Tradisionele resepte

Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs

Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs

Bekende voormalige elBulli -sjefs sal 'n informele eetplek oopmaak

Drie voormalige kokke van die kombuis van elBulli het gister aangekondig dat hulle beplan om teen die einde van hierdie maand 'n informele restaurant in Cadaqués, Spanje, te open. Die sjefs, Oriol Castro, Eduard Xatruch en Mateu Casañas, noem die restaurant Compartir, wat in Spaans 'deel' beteken, en weerspieël die spyskaart wat bestaan ​​uit geregte wat aan die tafel geniet kan word.

Cadaqués is aan die Costa Brava geleë, ongeveer 30 minute van die voormalige elBulli -ruimte in Roses af. Die drietal beplan om 'n wisselende spyskaart van 35 tot 40 geregte aan te bied, vervaardig met 'n eenvoudiger en baie minder formele benadering as die kombuis waarmee hulle by elBulli geskep is.

Casañas het in 'n onlangse onderhoud met Gastroeconomy opgemerk dat hy en sy vennote daarop gemik is om voedsel te skep wat "maklik verstaanbaar en pretensieloos is. Nie 'n kreatiewe of klassieke weddenskap nie."

Die sjefs sal voortgaan om saam met Ferran Adrià saam te werk aan die ontwikkeling van die elBulli -stigting.


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - Resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ondervinding en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het vroeër as 'n verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk en het hy vir die res van sy lewe verslaaf aan gastronomie. Hy het toe deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

“Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli”

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sny u die res van die seisoen uiteindelik brood.'

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria na sy reis deur el Bulli geskep, en hy het die tegnieke op sy eie aangeleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kopieer hy dele van die resepte, wat die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en dit is 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta kook"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom. Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as US $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê, ”sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol. Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om te skep wat hy die herfs/winter en lente/somer versamelings noem. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug. Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai. Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat sjef Digilio se pa gebruik het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en diepbraai dit by medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap vir stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - Resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ondervinding en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het vroeër as 'n verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk en het hy vir die res van sy lewe verslaaf aan gastronomie. Daarna het hy deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

"Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli"

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sal u die res van die seisoen brood sny.

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria na sy reis deur el Bulli geskep, en hy het die tegnieke op sy eie aangeleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kan hy dele van die resepte kopieer en sodoende die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en dit is 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta kook"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom. Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as US $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê, ”sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol. Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om die versamelings Herfs/Winter en Lente/Somer te skep. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug. Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai.Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat sjef Digilio se pa gebruik het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en diepbraai dit by medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap vir stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - Resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ondervinding en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het vroeër as 'n verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk en het hy vir die res van sy lewe verslaaf aan gastronomie. Daarna het hy deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

"Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli"

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sal u die res van die seisoen brood sny.

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria na sy reis deur el Bulli geskep, en hy het die tegnieke op sy eie aangeleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kan hy dele van die resepte kopieer en sodoende die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en dit is 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta kook"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom. Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as US $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê, ”sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol. Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om die versamelings Herfs/Winter en Lente/Somer te skep. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug. Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai. Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat sjef Digilio se pa gebruik het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en diepbraai dit by medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap vir stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - Resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ondervinding en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het vroeër as 'n verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk en het hy vir die res van sy lewe verslaaf aan gastronomie. Daarna het hy deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

"Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli"

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sal u die res van die seisoen brood sny.

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria na sy reis deur el Bulli geskep, en hy het die tegnieke op sy eie aangeleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kan hy dele van die resepte kopieer en sodoende die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en dit is 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta kook"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom. Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as US $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê, ”sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol. Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om die versamelings Herfs/Winter en Lente/Somer te skep. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug.Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai. Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat sjef Digilio se pa gebruik het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en diepbraai dit by medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap vir stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - Resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ondervinding en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het vroeër as 'n verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk en het hy vir die res van sy lewe verslaaf aan gastronomie. Daarna het hy deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

"Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli"

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sal u die res van die seisoen brood sny.

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria na sy reis deur el Bulli geskep, en hy het die tegnieke op sy eie aangeleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kan hy dele van die resepte kopieer en sodoende die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en dit is 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta kook"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom. Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as US $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê, ”sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol. Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om die versamelings Herfs/Winter en Lente/Somer te skep. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug. Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai. Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat sjef Digilio se pa gebruik het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en diepbraai dit by medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap vir stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - Resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ondervinding en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het vroeër as 'n verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk en het hy vir die res van sy lewe verslaaf aan gastronomie. Daarna het hy deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

"Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli"

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sal u die res van die seisoen brood sny.

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria na sy reis deur el Bulli geskep, en hy het die tegnieke op sy eie aangeleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kan hy dele van die resepte kopieer en sodoende die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en dit is 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta kook"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom. Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as US $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê, ”sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol. Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om die versamelings Herfs/Winter en Lente/Somer te skep. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug. Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai. Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat sjef Digilio se pa gebruik het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en diepbraai dit by medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap vir stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - Resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ondervinding en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het vroeër as 'n verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk en het hy vir die res van sy lewe verslaaf aan gastronomie. Daarna het hy deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

"Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli"

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sal u die res van die seisoen brood sny.

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria na sy reis deur el Bulli geskep, en hy het die tegnieke op sy eie aangeleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kan hy dele van die resepte kopieer en sodoende die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en dit is 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta kook"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom. Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as US $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê, ”sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol. Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om die versamelings Herfs/Winter en Lente/Somer te skep. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug. Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai. Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat sjef Digilio se pa gebruik het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en diepbraai dit by medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap vir stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - Resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ondervinding en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het vroeër as 'n verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk en het hy vir die res van sy lewe verslaaf aan gastronomie. Daarna het hy deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

"Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli"

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sal u die res van die seisoen brood sny.

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria na sy reis deur el Bulli geskep, en hy het die tegnieke op sy eie aangeleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kan hy dele van die resepte kopieer en sodoende die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en dit is 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta kook"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom. Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as US $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê, ”sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol.Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om die versamelings Herfs/Winter en Lente/Somer te skep. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug. Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai. Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat die vader van sjef Digilio gemaak het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en diepbraai dit by medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ervaring en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het gereeld as verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk en het hy vir die res van sy lewe verslaaf aan gastronomie. Hy het toe deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

"Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli"

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sal u die res van die seisoen brood sny.

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria geskep na sy reis deur el Bulli, en hy het die tegnieke op sy eie geleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kan hy dele van die resepte kopieer en sodoende die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en is dit 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta kook"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom. Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê ”, sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol. Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om te skep wat hy die herfs/winter en lente/somer versamelings noem. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug. Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai. Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat die vader van sjef Digilio gemaak het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en braai dit teen medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Nuwe restaurantopening van elBulli Chefs - resepte

Home & raquo Blog & raquo Molecular Gastronomy & raquo Sjef Digilio bring El Bulli -styl na Buenos Aires

Die sjef Alejandro Digilio, met meer as 17 jaar ervaring en sy opleiding by die El Bulli in Spanje, verheug diners met 'n ongelooflike spyskaart van 16 gange in sy wynbar "La Vineria de Gualterio Bolivar" in Buenos Aires, Argentinië. Digilio se geregte is vindingryk en ongewoon en speel met teksture en geurkombinasies. Sy kreatiwiteit het hom internasionale erkenning gebring en in Mei 2009 publiseer die American Food & amp Wine Magazine 'n lys van 20 nuwe restaurante ter wêreld wat ''n unieke en opwindende ervaring op die planeet' bied, waaronder La Vineria de Gualterio Bolivar .

Sjef Digilio deel met ons sy verhaal, die uitdagings om 'n molekulêre gastronomie -restaurant te open, sy inspirasie, kreatiewe proses en stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte. Ek het selfs die geleentheid gehad om te kyk hoe hy 'n nuwe gereg improviseer vir sy komende spyskaart gebaseer op 'n idee wat hy in gedagte gehad het.

Word sjef Digilio

Sjef Digilio en sy gesin was altyd lief vir kook en eet. Sy pa het vroeër as 'n verkoopspersoon vir 'n vervaardiger gereis, en toe hy by die huis kom, hardloop sjef Digilio na sy motor en maak die bagasiebak oop op soek na die speelgoed. Die speelgoed was streekspesialiteite soos wors, dulce de leche en kaas uit die verskillende dorpe wat sy pa tydens sy reis besoek het.

Toe hy 19 was, verhuis hy na Bs As om Wetenskapskommunikasie te studeer. Na 'n jaar en 'n half het hy besluit om by 'n restaurant te begin werk, en hy het die res van sy lewe met gastronomie verslaaf. Daarna het hy deur goeie en vreeslike kombuise gegaan wat hom geleer het wat om te doen en wat hy nie moet doen nie.

Toe hy in 1995 aan die kulinêre skool studeer, het hy verskeie geleenthede gehad om in die buiteland te werk, maar hy het almal geweier om op die regte geleentheid in 'n 3-ster-restaurant te wag. In 1999 reis hy deur Europa na 5 lande wat markte besoek en by verskillende restaurante van verskillende style werk. In 2000 ontvang hy uiteindelik die oproep en word hy uitgenooi om by El Bulli te werk, 'n infeksiepunt in sy kulinêre loopbaan.

"Ek het nooit na die Militêre Akademie gegaan nie, maar ek was na El Bulli"

Na 15 dae se aankoms in El Bulli om die seisoen te begin, wou sjef Digilio terug wees by die huis. Hy sê dat hy nooit na die militêre akademie gegaan het nie, maar dat hy na El Bulli gegaan het. "El Bulli is soos 'n koninklike brigade met 'n bevelsketting onder leiding van die veeleisende Ferran Adria," sê hy. Maar uiteindelik was hy mal daaroor. Hy het vriende gemaak, tegnieke geleer en hoe om in 'n uitdagende omgewing te werk.

Die eerste dag dat almal opdaag, het hulle niks in die kombuis gedoen nie, maar almal moes klippies op die grondpad na die restaurant sit. Hulle moes toe alles uitpak, aangesien El Bulli 6 maande lank gesluit was.

Sonder enige nuwe opleiding en net op vorige kennis staatmaak, moet almal begin kook en kook die eerste dag waarop El Bulli vir die publiek oopmaak. Sjef Digilio het die kans gekry om deur verskillende stasies in die kombuis te draai, maar 'u kry die taak wat u die beste doen', sê hy. 'As hulle agterkom dat u 'n wonderlike taak verrig wanneer u brood sny, sal u die res van die seisoen brood sny.

Die ervaring by El Bulli was 'n wonderlike ervaring en die begin van die leerproses in molekulêre gastronomie vir sjef Digilio. Sferifikasie en ander tegnieke is deur Ferran Adria na sy reis deur el Bulli geskep, en hy het die tegnieke op sy eie geleer deur te oefen en foute te maak. Hy het daarna formele opleiding in Sous Vide gehad, gegewe die gesondheidsrisiko's van die tegniek. Hy het ook baie bekende kookboeke gekoop, maar hy erken dat hy dit nooit oopgemaak het nie en dat dit net 'n versiering in sy huis is. Hy lees wel chemieboeke en wat hy die bybel van molekulêre gastronomie noem, "On Food and Cooking" deur Harold McGee.

Sjef Digilio lees verkieslik nie resepte nie, want dit beperk sy kreatiwiteit en sonder om te wil, kopieer hy dele van die resepte, wat die oorspronklikheid van sy geregte verminder. As hy doelbewus 'n idee van 'n ander sjef kopieer, noem hy dit op sy spyskaart en is dit 'n huldeblyk aan die beroemde gereg en sjef.

“As ek 'n restaurant met 'n winsgewende belangstelling wou hê, sou ek pasta gemaak het"

Sjef Digilio het in die verlede ander restaurante besit, maar La Vineria de Gualterio Bolivar, wat in 2007 geopen is, is sy droom.Die eerste molekulêre gastronomierestaurant met 'n proe -spyskaart in Buenos Aires bied 'n ongelooflike 16 -gang -spyskaart vir minder as $ 70. 'Dit is 'n baie moeilike taak om 'n restaurant met so 'n ander waardevoorstel te begin en die publiek te oortuig om jou te laat bedien. wat u wil hê ”, sê Digilio. Dit was ook 'n uitdaging om die regte bestanddele en toerusting vir molekulêre gastronomie in Argentinië te vind.

Sjef Digilio doen uitstekend werk met die restaurant wat al drie jaar lank sonder hulp van eksterne beleggers geopen is. Maar hy erken wel dat as hy 'n restaurant op grond van winsgewendheid wou hê, 'n pasta- of pizzarestaurant sou begin het. Maar dit is meer as om geld vir hom te verdien, dit gaan oor die passie wat hy het vir molekulêre gastronomie. Hy gebruik die beste gehalte bestanddele en sy spyskaarte bevat tussen 250 en 350 bestanddele. Hy sê sy spyskaart is regtig vol. Hy bedien 900 g (32 oz) tot 1,1 kg (38 oz) kos per persoon, wat normaalweg vir partytjies geskat word, terwyl 'n normale spyskaart ongeveer 650g (23 oz) is.

Sy kliënte is meestal buitelanders wat oor die hele wêreld reis en by bekende restaurante eet. Maar sjef Digilio sê: 'Die plaaslike publiek is die moeilikste om te behaag'.

Benewens die versorging van die restaurant, gee hy ook klas in kookkuns, het hy 'n klein klas by sy restaurant op Saterdae en is hy altyd gereed vir nuwe projekte. Hy het onlangs 'n projek begin met twee fisika, een chemikus en een musikant en wiskundige. Die projek se naam is “The taste of music” en bestudeer die verband tussen primêre smaak en sekere musikale patrone. (lees oor "Die smaak van musiek")

'' N Spyskaart is soos 'n liedjie met inleiding, koor, vers en brug '

Sjef Digilio verander twee keer per jaar die proe -spyskaart met 16 gange by La Vineria om te skep wat hy die herfs/winter en lente/somer versamelings noem. Ek het die plesier gehad om saam met sjef Digilio in die kombuis te werk om 'n nuwe gereg vir sy nuwe spyskaart te improviseer op grond van 'n idee wat hy in gedagte gehad het (lees oor hierdie nuwe gereg New Ocean and Mountain).

Hy bedien voorgeregte, 'n slaai, 'n eiergereg, 3 of 4 vis- en seekosgeregte, 3 beesvleisgeregte, 3 nageregte en petit fours. Hy verander die skottelgoed, maar die struktuur is altyd dieselfde en hy probeer dit van die begin tot die einde samehangend maak. Sjef Digilio was vroeër 'n musikant en hy vergelyk die skep van die spyskaart met die skryf van 'n liedjie met 'n inleiding, koor, vers en brug. Voordat hy oor die finale spyskaart besluit, kom hy gewoonlik eers met 3 spyskaarte wat in die asblik beland. Toe hy sy nuutste spyskaart opstel, het hy 'n spyskaart weggegooi en weer van vooraf begin, drie dae voor die vrystelling.

Die kreatiwiteit en inspirasie kom uit elke dag om hard te werk: dink, praat, skryf, teken, kyk en gaan na die mark. Hy sê dit is noodsaaklik om na die mark te gaan om geïnspireer te word deur wat nuut is, die kleure, die geure en idees begin opduik. Die spyskaart samestelling proses is heeltemal egosentries en hy deel dit met niemand nie. Hy deel wel die uitvoering met die res van die span.

Al sy geregte het 'n verhaal en weerspieël sy eie lewe. Die mees bekroonde gereg is die "eier, brood, truffel", 'n loperige eiergeel toegedraai in dun gesnyde brood en gebraai. Hy beplan om dit in die spyskaart te hou totdat hy 'n beter eiergereg kan kry. Vandag is dit nie sy gunstelinggereg nie, want hy is verveeld daaroor. Sy twee gunstelinge is "Truffle of Sauce Grande", 'n knoffelskuim bedek met broodkrummels - sy nuutste skepping - en "Ocean and Mountain", 'n omstrede gereg waarvoor sommige kliënte hou en ander nie: mousse van lamsvleis gekookte Sous Vide toegedraai in 'n dun film geblansjeerde pampoen, ontwaterde kammosselpoeier, seewierslaai en 'n mengsel vis en seewier wat by die tafel gegooi word. Sterk bord met 'n uitstekende konsep en Asiatiese invloed.

Pere Castells (wetenskaplike en bydraer tot die navorsingspan van El Bulli Taller, Ferran Adria se kreatiewe werkswinkel en hoof van Fundacion Alicia se navorsingsafdeling) het sjef Digilio se wynkroeg besoek en vir die eerste keer ooit in 'n restaurant van hierdie tipe gevra om sy gunsteling te herhaal gereg, “Lam sonder lam”. Die gereg is geïnspireer op 'n lamsbredie wat die vader van sjef Digilio gemaak het toe hy 'n kind was, maar in hierdie geval haal hy die lam uit en bedien dit in 'n buis van 'n baie dun skyfie aartappel wat gemaak word deur dit om 'n metaal vas te bind buis en braai dit teen medium temperatuur. Die bredie het 'n ongelooflike lamsmaak, maar daar is geen lam in nie. Toe ek hom vra: "Wat maak jy met die lam?" glimlag hy en antwoord “Wat dink jy? Ek neem dit huis toe en eet dit. ”

Sy gunsteling tegniek is Sous Vide nadat hy speel en pret het met vloeibare stikstof. "Sous Vide is 'n onbeperkte tegniek waarmee u kan kook om kos te bedien en te bewaar", sê sjef Digilio. Hy het ook pret met Gelification en Spherification, maar hy sê dit is van kritieke belang om 'n balans te hou en geen tegniek te veel te gebruik nie. “Die kos moet heerlik smaak. Ek weet eers hoe om te stowe en dan doen ek die res ”, sê sjef Digilio.

Volgende keer as u Bs besoek. Ek beveel beslis aan dat u na La Vineria de Gualterio Bolivar gaan en 'n buitengewone 16 gang -spyskaart geniet met ongelooflike Argentynse wyne. Bly ingeskakel vir stap -vir -stap resepte van sy mees bekroonde geregte!


Kyk die video: Супер легкий джаз для кафе и ресторанов. (Oktober 2021).