Tradisionele resepte

Met Pok Pok in Oregon en New York, praat Andy Ricker en neem Thailand

Met Pok Pok in Oregon en New York, praat Andy Ricker en neem Thailand

Dink u dat u alles weet van Thaise kos? Dink weer. Amerika se huidige regerende Thaise kenner, Andy Ricker, eet en asemhaal alles Thai. In 2005 het Ricker sy eerste restaurant in Portland geopen, Pok Pok.

Ondanks sy vestiging en geloofwaardigheid in die ruimte, beskou Ricker homself steeds as 'n student van sy passies en leer hy steeds elke dag. Elke jaar reis hy minstens 'n maand lank deur Asië en proe en probeer om aantekeninge te maak vir sy eie kookkuns. Pok Pok is deur Restaurant van die Jaar aangewys Die Oregonian en uiteindelik beloon Ricker die James Beard -toekenning vir beste sjef, Noordwes.

The Daily Meal het met Ricker gesels oor waarna hy die meeste uitsien tydens die Thai-Licious Journey-veldtog, sy liefde vir alles wat Thai is en wat volgende gaan gebeur.

The Daily Meal: Wat is u die meeste opgewonde oor die Thai-Licious Journey-veldtog?

Andy Ricker: Die kans om dele van Thailand te besoek wat 'n bietjie buite die pad is en die plaaslike kookkuns te proe.

Wat het uiteindelik u belangstelling in die Thaise kookkuns aangewakker?

As ek 'n reisiger in Thailand besoek het, het ek die kultuur en kos eerstehands gesien, dit vir my gedoen.

Wat is u gunsteling Thaise kos ooit, waaraan u nooit siek kon word nie?

Khao Phat (Thaise gebraaide rys) is iets waaraan ek nooit kan moeg word nie.

Wat is 'n paar van u gunsteling besoekpunte in Thailand?

Yaowarat (Chinatown van Bangkok) is 'n wonderlike plek om van die beste kos wat Bangkok te bied het, te beleef. Elke nat mark in Thailand is die moeite werd om te besoek vir 'n blik op die sosiale interaksie tussen Thaise mense en om 'n paar van die oorvloed van die land te sien.

As iemand u 'n reisplan in Thailand sou vra, wat is die vyf beste plekke waarheen u hulle sou vertel om na te gaan?

Bangkok, Chiang Mai, Mae Hong Son, Trang en Khon Khaen is 'n paar van my gunsteling bestemmings.

Wat is 'n algemene wanopvatting oor Thaise kos wat u wil opklaar en wat mense moet verstaan?

Die kos van Thailand is baie uiteenlopend: dit wissel van streek tot streek, van dorp tot stad, van seisoen tot seisoen en van huishouding tot huishouding; wat ons in die Weste sien, is net die punt van die ysberg.

Wat maak Chiang Mai jou gunstelingstad in Thailand?

Die rustige en vriendelike aard van die mense in Noord -Thailand, die skoonheid van die tempels en berge in die omgewing, en die fantastiese koskultuur

Behalwe Thailand, waar sou u dit wees, en waarom sou u 'n ander Pok Pok -plek oopmaak?

Waarskynlik Tokio; Ek is gefassineer deur die Japannese koskultuur en sal graag 'n verkorte weergawe van Pok Pok daar wil doen.

Wat wil u hê moet u lesers leer en baat by u komende boeke?

'N Dieper begrip van die diversiteit van die voedsel van Thailand en 'n gevoel van avontuur om dit te soek.

Wat is u volgende kulinêre avontuur?

Ek wil graag 'n hele studiejaar toewy aan khanom Thai, die soet geregte van Thailand.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York. Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gekry het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek af - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of voedsel in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie van chili-gebaseerde lekkernye. Of jy eet dit geroer met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat gereeld by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy. U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by. Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York. Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gevind het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of kos in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel-emporium van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie lekkernye op Chili. Of jy eet dit gerooster met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat algemeen by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy.U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by. Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York. Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gevind het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of kos in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel-emporium van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie lekkernye op Chili. Of jy eet dit gerooster met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat algemeen by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy. U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by. Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York. Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gevind het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of kos in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel-emporium van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie lekkernye op Chili. Of jy eet dit gerooster met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat algemeen by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy. U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by. Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York. Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gevind het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of kos in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel-emporium van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie lekkernye op Chili. Of jy eet dit gerooster met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat algemeen by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy. U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by. Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York. Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gevind het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of kos in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel-emporium van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie lekkernye op Chili. Of jy eet dit gerooster met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat algemeen by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy. U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by.Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York. Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gevind het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of kos in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel-emporium van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie lekkernye op Chili. Of jy eet dit gerooster met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat algemeen by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy. U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by. Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York. Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gevind het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of kos in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel-emporium van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie lekkernye op Chili. Of jy eet dit gerooster met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat algemeen by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy. U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by. Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York.Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gevind het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of kos in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel-emporium van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie lekkernye op Chili. Of jy eet dit gerooster met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat algemeen by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy. U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by. Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


In die Pok Pok -kookboek leer Andy Ricker obsessie met Thaise kookkuns

Uitgewers stuur graag kookboeke vir ons hier by Fork in the Road, en dikwels kom die boeke direk van die sjefs by sommige van die beste restaurante in New York. Daarom het ons besluit om die liefde te deel, en elke week bied ons 'n nuwe boek, 'n resep en 'n paar gedagtes oor kookkuns van die skrywers aan. Kyk elke Dinsdag vir 'n nuwe boek.

Pok Pok
Deur Andy Ricker, 304 bladsye, Ten Speed ​​Press, $ 35

Andy Ricker onthou goed toe alles vir hom verander het: 'Dit was soos om 'n heeltemal nuwe kleur te sien', skryf hy in die inleiding van sy nuwe kookboek, wat einde verlede jaar vrygestel is. Hierdie 'nuwe kleur' ​​kom in die vorm van dit ruk, 'n bitter verskeidenheid Thaise pofbal -sampioen wat hy jare gelede in 'n bak sop in Thailand gekry het. Dit, skryf hy, “was niks soos iets wat ek voorheen geëet het nie. Dit was ongelooflik goed. ” Ricker was 'n geruime tyd verlief op Thailand voor hierdie sampioen, maar daarna koester hy 'n verhouding met die land en 'n liefdesverhouding met die kombuis wat hy uiteindelik na Amerika sou bring.

Ricker het die eerste Pok Pok -afhaalhut in Portland, Oregon, in 2005 geopen, waar hy 'n parkeerplek gevind het sedert hy in Brooklyn aangekom het. deur om die wagtende massas te akkommodeer. Ricker's Thailand was 'n openbaring aan die voorkant van 'n golf restaurante van Isaan wat die stad die afgelope jare oorstroom het.

In sy nuwe boek deel Ricker alles wat hy geleer het, met weinig redaksionering. Die inleiding van sy skrywer is slegs 'n paar kort bladsye. Daarna fokus die boek op die kos. Ricker breek Thaise bestanddele, spesiale toerusting (jy benodig 'n mortier en stamper) en tegniek - van die mees basiese tot die hoogs gespesialiseerde.

Ricker was in Thailand toe ons bel vir 'n onderhoud, maar hy beantwoord ons vrae per e -pos. En hoewel hy dit kort gehou het, raak hy aan die deugde van Thaise taai rys, met behulp van wat beskikbaar is, en soos soveel ander sjefs waarmee ons gepraat het, die belangrikheid om weer te probeer. Kyk na Laura Shunk se onderhoud met die sjef in 2013 om meer van Ricker te hoor.

Wat is die oudste (oudste in die geskiedenis, of die oudste vir u, wat ook al) in u boek, en waar kom u spesifiek vandaan?
Dit sal die resep vir taai rys moet wees. Dit was al meer as 'n duisend jaar 'n stapelvoedsel in die noordelike en noordoostelike streke van [Thailand]. Dit is meer 'n tegniek as 'n resep, en dit is iets wat ek seker 20 jaar gelede geleer het, wat ek nie presies kan onthou nie.

Wat sou dit wees as u 'n stukkie kookadvies vir huiskokke kon gee?
As 'n resep die eerste keer nie vir u werk nie, probeer weer. En weer. Dikwels maak ons ​​mense foute, en selfs klein foute (in lees, tydsberekening, meting, hittevlakke, ens.) Kan 'n groot verskil maak in die uitkoms van 'n resep.

Verlede jaar in NYC het ons 'n vlaag nuwe Isaan -plekke gesien en Thaise kookkuns meer genuanseerd. Watter verwikkelinge in die Amerikaanse Thaise kookkuns wil u in die komende jare sien?
Ek wil graag meer gespesialiseerde verkopers sien, of mense sien wat konsentreer op 'n spesifieke soort kos of gereg uit die Thaise kookkuns ... Thaise kerriewinkel?

Wat is die belangrikste resep wat 'n treffer by Pok Pok is, wat ook redelik maklik/uitvoerbaar is vir huiskokke?
Ek het mense vertel om met jasmynrys en yam khai dao (eierslaai) te begin, want albei is maklik om te maak en baie bevredigend. Begin daarmee, en hopelik sal dit mense aanmoedig om 'n bietjie dieper te delf.

Hoe pas u die Thaise kookkuns, of kos in die algemeen, aan uit 'n tropiese klimaat, by die intense seisoenaliteit van Noord -Amerikaanse produkte?
Maklik! Gebruik wat beskikbaar is. Gelukkig is alles in hierdie boek redelik goedkoop op 'n goed gevulde Suidoos-Asiatiese mark.

Wat is jou gunsteling winterseisoenbestanddeel en een resep waarin jy dit graag wil gebruik?
Brusselse spruite. [Gebruik dit in die] phat khanaeng.

Phat Khanaeng (geroosterde Brusselse spruite)
Lewer 2 tot 6 as deel van 'n maaltyd

SPESIALE TOERUSTING
• 'n Thaise granietmortel en stamper
• 'n Wok- en wokspatel

'N Besoek aan 'n Thaise mark herinner u altyd aan hoeveel u nie weet nie. By die groot groothandel-emporium van Chiang Mai, Talaat Meuang Mai, sal u byvoorbeeld verkoper na verkoper verbygaan en hope groen dinge vertoon-veeragtige flora en slangstingels, breë lemme van gras wat lyk, en dubbel-gestruikelde Chinese-broccoli-dubbelgangers. Daar is verskillende blare - sommige skerp en bitter, sommige sappig en tert, sommige vreemd soet - en ander plante wat uit toegegroeide kolle langs die pad gepluk word, uit bosse gekap word of uit plaasvelde geoes word.

Eendag gaan ek ophou om daaroor navraag te doen. Ek het jare lank vriende, restauranteienaars en verkopers op plaaslike markte gevra om elke nuwigheid wat ek teëgekom het, te identifiseer. En in plaas van 'n eenvoudige naam, kry ek een van drie antwoorde. "Daardie?" Ek sal in Thai hoor. 'Jy eet dit rou saam met laap', die maalvleis, met 'n bloedige noordelike stapelvoedsel (bladsy 106). Of jy eet dit saam met naam phrik, die uiteenlopende kategorie lekkernye op Chili. Of jy eet dit gerooster met oestersous. Ek ken dus nog steeds nie die name van die meeste van hierdie uitheemse groente nie. Ek is nie seker of hulle selfs name het nie.

Af en toe sal u egter verbaas wees oor wat u wel herken. Tydens 'n reis na Phrae, 'n uur se ry van Chiang Mai, het ek na 'n restaurant gegaan en gevra watter groente hulle vir 'n eenvoudige roerbraai aangebied het. 'Baie plaaslike groente,' het my kelner gesê. 'Dan is dit wat ek wil hê,' het ek gesê. Minute later kom daar 'n bord vioolvarings uit. Dit blyk dat die jong varings wat in kringe op die lentemarkte in Portland, Oregon, en elders in die VSA oorloop, ook in Noord -Thailand opduik.

'N Ander gunsteling groente wat algemeen by roerbraai voorkom, is khanaeng, wat lyk soos 'n kruising tussen spruitjies en bok choy. U kan dit nie in die VSA vind nie, so by Pok Pok plaas ek gereeld ou Brusselse spruite, wat wonderlik is, en ek vra hulle hier. Soos my vrugtelose navrae suggereer, kan u hierdie metode van kook en sous ('n Chinese-Thaise samesmelting van oestersous en vissous) natuurlik op byna elke groente toepas. Kort geblansjeer (ek volg die teorie van diepwaterblansering, dus gebruik 'n pastapot vol water vir 'n pond groente), broccoli, groenbone, blomkool of 'n mengsel van verskillende soorte werk alles goed.

Bestanddele:
10 gram Brusselse spruite, onderkant gesny, buitenste blare verwyder, gehalveer
in die lengte (ongeveer 2 koppies)
Kosher sout
2 eetlepels Thaise oestersous
1 teelepel Thaise vissous
1 teelepel Thaise dun sojasous
Knippie gemaalde witpeper
2 eetlepels groente -olie
11 gram geskilde knoffelhuisies, in die lengte gehalveer en in klein stukkies in 'n mortier fyngedruk (ongeveer 1 eetlepel)
6 gram vars Thaise chili (ongeveer 4), verkieslik rooi, in dun skywe gesny
1/4 koppie Sop Kraduuk Muu (varkvleisvoorraad), bladsy 268, of water
1 teelepel gegranuleerde suiker

Voorbereiding
BRIEFLY KOOK DIE BRUSSEL SPROUTS:
Bring 'n groot pot water tot kookpunt, en voeg genoeg sout by sodat dit effens sout kan smaak. Voeg die spruitjies by en kook totdat dit nie meer rou is nie, maar nog steeds knapperig, 30 sekondes tot 1 minuut, afhangende van hul grootte. Dreineer hulle goed. As jy dit nie dadelik roer nie, skok dit in yswater.

STAPPEL EN BEDEER DIE GEREG:
Meng die oestersous, vissous, sojasous en witpeper in 'n klein bak en roer goed. Verhit 'n wok oor baie hoë hitte, voeg die olie by en draai dit in die wok om die kante te bedek. As dit liggies begin rook, voeg die knoffel by, haal die wok van die hitte af en laat die knoffel prut, roer gereeld tot dit geurig is, maar nie gekleur nie, ongeveer 15 sekondes.

Sit die wok weer op die hitte en voeg die spruitjies en brandrissie by. Roerbraai (voortdurend roer, skep en draai die bestanddele om) vir 30 sekondes om die spruite met die knoffelgeur te gee. Voeg die oestersousmengsel by (plus 'n skeut water, indien nodig, om seker te maak dat niks in die bak agterbly nie) en roerbraai totdat die spruite sag is, maar nog steeds knapperig is en die vloeistof in die pan amper verdamp het, ongeveer 45 sekondes. Voeg die aftreksel by, voeg dan die suiker by en roerbraai totdat die spruitjies sag is met 'n effense knars en die sous effens verdik het, maar nog steeds baie vloeibaar is, ongeveer 30 sekondes. Plaas die groente en sous op 'n bord in 'n lae hoop, en bedien.


Kyk die video: Encinitas restaurants remain open in defiance of Newsoms orders (November 2021).