Tradisionele resepte

Marc Forgione se hoender onder 'n baksteenresep

Marc Forgione se hoender onder 'n baksteenresep

Volgende Iron Chef -deelnemer. Sam Sifton het sy Chicken Under a Brick genoem die beste gereg van die restaurant, en het gesê as dit ''n plaat was, sou u dit weer en weer wou speel.' Met hierdie resep hoef u nie New York te besoek om hierdie liedjie te hoor nie. -Arthur Bovino

Bestanddele

  • 'N Hoender van 3 pond, ontbeen met 'n stokkie op die vleuel (jy kan jou slagter vra om dit te doen)
  • Sout en peper
  • 2 suurlemoene, skil van die een en skil van die ander
  • 1 liter hoenderaftreksel
  • 4 takkies roosmaryn
  • Ekstra fynfilteerde olyfolie
  • ½ pond botter
  • 2 takkies tiemie
  • 3 eetlepels kappertjies, gekap
  • 3 eetlepels sjaloties, gekap
  • Gekapte pietersielie, vir garnering
  • Gedroogde rooipepervlokkies, vir garnering

Gereedskap:

  • 1 baksteen, toegedraai in aluminiumfoelie

Aanwysings

Nadat u die hoender ontbeen het, skei die trommelsteek van die karkas en hou eenkant.

Geur die hoendervel met sout, en geur die vleis met sout, swartpeper en skil van een suurlemoen. Sit dit in die yskas om oornag te sit. Meng dan die hoenderaftreksel, 2 takkies roosmaryn, 'n suurlemoenskil en 'n knippie sout in 'n aftreksel en bring tot kookpunt. Voeg die skyfies by en laat prut van 1 uur tot 1 1/2 uur tot sag. Laat dit oornag in die vloeistof afkoel.

Die volgende dag, verhit die oond tot 400 grade. Voeg die hoender (behalwe die vaatstokkie) in 'n rokende warm pan met ekstra olyfolie by en plaas die baksteen bo-op. Sodra die rande begin bruin, plaas dit in die oond vir ongeveer 10-15 minute.

Verwyder intussen die kluitjies en droog dit af.

Haal die hoender uit die oond en verwyder die baksteen. Voeg die botterstokkies saam met die botter, tiemie en roosmaryn in die pan en kook oor medium hoë hitte, bedruip die hoender met die pansappe. Voeg die kappertjies en sjaloties by. Hou dit dop, kook tot die vel bruin en bros is en die hoender gaar is. Verwyder dan van die hitte en versier met die pietersielie en rooipepervlokkies.


Resep opsomming

  • 1 (3 1/2) pond hele hoender, vlerke verwyder
  • sout en gemaalde swartpeper na smaak
  • 1 knippie herbes de Provence, of na smaak
  • 1 eetlepel groente -olie, of indien nodig
  • 2 swaar kleistene, styf toegedraai in aluminiumfoelie

Voorverhit die oond tot 425 grade F (220 grade C).

Gebruik kombuisskêr om albei kante van die ruggraat af te sny. Verwyder die ruggraat en gooi dit weg. Sny deur die borsbeen van binne tot hoender soos 'n boek uitvou en plat lê.

Geur hoender oraloor met sout en swartpeper, en strooi herbes de Provence aan die binnekant. Laat die hoender vir 20 tot 30 minute by kamertemperatuur sit en droog met papierhanddoeke. Smeer die vel van die hoender met olie en geur weer met sout en swartpeper.

Verhit 'n oondvaste gietysterpan oor hoë hitte tot baie warm, ongeveer 5 minute. Plaas hoender met velkant na onder in warm pan en plaas stene eweredig bo-op om hoender af te weeg.

Rooster hoender vir 25 minute in die voorverhitte oond. Verwyder stene, draai hoender om en braai verder tot sappe skoon word en vleis nie meer pienk aan die been is nie, nog 5 tot 15 minute meer. 'N Termometer wat onmiddellik gelees is, moet in die dikste deel van die dy, naby die been, geplaas word, moet 165 grade F (74 grade C) wees.

Voorverhit die braaikuiken in die oond en braai die hoender tot die vel bros en goudbruin is, 1 tot 3 minute.


  • Voedingsmonstergrootte per half pond. hoender
  • Kalorieë (kcal): 990
  • Vetkalorieë (kcal): 610
  • Vet (g): 67
  • Versadigde vet (g): 17
  • Meervoudig onversadigde vet (g): 14
  • Mono -onversadigde vet (g): 32
  • Cholesterol (mg): 355
  • Natrium (mg): 850
  • Koolhidrate (g): 1
  • Vesel (g): 0
  • Proteïen (g): 89
  • Spoel die hoender in koue water af en druk droog. Volg die aanwysings in die foto-opstel om die hoender te skei en gedeeltelik te ontbeen. Spoel en droog die hoenderhelftes weer uit. Meng die tiemie, roosmaryn, knoffel en olyfolie in 'n groot rits sak of mengbak. Voeg die hoenderhelftes by. Bedek en sit oornag (of vir ten minste 4 uur) in die yskas.
  • Verhit die oond tot 450 ° F. Draai twee stene in 'n paar lae foelie toe. (As jy nie stene het nie, gebruik swaar klippe, 2 lb. gewigte of 'n ander swaar bak met blikkies.) Haal die hoender uit die yskas, laat die oortollige marinade afloop en besprinkel met sout en peper. Sit 'n groot gietyster of ander swaar oondvaste pan op medium hoë hitte. As dit warm is, voeg net genoeg groente -olie by om die pan liggies te verfilm. Sit die hoenderhelftes, met die velkant na onder, in die pan en sit dadelik 'n baksteen bo -op elke helfte. Verlaag die hitte tot matig en kook (sonder om die hoender te beweeg) tot die vel goudbruin is (kyk met 'n spatel) en die hoender is halfpad deur, 20 tot 25 minute gaar. Verwyder die stene, draai die hoenderhelftes om en plaas die pan in die warm oond om die hoender klaar te braai totdat 'n termometer minstens 165 ° F registreer, nog 20 tot 25 minute.

Resepnotas

Voeg by lys

Verwante


Galery

  • 1 (4 tot 5 lb.) Heel hoender
  • ¼ koppie ekstra olyfolie, verdeel
  • 1 teelepel gemaalde koljander
  • ½ teelepel swartpeper
  • 1 teelepel kosher sout, verdeel
  • 1 groot rooi ui, in 12 skywe gesny
  • 1 groot patat, in 1-inch gesny. stukke
  • 8 gram baba portobello -sampioene, gehalveer
  • 3 knoffelhuisies, fyngedruk
  • 1 eetlepel gekapte vars oregano

Voorverhit die oond tot 400 ° F. Plaas die hoenderborskant na onder op 'n snyplank. Sny albei kante van die ruggraat af met 'n swaar kombuiskêr om dit te verwyder. Draai die hoender om sodat die borskant bo is, druk af om dit plat te maak. Vryf met 1 eetlepel olie en besprinkel eweredig met koljander, peper en 12 teelepels sout. Verhit 1 eetlepel olie in 'n 12-duim-gietysterpan oor medium hoog. Plaas die hoenderborskant na onder in die pan en bedek dit met 'n kleiner swaar koekpan. Kook tot die vel goudbruin is, sowat 5 minute. Verwyder die kleiner pan. Plaas die hoender op 'n bord.

Meng die ui, patat, sampioene, knoffel en die oorblywende olie en sout saam. Rangskik die groente in 'n enkele laag in die pan. Plaas die hoenderborskant na bo op die groente. Bak in die oond tot die hoender gaar is en die groente sag en ligbruin is, sowat 50 minute. Bedien bedek met die oregano.


"Baksteen" gebraaide hoender

  • Die kleinste hele hoender wat u kan vind, verkieslik 3 1/2 pond of minder
  • Sout en peper
  • Canola olie
  • 1 suurlemoen
  • 1 klein sjalot
  • 1 koppie hoenderaftreksel
  • 1/4 koppie droë witwyn
  • 2 eetlepels botter

Vra u vriendelike slagter in u omgewing om u hoender te vang. Alternatiewelik, neem 'n skerp kombuiskêr en sny die ruggraat aan weerskante uit. Druk jou hoender plat en druk vas om die borsbeen te kraak.

As jy kan, sout jou hoender (maar nie peper nie) ten minste 'n dag, verkieslik twee dae voor, en laat in die yskas afkoel. Dit maak 'n wêreld van verskil. Andersins, sout u gevlinderde hoender minstens 'n uur voor dit gebraai word. Voorverhit jou oond tot 450 grade.

Gebruik 'n groot pan van gietyster of 'n pan van vlekvrye staal, wat by die hele voël pas. Skakel die hitte tot medium hoog aan en bedek die pan met canola-olie. Druk die hoendervel droog. As die olie flikker, plaas u platgemaakte hoender versigtig onderkant. Plaas die pan met die hoender in jou verhitte oond. Bedek die hoender met 'n omgevoude stuk foelie en plaas dan 'n Hollandse oond (of twee met foelie toegedraaide stene) bo-op.

Terwyl dit gebraai word, berei ons voor vir die pansous. Kap 'n hele sjalot. Sny 'n suurlemoen in twee - die helfte wat u vir die sous gebruik, die ander een bo -op die gaar hoender. Hou 'n garde gereed.

Na 20 minute se braai, baie versigtig verwyder die warm Hollandse oond en foeliebedekking. Verwyder dan die pan met hoender en plaas dit op u kookplaat. Draai die hoender met 'n tang en 'n stewige greep, verkieslik sonder om die vel te skeur. Plaas hierdie pan en die hoender terug in die oond en rooster nog 10-12 minute. Daarna soek u 'n interne temperatuur naby die dyvleis van 165 grade Fahrenheit. Plaas die gaar hoender op 'n bakplaat om te laat rus terwyl jy na die pansous beweeg.

Plaas die pan-met al die hoendersappe en bruin stukkies-op die stoofplaat en draai die hitte tot medium hoog. Voeg die fyngekapte sjalot by en skraap die korsagtige stukkies met 'n houtlepel uit die pan en meng met die sjaloties. As die sjalotjies deurskynend en sag is, voeg 'n paar skeutjies witwyn (ongeveer 1/4 koppie) by om die pan te laat glans. Gaan regtig stad toe met die houtlepel in die pan.

Na 'n minuut het die meeste alkohol verdamp. Voeg die botter en hoenderaftreksel by. Daar sal ook sappe saam met die hoender op die bakplaat gepoel word - jy wil dit ook in jou pansous gooi. Klits tot die sous glansend en glad is. Druk laastens die suurlemoensap by en sout en peper na smaak.

Sny die hoender in die standaard agt stukke en plaas dit op 'n groot skottel. Giet die pansous om die hoender, maar nie oor nie, want u wil die knapperige vel behou. Bedien dadelik, verkieslik met knapperige brood om die vloeibare goud op te vee.

Kevin Pang was die stigterredakteur van Die wegneemete, en regisseur van die dokumentêr Vir Genade.


Die "perfekte gebraaide hoender" is lekker. Maar die baksteen hoender is beter in alle opsigte wat vir 'n huiskok belangrik is.

Om eerlik te wees, was baksteen hoender al die tyd hier. Die al matte metode om voëls te kook, dateer uit die Romeinse era, toe 'n aansienlike teël ('n matte genoem) oor die voël geplaas is in 'n Nederlandse terrakotta -oond (soort) wat oor 'n oop vuur verhit is. U kan steeds 'n soortgelyke stel in die hele Toskane koop, waar pollo al mattone 'n plaaslike bystand bly. In Rusland en die Kaukasus is 'n soortgelyke gereg, hoender tapaka, ook 'n staatmaker.

Maar, soos baie New Yorkers, het ek in die vroeë tye baksteen -hoender ontmoet by Williamsburg se Marlow & amp Sons, 'n moeiteloos hip Amerikaanse taverne wat saam met sy susterestaurant Diner gehelp het om die moderne Brooklyn -restaurant te definieer. Dit was 'n halfvoël, gedeeltelik ontbeen en gaar onder 'n silindriese stuk skeepswerf van 20 pond wat uit die Brooklyn Navy Yard versamel is totdat die vel so skerp geword het dat jy dit feitlik met die agterkant van 'n lepel kon kraak. Dit kom bo -op 'n vlak poel hoenderaftreksel met 'n klein skyfie suurlemoen. Een of ander soort groen was altyd teenwoordig, maar dit het nooit gelyk of hulle oor die jare by my aangemeld het nie (boerenkool sou 'n gepaste raaiskoot wees, veral vir die tydperk), meestal omdat dit 'n bykans was.

Kort nadat die restaurant in 2004 geopen is, het die baksteenhoender "soos 'n koeël" opgestyg, sê Andrew Tarlow, eienaar van Marlow & amp Sons. Daar het dit veilig gebly - aangepas en afgestem, maar nooit verwyder nie. (Die eetkamer by Marlow & amp Sons bly gesluit in die nasleep van COVID-19, maar as bewys van die vraag van die hoender, het dit na die spyskaart van Diner migreer vir tussentydse bewaring.) Min ander hoenders het so 'n rekord of aantrekkingskrag Voordat Williamsburg sy eie trekpleister geword het, was dit 'n hoender om oor die rivier te kom.

Die Marlow -voël het 'n oplewing van goue kippenhoenders neergelê, platgeslaan van verlate. In die middel van die dae het almal, van Mark Bittman tot Rachael Ray, 'n resep gehad waarop die naamrestaurant van Marc Forgione sy eie kenmerkende baksteen-hoender uitgedraai het.Rita Sodi debuteer 'n Cornish hen al mattone by I Sodi en Missy Robbins sê dat, in 2010, tydens haar tyd by A Voce, het sy "vyftig alte voëls per dag verkoop". Die neiging het buite New York gestrek en op spyskaarte van Los Angeles tot Chicago beland. Daar was 'n oomblik toe die baksteen -hoender gereed was om sy plek in te neem langs die gebakte hoender in die groot pantheon van Amerikaanse krammetjies. Maar die krag van die baksteen begin vervaag, deur sommige afgemaak as 'n passé-oorblyfsel van die plaas-tot-tafel-era, saam met gebraaide spruitjies en boerenkoolslaai. Teen 2015 het ons weer begin nadink oor die perfekte gebraaide hoender.

Maar ek is hier om u te smeek om u blik te herlei. Die baksteen hoender is nie net u respek waardig in my beskeie siening nie, dit is beter as die gebakte hoender op al die praktiese maniere wat 'n huiskok betref: beheer, ongeëwenaarde brosheid, 'n bonus ingeboude pansous. Dit is steeds die soort voël wat die moeite werd is om 'n rivier oor te steek, selfs al hoef jy dit nie. Gryp dus vir u 'n baksteen, en laat ons gaan.


Notas

Toegangsbeperkte item waar Addeddate 2020-10-17 11:09:17 Geassosieerde name Massov, Olga Sung, Evan, fotograaf Boxid IA1972414 Kamera USB PTP-klas Camera Collection_set printdisabled Eksterne identifikasie-urn: oclc: record: 1225862514 Uitvougetal 0 Identifier marcforgionereci0000forg Identifier-ark ark:/13960/t81k8x481 Faktuur 1652 Isbn 9781118302781
1118302788 LCCN 2013034986 OCR ABBYY Reader 11.0 (Uitgebreide OCR) Old_pallet IA19538 Openlibrary_edition OL27156145M Openlibrary_work OL19975977W Page_number_confidence 94,77 Bladsye 442 Partner Innodata PPI 300 Rcs_key 24143 Republisher_date 20201017105130 Republisher_operator [email protected] Republisher_time 309 Scandate 20201015030717 Skandeerder station62.cebu.archive. org Scanningcenter cebu Scribe3_search_catalog isbn Scribe3_search_id 9781118302781 Tts_version 4.0-initial-155-gbba175a5

Hoender onder 'n baksteen (Pollo al mattone)

Bestanddele

U kan u stene met foelie bedek en 'n hele hoender in 'n gietysterpan bak. Die resultate is klam en heerlik. Foto deur Bill St. John.

1 hele, klein tot medium hoender, 3-4 pond, die holte gesny van oortollige vet

1/3 koppie ekstra suiwer olyfolie (nie te vrugtig of peperig nie), plus nog meer om te kook

Sap en skil van 1 suurlemoen, plus nog 'n suurlemoen in skywe vir opdiening

1/2 teelepel gedroogde rooipepervlokkies, of meer na smaak

1 eetlepel vars roosmarynnaalde, fyngekap (of 1 teelepel gedroog, in die palm gedruk)

3 knoffelhuisies, geskil en fyngekap

1 teelepel kosher of seesout

1/2 teelepel varsgemaalde swartpeper

Gekapte platblaar-pietersielie vir opdiening

Aanwysings

Spatchcock die hoender: Spoel dit dan droog en plaas dit met die borskant na onder op die snyplank, terwyl die nek van u af weggedraai word. Sny met 'n kombuiskêr of 'n ontknipmes langs die ruggraat, stert tot nek, styf langs die een kant van die ruggraat, herhaal aan die ander kant en gooi die ruggraat weg. (As u wil, bewaar die been om sous te maak.)

Draai die voël om met die bors na bo en druk met albei hande af, asof u KPR doen, totdat u die borsbeen hoor kraak. Maak die ding so goed moontlik plat en plaas dit op 'n bakplaat wat met foelie of perkamentpapier bedek is of in 'n nie-reaktiewe pan wat groot genoeg is om dit te hou, maar dit pas ook in die yskas.

Maak die marinade: Meng in 'n bak die olyfolie, die sap en skil van die 1 suurlemoen, die pepervlokkies, roosmaryn, knoffel en sout en peper.

Smeer die marinade oraloor en onder die hoender (selfs onder die borsvel), bedek dit met kleefplastiek en plaas dit ten minste 4 uur in die yskas, verkieslik oornag. As u in die middel van die nag wakker is, draai dit om en bedek dit weer. Haal dit 30 minute uit die yskas voordat dit gaargemaak word.

Om te kook, verhit die oond tot 400 grade. In 'n swaar, oondvaste pannetjie wat groot genoeg is om die hoender plat te hou (soos 12-duim-gietyster of swaar aluminium), en oor medium hoë hitte, verhit 1 eetlepel olyfolie totdat dit blink. Neem die hoender en skud stukke knoffel of suurlemoenskil van die marinade af en voeg die hoender by die koekpan, met die velkant na onder. Bedek die hoender vinnig met 'n swaar voorwerp (vandaar die naam hoender onder 'n baksteen) - sien belangrike aantekening hieronder - waarvan die bodem geolied of bedek is met kookspuit en wat eweredig op die oppervlak van die oppervlak druk hoender as moontlik. Kook op hierdie manier vir 5 minute.

Plaas die pan, die hoender en sy gewigte in die oond en rooster die hoender vir 25 minute. Verwyder die pan, trek die gewigte af, draai die hoender met die vel na bo, plaas die gewigte weer en rooster vir nog 10-15 minute of tot 'n termometer 150 grade in die bors lees, of totdat die sappe by die dy uitloop gesamentlike.

Om voor te sit: Laat die hoender 5-10 minute op die snyplank rus. Sny die hoender in stukke, bedien dit saam met die pansappe, suurlemoenskyfies en gekapte pietersielie.

Verskeie aantekeninge oor kook: u kan kies om die hoender nie voor die tyd te marineer wat gereeld in Italië gedoen word as u die voël oor kole braai nie. Gaan dan in die geval met die swartpeper, wat eenvoudig bitter sal word. U kan 'n ander kruie as roosmaryn gebruik (hoewel dit die mees tradisionele is), soos twee keer soveel pietersielie, of dieselfde hoeveelheid salie of somersout, of die helfte soveel tiemie of oregano. Sjalot kan die knoffellemoensap vervang en skil of balsamico kan suurlemoensap vervang. In plaas van olyfolie, kan u ook ghee of geklaarde botter in Franse styl gebruik.

Wat gewigte betref, baie moontlikhede: Swaar behuisingsstene bedek met 'n dubbele dikte van swaar aluminiumfoelie, nog 'n gietyster- of geëmailleerde ysterpan, of 'n paar klein halters of groot rotse in 'n pan. U is moontlik gelukkig om 'n egte matte of geglasuurde kleigewig te hê wat net vir hierdie doel gemaak is. Wat u ook al kies, dit moet oondvast wees (geen ensiklopedieë nie). Die gewig (e) moet ten minste 10 pond optel.

U kan die hoender ook op 'n oop of plat roosteroppervlak kook, met inagneming van die temperatuur met 'n onmiddellike afgeleë termometer. Of heeltemal bo -op die stoof in die swaar pan. In elke hitte -toepassing, of waar ook al, vereis die resep gewigte op die hoender terwyl dit kook.


Voorbereiding

    1. Voorverhit die oond tot 400 ° F. Meng al die bestanddele van die speserymengsel in 'n bak. Bestrooi hoender met speserymengsel (bêre ekstra in 'n glaspot) besprinkel met sout en peper. Bedek 'n gietyster-braaipan of oondvaste braaipan met kookspuit. Verhit die pan 1 minuut oor matige hoë hitte. Plaas die hoender met die kant na onder in die pan. Sit 'n swaar gewig, soos 'n baksteen wat met foelie toegedraai is, bo-op. (Of gebruik 'n ander swaar oondvaste pan of hoenderpan om die vel van die hoender in aanraking te hou met die warm pan.) Verlaag die hitte 6 minute. Sit die pan, gewig en alles in die oond en kook nog 8 minute. Bedien met suurlemoenwiggies, as jy wil, en aspersies of 'n seisoenale setperk.

    Voedingsanalise verskaf deur Self


    Marc Forgione: Resepte en verhale van die bekroonde sjef en restaurant

    Sjef Marc Forgione het sy gelyknamige restaurant in New York in 2008 geopen vir groot lof, en word die jongste in Amerika gebore sjef en eienaar wat 'n Michelin-ster in agtereenvolgende jare ontvang het. By die wen van seisoen 3 van Food Network's Die volgende ysterkok, Forgione aangesluit by die geledere van voormalige en huidige sterre en topverkoper-skrywers soos Mario Batali en Bobby Flay. Hy kan nou gesien word as een van die sterre van die geliefde Iron Chef America. Die eerste kookboek van Forgione bevat deurgaans pragtige foto's en 170 resepte met gunsteling restaurante, waaronder Chili Lobster en Chicken Under a Brick. Die kookboek bevat nie net resepte nie, maar ook verhale oor 'n onwaarskynlike reis na waar sjef Forgione en die restaurant nou is. Smaak kom eerste, maar Forgione is soos 'n kunstenaar in die manier waarop hy kos aanbied. Sy doel met die boek is nie net om 'n versameling resepte voor te stel nie, maar om huiskokke en aspirant -sjefs uit te daag en hulle te help om hul vaardighede in die kombuis te verhoog.