Tradisionele resepte

Michael Ruhlman skryf 6 nuwe boeke net, jy weet, want

Michael Ruhlman skryf 6 nuwe boeke net, jy weet, want

Die eerste een, 'The Book of Schmaltz', word in September 2013 gepubliseer

Kookboekskrywer en bekende Thomas Keller-medewerker Michael Ruhlman het onderteken om ses boeke vir Little, Brown and Company te skryf, begin met 'n liefdeslied vir hoendervet genaamd Die Boek van Schmaltz.

Volgens 'n persverklaring sal die kookboeke in gedrukte en elektroniese formate gepubliseer word, en almal sal boeke met een onderwerp wees.

The Book of Schmaltz: Love Song to a Forgeten Fat sal eers in September 2013 gepubliseer word, met 'n demonstrasie van hoe om hoendervet in tradisionele Joodse resepte sowel as moderne geregte te kook.

Die tweede kookboek sal genoem word Eier, natuurlik vir April 2014, met 75 resepte vir eiers. "Roereier en engelkoek en roomys en aioli en popovers en gokères en macarons en 'n gin -fizz is nie aparte geregte nie, dit is almal deel van die eierkontinuum, dit is alles een ding, 'skryf Ruhlman ietwat filosofies.

Ruhlman se oorblywende kookboekonderwerpe moet nog beslis word; die oorblywende vier sal boeke met een onderwerp wees wat fokus op een tegniek, met 'n uitgebreide opstel en 20 tot 25 resepte wat die enkele kooktegniek toon. Ons veronderstel dat ons net so goed sal wees om sous vide te kook, of iets dergeliks.


Ma se partytjie hoender

Ma se "Party Chicken" met rys en gebakte aspersies.

Toe ek in die sewentigerjare in Cleveland grootgeword het, was Party Chicken een van die belangrikste resepte vir ma's toe sy dit vermaak het. Ek het altyd gedink dat dit Party Chicken genoem word, want dit was wat sy by aandete bedien het.

My vrou, Ann, was geïntrigeerd en verbaas, het dit gegoogle en gevind dat dit 'n werklike ding was. Sy was egter nie lus om dit te probeer nie. Die gereg was 'n klassieke van sy era. Hoenderborsies toegedraai in spek, op 'n bed gesnyde of gedroogde beesvleis, bedek met 'n mengsel van Campbell se sampioenroom of hoendersop, 'n sopblik vol "kook sjerrie" en 'n koppie suurroom, gebak vir 'n uur.

Mislukking bewys. Toe my ouers die stad in die lente van my 16de jaar uit die stad was, het ek my vriendin, met wie ek ten volle liefde gehad het, uitgenooi om te eet, en ek bedien dit saam met "chablis" (Ernest en Julio Gallo, glaskruik) ). Kom ons sê net Party Chicken was destyds 'n wonderwerker.

Toe ek Ma verlede week vir die Paasfees besoek het (alles heeltemal opgekikker!), Het ek dit versoek. Sy het gelag, maar nadat sy besef het ek is ernstig, het sy dit reggekry. Dit was omtrent die Cleveland 70's wat ek onthou het.

En so het ek die moed gehad om dit gisteraand vir Ann te maak. Haar uitspraak: afstotend en verleidelik. "Dit het die soutigheid wat aanloklik is, maar ook laat dink dat dit nie goed is vir jou nie. Ek is seker dit het goed gewerk in die 70's. My ma was 'n meester in die gebruik van geblikte sop in kos."

Ek was mal daaroor. Dit is deel van my geskiedenis. Dit is die laaste ding wat ek geëet het voordat ek my maagdelikheid verloor het en die wêreld verander het. Hoe kan ek nie 'n voorliefde vir Party Chicken hê nie?

Volgende keer hersien ek die resep vir ons tyd, 'n béchamel met gebraaide wilde sampioene, prosciutto in plaas van gedroogde beesvleis (prosciutto was destyds ongewoon in Cleveland). Miskien 'n bietjie salie, soos u dit in 'n saltimbocca kan gebruik (voorstel van Ann, of gekapte pietersielie vir varsheid, parmasaan bo -oor en gratineer dit sodat dit nie so bleek lyk nie.


Lees, skryf en Ruhlman

Hoekom hou ek van kook? Wel, ek hou van die sensoriese ervaring daarvan. Vergeet nie dat iets heerliks ​​voorberei word nie, en vergeet die ontsagwekkende geure wat uit 'n kombuis dryf wanneer dit deur iemand beset word wat weet wat hy of sy doen. Daar is 'n musiek om te kook wat anders is as enige melodie wat jy êrens anders sal hoor nie. Hoe gaan dit met die sis van 'n steak wat in 'n pan warm vet gesit word om te smeer? Of die sagte borrel van 'n bredie in 'n Nederlandse oond vir drie uur oor lae hitte? En moenie die kraan van 'n soliede sjefmes vergeet nie, terwyl die agterkant teen 'n hout snyplank slaan terwyl iemand vinnig met 'n ui werk. Heck, ek kon selfs glimlag oor die geluid van 'n knoffelhuisie wat deur die plat rand van 'n mes stukkend geslaan word en die vel wat pap is. Ek is mal oor O.A.R. soveel as die volgende gal, maar kook bied 'n soort musiek wat jy nie by enige konsertlokaal sal hoor nie.

En as die geluide nie genoeg was nie, het u die smaak en tekstuur. Kook en eet is 'n sensoriese ontvlugting. Ek het al vantevore gepraat oor die onmiskenbare eiesoortigheid van 'n saggekookte eier, waar die wit net gestol is en die dooier nog loperig is, miskien besprinkel met 'n klein stukkie fleur de sel. En die wonderlike wonderlike wonder in iets so eenvoudig soos 'n somerslaai van arugula, gesnyde vars perskes en bokkaas, of as dit in die herfs is, miskien 'n endive met gorgonzola, gesnyde peer en okkerneute. Wat van vars vye met 'n dik balsamiese glans?

En selfs as dit nie u en u beduidende ander is nie, maar miskien net 'n groep goeie vriende, gebeur daar in die kombuis 'n paar van die lekkerste oomblikke in die kombuis wanneer almal inloer en klein happies van die en daardie reël eenvoudige wit borde. Die gesprek spring en spring van werk na kinders, van seks tot finansies, van vrese en twyfel na hoop en drome. Terwyl iemand die laaste druppel olyfolie op 'n bak tapenade sit, en iemand anders die druiwe net so op 'n vrugte- en kaasbord plaas. Die wyn en die gesprek vloei vrylik, en almal is deel van die ervaring om die geregte te bou voed almal geseënd om hulself aan die tafel te vind. Selfs met my respek vir die Paleo- en Primal -gemeenskappe, moet ek erken, ek liefde die frase “ brood breek. ” Omdat u weet wat? Dit het niks met brood te doen nie. Dit het te doen met die band wat voortspruit uit die deel van 'n maaltyd met iemand. Van om dinge in jou liggaam te plaas en jou gedagtes dit maak jou beter omdat jy die ervaring gehad het. “ Broek breek ” met iemand impliseer meer as om net by 'n kitskos gesamentlik te gaan sit en alles wat goedkoop is, te verwilder. Dit is 'n ervaring. 'N gebeurtenis. (Dink dan aan Thanksgiving -aandete, maar net vir mense wil om by te wees. Mense wie se geselskap u werklik geniet. Geen familievete en geen vreemde voorkoms van die grillerige oom Harry nie. Net lekker kos, goeie vriende, en niemand haastig om heen te gaan of iets te doen nie, behalwe om daar te sit en die gedeelde menslikheid te geniet, verkieslik met almal se telefoon in die ander kamer, afgeskakel.)


Koekies

  • 9 gram meel (amper 2 koppies)
  • 2 teelepels bakpoeier
  • 1 teelepel sout
  • 3 gram verkoelde botter, in blokkies gesny
  • 6 gram melk
  1. Stel 'n mengbak op 'n skaal en giet die meel uit. Voeg die bakpoeier (gedruk deur 'n sif as dit klippies is) en sout by. Weeg die botter uit. Vryf en knyp die botter in die meel sodat die botter goed versprei is en in fragmente en klein stukkies, waarvan die grootste nie groter is as ertjies nie. Giet 6 gram melk in en meng net totdat 'n deeg gevorm is (u sal verskillende stukke botter in die deeg sien). Vorm in 'n reghoek van 4 duim by 6 duim, draai in plastiek en sit dit in die yskas vir ten minste 'n uur.
  2. Pak die deeg uit en bestrooi dit met meel. Rol die deeg ongeveer drie keer so groot uit op 'n meelbestrooide toonbank, plank of plastiekwrap en behou die reghoekige vorm. Vou dit in derdes en rol dit weer uit (dit sal nou meer bestand en veerkragtig wees). Vou dit weer in derdes, druk dit stewig vas, draai dit in die kleefplastiek en sit dit in die yskas vir ten minste 'n uur of totdat dit heeltemal afgekoel is. Herhaal die prosedure weer. Die deeg is nou gereed om uitgerol te word tot ongeveer 12 cm dik en gesny, of dit kan in derdes gevou word, in die yskas geplaas word en nog 'n keer uitgerol word vir 'n totaal van ses voue of draaie.
  3. Sny die deeg in vierkante of, as u wil, in ronde met 'n ringknipper of 'n glas. Bak by 350 ° F/177 ° C tot gaar, 20 tot 30 minute.

Opbrengs: 4 tot 6 koekies (kan verdubbel of verdriedubbel word volgens gewig)

As u van hierdie plasing gehou het, kyk na die ander skakels:

  • My plasing oor die maak van Hoppin 'John.
  • 'N Heerlike soet smeersel vir jou koekies: heuningbotter met vanielje -boontjies. in Chicago bak van die beste koekies wat jy in die noorde kan kry.
  • Knoxville, Tennessee, is die tuiste van die International Biscuit Festival, YUM!

© 2013 Michael Ruhlman. Foto © 2013 Donna Turner-Ruhlman. Alle regte voorbehou.


Verheffing van die eier, as Star of the Show of 'n sidelight

Nie vir al die jare toe hulle veronderstel was om jou dood te maak nie, en beslis nooit wanneer hulle in die mayonnaise van Hellmann was nie, wat ek weier om oor te gee totdat die pot uit my koue, dooie hand losgemaak is.

Toe ek sien dat Michael Ruhlman 'n boek geskryf het met die titel 'Egg: A Culinary Exploration of the World's most versatile Ingredient' (wat verlede maand deur Little, Brown gepubliseer is), het ek gedink dit kan alles in 'n goeie dag se werk wees om ons passie saam te vat. . Ruhlman (50) is 'n sjef-fluisteraar vir die sterre: hy het Thomas Keller se perfeksiegedrewe Franse wassery-restaurant gekanaliseer in 'n kookboek wat huiskokke tot trane verminder het, maar met elke sjef in Amerika 'n blaasfakkel en 'n droom was.

In totaal het mnr. Ruhlman 17 boeke oor kos geskryf (nege as mede-outeur), waaronder "Ruhlman's Twenty: 20 Techniques, 100 Recipes, a Cook's Manifesto." Hy was 'n voormalige joernalis wat by die Culinary Institute of America opgelei het, en het geen eie restaurant nie. Sy besondere nis en gawe as skrywer is om die obsessie van 'n sjef uit te lig en kombuismetodes in eenvoudige taal te demystifiseer.

'In die Franse wasgoedboek is geen stap baie moeilik nie,' het hy gesê. 'Daar is net soveel dat dit tegniek tot in die verste bereik neem.' Mnr. Keller dring byvoorbeeld daarop aan dat fava boontjies geskil word voordat dit gekook word. 'As u goed is, neem dit 20 sekondes per boontjie,' het mnr. Ruhlman gesê. 'Iemand in sy kombuis gooi 'n klomp daarvan in die water sodra dit kook. Thomas het gesê: ‘Raak ontslae daarvan.’ Die ou het nie gehou nie. ”

Beeld

As hy nie skryf nie, verskyn mnr. Ruhlman gereeld in Anthony Bourdain se CNN -reeks, "Unknown Parts", en as beoordelaar op "Iron Chef". Hy is 'n lewenslange inwoner van Cleveland, maar het onlangs 'n ateljee in Greenwich Village gekoop op aandrang van sy gebore vrou, Donna Turner Ruhlman, wat ook sy asfotograaf en die ma van hul twee tienerkinders is.

In sy nuwe boek, verhef mnr Ruhlman die eier as 'n spanspeler, wat in staat is om 'n gereg nederig te versterk of in sy eie kollig voor te berei. Aangesien dit moontlik is om 'n volle week of langer in New York te eet en ongelooflike geregte te eet met eiers-beide highfalutin en down-low-het ek mnr. Ruhlman gevra om twee in elke kategorie te kies vir 'n uiters selektiewe proe-ekspedisie.

Toe ons eierslaai by Eisenberg’s Sandwich Shop in die Flatiron -distrik bestel, het hy vir my gesê dat hy nog nooit daar was nie. 'Waarom sou ek eierslaai in New York eet as daar soveel wonderlike kos hier is?' vra hy en erken dat Bourdain hierdie plek gekies het. As 'n jarelange aanhanger van die tuna -slaai van Eisenberg, het ek geen klagtes gehad nie; ek het die kombinasie -toebroodjie saam met die eierslaai bestel, bo -op die ander, op geroosterde rog met blaarslaai. Die eierslaai gee die tonyn weelderige ondersteuning, wat 'n meesterstuk bly. Mnr Ruhlman het duidelik gemaak dat sy tuisgemaakte eierslaai beter is. Miskien. Alhoewel ek elke dag gelukkig my toebroodjie kon eet.

Ons volgende stop was Aldea, George Mendes se moderne Portugese restaurant in die Flatiron -distrik, vir sy kenmerkende Knoll Krest Farm Egg met bacalao (sout kabeljou), olywe en aartappel. "Wat 'n eer om jou te ontmoet, man!" het mnr. Mendes vir meneer Ruhlman uitgeroep en sy hand gegryp. 'Die boek' Ratio 'is wonderlik.' Dit sou 'Verhouding: die eenvoudige kodes agter die handwerk van daaglikse kook' wees.

Mendes het gesê dat die aanbieding van sy eier geïnspireer is deur Alain Passard se eier met esdoornstroop in Arpege in Parys, waar hy eens gewerk het. Met 'n eierpeper maak hy 'n inkeping na die bokant van 'n rou eierdop, wat hy dan met 'n mes sny. 'Ons probeer om die rande so glad as moontlik te hou,' het hy gesê. 'By Arpege het ons skuurpapier gebruik.'

Wat om hierdie week te kook

Sam Sifton het spyskaartvoorstelle vir die komende dae. Daar is duisende idees oor wat om te kook, wat op u wag op die New York Times Cooking.

    • Een van die beste dinge oor Melissa Clark se geroosterde hoender met heuning, suurlemoen en feta is die soet-en-suur druppels in die pan.
    • Yewande Komolafe se geglasuurde tofu met chili en steranys is 'n idee van die tegniek agter Sichuan hui guo rou, of twee keer gekookte varkvleis.
    • Mark Bittman se garnale hamburgers is perfek met mayonnaise, gemeng met Texas Pete -sous en baie lemmetjiesap.
    • Hierdie lentegroente-japchae van Kay Chun word gemaak met die Koreaanse patatnoedels, bekend as glasnoedels.
    • Die bruinbrediehoender van Millie Peartree is gebou op 'n basis van bruinsous wat in die winkel gekoop is, 'n gekookte suiker in karamel.

    Mnr. Ruhlman het vrae gevra terwyl Mendes gewerk het, terwyl die twee 'n kombuiskorting deel. Ruhlman se goedaardige invloed in die Midde-Ooste laat hom kleiner lyk as sy 3-voet-3, maar vir Mendes lyk hy groter as die lewe, 'n vaderbelyder wat sy besorgdheid bevestig het. Meneer Mendes kook terwyl hy praat, skep sy eiermengsel in twee doppe en kroon dit met gekapte aartappels.

    'Mmm,' het mnr. Ruhlman gesê. 'Delikaat, romerig, sout, maar ook nie. Ek hou van die kombinasie van elegansie en boerdery. Dis pragtig, sjef. ” Toe ek na hulle kyk, was ek skielik nie seker of ek werklik daar was of tuis was voor die televisie nie.

    Nadat ons vertrek het, het ek my verbaas uitgespreek dat soveel moeite gedoen is in 'n gereg wat op die spyskaart as 'n 'peuselhappie' genoem word. Meneer Ruhlman knik. 'Om as 'n sjef te werk, kan uiters vervelig wees,' het hy gesê. 'Die rede waarom geregte so lekker is, is nie omdat iemand 'n genie is nie, maar omdat hy dit duisend keer gedoen het. Hulle wil hul gedagtes aktief en energiek hou. ”

    Sy punt is bewys in Highlands, 'n Skotse gastro -pub in die West Village. Alhoewel ons vir die Skotse eiers gekom het, het Matt Hardner, die sjef en 'n inwoner van Nieu-Seeland, ook 'n aanhanger van Ruhlman, hom eers met verhale oor 'n Hollandaise gegeur met HP-sous, die Britse A-1, ingespuit in die eiergeel van 'n saggekookte eier. Ons sny ons eiers omhul deur wors, en elke eiergeel word goudbruin op die bord.

    'Perfek', het mnr. Ruhlman verklaar. 'Hierdie wors is ook perfek gaar. Dit is 'n volledige maaltyd. Daar is geen meer ekonomiese, voedingswaarde, funksionele bestanddeel in die kombuis as 'n eier nie. "

    Ons laaste stop was by Lafayette in NoHo, waar ons een van Mr. Ruhlman se gunsteling nageregte, île flottante, of drywende eiland gedeel het. Tradisioneel is dit 'n vla-swaar gereg, maar Jen Yee, die sjef daar, het dit herken as crème anglaise in 'n gestoomde meringue met 'n gebrande oppervlak. 'Dit is Escoffier waardig,' het mnr. Ruhlman getwiet. '' N Werklik indrukwekkende werk. "

    Nadat ek die grootste deel van die bruléed top gesny het, gesels ons oor hoe 'n loopbaan gemaak word. Voordat sy eerste kosboek gepubliseer is, "The Making of a Chef: Mastering Heat at the Culinary Institute of America", was Ruhlman werkloos en het hy aansoek gedoen om 'n kok se werk in Bainbridge, Ohio.

    "Die eienaar van die restaurant het Thomas Keller geken en het 'n span saamgestel vir die kookboek, insluitend die skrywer," onthou Ruhlman. 'Ek het met 'n vliegtuigkaartjie na die Franse wassery gestap.' Totdat die boek vorentoe gegaan het, werk hy as 'n lynkok by 'n restaurant in Cleveland.

    Andrew Carmellini, die sjef en 'n eienaar van Lafayette - en die Nederlanders en Locanda Verde - het die heer Ruhlman kom groet en sy probleme vertel oor die opening van sy nuwe restaurant, Bar Primi. Meneer Ruhlman luister aandagtig. Toe meneer Carmellini weg is, draai hy na my.

    'Toe ek begin', dink hy, 'wou ek 'n' belangrike 'skrywer word. Maar God het gesê: ‘Nee. U is goed hierin. ’” Terwyl ek nadink oor die verskuiwing in geluk, het hy die laaste van die brulee behendig gesloop.


    Michael Ruhlman oor eiers, die onderwerp van sy nuwe kookboek

    Ja, ons weet: Almal hou van eiers . Maar ons is nogal 'n obsessie. Ons het nie net deeglik ondersoek ingestel na hoe om 'n eier te kook en 'n eier te stroop nie, maar ons het ook in sous-vide eierkook gekook en poëties geraak oor die beste manier (e) om dit te eet (ons het 'n paar baie sterk eiermenings oor die algemeen ). Ons is ewe lief vir hulle vir brunch en aandete, en ons is so gewaagd en waaghalsig in ons verbruik.

    En natuurlik is ons nie die enigste eierspesialiste nie. Skrywer Michael Ruhlman het ook 'n sagte plek vir hulle - soveel so dat hy 'n hele boek geskryf het wat die wetenskap en kuns van kook en eiers ontleed. Eier , beskikbaar op 8 April, bied tegnieke en resepte vir elke moontlike metode om die nederige proteïen te kook. Ons het Ruhlman telefonies ingehaal om te praat oor sy gunsteling manier om eiers te eet, hoe om goeie geregte te vind en of 'n gereg regtig lekker is as jy 'n eier daarop sit.

    Was u nog altyd gefassineer deur die eier, of is dit 'n nuwe passie van u?
    Ek het nog altyd daarin belanggestel. Ek werk saam met sjefs, en ek weet dat baie van hulle voornemende kokke vra om 'n eier te maak, maar dit wys hul vaardighede op 'n baie basiese vlak. Maar dit was eers toe ek geskryf het Ruhlman se twintig dat ek besef het hoeveel u regtig met eiers kan doen. Dit het my laat dink dat daar soveel is. Om dit alles te verstaan, het ek begin kyk na elke keuse wat u gehad het, soos: 'U kan dit in sy dop kook, of u kan dit uit die dop kook. As u dit in sy dop kook, wat is u opsies? U kan dit hard kook, medium kook, sag kook. Wat is u opsies as u dit uit sy dop kook? Jy kan dit diepbraai, jy kan dit sag braai, jy kan dit hard braai ... "

    Ek het hieroor gedink, en ek het net na my vrou gebel en gesê: 'U moet hier opstaan! Bring perkamentpapier! ” So toe ons klaar was, rol ons hierdie stuk papier van vyf voet lank af met al die maniere om 'n eier te gebruik. [ U kan die grafiek hier sien. ] Dit was die begin van die boek.

    Het u 'n gunsteling manier om eiers voor te berei of te eet?
    O ja. Ek is 'n aanhanger van die omelet, al is dit net 'n gewone omelet met 'n klontjie botter en vars kruie. Een wat perfek, liggeel is - soos die in die boek. Eenvoudig is beter.

    Is daar 'n manier dat u nie van eiers hou nie?
    Ek hou nie van rou eiers nie. Ek hou van 'n rou eiergeel as 'n garnering, en ek is mal oor 'n rou wit in 'n skemerkelkie. Maar as jy 'n rou eier in 'n glas sit en my vra om dit te drink, sal ek nie opgewonde wees daaroor nie.

    Geen Klipperig oomblik vir jou?
    Nee, nee Klipperig oomblik vir my. Definitief nie.

    Daar word baie gepraat oor die koop van organiese of vrye eiers. Moet ons hierdie etikette spesifiek soek?
    Luister, niemand weet iets van voeding nie - ek bedoel beslis. Ons kan sommige dinge aanskou en ons weet 'n paar dinge - byvoorbeeld, daar is 'n studie wat sê dat versadigde vet nie meer sleg is vir u hart nie - maar ons doen dit nie weet enigiets, en dit geld ook vir eiers. So in die sewentigerjare het hulle vir ons gesê dat ons glad nie eiers moet eet nie ... as gevolg van die cholesterol. Is dit dan beter vir u om eiers van hoenders te kry wat 'n dieet met 'n hoë omega-3-vetsuur het? Wel, dit is nie slegter vir jou nie. Maar gaan hulle jou langer laat lewe?

    'N Hoender wat op weiding grootgemaak is en met 'n uiteenlopende dieet gevoer is, wat in die gras gesoek het-my raaiskoot is dat dit 'n beter smaakvolle eier sal wees. As u nou omgee vir die welsyn van die diere, moedig ek u aan om eiers te soek wat gemerk is as menslik, en dit by 'n boer of 'n buurman te koop. So ja, soek eiers van beter gehalte. Vermy eiers van hoenders met batterye. Maar ek het baie eiers gekoop, en ek koop allerhande eiers. Ek gebruik alle soorte eiers.

    Is daar algemene foute wat ons almal met eiers maak? Wat kan ons beter doen?
    Ek dink meestal, ons kook ons ​​eiers. Vir die grootste deel hou hulle van sagte hitte. Daar is natuurlik uitsonderings, soos 'n baie hard gebakte eier-jy sit dit in 'n warm pan en maak die rande bruin en bros, maar ek dink eiers is meestal gaar.

    Ons hoor altyd dat ons eiers kamertemperatuur moet hê wanneer ons bak. Maak dit regtig saak?
    Ek het albei gedoen, en ek dink nie dit maak so baie saak nie. Ek is nie 'n bakker nie, dit is nie my sterkpunt nie, so ek het nie genoeg met beide soorte getoets nie. Maar oor die algemeen het ek geen verskil opgemerk nie, ongeag hoe u dit gebruik.

    Ja, want wat as u op 'n gril wil bak?
    Regtig, hoeveel mense sê: "Ag, oor twee uur gaan ek begin bak?"

    Wat dink jy van die 'sit 'n eier daarop'?
    Ek dink dit is fantasties. Mense erken die basiese feit van die lewe dat enige gereg beter gemaak word deur 'n eier daarop te sit. Ek hoop net nie dit word & quottrendy nie. & Quot

    Is daar iets wat ons moet nie sit jy 'n eier op?
    Miskien roomys? Nee, selfs dit is reg.

    Dit is sinvol dat die meeste roomys reeds eiers bevat.
    Jy het dit. 'N Gebakte eier is wat ek dink.

    Of 'n gestroopte een?
    Nee, te sag. Ek dink ek sal regtig 'n gebakte eier daarop sit.


    Charcuterie: die kuns van sout, rook en genesing

    Charcuterie dek worsmaak terwyl Salumi gaan oor die droë verharding van hele vleissnitte. Beide boeke fokus baie op die Italiaanse style.

    Die boeke bevat baie inligting oor hul onderwerp (die woord charcuterie bevat wors, vleis en ander kosse soos patee en terrines). Ongelukkig is sommige van hierdie inligting onvolledig, misleidend of eenvoudig verkeerd. Vir 'n volledige bespreking het ek Salumi en Charcuterie by dieselfde skrywers gekry. Hierdie resensie sal beide boeke dek.

    Charcuterie dek worsmaak terwyl Salumi gaan oor die droë verharding van hele vleissnitte. Beide boeke fokus baie op die Italiaanse style.

    Die boeke bevat baie inligting oor hul onderwerp (die woord charcuterie bevat wors, vleis en ander kosse soos patee en terrines). Ongelukkig is sommige van hierdie inligting onvolledig, misleidend of eenvoudig verkeerd. Soek die gewone voedselverwante forums vir 'n volledige bespreking van foute.

    Die boeke self is baie mooi, met pragtige foto's. Na my mening verraai dit die belangrikste swakheid in die boeke: hulle kan nie besluit of hulle kookboeke of koffietafelpornografie is nie. Die teks weerspieël dit, met klein essays en staaltjies oor die skrywers se kinderjare, reise ens., Afgewissel met die resepte en tegnieke. Dit is volgens die standaard van voedselboeke, maar frustrerend vir die leser wat wil hê dat die outeurs meer grond moet kry en hul resepte behoorlik moet toets en proeflees.

    Aan die positiewe kant is die boeke insiggewend (as dit korrek is.)

    As u geïnteresseerd is om vleis in Italiaanse styl te maak en die dom vulsel kan verdra, is dit waarskynlik die boeke wat u moet lees. Onthou net om regstellings aanlyn te kyk.

    Kersfees 2011 was wat my vrou my vleis -tema Kersfees genoem het. Ek het 'n vleismeul en worsstopper gekry. En ek het hierdie boek gekry. Ek het dadelik hierdie boek begin rooi maak. Ek het my vleisprojekte begin doen (en dit op my blog www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com gedokumenteer) en ek was gefassineer. My eerste projek was tuisgemaakte spek.

    Met my vleisbybel in die hand (hierdie boek) het ek die pad van vleisgehardloop afgelê. Ek probeer selfs om 'n besigheid te begin wat hierdie boek doen. Ek het my passie gevind. Kersfees 2011 was wat my vrou my vleis -tema Kersfees genoem het. Ek het 'n vleismeul en worsstopper gekry. En ek het hierdie boek gekry. Ek het dadelik hierdie boek begin rooi maak. Ek het my vleisprojekte begin doen (en dit op my blog www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com gedokumenteer) en ek was gefassineer. My eerste projek was tuisgemaakte spek.

    Met my vleisbybel in die hand (hierdie boek) het ek die pad van vleisgehardloop afgelê. Ek probeer selfs om 'n besigheid te begin wat hierdie boek doen. Ek het my passie gevind. . meer

    Hoe om die leesdatums van 'n kookboek te konseptualiseer? Ek het besluit dat ek dit geniet as ek dit geniet, deur middel van memo's en internetposte, om 'n kopie te vind en deur te lees deur harde bladsye of met die hand te kopieer.

    Alhoewel die titel en beskrywing 'n behoefte aan baie ruimte en spesialisgereedskap impliseer, is daar baie te doen met kastrolle en messe in 'n woonstelkombuis, en selfs meer met 'n stoep of balkon in 'n sagte klimaat. Veral die pancetta was ongelooflik en het nie veel meer nodig gehad as 'n ding nie. Hoe om die leesdatums van 'n kookboek te konseptualiseer? Ek het besluit toe ek dit geniet, deur middel van memo's en internetposte, om 'n afskrif te vind en deur te lees deur harde bladsye of met die hand te kopieer.

    Alhoewel die titel en beskrywing baie ruimte en spesiale gereedskap benodig, is daar baie te doen met kastrolle en messe in 'n woonstelkombuis, en selfs meer met 'n stoep of balkon in 'n sagte klimaat. Veral die pancetta was ongelooflik en het nie veel meer nodig as 'n hang van 'n planterhaak nie. . meer

    Lekker gelees goeie resepte

    As u genesing wil rook of Brian, is dit 'n uitstekende boek.
    Ek het die esdoornspek en beesvleis gemaak, albei was heerlik!

    Die boek gee 'n breë inleiding tot die verharding van vleis met sout, rook (koud en warm), vars wors, geëmulgeerde wors, wors wat droog is, patee en terrines, die konfit tegniek, rillette, en 'n paar hoogtepunte van souse en speserye wat tradisioneel met charcuterie gepaard gaan.

    Ek is die beste bekend met die tegnieke en resepte vir vars en gerookte wors, en ek geniet die behandeling hier. Van die geleerde wysheid wat ek die afgelope tien jaar+ opgetel het, was daar geen belangrike wenke wat ek gevind het nie. genees wors, patee en terrines, die konfit tegniek, rillette, en 'n paar hoogtepunte van souse en speserye wat tradisioneel met charcuterie gepaard gaan.

    Ek is die beste bekend met die tegnieke en resepte vir vars en gerookte wors, en ek geniet die behandeling hier. Van die hard geleerde wysheid wat ek die afgelope 10+ jaar opgedoen het, was daar geen belangrike wenke wat ek ontbreek of voorstelle was waaroor ek dit heeltemal nie eens was nie. Dit is 'n goeie inleiding tot die maak van tuiswors en bevat advies vir die huissjef wat uitgesluit is van Great Wors Recipes and Meat Curing: 4th Edition. Ek het in die verlede na die boek van Rytek as die bybel verwys, maar ek stel Ruhlman en Polcyn se werk hier voor as 'n beter beginpunt vir die ingewydes.

    Die behandeling van geëmulgeerde wors, patee, terrines en salume was vir my 'n oogopslag. Die resepte benodig nie gespesialiseerde toerusting nie en veronderstel dat die kok toegang tot 'n voedselverwerker, menger, vleismolen en 'n oond het. Die skrywers is baie duidelik oor watter aspekte van die voorbereidings noodsaaklik is (byvoorbeeld om alle voorsorgmaatreëls te tref om die vet nie warm te laat word tydens die bereiding van 'n emulsie nie) en watter is minder belangrik (bv. Die spesifieke tipe terrine wat u gebruik).

    Afgesien van die resepte self, skyn Ruhlman se passie vir die onderwerp in elke afdeling. Hy maak 'n punt om die geskiedenis, chemie en veiligheid van elk van die belangrikste tegnieke aan te raak voordat hy in die besonderhede duik. Ruhlman se byna eerbied vir die onderwerp wat ter sprake is, laat die moderne koor van lae-vet, lae-sout-kruisvaarders voorafgaan. Deur die nederige oorsprong van vleiswaren te vier (wat om te doen met die stukkies vleis waarvoor ons geen nut het nie?), Terwyl hulle terselfdertyd die meer veeleisende barokvoorbereidings prys, het die skrywers duidelik die plek van charcuterie se prominente plek in ons kulinêre hiërargie gemaak. Dat hulle dit op 'n toeganklike en bruikbare manier vir die huiskok gedoen het, is 'n triomf.

    Min van my omdat ek grysskaal illustrasies eerder as kleurfoto's deurgaans gebruik het. Veral vir vleis is die kleur 'n belangrike estetiese uitkoms, sowel as 'n aanduiding vir die sjef oor hoe die produk verloop het. Aangesien dit 'n herdenking van tien jaar was, sou kleurfoto's wonderlik gewees het.

    Hierdie boek is 'n moet-hê vir die toegewyde huissjef wat op soek is na 'n nuwe spel en ten minste 'n moet-lees vir die beginner tuisgemaakte worsmaker wat op soek is na 'n goeie verwysing om van te begin. . meer


    Die elemente van kook: die vertaling van die sjef se kunsvlyt vir elke kombuis

    Amerikaners is aan die gang in die kombuis - ons was nog nooit beter of slimmer oor kook nie. Maar hoe word 'n beginnende kok goed, 'n goeie kok?

    Gemodelleer op Strunk and White en aposs Die elemente van styl, Die elemente van kook is 'n volmaakte volume deur Michael Ruhlman-die bekroonde en topverkoper-skrywer van Die maak van 'n sjef en mede -outeur van Die Franse wasgoedkok Amerikaners is aan die rol in die kombuis - ons was nog nooit beter of slimmer oor kook nie. Maar hoe word 'n beginnende kok goed, 'n goeie kok?

    Gemodelleer op Strunk and White's Die elemente van styl, Die elemente van kook is 'n volmaakte volume deur Michael Ruhlman-die bekroonde en topverkoper-skrywer van Die maak van 'n sjef en mede -outeur van Die Franse wasgoedkookboek-dit verenig die belangrikste van goeie kookkuns in 'n skraal, maklik om mee te neem boek. Dit sal ook langs 'n handjievol klassiekers in die kombuis staan, net soos die boek van Strunk and White op elke lessenaar van elke skrywer en elke Engelse student sit.

    Hierdie boek dekonstrueer nie net die noodsaaklike kennis van die kombuis nie, dit verg ook wat elke professionele sjef instinktief weet na jare se opleiding en ervaring, en bied dit skoon en briljant aan die huiskok.

    Met honderde inskrywings van suur tot zester, hier is al die inligting - nie meer en nie minder nie - wat u moet kook, asook talle wenke (insluitend slegs een resep in die hele boek, vir die 'magiese eliksir van die kombuis') ) en onnodige advies oor hoe om 'n goeie kok te wees. U leer alles kook, want die inskrywings dek al die belangrikste bewegings wat u in die kombuis moet maak, en leer u byvoorbeeld nie net wat in 'n wonderlike sous ingaan nie, maar hoe u daaraan moet dink om dit fantasties te maak.

    Agt kort, pragtig geskrewe opstelle gee 'n uiteensetting van wat nodig is nie net om te kook nie, maar om goed te kook: hitte verstaan, die regte gereedskap gebruik (daar is slegs vyf daarvan), kook met eiers, aftreksel, sous maak, kos sout, kook moet die ontwykende, belangrikste vaardigheid wat jy in die kombuis moet hê, lees en die fynste ondersoek. . meer


    Ek voel soms dat sjefs kosskrywers hoofsaaklik as 'n onskadelike vorm van bekruipers beskou. Maar as u ooit 'n kosskrywer wou sien-nie 'n skrywer wat 'n TV-persoonlikheid geword het soos Anthony Bourdain nie, maar 'n werklike skrywer wat jaarliks ​​'n lewe maak, word hy as 'n rotsgod behandel deur 'n kamer vol sjefs, jy moes laas Dinsdagmiddag by Balena gewees het toe Michael Ruhlman kom gesels het, vergesel van vleis van nege plaaslike vervaardigers soos Paul Virant (Perennial Virant), Cosmo Goss (Publican Quality Meats), en Chris Eley van Indianapolis's Smoking Goose.

    In die stad om 'n hersiene uitgawe van sy en Brian Polcyn se 2005 te bevorder Charcuterie, Het Ruhlman 'n uur lank in gesprek met die redakteur van Plaat, Chandra Ram, wat kos skryf as 'n eenvoudige, nie-nonsens 'n kunsvlyt maak as voedsel skep. He found a natural analogy between writers and chefs in following your interests—he doesn't like the usual phrase "passion"—and honing your skills, while figuring that the money will follow when you get good at it. Part of the reason that it's a natural analogy is because chefs are forced by customers to have the discipline that writers have to develop to be successful—and it was training as a cook at the Culinary Institute of America that helped Ruhlman believe that he could crank out his first noncookbook food book (The Making of a Chef) in the four months his wife told him he had before they were broke, because he was a cook and cooks get it done.

    The public conversation was mostly about food itself, but afterward, I sat down at Balena with Ruhlman for a few minutes and we spoke more directly about the craft of writing about food.

    Michael Gebert: Your books come up so often when I talk with chefs about how they got into the business of making food—if you're a chef in your 30s, then Die Franse wasgoedkookboek, which you wrote with Thomas Keller in 1999, probably hit you at a pretty pivotal moment in your development. And I feel like you helped make the broader audience receptive to thinking about how chefs think about things. Do you take any responsibility for the modern chef culture, or do you want to evade that?

    Michael Ruhlman: I entered it just when it was taking off. The way I see it is, I caught the wave at the perfect moment. Our culture was just, just starting to embrace cooking and chefs. But they weren't so famous that [The Making of a Chef] was obvious, as it would soon become—I was the first person to document and write about culinary school. I just recognized something as it was beginning to happen. I liked it in the first place, I'd been cooking all my life, too, so it was just a natural. If I did anything it was just to perpetuate it, along with a number of other people, like Bourdain, like Thomas Keller, like Rachael Ray for that matter. Emeril Lagasse was just starting when I was starting.

    Die Franse wasgoedkookboek changed cookbooks so much by being about, not so much a chef's experiences—here's what I used to eat in Provence—but about their philosophies, about the meaning of food to them in stories like the one about the rabbits [a piece on how seriously you take meat after you've watched animals die for it]. Hoe het dit ontstaan?

    Thomas Keller, as is customary with that extraordinary man, knew that he didn't want a cookbook writer. He wanted a writer writer. And through what I think is grace, we found ourselves talking. I remember I went out there and first I said, let's just see if we get along. I kept saying something like, "In this cookbook I see—or excuse me, if I'm lucky enough to get the job," and he'd say "Will you stop with that? You're doing the book." And I knew that anyway, but I wanted to be respectful.

    But we got along from the beginning. He cared about the same things I did. And as it turned out, I could begin to intuit really what mattered to him. And so, I had just learned all the fundamentals of cooking, and I was out with the one of the best practitioners of those fundamentals, who was also one of the most aware, thoughtful—not chefs, but people—that I've ever encountered. So it was a combination of my loving story, of isolating what's important, of his awareness of the world around him and of cooking, that brought that out.

    He told me this rabbit story—it was one of many stories he told. Thomas is always talking about refinement, refinement, refinement. He said, let's talk about the tools of refinement, so there's a page called Tools of Refinement. It really was a combined work, originally written in third person, not from his voice, that's how much I reported it rather than wrote it as a cookbook. And I think that's why it's valuable, because it really gets his mind.

    Who made the decision to make it first person? Because now that seems so obvious, that you want to leverage the celebrity of the chef.

    It was the publisher, Ann Bramson. She said, this has to be in Thomas's voice. So I changed it.

    So here's this very refined, cheffy book, and then you went 180 degrees with Charcuterie, which is not only very DIY, lots of cookbooks are about doing it at home, but specifically using salt and fat, which most cookbooks are all about avoiding. How did Charcuterie flow from Die Franse wasgoedkookboek?

    That flowed from me only. That's something that I happened to be passionate about—that I cared about, I don't like the word 'passion,' I wish I hadn't said that. I loved the idea that we created this extraordinary food, not to appreciate it for our own gratification, but for the survival of our species [through preserving meat]. And we hardly knew anything about it. It was going away, all we had in America was Oscar Mayer salami, which is cooked.

    But I didn't know anything about charcuterie. I never write books because I know everything about it, I write books because I don't know anything about it. I write books to discover things. This was something that I wanted to explore, and I'd just met a very interesting character in Brian Polcyn, who had been hired to teach charcuterie at Schoolcraft College in Michigan. I called him and said I needed help with recipes—I hate recipes, I could give a shit about recipes. But I needed them for this book because people needed to follow them, and he had them, and he also had the expertise. So we could work together and I could use my love of the subject and my ability to romanticize and have fun with it, combined with his knowledge of it and my ability to ask questions and learn the craft myself from somebody who already knew how to fit, but didn't know how to articulate it and write it down like I could. So that's how Charcuterie came about.

    So why do you hate recipes?

    I hate recipes because we are so reliant on them. Recipes are not bad. I hate our reliance on them, and therefore I preach against the need for them. I think if you nodig het to follow recipes, then you've gone down the wrong path.

    If you already know how to cook and want a specific recipe for, say, your mom's meatballs, then a recipe is good. I've got a recipe for meat dumplings which I tried, which is part of my family history, and they were an epic fail. I completely screwed it up. The recipe's written in hand by my great-grandmother, the dough was a potato-flour dough wrapped around cooked meat, it was basically a way to use leftovers. I completely fucked it up. It really pissed me off.

    So, that recipe that I really wanted—did not serve me well. To write a perfect recipe would take a book in itself. How can you possibly get all the nuances? In my book Twenty I say, give me a recipe for buttered toast. You'd think that would be pretty simple. Well, what kind of bread are you using? How cold is the bread? What kind of knife do you use? How thick do you cut it? How do you know when it's done? How cold is the butter? Because if it's too cold, you're going to hammer the toast. So even with a recipe for buttered toast, it's impossible to write accurately what will work in every situation.

    And then there's your new The Book of Schmaltz, which started as an app for the iPad. I once spoke to Jennifer McLagan, who wrote Vet en Bones, but I think even she wouldn't have pitched a book called Schmaltz.

    Well, we didn't pitch a book called Schmaltz either we published it ourselves because I didn't think anybody would be interested in it. But I was. We wanted to experiment with this new thing [creating an app], because I'm always interested in doing new stuff. I get bored very easily.

    And [a book on schmaltz] turned out to be a great idea, [publisher] Little, Brown said this is a great idea, no one's ever done it. Even the paragons of Jewish cuisine never touched it, Joan Nathan and Arthur Schwartz and others. They took the party line, fat's bad, use vegetable oil. Schmaltz was once the primary cooking fat of a large number of people, the Ashkenazi Jews. It's what held them together. And for a culture and religion that understands so well the importance of community and staying together, this is after years of persecution and pogroms and too many things to name, it's so awful what the Jews have been through. But because of that they understand sticking together and community and taking care of their own. And schmaltz was the one thing that they shared. And so to lose that seems an awful shame. So I'm glad to be the goy that gave the fat back to the Jews.


    Michael Ruhlman Writing 6 New Books Just, You Know, Because - Recipes

    By Ligaya Figueras // March 4, 2013

    “Only by reducing cooking to its core techniques can we begin to understand the infinite nuances that contribute to making something good, and what elevates the good to the great. Cooking can be broken down into these few parts, and doing so is enormously useful no matter what level you cook at – whether you’re a beginning cook or an accomplished one.”

    In these two sentences, Michael Ruhlman summarizes the premise of his new cookbook Ruhlman’s Twenty. Ruhlman attended the Culinary Institute of America in order to “write a book about what you need to know to become a chef.” This cookbook lays bare the 20 techniques that he considers essential for operating in today’s kitchen. (Technique No. 1: Thinking.) While some skills – roasting, braising or poaching – are expected, others like egg, butter, sugar and acid are not. Ruhlman explains that while the latter are ingredients, they are also tools, and using tools is technique.

    I opted to prepare Ruhlman’s recipe for Mac and Cheese with Soubise because 1) It is still winter coat weather, thus the time for hearty sustenance has not yet ended 2) I wanted to pit Ruhlman’s version against my current mac-n-cheese fave (Thanks, Joe Bonwich.) and 3) Every home cook needs an onion tutorial every now and then.

    Ruhlman devotes an entire chapter to the onion, which he considers to be “the chef’s secret weapon” and a “powerful flavoring device’ that “transforms food in many ways, in nearly every style of cuisine around the globe.” Caramelized onions are what transform the typical mac-n-cheese sauce, béchamel, to a soubise. Ruhlman reminds readers that caramelizing this root vegetable takes times he also recommends an enameled cast-iron pan because it resists sticking, which leaves the caramelization on the onions instead of the pan.

    After adhering to Ruhlman’s instructions on caramelizing onions in the recipe and even in the chapter introduction, the now browned, sweet and savory onions are stirred into the béchamel, which is then puréed. The sauce meets the Gruyere and then gets tossed with al dente pasta, poured into a pan, topped with more cheese and panko, and baked some 40 minutes until the cheese turns golden.

    How does this souped-up sauce and its end result rate against my current fave? Soubise supersedes béchamel. But this version was over salted for my palate. I bow down to Ruhlman for prescribing fingered pinches instead of teaspoons of salt (Know thy salt, Ruhlman teaches you in Chapter Two.), so finger down on the salt, axe the fish sauce and this mac-n-cheese just might take top honors.

    The takeaway on this book, however, is not whether Ruhlman gets a No. 1 ranking for this particular dish. “If you know these fundamentals, there’s very little you won’t be able to do in the kitchen,” Ruhlman writes in the introduction. Those words – and this book – should be met with open arms by any cook who seeks a personal trainer to help tone and condition her culinary muscles.

    Mac and Cheese with Soubise
    6 porsies

    9 eetlepels. butter, separated
    1 medium ui, in skywe gesny
    Kosher sout
    1 shallot, roughly chopped
    3 eetlepels alledaagse meel
    1½ cups milk
    1 eetlepel. witwynasyn
    3 eetlepels sjerrie
    1 eetlepel. vissous
    1 tot 2 teelepels. dry mustard
    ¼ teelepel vars gemaalde swartpeper
    6 or 7 gratings fresh nutmeg
    ¼ teelepel cayenne (opsioneel)
    ¼ teelepel smoked paprika (optional, substitute cayenne if you wish)
    12 onse. macaroni, penne or cellentani
    1 lb. Comté, Gruyere, Emmenthaller, cheddar or a combination of these cheeses, grated
    ¼ cup grated Parmigiano-Reggiano (optional)
    ½ cup panko breadcrumbs

    • Make the soubise: Melt 2 tablespoons of butter in a medium pan over medium heat and add the onion and a four-fingered pinch of salt. Cook, stirring until the onion is nicely caramelized.
    • In a small saucepan over medium heat, melt 2 more tablespoons of butter. Add the shallot and a three-fingered pinch of salt, and cook until some of the water has cooked out of the butter, about 1 minute. Add the flour stir to mix it with the butter, and cook until the mixture has taken on a toasted aroma, a few minutes. Gradually whisk in the milk and stir with a flat-edged wooden spoon or spatula, to make sure the flour doesn’t stick to the bottom of the pan, until the sauce comes up to a simmer and thickens, a few minutes more.
    • Stir in a three-fingered pinch of salt, the white wine vinegar, sherry, fish sauce, dry mustard, black pepper, nutmeg, cayenne and smoked paprika (if using). Add the onion to the sauce and stir until heated through.
    • Transfer the sauce to a blender and process until puréed, or purée in the pan with a hand blender. Keep the sauce warm over low heat. You should have 2 cups.
    • Cook the pasta al dente, drain, then return it to the pot. Use 1 tablespoon of melted butter to spread on a 9-by-13-inch baking dish or another appropriately sized, ovenproof vessel.
    • Sprinkle half of the Comté cheese into the soubise and stir until melted. Remove from the heat and pour over the pasta. Toss the pasta and pour it into the baking dish. Top with the remaining Comté. The pasta can be baked immediately or later in the day, or it can be covered and refrigerated for up to 3 days before baking.
    • Preheat the oven to 425 degrees.
    • If using the Parmigiano-Reggiano, toss it with 2 tablespoons of melted butter.
    • Sprinkle the pasta with the Parmigiano-Reggiano. In a small bowl, toss the panko with the remaining 2 tablespoons of melted butter and spread this over the top. Cover with aluminum foil and bake until heated through, about 30 minutes (longer if it has been chilled in the refrigerator). Remove the foil and bake until the cheese is nicely browned, or turn on the broiler/grill and broil/grill until the top is browned, 15 to 20 more minutes.
    • Serve immediately.

    Reprinted with permission from Chronicle Books.

    What is the cooking technique you most want to master and why? Tell us about it in the comments section below for a chance to win a copy of Ruhlman’s Twenty. We’ll announce the winner in next week’s By the Book column.

    And now, we’d like to congratulate Lizzie, whose comment on last week’s By the Book has won her a copy of Rook Cooks. Lizzie, keep an eye out for an email from the Sauce crew.


    Kyk die video: Juan Boucher - Want Jy Weet (Januarie 2022).