dit is besig om aan verbruikersvoorkeure te voldoen.


Omgewingsfaktore kan die geur van whisky, net soos wyn, beïnvloed

Terroir word al lank gebruik om wyne te onderskei. Nou kan dieselfde tegniek vir whisky gebruik word.

Dit is ook moeilik om oor wyn te praat sonder om te praat van terroir, wat die natuurlike omgewing waarin 'n wyn geproduseer word, beskryf en faktore soos grond, klimaat en topografie insluit. Die terroir beïnvloed die smaak van 'n wyn en help om dieselfde wynstyl van twee verskillende streke te onderskei. 'N Nuwe studie het bevind dat dieselfde omgewingstoestande ook gebruik kan word om geure in whisky op te spoor, aangesien die terroir 'n impak het op die gars wat gekweek word om die gees te maak.

"Terroir word toenemend gebruik om landbouprodukte, meestal wyn, te onderskei en te bemark, namate verbruikers meer geïnteresseerd raak in die oorsprong van hul voedsel," het Dustin Herb, 'n skrywer van die studie en 'n lid van die departement van gewas en grond, gesê Wetenskap aan die Oregon State University. Begrip terroir is iets wat baie navorsing, baie tyd en baie toewyding behels. Ons navorsing toon dat die omgewingstoestande waarin die gars verbou word, 'n beduidende impak het. & Quot

As deel van die studie, wat in Ierland uitgevoer is, is gewasse van verskeie garsvariëteite op 'n gestandaardiseerde manier geoes, geberg, gemout en gedistilleer. Navorsers het bevind dat die omgewing waarin die gars verbou word, 'n groter impak op die geur van die whisky het as die spesifieke garsvariëteit. 'N Sensoriese analise het duidelike verskille in die aroma -eienskappe in die geeste gevind van die gars wat op elke plek verbou is. Byvoorbeeld, in Athy, 'n stad net ongeveer 'n uur suidwes van Dublin, het die whisky 'n geur gegee wat gepaard gaan met soet, korrelig, aards en aromas met 'n olierige afwerking. In Bunclody, 'n stad ongeveer 45 minute suidoos van Athy, het die whisky verband gehou met die geure en geure wat in gedroogde vrugte voorkom.

Die studie is deel van 'n projek wat bekend staan ​​as die Whiskey Terroir -projek, wat daarop gemik is om spesifieke geurveranderinge in die gees te ondersoek terwyl dit in vate ryp word en verstaan ​​hoe terroir die profiel beïnvloed. Die span agter die Whiskey Terroir-projek beplan om die terroir in die loop van vyf jaar in garslande op kommersiële skaal te bestudeer. "Wat dit doen, is dat die boer en die produsent eintlik aan die voorpunt van die produk kom," het Herb gesê. Dit kom tot die punt dat ons meer keuses kan hê, en dit kan 'n geleentheid bied vir 'n kleiner brouer of 'n kleiner distilleerder of 'n kleiner bakker om te geniet van hul terroir, soos ons in die wynbedryf sien met 'n Napa Valley -wyn, of Willamette Vallei -wyn of 'n Franse Bordeaux. & Quot

"Dit laat ons dink dat daar 'n uitstekende aspek van die whisky is, soos wyn, waar u 'n 2019 of 'n 2020 of 'n 2016 koop," het Herb gesê. Kan die whiskybedryf op dieselfde manier werk, waar iemand 'n sekere oesjaar van 'n sekere jaar gaan soek? & quot


Wat fermenteer my wyn?

Die studie van mikrobiese terroir en die impak daarvan op wynkarakter word verder bemoeilik deur die feit dat selfs as 'n wynmaker geen gekweekte gis byvoeg nie, dit byna onmoontlik is om te verseker dat die mikrobes uit die wingerd die enigste diegene wat die wyn fermenteer.

Neem die gis Saccharomyces cerevisiae, byvoorbeeld - die ster van alkoholiese fermentasie. Byna elke wyngisting, ingeënt of nie, word oorheers deur Saccharomyces, wat die meeste suiker in wyne fermenteer en wyn tot droogheid bring. Maar waar doen dit Saccharomyces kom dit uit spontane fermentasies?

'Daar is baie min Saccharomyces op gesonde druiwe, ”sê Anna Katharine Mansfield, medeprofessor in enologie aan die Cornell Universiteit. Alhoewel Saccharomyces Dit is 'n seldsaamheid vir gesonde druiwe, maar dit is baie algemeen oor die hele wêreld, en word gevind van alles van bye tot vragmotors. By spontane fermentasie kom hierdie kritieke gis byna altyd uit die inwoners van die wynmakery (alhoewel daar 'n klein kans is dat dit uit die wingerd kan kom).

Die tipiese scenario met spontane fermentasie lyk soos volg: Fermentasie begin by mikroörganismes (gewoonlik nie- Saccharomyces giste en bakterieë) wat waarskynlik in die wingerd afkomstig is. Aangesien die mikroörganismes vinnig sterf as gevolg van toenemende alkoholkonsentrasies, sterf die meeste tussen 1% en 3% ABV, Saccharomyces (wat tot 15% ABV en hoër kan oorleef) neem oor en is verantwoordelik vir die grootste deel van die fermentasie. Alhoewel hierdie spontane fermentasie dikwels inheemse fermentasies genoem word, is die frase misleidend dat inheemse wingerdmikrobes waarskynlik nooit alleen is of die fermentasie op hul eie kan voltooi nie.

Tog is dit 'n oorvereenvoudiging. "Ons maak baie aannames oor wat mikrobiologies in ons wyne gebeur," sê Mansfield. 'Aan die einde van die fermentasie verwag ons om slegs te vind Saccharomyces, maar die paar mense wat aan die einde van die fermentasie ondersoek het wat daar is, vind meer diversiteit as wat verwag is. Ons vind selfs 'n paar swakker stamme wat ons verwag sou verdwyn - ingeënt of nie. "

Peter Hunken, die eienaar van Black Sheep Finds en The Joy Fantastic -wynmakery en wingerd in Santa Barbara County, Kalifornië, was verbaas toe hy aktiewe fermentasies getoets het om te sien watter spesifieke giste aan die werk is. Hunken volg 'n praktiese benadering tot wynmaak en kies vir spontane fermentasie, maar sy toetse het unieke, ongeïdentifiseerde subspesies van Saccharomyces cerevisiae halfpad deur fermentasie by die werk. Meer navorsing sal nodig wees om die oorsprong van hierdie giste te bepaal, maar Hunken se resultate beklemtoon die ingewikkelde aard van fermentasie op mikrobiese vlak verder.

Aan die linkerkant is geënte fermentasie, en aan die regterkant is spontane fermentasie. Foto met vergunning van Black Sheep Finds.


Terroir: proe jou wyn êrens?

Elke week, Mark Oldman - wynkenner, bekroonde skrywer en hoofbeoordelaar van die trefferreeks Die Wynmakers - deel die basiese beginsels van wyn met lesers, terwyl dit dit lekker en prakties maak. In die komende weke sal hy u vertel wat u by 'n wynwinkel moet vra, teen watter temperatuur dit moet bedien, en hy sal sy gewilde wyngereedskap deel.

My vriend Carl is 'n appelasyn. As u drie verskillende glase cider voor hom sit, na 'n paar slukkies, kan hy u vertel watter een van Gravenstein Apples in Sonoma is, wat in Kanada afkomstig is en uit die Jonagold -appels in die middel van New Jersey kom. Dit is omdat die smaak van elke cider weerspieël waar die appels vandaan kom - hul geografie en groeitoestande - sodat elkeen 'n duidelike aroma en smaak het.

So geld dieselfde met wyn. Liefhebbers praat dikwels van 'n wyn se terroir (tare-WAHR), die konsekwent identifiseerbare smaak wat weerspieël waar die druiwe vandaan kom. 'N Terroir-aangedrewe wyn verwoord nie net die druiwe-tipe nie, maar ook al die natuurlike toestande waarin die druiwe verbou is: die grondsoort, die hellinghoek waarop dit verbou is en die spesifieke mikroklimaat daar. Dit is bekend dat sekere wynsoorte, soos uit die Franse Bourgondië en Elsas, hul terroir uitdruk - dit wil sê dat hierdie wyne 'n unieke persoonlikheid het wat die natuurlike toestande waaruit dit gekom het, oordra. Hulle gee 'n gevoel van êrens uit, en dit is hoe die term "terroir" dikwels uit Frans vertaal word, hoewel daar geen presiese definisie in Engels is nie.

Terwyl sommige wynmakers daarop fokus om die terroir van 'n wyn te respekteer, hou ander daarvan om met die natuur te peuter, soms met oormatige hoeveelhede eikehout, oor ryp vrugte of ander faktore wat 'n wyn se terroir kan verduister. In hierdie gevalle gee die wyn se karakter nie 'n spesifieke wingerd of streek uiting nie, maar die besluite en begeertes van die spesifieke wynmaker.


Kos/Resepte

Dankie - twee keer kan inwoners van die groot meer dubbel die oorskiet geniet

Inwoners by Lake Superior kan 'n seldsame vakansiegeleentheid kry. As ons wou, kon ons twee dankoffers omhels - die Kanadese een op 8 Oktober vanjaar (altyd 'n Maandag) en die Amerikaanse weergawe op 22 November (altyd 'n Donderdag). Lees meer

Almal hou van pastei

Terwyl die somerson oor ons dekke skuins en skaduwees verleng, moet ons ernstig wees oor tert. Lees meer

COURTESY BAYFIELD COUNTY TOERISME

Resepboks: Feeste op die plaasmark

Op ons plaaslike plaasmarkte lewer die opgehoopte tafels week vir week 'n lewendige kalender met ons oesopbrengs. Lees meer

Slaai vaardig, bou 'n slimmer, gesonder gereg

Slaaie sê somer. Meer as enige ander gereg is die opwekking van koel, skerp, verfrissende bestanddele die kern van hierdie oorvloedige seisoen. Lees meer

Resepboks: Surf oor gras, tik op die Lake Superior Terroir

Die Franse gebruik 'n term "terroir" om te bepaal hoe 'n streek se terrein, grond en sonlig die guns van 'n wyn of kaas beïnvloed. Lees meer

Plaaslike troosvoedings kan die beste geskenke lewer as 'n smaak van die huis

Die pakket kom dae voor Kersfees (of die begin van Hanukkah, u verjaardag of troue) aan. Dit word as bederfbaar gemerk, dus hoef u nie te wag nie ... u maak dit dadelik oop. Lees meer

Resepboks: Bring dit huis toe, 'n nuwe oes kookboeke om vir die vakansie te oes

Danksy die internet kan u baie resepte aanlyn vind, maar ek wil lof sing tot die vreugde van 'n goeie kookboek, een wat baie meer bied as 'n stel bestanddele en die instruksies vir die samestelling van 'n maaltyd. Lees meer

Super snack uitdaging

Drie Duluth -studente het die laaste 52 snit gehaal in die Minnesota Super Bowl -gasheerkomitee se "Super Snack Challenge" vir kinders om gesonde speletjies vir die dag voor te stel. Lees meer

Resepboks: Trail Mix, jy het nie 'n staptog nodig om gesonde peuselhappies te geniet nie

Roetemengsels dateer uit die pre-koloniale era toe inheemse mense draagbare, voedsame, ligte kosse gemaak het wat nie gekook moes word nie, enige weer kon hanteer en lank gebêre kon word. Lees meer

Amy Larsen / Lake Superior Magazine

Resepboks: voedsel wat op water groei - die 'goeie bessie' voed steeds

As enige voedsel 'n geskiedenis in hierdie streek het, is dit wilde rys - die watergraan wat 'n natuurlike gawe van die plaaslike waters is. Lees meer

Met vergunning van Hermit Creek Farm

Resepboks: Plaas-vars idees

Probeer hierdie drie resepte wat deur plaaslike boerderye voorgestel word: Komkommer Salsa, Gesmoorde Wortels met Munt en Asyn, en Aubergine Caponata. Lees meer

Gemeenskapsondersteunde landbou: eetbare winste vir beleggers in ons plaaslike voedsel

Gemeenskapsondersteunde landbou maak 'n beleggingsverbinding tussen plaaslike plase en inwoners oop, en u kry 'n boks lekkernye. Lees meer


Bou 'n definisie

Tot onlangs het 'n vaste definisie onnodig gelyk. Terroir verteenwoordig op sy breedste '' 'n gevoel van plek ''.

"Die idee van terroir is al meer as 1000 jaar by ons," sê Chris Howell, wynboer/hoofbestuurder by Cain Vineyard in Napa Valley. Soms laat Cain Brett bewustelik toe om sy wyne te fermenteer, hoewel dit nie altyd gebeur nie. 'Lank voordat iemand 'n idee gehad het oor etikette, handelsmerke en bemarking, is sekere wyne geïdentifiseer met waar hulle groei.

Eenvoudige definisies van terroir laat toe dat die grond en klimaat van 'n wingerd 'n groot bydrae lewer tot die wyngeur. Baie stem saam met 'n katalogus met elemente wat gelys is deur Ana Diogo Draper, wynmaker by die Artesa -wynmakery in Napa Valley: "Grond, klimaat, blootstelling aan die son, helling, ryoriëntering."

"Om die belangrikste karakter van u terroir te kan identifiseer en in u wyne te beklemtoon, is die uiteindelike doel van 'n goeie wynboer," sê Michele Dal Forno, van Dal Forno Romano in die Veneto -streek van Italië.

Maar wat is die dieper elemente van terroir, en hoe beïnvloed dit die samestelling en smaak van wyn? Hier is 'n paar van die belangrikste oorwegings.

Grond samestelling: Die chemiese en fisiese samestelling van die grond, soos minerale, gesteentes en vuil, gee rigting aan die geure wat druiwe produseer.

Grondoppervlakte: Die kleur van die grond beïnvloed die vermoë om die son se hitte te absorbeer of weerkaats. Oppervlakstene behou die hitte van die dag tot in die aand.

Grond dreinering: Sommige wingerdstokke hou van ekstra vog, terwyl ander 'nat voete' haat. Oor die algemeen verkies wynmakers dat wingerdstokke onder water gespanne is om meer gekonsentreerde geure te produseer.

Plantegroei: Grasse en kruie tussen rye kompeteer met wingerdstokke om water en voedingstowwe, maar kan ook grond verbeter, biodiversiteit verhoog en help met plaagbestryding.

Mikrobiese aktiwiteite: Mikroskopiese wesens wat uniek is vir sekere plekke, soos giste en bakterieë, kan die wyn se smaak beïnvloed.

Hoogte: Oor die algemeen is verhewe wingerde koeler, wat moontlik beïnvloed hoe en wanneer druiwe ryp word.

Hellinggraad: Steiler hellings dreineer goed en kan sterker sonlig kry.

Aspek: Die rigting wat 'n helling in die gesig staar, beïnvloed die hoeveelheid sonlig wat daaraan geplant word.

Kus- of kontinentaal: Wingerde naby watermassas ondervind gewoonlik meer matige temperatuurskommelinge.

Hitte: Wingerde floreer in matige klimate en sukkel in arktiese en tropiese gebiede.

Sonlig en daglig: Hoe meer son 'n druif kry, hoe meer suiker word dit geproduseer, wat die alkohol se vlakke van die wyn beïnvloed. Te veel kan sonbrande druiwe veroorsaak.

Neerslag: Matige reën/sneeu is nodig vir die groei van wingerdstokke, of soortgelyke kunsmatige besproeiing.

Wind: Sterk, bestendige winde kan die rypwording van 'n druif vertraag. As wingerdstokke blom, kan wind ook veroorsaak dat minder trosse ontwikkel.

Humiditeit: Vogtige klimate veroorsaak gewoonlik meer wingerdstok siektes soos skimmel.

Mis: Mis dien as verkoelingsmiddel en bevorder botrytis in soetwynstreke.

Dag/nag temperatuur skommelinge: Afhangende van die ligging, kan daaglikse temperatuurskommelinge die rypwording van druiwe beïnvloed.

Erge weer: Hael, ryp, droogte, vloede en veldbrande is die grootste bedreigings vir die produksie van druiwe en die voortbestaan ​​van wingerdstokke.

As hierdie elemente in lyn is, kom dit tot uiting in wat ons beskryf as 'n wyn se terroir.

Ou -wêreld wynmakers erken hul historiese terroirs vir enige kenmerkende eienskappe. Maar in die afgelope eeu het wynboere van die nuwe wêreld begin om wyne met 'n hoë aanslag te produseer uit gronde wat nog nooit 'n Europese groei geword het nie Vitis vinifera wyndruiwe. Kan hulle groot terroir besit?


Wat is Terroir?

U hoor hierdie ontwykende Franse term voortdurend in besprekings oor wyn, maar wat is dit? terroir, in elk geval?

Dit kom van die ou Latynse woord terra, wat aarde beteken. Dit dui daarop dat elke individuele plek in die wêreld uniek is: as dit kom by grondchemie en -struktuur, weer en klimaat, oriëntasie vir die son, ensovoorts, is daar nie twee wingerde wat dieselfde is nie. Dit beteken, in teorie, dat die wyne wat van hierdie plekke afkomstig is, verskil van alle ander wyne, wat 'n oneindige kenmerk van hul oorsprong het, net soos 'n menslike kind die produk is van sy spesifieke ouers en opvoeding. As 'n deskundige verwys na "'n wyn van terroir, ” dit is 'n kompliment.

Dit is waar, sover dit gaan, maar die swakheid in terroir-gebaseerde argumente is dat die webwerf nie die enigste ding is wat wyn beïnvloed nie. Die ander is die menslike faktor: Die wynmaker is minstens so belangrik in die manier waarop 'n wyn uitkom, om die ooglopende redes dat hy of sy beheer oor die veranderlikes het, soos wanneer die druiwe geoes word, wat die presiese versnit is, watter soort gis word gebruik vir die fermentasie, en watter eikehout (indien enige) waarin die wyne verouder word.

Wyle, groot Franse enoloog, Emile Peynaud, studeer terroir ekstensief, en het 'n woord gekry wat uitdruk wat gebeur wanneer terroir voldoen aan die menslike faktor: Cru. Volgens Peynaud, cru is ''n ingewikkelde idee' wat alles wat die wingerdstok beïnvloed, insluit, van weer en grond tot die 'landbou-, nywerheids- en verwerkings'-praktyke wat by wynmaak betrokke is, insluitend' die wynproduserende eiendom '. Selfs 'bemarking' is verpak in die idee van cru.

In werklikheid bepaal die impak van terroir in wyn kan berug wees, veral in blinde proe. Die konsep blyk groter op 'n groter skaal te wees as op 'n klein. Byvoorbeeld, almal sal saamstem dat daar 'n familiêre ooreenkoms is tussen die Pinot Noirs van Anderson Valley. Dit is wanneer ons dit probeer definieer of konsekwent probeer identifiseer terroir in individuele, klein produksielotte, raak dinge moeilik. Nie alle wyne smaak soos ons dit van wyne van dieselfde wingerd verwag nie, maar gemaak deur verskillende wynmakers met verskillende tegnieke, kan heeltemal anders wees as mekaar.

En tog, aanhangers van die terroir teorie van wyn aandring, moet dit moontlik wees om 'n kontinuïteit van terroir selfs in wyne gemaak deur baie verskillende tegnieke. Dat dit nie altyd die geval is nie, is waarom ek bel terroir "Die wyne van die wynskrywer." Terroir sal steeds 'n ontwykende, gladde konsep wees, maar dit sal altyd aan wynskrywers, wynmakers en sommeliers genoeg bied om oor te stry!

Steve Heimoff is een van Amerika se mees gerespekteerde en bekende wynskrywers. Hy was die voormalige redakteur van die Weskus vir Wine Enthusiast Magazine en 'n bydraer tot Wine Spectator, en hy het ook twee boeke oor Kalifornië -wyn geskryf, waaronder 'New Classic Winemakers of California: Conversations with Steve Heimoff', wat in die herfs van 2007 gepubliseer is.


Terroir klink miskien romanties, maar vir sommige wynmakers is dit presies


Druiwe groei naby Pauillac in die Bordeaux -streek in Frankryk, 'n uitstekende cabernet -land. (Caroline Blumberg/Bloomberg News)

Terroir is 'n woord met byna mistieke sjarme vir wynliefhebbers. En geen wonder nie: dit is Frans, en daarom romanties. Dit stel ons in staat om die tweede lettergreep uit te strek met die rasperige, gruwelike klank-“ter-HWAHH”-wat spreek van gesofistikeerdheid en savoir faire. En dit het geen werklike definisie nie, sodat ons dit kan gebruik op elke manier wat ons wil, sonder vrees vir teenstrydigheid. Terroir is wat ons wil hê dit moet wees.

Terroir het moontlik nie 'n definisie nie, maar dit het betekenis. As die meeste wynliefhebbers die woord omdraai, bedoel ons ''n gevoel van plek'. Dit wil sê, 'n wyn toon terroir as dit smaak asof dit êrens vandaan kom. Sien jy wat ek bedoel? Dit maak sin.

Baie wyne proe asof hulle van oral af kan kom, produkte van moderne tegnologie wat wyn nie net van foute nie, maar ook van die karakter daarvan, stroop. Terroir is deel van 'n romantiese, anti-modernistiese, anti-tegnologiese visie van 'n eensame ambagsman wat in haar wingerd swoeg om 'n wyn te produseer enigste is daar gegroei - nie halfpad oor die wêreld nie, selfs nie op die volgende heuwel nie.

Bordeaux -wynmakers definieer terroir nie met romanse nie, maar met presisie. In die Médoc, langs die linkeroewer van die Gironde -rivier, is die top van 'n 'helling' dalk net 'n paar meter bo seespieël, maar tog kan hierdie detail bepaal of die druiwe van 'n wingerdstok in die voorste wyn van 'n kasteel of 'n tweede etiket gaan.

By Château Pichon Baron het 'n hernieude mikrofokus op terroir geleidelike veranderinge in die styl van die wyn beïnvloed, sê Jean-René Matignon, tegniese direkteur en wynmaker van Pichon Baron.

"Ons is meer gefokus op die beste terroirs van ons kasteel en probeer baie presies wees in ons druiweseleksie," het Matignon gesê tydens 'n onlangse besoek aan Washington. 'Dit is baie belangrik vir ons versnit.'

Pichon Baron is a historic estate, a “second growth” in the famous 1855 classification of Bordeaux chateaux. Since 1987 it has been part of AXA Millésimes, a company that owns several wineries in France and Portugal. Under AXA’s stewardship, the vineyards have been improved and a new modern winery built. The efforts have borne fruit, as critics have cited improvement in Pichon Baron’s wines over the past 15 years.

Until 2012, the winery was known as Pichon-Longueville au Baron de Pichon-Longueville. Simplification of the winery’s name signals perhaps the completion of this transformation. (I’d rather have a mouthful of the wine than a mouthful of a name.)

As Matignon and his team have studied their terroir, the blend has increasingly emphasized cabernet sauvignon. That might not seem like much Pichon Baron is in Pauillac, prime cabernet country. And cab has always dominated, forming about 65 to 70 percent of the blend depending on the year, with the rest usually merlot and cabernet franc. With the 2010 vintage, though, cabernet sauvignon became nearly 80 percent of the blend.

Matignon was in Washington to present several vintages of Pichon Baron at a dinner for Bordeaux lovers organized by Panos Kakaviatos, a Bordeaux fiend and contributor to Decanter magazine. As we tasted wines from 2000 to 2010, with 1989 and 1990 thrown in to show how the wines age, Matignon explained how two factors have contributed to changes at Pichon Baron. The first was the market: The decline of the traditional Bordeaux negociants market over the past 30 years shifted power away from brokers and back to the chateaux, “giving us flexibility to make wines the way we want to,” he said.

And the second factor? Technology. Pichon Baron’s new winemaking facility, completed in 2006, allows Matignon to use smaller fermentation tanks to isolate wines from various parts of the vineyard, in turn allowing him to choose only the best parcels for the final blend. Matignon even refers to this as “inter-parcel selection.” If you throw all the grapes into one big vat, such distinctions are lost.

Matignon also invested in the favorite toy of winemakers everywhere, an optical sorting table. This device scans newly harvested grapes before they go into the fermenters and identifies and removes any that are not fully ripe. It is faster and more reliable than a team of trained humans.

“Technology helps us be more precise in our selection of grapes and in blending our wines,” he said. “It gives us more control.”

In the hands of a skilled winemaker, technology is not the enemy of terroir but the instrument of its finer expression.


Kyk die video: Dit megahuis in Heerlen is echt over de top! - DUURSTE HUIZEN VAN NEDERLAND #03 (Desember 2021).