Tradisionele resepte

Die onderhoud: sjef Scott Conant

Die onderhoud: sjef Scott Conant

Scott Conant is een van die bekendste sjefs in Amerika, en nie net omdat hy gereeld op Food Network's beoordeel word nie Gekap. Hy begin as sous-sjef by die San Domenico in New York, en begin daarna L'Impero, wat 'n drie-ster-resensie van The New York Times gekry het, en in 2004 noem Food & Wine hom een ​​van Amerika se beste nuwe sjefs. Daarna het hy Alto, een van die min Noord -Italiaanse restaurante in New York, destyds geopen, en in 2008 het hy oopgemaak Scarpetta, wat hom nog 'n drie-ster Times-resensie gekry het, die vlagskip van 'n ryk wat nou restaurante met dieselfde naam insluit Los Angeles, Miami, Las Vegas, en Toronto.

Conant het tyd geneem om met ons te gesels oor die tekens van 'n goeie restaurant, die beste maaltyd wat hy ooit geëet het en 'n handdruk van $ 100.

The Daily Meal: Wat was u eerste werk in die restaurantbedryf?
Scott Conant: My eerste werk was as 'n skottelgoedwasser in my tuisdorp Waterbury, Conn., In 'n restaurant wat nie meer daar is nie. Ek het dit drie of vier maande lank gedoen, en toe begin ek voorberei. Ek het 60 uur per week daar op die hoërskool gewerk. Ek onthou hoe ek by die huis gekom het, en ek het so baie geruik dat my ma my klere na buite moes trek en dit dadelik in die wasmasjien sou gooi.

Waarna soek u as u die eerste keer by 'n restaurant instap, as 'n teken dat dit goed bestuur word, 'n goeie ervaring is, ens?
Mense wat in die bedryf werk, kyk altyd 'n bietjie anders na restaurante. Dit begin met die proses om te bespreek en in te gaan. As ek 'n ongewone versoek het, sal goeie restaurante nooit nee sê nie. Dan is daar die gevoel van aankoms, en as dit skoon is. Die groet is noodsaaklik: as daar geen gevoel van warmte of 'n glimlag is nie, begin hulle al van agter af. Mense is byna onbewustelik sensitief vir hierdie dinge. Dan is daar die diens. Ek bring selde probleme op, en as ek dit doen, doen ek dit huiwerig. Maar as hulle nie verantwoordelikheid neem vir 'n tekortkoming nie, is dit ongelooflik irriterend.

Is daar iets wat jy absoluut haat om te kook?
Weet jy, daar is regtig nie.

Wat sou dit wees as een sjef uit die geskiedenis een gereg vir u kon voorberei?
Ek het by San Domenico gekom, en die sjef daar was Nino Bergese. Hy word toegeskryf aan die uitvinding van die uovo in raviolo, wat hul kenmerkende gereg daar en in die middestad is SD26. Ek sal die gereg deur hom voorberei.

Wat beskou u as u grootste sukses as sjef?
In my beroep is daar geen uitdaging so groot soos om aan te pas by die kookwêreld nie, en om te weet dat daar inherente stryd gaan wees. Nie net die stryd van harde werk nie, maar die stryd tussen kunstenaar en sakeman. Omdat ek geweet het dat dit bestaan, weet ek dat ek dit moet deurmaak, en ek kan aanpas by al die negatiwiteite wat daar is, kan ek dit aanpas, en ek beskou dit as my grootste sukses.

Wat beskou u as u grootste teleurstelling as sjef?
Ek het jare gelede 'n restaurant gehad met die naam Alto. Dit het 'n slegte New York Times -resensie gekry, en ek was regtig seergemaak en teleurgesteld dat ons daardie oomblik nie regtig kon vasvang nie. Ons geregte kom uit die noorde van Italië, en daar was destyds nie baie ander restaurante wat die gereg bedien het nie. Ek wou dit regtig vasvang.

Wat is die mees transendentale eetervaring wat u ooit gehad het?
Daar was soveel fantastiese ervarings om verskillende redes. Die diens by Op sigself en restaurante in Europa was foutloos. Maar die kos by Meadowood was net - daar is geen woorde daarvoor nie. Ek het net daar gesit en die kos en die vloei na die kursusse oorweeg. Dit was regtig 'n emosionele ervaring! Ek weet nie hoe hy dit doen nie. Ek het van die tafel af opgestaan ​​en in die kombuis gegaan en vir Chris Kostow, die sjef, en almal in die kombuis 'n drukkie gegee.

Is daar kos wat jy nooit sal eet nie?
Ek het nooit die aantrekkingskrag van durian verstaan ​​nie.

Is daar 'n verhaal wat na u mening saamvat hoe mal en interessant die restaurantbedryf kan wees?
Hierdie bedryf is so anders as alles anders. Jare gelede was ek 'n sjef in die middestad. Dit het ordentlike resensies gekry, en die kos was weliswaar goed, maar die diens en die atmosfeer het werk nodig gehad. Die eienaarskap was egter te min befonds, en ek sou maande lank sonder om betaal te word. Ek wou destyds nie met my kamermaat daaroor praat nie, so hy sou my die huurgeld gee, maar in plaas daarvan om die verhuurder te betaal, betaal ek my personeel. Elke Donderdag kom daar 'n paartjie in, dokters, en hy gee my 'n handdruk van $ 100. En dit is waarvan ek sou lewe, week na week. Twee keer per jaar sou hulle na Italië gaan, en ek was stukkend! Dit is net een van die gekke dinge in hierdie bedryf. Mense doen dit deurgaans in die restaurantbedryf en leef uit wenke.


11 dinge wat u nie van Scott Conant geweet het nie

Scott Conant, soos gesien op Food Networks Chopped, Seisoen 15.

Foto deur: David Lang & copy2011, Television Food Network, G.P.

David Lang, 2011, Television Food Network, G.P.

U het gesien hoe hulle die kompetisie beoordeel, veg om die titel van All-Stars-kampioen en in 'n vriendskaplike wedstryd met kollegas op After Hours deelneem, maar daar is baie wat u nie weet van die beoordelaars van Chopped nie. Hier is u kans om die nege mense agter die hakblok te leer ken.

Scott Conant is bekend vir sy Italiaanse restaurant, Scarpetta, in New York. In 2010 het hy ekstra plekke in Toronto, Beverly Hills en Las Vegas geopen. Baie mense ken Scott as die fyn beoordelaar wat uie op Chopped haat, maar daar is meer aan hierdie sjef as wat op die oog val. Behalwe dat hy professioneel kook, kook Scott graag saam met sy 3-jarige dogter. As hy die keuse kry, eet hy eerder sy ma se kookkuns as 'n heerlike maaltyd vir sy laaste aandete. Lees meer oor Scott in sy Q & ampA hieronder.

Wat is die bestanddeel van die Achilles -hak, een waarmee jy nie in staat is om saam te werk of in iemand anders se gereg te staan ​​kom nie?

Scott Conant: Pretensie. Op 'n keer het mense my 'n klomp stemmingsborde gegee en wou ek 'n spyskaart maak wat gebaseer was op 'n reeks foto's. Ek het geen geduld daarvoor nie.

Watter gereg of bestanddeel sal ons u nooit laat eet nie?

Wat was jou mees onvergeetlike ete? Wat, waar, wie? Besonderhede, asseblief.

SC: Meadowood in St. Helena, Kalifornië. Die balans van geure, die kreatiwiteit, die sielvolheid, die diens, die uitvoering - alles was perfek. Binne sy volmaaktheid was dit 'n emosionele ervaring.

SC: Skippy Verminderde Vet, Super Chunk Grondboontjiebotter.

Is daar een gereg wat u altyd bestel en nooit tuis maak nie?

As u nie in kos was nie, watter loopbaan sou u sou wou hê?

SC: Ek sou 'n bofbalspeler gewees het toe ek jonger was en nou so ryk wees dat ek nie meer hoef te werk nie.

SC: Tokio. Beste kos van bo tot onder wat ek nog ooit gehad het.

SC: Springmielies met seesout en ingedruk in ekstra suiwer olyfolie.


Food Hacks of Mess Porn? Bekende sjefs pak 'n vreemde virale neiging uit

Scott Conant en Andrew Zimmern bied hul onverskrokke menings aan oor die verslawende, walglike video's wat die internet oorneem - en of hulle net vermommelde pornografie is of nie.

Laura Bradley

C elebrity sjef en Gekap regter Scott Conant weet dat die bruto voedselhackvideo's nie bedoel is om ernstig opgeneem te word nie. Hy weet die video's is net vir die plesier. As 'n liefhebber van kos en veral as 'n Italiaanse Amerikaner, kan hy egter nie anders as om homself 'n vraag te stel as hy sien hoe iemand SpaghettiOs met 'n klontjie melk in 'n tertkors gooi of 'n pot Prego op hul tafelblad gooi nie: “Hoekom?

'Dit is in 'n mate soos 'n treinongeluk,' het Conant aan The Daily Beast gesê tydens 'n onlangse onderhoud voor die uitreiking van sy boek, Vrede, liefde en pasta. 'U kan nie wegkyk nie, reg? Veral as professionele persoon is dit moeilik om daarvan weg te kyk. ”

Hierdie video's het ons almal al maande lank in verskrikking, verwarring en besorgdheid geboei. Die formule is dikwels dieselfde: 'n Skraal, blanke vrou sprei 'n soort onbedagsame gonsing op 'n glansende klip -tafelblad voordat dit met 'n warboel toppe bedek word. Soms is dit ingemaakte pasta in 'n tertdop, of pepermente wat op 'n wafelyster gesmelt word. Baie van hierdie video's fokus ook sterk op klank, veral die klam klanke wat kos kan maak, wat wissel van suggestief tot reguit pornografies.

Miskien het dit alles begin toe Robert Pattinson ons almal voorgestel het aan sy onheilige meesterstuk van gekke kombuis, Piccolini Cuscino. Miskien is dit net die internet wat doen wat dit die beste doen en twee genres verenig - in hierdie geval, prankvideo's en tutoriale virale kos van ondernemings soos Tasty. Miskien is dit dun-bedekte gemorspornografie, of bloot 'n teken dat ons almal net verveeld is. Wat ook al die rede vir die gewildheid van die "hacks" is, dit het vir ons almal onvermydelik geword - insluitend sjefs soos beroemdes soos Gordon Ramsay, Conant en Andrew Zimmern.

'Dit is soortgelyk aan die kind wat jy in die omgewing ken wat altyd slegte dinge doen,' het Conant gesê. "Die hoeveelheid moeite wat die kind aan die slegte dinge doen ... as jy dieselfde moeite doen met goeie dinge, sou ons almal op 'n beter plek woon."

Sekerlik, Conant is 'n sjef wat, volgens sy eie erkenning, van fancy dinge hou. Tog dring hy daarop aan dat sy greep op hierdie video's nie eintlik daaroor gaan nie.

'Dit gaan eintlik meer daaroor om bedagsaam te wees en om te gee en te verstaan ​​dat u liggaam voedsel benodig, en nie net nie. Ek bedoel, dit is regtig, as ek mag, ek haat dit om dit te sê, maar dit is 'n soort vullis. Waarom sou u dit aan uself doen? ” sê hy laggend. 'Het 'n bietjie meer selfrespek. Ek bedoel, ek kry die aandag wat hulle soek, maar dit is regtig rof. ”

Vreemd genoeg ontstaan ​​baie van hierdie video's uit dieselfde klein web van skeppers en vervaardigers, waarvan die meeste met een man verbind word - Richard Lax, 'n towenaar wat nou ook is, soos Eater dit in 'n fassinerende verslag oor Lax en die Gross Food Hack Industrial Complex, "in wese die gesig van Facebook se Watch -program." Dit is die video's wat blykbaar dieselfde resep volg-gewoonlik 'n aantreklike blanke vrou, 'n duur kombuis en baie blikkieskos. Maar ander skeppers neem dinge in 'n ander rigting. TikToker Liam Donafee, oftewel @liamslunchbox, dra gereeld sy skouerlengte onder 'n muts terwyl hy kosse kook wat vaag geïnspireer voel deur die gewilde YouTube-kanaal Epic Meal Time. (Dink daaraan: bacon-toegedraaide oreo's en braai-spaghetti-taco's.)

Zimmern volg Donafee se werk al geruime tyd, en het op hierdie stadium iets van 'n kenner van die genre self geword-goed vertroud met die nuanses wat 'n goeie bruto voedselhack van 'n groot bruto voedselhack skei. Maar die onderskeidende faktor is miskien nie wat u dink nie.

"Die beste van hulle gee nie om oor die kos nie," het die Gesinsdinee het die gasheer aan The Daily Beast gesê. 'Hulle is daar vir die jong ASMR -waarde vir 'n deel van die video. Daar is gewoonlik 'n effens afwykende seksuele ondertoon. "

Hy is nie verkeerd nie. Soos Eater opmerk, voel hierdie video's soos 'n Amerikaanse weergawe van mukbangVideo’s wat uit Korea ontstaan ​​het, wat “wissel van onskadelik en gesond tot opsetlik verregaande en groteske” en wat al lank as fetisjisties beskou word. Kyk byvoorbeeld na die SpaghettiOs -tertvideo, en u sien miskien die paar oomblikke waarop die video net 'n oomblik te lank bly hang oor die nat geluid wat geproduseer word terwyl 'n spatel die toppings versprei. Donafee se resepte behels dat hy iets suggestief met twee vingers roer of sy hele vuis in 'n emmer, byvoorbeeld, ketchup steek - en die geluide is in sommige gevalle werklik onwelvoeglik.

'Ek was onmiddellik weer 13 jaar oud en kyk hierna,' het Zimmern gesê oor 'n video waarin Donafee 'n buffel -hoenderdip in 'n martini -glas sien maak. 'Dit was net morsige, vuil hande in kos - en nie die goeie manier nie. Ek gebruik my hande as ek kook. Dit is bedoel om te lag. ” Dit gesê, het hy opgemerk, die resepte wat bo-oor die resep is, kan 'n bietjie meer gesofistikeerd wees as om een ​​blikkie bo-op 'n ander te gooi.

Toe hy gevra is wat hy dink van die idee dat hierdie video's net dun-bedekte gemorspornografie is, het Conant gesê: 'Almal het hul eienaardighede, nie waar nie? Ek is nie een om te oordeel nie. As dit die ding is, dan is dit goed. Maar daar is geen rede om u daartoe te onderwerp om dit werklik te verbruik nie. ”

En toe hy die video 'n tweede keer kyk? Hy lag net so lekker.

Almal wat die seksuele ondertone van hierdie video's nie sien nie, het Zimmern gesê, is "of hulle nie weet nie, of hulle het nog nooit 'n leuen gekry nie - en u kan my daaroor aanhaal ... ek bedoel, dit is 'n baie spesifieke klank." Hy het bygevoeg dat die kopieëvideo's wat die onduidelike geluide oorskry, nie die grap heeltemal verstaan ​​nie en baie minder amusant is. (Soos hy dit stel, "Bravo om iets in 'n blik te hergebruik.")

Donafee se werk het selfs die aandag getrek van die onwaarskynlike TikTok -ster Gordon Ramsay, wat gereeld met video's van huiskokke duette neem om hul resepte te prys of te braai. (U kan waarskynlik raai wat meer gereeld gebeur.) Tot dusver het Donafee dit reggekry om Ramsay uit te haal met sy Fruity Pebbles -mozzarella -stokkies, Fruity Pebbles beef wellington en, onlangs, met sy Fruity Pebbles -kaviaar. Die reaksie van Ramsay spreek tot die deelnemende element wat almal van ons na hierdie video's bring, terwyl kykers sy oordrewe reaksies op wat duidelik 'n grap is, weerspieël ons eie bereidwilligheid om 'in die grap' te wees, deur hierdie grappe aan te skaf deur dit ten minste tot 'n sekere mate te neem graad, 'n bietjie ernstig terwyl ons nadink oor hoe dit sou wees om die kos regtig te eet.

Op die vraag hoe hulle sou reageer as iemand ooit het gedoen groet hulle tydens 'n partytjie met 'n smeer nachos wat direk op die toonbank gemaak is, met nacho -kaas by kamertemperatuur, boontjies wat nie gekruide is nie en 'n vol kruik jalapeños, terwyl Conant en Zimmern uiteengesit het. Terwyl eersgenoemde gesê het dat hy beleefd sou weier, het laasgenoemde gesê dat hy by die reël sou bly wat hy by sy pa geleer het: Probeer elke maaltyd ten minste twee keer. Boonop het hy bygevoeg: 'Het u 'n paar van my episodes van Bizarre voedsel- die dinge wat ek in my mond geplaas het? SpaghettiO -tert bleek in vergelyking met 90 dae begrawe en dan gegiste en dan gedroogde Groenlandse yshaai. ” Touché!


Scott Conant

Scott Conant bied 'n splinternuwe konfytkompetisie aan wat op 3 Februarie om 10 | 9c aangebied word!

Neem kookklasse saam met Scott in die Food Network Kitchen App

Laai die Food Network Kitchen-app af om te leer hoe om Scott's Spaghetti Aglio e Olio en meer uitstekende resepte te maak.

Scott's Extras

Kook soos Scott

Kyk hoe Scott klassieke Amerikaanse geregte Italianiseer.

Na videos na 16 uur gekap

Kyk hoe die gehakte regter die raaiselmandjies aanneem.

Scott's Test Kitchen 8 Foto's

As hy nie op Chopped is nie, kook Scott in sy toetskombuis.

Episodes

Oodles of Noodles

Die sjefs het die taak om noedel- of pastageregte te maak van die items in die geheimsinnige mandjies. In die eerste ronde kry die deelnemers bestanddele wat hulle blykbaar in 'n Asiatiese rigting wys, en dan haal hulle vars pasta in ronde twee uit. Die laaste ronde laat die sjefs hul noedels gebruik om nageregte te probeer maak wat by die tema pas.

Whiskey en vlerke

Whiskey en vlerke verskyn in een of ander vorm in elke mandjie, wat 'n goeie tyd in elke ronde verseker! 'N Prettige stysel moet ook op die voorgeregborde van die sjefs kom, dan is warm sous in die mengsel vir ronde twee. Ten slotte, watter tipe vlerke sal die deelnemers in die nageregrond kry?


Aangesien ons daarvan hou om te kook en ons hoop dat u dit ook doen, het ons die tyd geneem om met 'n paar groot name in die onderneming te sit om die bladsye van hul kookboeke te lees.

> Kyk na ons eksklusiewe onderhoude nadat u na hierdie eksklusiewe onderhoude gekyk het Moet-lees kookboeke vir klassieke resepte.

1. Tuismaak | Sjef Jean-Georges Vongerichten

Uitgewer: Clarkson Potter
Oorspronklik gepubliseer: 2011

Selfs as u nie die kans kry om by die sjef Jean-Georges Vongerichten se NYC-restaurant Jean-Georges te eet nie, wat sedert die aanvang van die lys op die 40 beste restaurante van GAYOT in die VSA is, kan u steeds Jean eet -Georges se kombuis, in die gemak van u eie huis, met sy gewone kookboek.

Huiskos saam met Jean-Georges bevat resepte vir elke maaltyd van die dag, insluitend skemerkelkies soos 'n gemmer margarita. Daar is deurgaans baie foto's wat u help om voor te berei wat Jean-Georges noem en my gunsteling eenvoudige resepte.

Tydens een van sy verblyf by Jean-Georges Beverly Hills in die Waldorf Astoria Beverly Hills, een van die beste nuwe restaurante in 2017 in GAYOT, het ons saam met hom gaan sit om sy boek te bespreek. Kyk na die video hierbo —, dit is beslis die beste manier om dit alles te ontdek.

2. Die krag van pasta | Bruno Serato

Uitgewer: Kies Boeke
Oorspronklik gepubliseer: 2017

'N Man op 'n sending

Kom ons maak 'n lang verhaal kort ... In 1987 kom Bruno Serato, afkomstig uit Verona, Italië, in Kalifornië aan. Met $ 200 in sy sak was sy eerste werk as 'n skottelgoedwasser. Uiteindelik werk hy deur die geledere en word die sjef/eienaar van die Anaheim White House, 'n historiese monument van 1909 in die stad Anaheim in Orange County, CA.

In 2017 publiseer hy sy derde boek, The Power of Pasta: 'n Celebrity Chef se missie om Amerika se honger kinders te voed, met 'n ondersteunende aanhaling van die legendariese aktrise Sophia Loren. Twee derdes van die boek handel oor sy lewe en die liefdadigheid wat hy geskep het, Caterina's Club, wat help om voedsame maaltye vir minderbevoorregte kinders te verskaf. (Vir sy gemeenskapswerk is hy vereer as een van die Top 10 CNN -helde van 2011.) Die res van die boek bevat 43 resepte van sy Italiaanse restaurant.

Die beste manier om die boek te ontdek, is om na ons eksklusiewe video -onderhoud met die filantropiese sjef te kyk.

3. Mes | Sjef John Tesar

Uitgewer: Flatiron Books
Oorspronklik gepubliseer: 2017

Sjef John Tesar se mesrestaurant is een van GAYOT se top 10 steakhuise in Amerika, so dit kan u verbaas om te hoor dat Tesar klassieke Franse opleiding vir seekos ontvang het!

Later in die lewe ontwikkel hy 'n passie vir vleis. Na 'n jaar en 'n half deur die land gereis het en van die een steakhouse na die ander gegaan het, het hy gevoel dat hy gereed was om sy eie steakhouse in Houston te open.

Sy boek, Mes, dra die byskrif “Texas steakhouse -etes by die huis ” op die voorblad. Dit is duidelik: vegetariërs en veganiste, beweeg dit saam (of wees tevrede met 'n paar geregte in die hoofstuk oor “Salades, voorgereg en ampse ”).

Geniet u vleisetende kant gedurende die 246 bladsye, met 60 resepte en meer oor beesvleis. Kyk na ons eksklusiewe onderhoud met sjef Tesar om meer te wete te kom oor die boek.

4. Avec Eric | Eric Ripert

Uitgewer: Wiley
Oorspronklik gepubliseer: 2010

Toe sy boek gepubliseer word, het ons tyd "Avec Eric" in Los Angeles deurgebring. Vir diegene wat nie weet nie, 'avec' is Frans vir 'met', en Eric is sjef Eric Ripert. Hy het sedert 2004 sy kaggels by die Le Bernardin -restaurant in New York, een van GAYOT.com se top 40 Amerikaanse restaurante, voortdurend gelos, sodat die Weskus sy kookboek kon ontdek Met Eric, gebaseer op sy TV -program Avec Eric.

Behalwe 100 resepte wat maklik tuisgemaak kan word, is die kookboek gevul met verhale wat in verskillende dele van die VSA en lande regoor die wêreld afspeel. Kyk na my eksklusiewe video -onderhoud met sjef Ripert om meer oor hom te wete te kom. En ja, dames, hy is net so sjarmant as wat hy mooi lyk.

Sjef Eric Ripert se kookboek, Met Eric, lees meer soos 'n avontuurboek wat georganiseer is oor kookbeginsels eerder as 'n tradisionele kookboek. Die boek van die beroemde toque kombineer kunstig die wysheid van die kombuis, kookfilosofie en streekgeskiedenis om 'n volledige bespreking van 'n spyskaart van begin tot einde te bereik.

Anthony Bourdain, nou weg, gee die toon aan wat die leser in die voorwoord kan verwag: 'n introspektiewe en insiggewende verkenning van die bestanddele en praktyke wat nie net 'n wonderlike gereg is nie, maar ook 'n uitstekende sjef. Ripert lê sy filosofie, wat op 'n reeks komplekse en deurdagte beginsels berus, in die inleiding. “Cooking is hoe ek myself kreatief uitdruk, ” skryf hy en “Cooking is 'n holistiese proses. ”

Sy resepte, georganiseer rondom hoofstukke wat 'n kookreis voorstel, weerspieël spesifieke beginsels soos “Star Ingredients, ” “Artisanal, ” “ Craftsman ” en “Tradition. ” Ripert neem die tyd om te stres die belangrikheid van hierdie ideale deur insiggewende verhale. Op grond van sy ervaring as uitvoerende sjef, bevat sy staaltjies 'n ryk beeld van sy wêreldreise, gesprekke met die verskaffers van die beste plaaslike bestanddele en die kulturele en omgewingsimplikasies van elke plaaslike bestanddeel wat hy gebruik.

Die instruksies is duidelik om te lees. Hy verwag enige probleme wat 'n leser kan ondervind tydens die voorbereiding van 'n gereg soos kruie- en sout-gebakte skaapvleis, gebraaide arktiese char oor swart olywe aartappels en gesmelte kersietamaties of geroosterde kapon met paddestoeltruffel. Die foto's bied nie net visuele verwysings vir die eindproduk nie, maar dokumenteer ook Ripert se avonture met portrette en landskappe van die mense en plekke wat hy besoek. Sy holistiese benadering tot kookkuns word weerspieël in die klem wat geplaas word op die hoë gehalte van die bestanddele, die gereg as deel van 'n groter spyskaart en die wynpassing wat daarmee gepaard gaan.

Avec Eric bied 'n manier om nie net gesofistikeerde maaltye met gepaste wynparings te skep nie, maar ook om 'n dieper en meer geïntegreerde filosofie van kook te verstaan. Die kombinasie van tradisie, omgewingsbewuste boere wat die beste bestanddele verskaf, en die insig van Ripert as 'n meestersjef, maak hierdie boek 'n moet vir elke kookliefhebber wat meer as net 'n maaltyd uit hul kombuis wil haal.

5. Bouchon Bakkery | Thomas Keller en Sébastien Rouxel

Uitgewer: Ambagsman
Oorspronklik gepubliseer: 2012

Thomas Keller is die enigste sjef met twee restaurante met die hoogste telling van 19/20 op GAYOT.com: The French Laundry en Per Se.

Ons het die plesier gehad om saam met uber-sjef Keller by die afgeslote Bouchon Beverly Hills te sit om te gesels oor sy nageregboek, Bouchon Bakery. Sébastien Rouxel, die mede-outeur van die boek en voormalige uitvoerende sjef van The Thomas Keller Restaurant Group, het by die gesprek aangesluit.

Ons het die boek eers gesien toe ons drie deur die 400 bladsye geblaai het. As u nie die kans gehad het om Keller se eerste resepteboek vir nageregte te sien nie, kyk na die eksklusiewe video hierbo om dit op dieselfde manier as ons te ontdek. Afkomstig van die meesters, is dit beslis die beste manier om dit te doen. Die ervaring was baie lekker, en natuurlik 'n lekker oomblik om te onthou!

6. Kom vroeg, bly laat | Brian Malarkey

Uitgewer: Chefs Press, Inc.
Oorspronklik gepubliseer: 2012

Die 'Top Chef', wat ook 'n beoordelaar/mentor is in The Taste van ABC-TV, doen goeie werk sedert sy oorspronklike restaurant, Searsucker, in die Gaslamp Quarter van San Diego, GAYOT.com se 2013 Hot 40-restaurante in 2013 gemaak het VSA Die dag toe ek in die laagseisoen in die middel van die week inloer, was die restaurant vol.

Sy restaurante is besig, so as u nie kan besoek nie, kan u hier sien hoe u in die gemak van u eie huis sy geregte kan geniet. Sy kookboek “Kom vroeg, bly laat.”

7. Pinot-, pasta- en amptepartytjies | Dee Dee en Paul Sorvino

Uitgewer: Center Street/Hachette
Oorspronklik gepubliseer: Maart 2017

As liefde vir kos u na 'n kookboek lei.

Stel jy jou voor die akteur Paul Sorvino? Meestal is hy die slegte ou / gangster in die film. Met sy vrou, die Emmy -pryswenner Dee Dee, word hy die goeie ou in die kombuis. Die paartjie het hul moue opgerol en resepte saamgestel wat hulle deur die jare geniet het. 'N Paar maande later “Pinot, pasta en partytjies” was gereed om te druk.

Hierdie kookboek met maklike Italiaanse resepte is in tien hoofstukke verdeel. Elke afdeling het 'n spyskaart om u te lei, sowel as baie foto's, vir 'n volledige maaltyd, of dit nou vir 'n gesinsete of 'n partytjie is.

8. Die Scarpetta -kookboek | Scott Conant

Uitgewer: Houghton Milton Harcourt Publishing Company
Oorspronklik gepubliseer: Oktober 2013

Kook saam met Scott Conant.

As u die kook van sjef Scott Conant in een van sy Scarpetta -restaurante ervaar het, is die kans goed dat u van sy geregte in die gemak van u eie huis wil geniet.

Daar is twee oplossings: u het hom laat kom, maar met sy besige program kan dit baie ingewikkeld raak, of u kan net koop Die Scarpetta -kookboek. Dit bevat 125 resepte wat maklik tuis gemaak kan word, sodat u van sy kreatiewe Italiaanse kookkuns kan geniet.

Kyk na ons eksklusiewe video -onderhoud met sjef Conant, verfilm in die pragtige kombuis van die terughoudende Scarpetta, in die hotel Montage Beverly Hills.

9. In strewe na uitnemendheid | Josiah Citrin


Uitgewer: North Star Media Books
Oorspronklik gepubliseer: Oktober 2011

Na baie jare as sjef in sy eie restaurant, het Josiah Citrin van Mélisse in Santa Monica sy eerste kookboek gepubliseer: Op soek na uitnemendheid. Kyk na ons eksklusiewe video -onderhoud met Citrin om meer oor die boek van die sjef self te leer.

10. Nuwe Taco Classics | Lorena Garcia

Uitgewer: Celebra
Oorspronklik gepubliseer: 2015

Lorena Garcia en Latyns -Amerikaanse kookkuns is maklik om te volg en lekker om te maak.

In haar kenmerkende prettige styl, sjef Lorena Garcia ’s “Nuwe Taco Classics” bied 'n gesonde en kleurvolle idee van die beste straatvoedsel van Latyns -Amerikaanse lande, waaronder Mexiko, Venezuela, Ecuador, Puerto Rico, Peru en Kuba. Die boek is georganiseer deur afdelings, waaronder The Base (hoofstukke oor masa en bone) The Toppings ('n duiselingwekkende verskeidenheid souse) The Fillings (pluimvee, varkvleis, seekos, vleis, groente) en The Sides (alles van gegrilde mielies en klippe tot avokado friet). Dit is 'n lekker manier om nuwe kinkels te leer oor die taco -konsep - dit wil sê voedsel wat in 'n dop of 'n houer berei word.

11. Die fees tem | Sjef Ben Ford


As 'n partytjie 'n ware fees word.

Sjef Ben Ford (Ford se vulstasie) neem partytjies na die volgende vlak, en hy word daarvoor beroemd. Ford verkies dat die byeenkoms 'n groot een is. Een waar jy 'n hele vark braai of paella vir tagtig bedien.

En dit lyk asof hy 'n skop kry, nog voordat die kook begin. In sy eerste boek, Die fees tem: Ben Ford se veldgids vir avontuurlike kookkuns, lei hy u op 'n volledige reis om van u geleentheid 'n sukses te maak-selfs die na-partytjie.

Kyk na ons eksklusiewe video -onderhoud om die boek te ontdek (sien die wit pyltjie in die fotogalery hierbo) en maak gereed vir u volgende byeenkoms met vriende en familie!

12. Hartige happies: etes wat jy in jou kolwyntjiepan kan maak | Hollis Wilder

Uitgewer: Stewart, Tabori en Chang
Oorspronklik gepubliseer: 2013

Wilde kolwyntjies wat verder gaan as nagereg.

Hollis Wilder is ons gunsteling soort vegter: die sjef is die driemalige wenner van Food "Cupcake Wars". As u geniet van haar skeppings soos ons, sal 'cupcake' 'n heel ander betekenis kry.

Sy het 'n gerookte salm -eier slaai vernuftig omskep in 'n heerlike hartige kolwyntjie wat haar gehelp het om Seisoen 1 in 2009. In 2013 wen sy seisoen 8 met haar jalapeño popper. Sy maak selfs ratatouille kolwyntjies!

Kyk na ons video -onderhoud met haar om 'n eksklusiewe voorsmakie van haar boek te kry Hartige happies: etes wat jy in jou kolwyntjiepan kan maak. Die kookboek bevat nege en negentig resepte wat u sal help om hartlike geluk te verkry.

En as u in Florida is, waar Wilder vandaan kom, kan u haar twee Sweet by Holly -winkels in Orlando en Jacksonville besoek, waar u meer as 30 verskillende kolwyntjies kan vind ... maar net soetkoekies!


Resep opsomming

  • 3 koppies semolina
  • 8 gram skaap en rsquos melk ricotta, gehang in 'n gaasfilter of kaasdoek vir 24 uur
  • 1/4 koppie mascarpone kaas
  • 2 eetlepels kreefriet (kreefkoraal)
  • 1 groot eiergeel
  • 1/4 koppie fyngekapte kreefvleis
  • 3 eetlepels 00 meel
  • 1 eetlepel vars gerasperde Parmigiano Reggiano -kaas
  • 1 1/2 eetlepels panko
  • 1 teelepel kosher sout
  • 2 eetlepels ekstra suiwer olyfolie
  • 2 klein sjalotjies, in dun skyfies gesny
  • 2 knoffelhuisies, in dun skyfies gesny
  • 1 tiemietakkie
  • 1/2 teelepel fyngedrukte rooipeper
  • 1 lourierblaar, verkieslik vars
  • 4 ansjovisfilette
  • 1 1/2 koppies droë witwyn
  • 1/2 koppie swaar room
  • 1 pond ongesoute botter
  • Kosher sout
  • 3 gram gekookte kreefvleis, in stukke van 1/2 duim gesny
  • 16 opritblare, gehalveer
  • 1/2 koppie geblansjeerde Engelse ertjies
  • Gekapte grasuie en forelbrood (opsioneel), vir garnering

Maak die gnudi Smeer die semolina in 'n 9-by-13-duim-bakplaat. Meng die ricotta met die mascarpone- en kreefrog op medium spoed in die bak van 'n menger wat by die spaan kom, totdat die mengsel groen is en geen strepe oorbly nie, ongeveer 2 minute. Voeg die res van die bestanddele by en meng tot glad, sowat 2 minute. Rol die mengsel met u hande in 20 klein balletjies (effens kleiner as 'n gholfbal) en plaas dit met die semolina in die oondbak. Rol die gnudi in die griesmeel en plaas die oondbak in die yskas en laat oornag afkoel, onbedek.

Maak die bagna cauda Verhit die olyfolie in 'n medium kastrol. Voeg die sjaloties, knoffel, tiemie, fyngedrukte rooipeper, lourierblaar en ansjovis by. Kook oor matige hitte tot die sjalotjies sag is, sowat 5 minute. Voeg die witwyn by en kook oor matige hitte tot die wyn amper verminder is, ongeveer 10 minute. Voeg die room by en laat prut tot verdik, sowat 5 minute. Klits die botter by. Syg die sous deur 'n fyn maas sif oor 'n medium bak en druk op die vaste stowwe. Geur met sout.

In 'n pot gesoute kookwater, kook die gnudi tot gaar, ongeveer 5 minute. Dreineer en hou 1 koppie pasta water voor. Verhit die bagna cauda in 'n groot diepbraaipan. Voeg 1/2 koppie gereserveerde pastawater, gnudi, ertjies, kreef en opritblare by en laat prut tot die sous verdik en die gnudi verhit is. Geur met sout en sit in 4 vlak bakkies. Garneer met grasuie en forel, indien gebruik, en sit voor.


Conant se afkeer van uie het niks met smaak te doen nie

Moenie sjef Conant oordeel nie net tog. Die verhaal gaan dieper as net 'n algemene afkeer van rou uie, en om eerlik te wees, is hy redelik moeg vir al die negatiewe publisiteit rondom hierdie onderwerp. 'Ek het die afgelope drie jaar genoeg van die rooi ui -grappies gehad om my 'n leeftyd te hou,' het hy gesê Die Voedselrepubliek in 'n gesprek. 'En nie een was snaaks nie,' het hy bygevoeg.

Waar het dit alles begin? Soos genoem op Verneuk-bladsy, tydens 'n episode van Gekap, terwyl Conant kyk hoe ander sjefs aan die werk kom, het hy vir hulle gesê hy hou nie van rou uie nie. Een van die sjefs het in elk geval rou rooi uie by die skottel gevoeg, wat hom irriteer het en vinnig daartoe gelei het dat kykers hom oor sy reaksie getrol het. Op 'n Reddit -draad wat die reaksie van die sjef op uie bespreek, het een kommentator geskryf: "Ui is 'n baie algemene bestanddeel wat in geregte gebruik word. Hy moet nie 'n beoordelaar wees as hy daarteen gekant is nie." 'N Ander een het vir Conant opgestaan ​​en gesê dat omdat hy sy standpunt duidelik gemaak het, dit die beste is om hom te irriteer omdat hy die regter is en 'n skottel bedien sonder die uie.

Dit blyk dat Conant nie eintlik uie haat nie, maar hy hou nie van die slordige tegnieke wat soms gebruik word om dit te kook nie. Om dinge op te klaar, is dit die beste om te verwys na wat die sjef in 2017 getwiet het: "Vir die rekord. Ek hou van uie. Ek het geen probleem daarmee nie. Dit is 'n slegte tegniek en/of swak kook wat my pla." So, there you have it, Conant doesn't despise them after all.


How to Prepare Onions the Scott Conant Way

When I met Scott Conant of Food Network's Chopped and 24 Hour Restaurant Battle, the first question out of my mouth had to be about the onions. The chef and restaurateur's notorious criticism of raw, red onions is so well-documented that even Facebook runs rampant with pages like, "Shut up, Scott Conant, we don't care if you have an aversion to raw onions!" But Conant wants to set the record straight: he's not raising any stink over red onions.

"I don't hate red onions . . . I have a lot of them on my menu," he explained. "There are big things that get edited out of these [TV] shows. When I explain my thought process on red onions, all too often, what happens is, is that it's not interesting — what's interesting is the reaction."

You heard it from Scott Conant himself: he doesn't dislike onions. A few ways chef Scott likes to prepare onions, when you read more.


Chef Scott Conant: He's Even More Charming in Person

The 10th annual South Beach Wine & Food Festival wasn't just an opportunity to catch Rachael Ray cooking in person and chow down on exotic ingredients. It was also a great time to get to know our favorite chefs firsthand.

I was floored by restaurateur and Food Network chef Scott Conant. Not only is the Chopped judge and host of 24 Hour Restaurant Battle a wisecracking barrel of laughs, but he's also incredibly humble.

When I declared his polenta to be "the best polenta I've ever had," he quipped, "Then you need to eat out more." At the Scarpetta Miami bar, he made sure we were settled in with mojitos, then joined us for a chat. For the whole conversation, keep reading.

YumSugar: We love the Scarpetta here. Do you have plans to open any other Scarpettas anywhere else?
Scott Conant: Not in the country no more Scarpettas in the US. One day I would love to entertain the thought of opening something international.
YS: Would you ever consider opening a Scarpetta in Italy?
SC: I would love to! I think a Scarpetta in Rome would work really well. What do you think about that?
YS: I think that would be amazing.
SC: It would be really convenient, because then I could have so many Italian cooks in the restaurants. It would work really well.
YS: Speaking of which, what upcoming project are you most excited about?
SC: I have two books currently I'm in the process of doing my third. I just finished my second season of 24 Hour Restaurant Battle, which I'm super excited about. Gekap was just picked up for three more seasons. We're shooting pretty soon. The big thing on my plate is that I'm starting an office in New York City. I just took 4,000 square feet on the ninth floor of a building in SoHo. I'm building a kitchen where I can do some events off the premise private events. I'll call it the SCM Hospitality Suite — that's the name of my company. It's also a development kitchen. We can test recipes, we can make all the set recipes for the books, I can do photo shoots there, I can do video for, uh . . .
YS: For YumSugar?
SC: Video for YumSugar! I can do all sorts of things there.
YS: Where do you eat in New York when you aren't at Scarpetta?
SC: I love Eleven Madison Park. It's one of my favorite restaurants. I really, really like Aldea, with George Mendes. Spectacular. There's so many good restaurants. I went to Torrisi the other day. These guys are just cooking good food. There's a very humble approach.
YS: Who's your biggest Italian competition?
SC: I think that the range of Italy is so vast and so big. It's a big space to live in. I don't see it as a lot of competition. It's just a big pool. Good [answer], right?
YS: What's your advice for people who love food, but claim they don't have time to cook?
SC: If you want to cook at home, cook at home. If you don't want to cook at home, that's why there's restaurants. You're not gonna get a complaint from me I need those people! My tip if you don't like to cook at home would be: make reservations!
YS: Is there any culinary trend that you've tired of?
SC: It's probably the cupcake thing. I just don't get it. And now cupcakes are taking on a savory thing. Whatever, it's all good.
YS: What's the most important cooking tip you've ever learned?
SC: For me, seasoning — salting — the water properly for pasta. I do it like the way my mother taught it: season it like it's a broth. Some people season it like it's the ocean I think that's too salty.
YS: Tell us your guilty pleasure food.
SC: Reduced-fat Extra Chunky Skippy Peanut Butter. They cut down on the fat but I think they add more sugar.
YS: How do you navigate through Burger Bash? What's your strategy?
SC: I hate to say this, but I've never been to Burger Bash. I have work to do, ladies! This isn't a party time for Scotty. I'm not at that point in my career yet!


Top Chef Interview: 10 Minutes With Scott Conant

He may have six renowned restaurants around North America -- including Scarpetta in Toronto's Thompson Hotel -- but there's one grocery store staple Scott Conant can't stop snacking on when he's home alone. We snagged 10 minutes with Conant at a Barilla World Pasta Day event to find out what his foodie weaknesses are as well as the meal he's most proud of cooking (a dish so simple, you may be surprised).

How did you get started cooking at only 11 years old?

I was a chubby kid [laughing], and a group of friends and I took to it together. Now it's a little more common, a lot of kids tell me they want to take cooking classes. First thing I learned how to cook was an apple pie -- not a very good apple pie [mind you].

Food was a big part of growing up, though?

Ja. My mother's side of the family is Italian my grandparents had a huge garden.

If you weren't a chef, what would you be doing?

I have no idea. I'm too old to be a baseball player at this point! It's hard to say. One thing that’s really interesting is probably marketing. It's fun and interesting and you have to think about things in a different way. There's a component of that within the restaurants I have.

What are five things you always have in your kitchen?

I live in Manhattan so the five things you can always find that are food-related are takeout menus! But now I have a 20-month-old, so my wife is always cooking for her. We always have some sort of lettuce -- butter lettuce, radicchio, something like that -- and avocado. A big chunk of Parmesan cheese, coconut water and I always have Billecart-Salmon Rose Champagne.

What do you like to eat after a long night at the restaurant?

I'm a real sucker for a chicken cutlet -- like a sandwich with a chicken cutlet, lettuce, tomato, mayonnaise. It's not that interesting, actually, I wish it were. I wish I could say "I have to stop and get Korean food!" but not so much.

If you were to host an ultimate dinner party, which three guests would you invite?

Abraham Lincoln. He's a very interesting historical character in American history who really found a balance in his presidency. He was just elected to his second term when he was killed the fact he kept the country together, he pursued an agenda that wasn't necessarily what he started with, and he moved the country in a different direction -- he almost did things that were completely illegal in order to do the right thing. He had such integrity.

Also, Gandhi, for obvious reasons -- a lot of goodness.

I could invite dozens more: Bob Dylan, Martin Luther King Jr., great historical figures.

Do you listen to music when you cook?

I'm a big Dylan fan, I listen to Dylan when I need to relax or when I'm really thinking about things related to food or business, anything really. Business is all kinds of new to me -- the last five years I've really taken on different roles in my life. I always find myself listening to Dylan when I need that little bit of inspiration.

What's the most memorable meal you've made? What's one you've enjoyed?

Let’s see. I have been fortunate enough to cook for so many different people. But I have to say the first solid food my daughter ever ate -- she had white turnips, pureed. My wife was like, "That's disgusting, how can you give to her?" Yet, she ate the dish and loved it -- she kept asking for more. It was cutest thing in the world.

As for the most memorable meal I’ve ever shared, it’s hard. There are so many great restaurants, so many great experiences and sometimes you don't realize how memorable and wonderful they are until years later. Like watching my grandfather eat a bowl of pasta happened many times in my life, but it's more memorable now.

When you’re home alone, what’s your guilty food pleasure?

Extra chunky, reduced fat Skippy peanut butter. I think it has less fat, but more sugar. I will sit and eat half a jar of the stuff with a knife. It’s horrible. The texture of it and the flavour of it, I just love the stuff -- I can’t have it in the house.


Kyk die video: Gabagool With Christian Petroni And Scott Conant (Desember 2021).