Tradisionele resepte

Pizzeria pizza basis resep

Pizzeria pizza basis resep

  • Resepte
  • Soort gereg
  • Hoofgereg
  • pizza
  • Italiaanse pizza

Dit is 'n baie eenvoudige basis wat 'n bietjie oefening nodig het om te vervolmaak, tensy u reeds weet hoe u 'n pizza moet gooi. Daar is twee voorbereidingsmetodes om uit te kies: 'n oornagstyg in die yskas en 'n meer konvensionele benadering tot sponsverhoging.

193 mense het dit gemaak

BestanddeleBedien: 8

  • 1 1/2 teelepels gedroogde aktiewe bakgis
  • 350 ml (12 fl oz) water
  • 375 g (13 oz) gewone meel
  • 1 teelepel growwe seesout

MetodeBereiding: 30 minute ›Kook: 10 minute› Gereed in: 40 minute

  1. VIR DIE OORNAG KOUDSTYGMETODE: Los gis in water op. Roer die helfte van die meel en sout by; meng goed. Roer die oorblywende meel, 'n klein handvol op 'n slag, by en klits goed na elke byvoeging. As die deeg aanmekaar getrek het, keer dit uit op 'n oppervlak wat met meel bestrooi is en knie tot glad en soepel, ongeveer 15 minute. Plaas deeg in 'n bak bedek met meelbedekking met kleefplastiek en plaas oornag in die yskas.
  2. SPONGE RISE METODE: Los gis op in 125 ml water in 'n groot bak. Roer 115 g meel by; meng goed. Bedek bak met kleefplastiek en laat rys tot skuimerig, ongeveer 1 uur. Meng die res van die water, meel en sout by; klop goed. Plaas deeg in bak met meel bestrooi en bedek met kleefplastiek. Laat rys tot verdubbel, ongeveer 2 tot 3 uur.
  3. Giet die deeg leeg en keer dit uit op 'n oppervlak wat met meel bestrooi is. Verdeel die deeg in twee gelyke stukke. Rol deeg tot die helfte van sy finale grootte uit. Laat rus vir 10 tot 15 minute (terwyl u 'n pizza -bolaag berei). Voorverhit die oond tot 230 grade C/ gasmerk 8.
  4. Steek deeg uit oor die meelbestrooide knokkels en draai/gooi 2 tot 3 keer totdat die gewenste grootte bereik is. Plaas deeg op 'n liggies gesmeerde pizzabak of bakplaat.
  5. Smeer pizzasous en rangskik toppings; bak in voorverhitte oond vir 8 tot 10 minute, of tot goudbruin. Laat gebakte pizza vir 5 minute afkoel voordat dit bedien word.

Onlangs bekyk

Resensies en graderingsGemiddelde globale gradering:(197)

Resensies in Engels (156)

Te nat en het nog steeds 'n klam onderkant, ondanks die feit dat jy baie ekstra meel ingeknie het-28 September 2017

Dankie vir hierdie wonderlike resep. Dit is die enigste resep wat ek nou vir 'n pizzabasis gebruik, moet soms meer meel bysit, maar dit kom elke keer heerlik uit:-)-03 Aug 2017

Dit is regtig 'n wonderlike rustieke pizzabasis, my gesin was so bly hieroor. Trouens, my man het selfs gesê dat dit soos 'n pizza van 'n goeie Italiaanse restaurant was ('n kompliment). Ek het die sponsverhogingsmetode gebruik, en my kombuismeisie laat alles meng en knie. Ek bedek die deeg en laat rys in my klein oondjie met die lig vir net meer as 'n uur (altyd 'n lekkerny vir enige deeg wat ek op 'n gisting maak). Het 'n groot vierkantige pizza gemaak (goed vierkantig in elk geval !!!) en die toppings vir die vier seisoene gedoen. 'N Heerlike aandete vanaand. Sal beslis weer hierdie deeg gebruik. Dankie vir die deel.-12 Januarie 2013


VOORBEREIDING

Los die gis op in suiker, in warm water. Voeg in 'n staande mengbak die koue water en opgeloste gis by.

Met die menger op 'n stadige spoed, voeg ongeveer 1/3 van die Caputo 00 -meel by met die paddle -lem en meng (verhoog die spoed) vir 'n minuut of twee totdat 'n gladde "beslag" vorm. Dit help om die gluten in die deeg te ontwikkel.


CAPUTO 00 MEEL HELP GLUTEN ONTWIKKEL IN DIE DEEG VIR 'N PERFEKTE TEKSTUUR.

Voeg die oorblywende Caputo 00 -meel en sout by. Nadat die deeg bymekaar gekom het, skakel oor na 'n deeghaak en gebruik die deeg vir 8 tot 10 minute stadig.

Eerste bewys

Vorm die deeg in 'n bal en plaas dit in 'n bak wat liggies met olyfolie gesmeer is en bedek met kleefplastiek totdat dit gerus is en effens gegroei het (ongeveer 1,5 uur). Aangesien baie min gis gebruik word, moet die deeg nie verdubbel nie, soos algemeen by broodresepte.

Tweede bewys

Haal deeg uit bak en deel in twee deegbolletjies. Plaas op meelbestrooide bakplaat, bedek goed met kleefplastiek en 'n handdoek om 'n stywe seël te maak, en plaas in die yskas vir 24 uur.

Haal deegbolletjies uit die yskas 1,5 uur voor die pizza gemaak word. Dit laat die deeg kamertemperatuur bereik, wat dit meer werkbaar maak.


Die geheim van die beste pizzadeegresep

Hier is die geheim om u perfekte pizzadeeg tuis te maak, watertemperatuur.

U moet net seker maak dat u water in die gebied is. Ek gaan nie vir jou sê hoeveel sekondes jy dit moet mikrogolf nie, want water kom uit die kraan/yskraan by verskillende temperature en mikrogolwe werk almal anders.

U moet regtig 'n termometer gebruik. As die water nie warm genoeg is nie, sal dit nie die gis wakker maak nie. As dit te warm is, sal dit die gis doodmaak. As dit in die regte temperatuurvenster is, sal dit perfek opborrel.

Glo my, ek het baie deeg gemors voor my ma, keelvol vir my telefoonoproepe na haar oor hoekom dit nie werk nie, maar net vir my haar termometer gegee. Sy kan die korrekte temperatuur met aanraking bepaal, en na 'n groot hoeveelheid deeg kan u dit ook doen.

Temperatuur tot bewysgis

Om u gis te bewys, moet die temperatuur van die water tussen 110 en 115 grade Fahrenheit wees.


Waarom is dit die beste pizzasousresep?

HIERDIE PIZZA -SOUS IS DIE BESTE OMDAT DIT EENVOUDIG IS EN GEBRUIK SLEGS TOP KWALITEITSBESTANDDELE.

Dit is die rede, in 'n neutedop. So wie is ek om jou te vertel wat die beste resep is? Ek is geensins 'n pizza -kenner nie. My ma is egter in Italië gebore (net noord van Napels, waar pizza gebore is), en sy en haar gesin (6 susters wat wonderlike kokke is) weet hoe om 'n egte Italiaanse pizzasous te maak, vertrou my daarop!

Pizza in Napels.

Ek reis ook na Italië en eet ongelooflike heerlike pizza daar vandat ek gebore is. As u nie op soek is na 'n egte, tradisionele en klassieke Italiaanse pizzasous nie, is dit nie iets vir u nie.

Ek en my neef Gianfranco maak pizza in Italië in ons houtoond (ongeveer 1985).

Daar is byvoorbeeld 'n paar bestanddele wat u nooit in 'n outentieke Italiaanse resep vir pizza -sous sal kry nie.

Doen NIE Gebruik hierdie bestanddele as u die beste resultate wil hê:

  1. Tamaties van minderwaardige kwaliteitdit wil sê smaaklose, suur en/of suur tamaties, of dit nou vars of ingemaak is, sal u pizza verwoes. As u meer wil lees oor die verskil in blikkie tamaties, klik hier.
  2. Tamatiepasta. Dit moet eenvoudig nooit pizza -deeg in enige vorm ontmoet nie. Die meeste mense gebruik nie tamatiepasta behoorlik of soos dit bedoel was om deur Italianers gebruik te word nie.
  3. Suiker. Enige tipe versoeter is eenvoudig onnodig as u tamaties van topgehalte gebruik.
  4. “Italiaanse geurmiddels. ” Dit is 'n nie-Italiaanse skepping. Dit bestaan ​​eenvoudig nie in Italië nie, hoort dus nie in 'n outentieke Italiaanse gereg nie, insluitend pizza.
  5. Knoffelpoeier of knoffelsout. Net nee. (Geen ui of ander poeiers vir die saak nie.)

Lyk hierdie pizzasous nie meer aantreklik as 'n donkerrooi sous nie? Dit is lig, vars en heerlik, soos soveel ander outentieke Italiaanse skeppings! As jy nie stukkies tamatie of sade hou nie, gebruik net 'n puree of passata wat glad is. (Jy kan ook heel of dik tamaties pureer om dit glad te maak.)


Hoe om pizzadeeg te maak en te vries

Meng gis, water en suiker in die bak van 'n staanmenger en laat dit 10 minute lank staan. Die vloeistof moet skuimerig en borrelend wees, wat aandui dat die gis lewendig is.

Voeg broodmeel, olyfolie en sout by en roer met behulp van die deeghaak of 'n houtlepel tot glad. Plaas die bak en die deeghaak op die staander en knie vir 10 minute op medium lae spoed tot glad. Bedek die bak met kleefplastiek en laat rys ongeveer 30 minute totdat die deeg verdubbel het.

Verwyder die deeg op 'n oppervlak wat met meel bestrooi is en verdeel in vier ewe stukke. Vorm elke stuk deeg in 'n bal.

Die deeg is nou gereed om uitgerol en gebak te word, of gereed om gevries te word.

Om pizzadeeg te vries, plaas die pizzadeegballetjies in hersluitbare plastieksakke. Maak seker dat as u verskeie balletjies deeg in een sak sit, perkamentpapier of waspapier gebruik om dit geskei te hou.

Om te ontdooi, plaas die pizzadeeg die oggend in die yskas voordat u aandete wil maak, rol dan en bak soos gewoonlik.

Om te bak, voorverhit die oond tot 500 & ordmF. Rol ontdooi (of varsgemaakte) deeg en bak elke pizza ongeveer 10 minute.


Pizzeria pizza basis resep - Resepte

Eintlik is dit die beste pizza -deegresep — ooit.

Ek sê dit ook nie ligtelik nie. En glo my, ek het baie ander probeer, sommige baie goed.

Maar die een van “The Mozza Cookbook ” (Alfred A. Knopf) van die buitengewone bakker, Nancy Silverton, en haar sjef, Matt Molina, en die kosjoernalis Carolynn Carreno, is werklik verstommend.

Dit het soveel karakter en smaak ontwikkel dat ek die kors kon eet eenvoudig. Oor hoeveel pizza -korsies kan jy dit sê?

Soos Silverton verduidelik in die nuwe kookboek, waarvan ek onlangs 'n resensie -eksemplaar ontvang het, is dit nie 'n presiese replika van die een wat by haar Pizzeria Mozza in Los Angeles bedien is wat sy saam met Mario Batali en Joe Bastianich besit nie. Maar nadat ek elke keer wat ek Los Angeles besoek het, die regte saak by Mozza geniet het, kan ek getuig dat die resep in die boek baie naby is aan die pizzas wat uit die restaurant se warm warm oonde kom.

Hulle het albei een van die mees uiteenlopende korsies wat soms skerp, taai en lugtig is. Elke hap kors bring 'n nuwe tekstuur van die rande, wat in die hitte van die oond opblaas, na die lappies van luggate soos die van 'n wonderlike ciabatta na die krakeragtige sentrum. Die geur is dié van 'n wonderlike vakmanbrood. En geen wonder nie, aangesien Silverton feitlik eiehandig die neiging tot fynproewersbrood in Los Angeles begin het toe sy haar La La Bakery oopgemaak het.

Ek was mal oor hierdie pizzakors van die eerste keer dat ek dit jare gelede in Los Angeles gesink het. Ek kan nie meer opgewonde wees om te weet dat ek dit ook nou tuis kan dupliseer nie.

Die verskil is dat die restaurantweergawe gemaak word met 'n spons wat baie langer fermenteer as die in hierdie tuisweergawe, wat slegs 90 minute duur. Tog is dit ongelooflik die komplekse geur wat in net so 'n kort tydjie ontwikkel.

Silverton beveel aan dat u 'n weegskaal gebruik om u bestanddele akkuraat te weeg. U kombineer water, gis, broodmeel, rogmeel en koringkiem, en laat dit dan 90 minute lank doen. Voeg dan meer water, meer broodmeel, heuning en sout by, en laat die deeg nog 2 1/2 uur staan, voordat dit gereed is om gevorm en gebak te word.

Die deeg is aan die begin 'n bietjie moeilik om mee te werk. Dit is nie u gewone digte deeg nie. In plaas daarvan is dit nogal slap en sag. Trouens, jy sal groot lugborrels sien vorm terwyl dit bewys word, net soos wanneer jy ciabatta -deeg maak. As gevolg hiervan, sal die deeg oor u hand begin stort sodra u dit opneem. Dit verg nie veel moeite om dit in 'n dun ronde uit te druk nie. In werklikheid moet u sorg dat dit nie te dun word in die middel nie.

Aangesien die mosselpizza by Mozza een van my gunstelinge is, is dit die toppresep waarmee ek saamgegaan het. Vir elke pizza benodig u ongeveer 1 pond kleinhalsmossels. Die wat ons gekoop het, was 'n bietjie klein, so die volgende keer het ek die hoeveelheid mossels 'n bietjie verhoog.

Die mossels word in 'n kastrol met water gaargemaak en dan geskud. Die mossels word gekombineer met knoffel en olyfolie om die bolaag te maak wat oor die ongebakte kors gestrooi word. Ons bak ons ​​pizza op 'n pizzaklip in ons Big Green Egg, verhit tot ongeveer 625 tot 650 grade. Dit is in 4 minute gedoen.

Sodra die pizza gaar is, strooi gedroogde oregano, gerasperde Parmigiano, gerasperde percorino romano, pietersielieblare en rooipepervlokkies bo -oor voordat dit bedien word.

Duik in — en berei u voor om met die grootste pizza -vreugde te huil.

Pizzadeeg van Nancy ’s

(Maak genoeg deeg vir 6 pizza's elke pizza bedien een)

22 gram warm kraanwater (2 koppies, 6 onse)

1/2 ons (1 eetlepel) saamgeperste gis of 1 teelepel aktiewe droë gis

26 gram ongebleikte broodmeel, plus meer indien nodig

1/2 ons (1 eetlepel) donker rogmeel of medium rogmeel

1 1/2 teelepels koringkiem

1 1/2 teelepels garsmout of heuning met 'n sagte geur, soos klawer of veldblom

1/2 ons kosher sout

Olyfolie, druiwesaadolie of 'n ander neutrale olie, soos canola -olie, om die bak te smeer

Om die spons te maak, sit 15 gram water en die gis in die bak van 'n staande menger en laat dit 'n paar minute sit om die gis op te los. Voeg 13 gram broodmeel, rogmeel en koringkiem by. Roer met 'n houtlepel om die bestanddele te kombineer. Draai die bak styf toe in kleefplastiek en draai die omtrek van die bak styf toe met 'n kombuistou of 'n ander stuk plastiekwrap om die bak verder te verseël. Plaas die deeg 1 1/2 uur by kamertemperatuur (verkieslik 68 tot 79 grade).

Ontdek die bak en voeg die oorblywende 7 gram water, die oorblywende 13 gram broodmeel en die garsmout by. Plaas die menger met die deeghaak, plaas die bak op die mengerstaander en meng die deeg teen lae spoed vir 2 minute. Voeg sout by en meng 6 tot 8 minute op medium spoed totdat deeg van die kante van die bak af begin trek. Let daarop dat die deeg nie so baie trek dat dit die bak heeltemal skoonmaak nie, maar as die deeg te taai is nie As u van die kante af wegtrek, gooi 'n klein handvol meel in die bak sodat dit minder taai word. Terwyl die deeg meng, smeer 'n bak wat groot genoeg is om die deeg te hou as dit in grootte verdubbel, liggies met olyfolie. Keer die deeg uit die menger in die geoliede bak. Draai die bak toe soos voorheen. Sit deeg 45 minute eenkant by kamertemperatuur. Stof jou werkoppervlak. Vou die rande van die deeg na die middel toe asof die ronde vier kante het. Draai die deeg om en plaas dit met die gevoude kant na onder in die bak. Bedek die bak weer met kleefplastiek en sit dit 45 minute eenkant.

Bestrooi jou werkoppervlak weer liggies met meel en keer die deeg uit op die meelbestrooide oppervlak. Verdeel die deeg in ses gelyke segmente wat elk ongeveer 7 gram weeg. Steek die rande van elke ronde deeg saggies onder hom. Bedek die deegrondes met 'n skoon vadoek en laat dit vir 5 minute rys.

Meng jou hande liggies en gebruik albei hande om elke deeg deeg in 'n styf bal te vorm. Bestrooi 'n bakplaat mildelik met meel en plaas deegrondtes op die bakplaat. Bedek die bakplaat met die vadoek en sit dit weer by kamertemperatuur vir 1 uur om die deeg te staaf. (Of laat die deeg eerder op die toonbank staan ​​om te bewys.)

Om u pizza's saam te stel en te bak: Berei u bolaagbestanddele voor.

Haal oondrakke uit die oond en plaas 'n pizzaklip op die vloer van die oond.

Voorverhit die oond en die klip vir minstens 1 uur tot 500 grade, of so warm as wat die oond sal wees. Gebruik 'n knippie onderkant van 'n dik bakplaat (moenie 'n kleefvrye bak gebruik nie).

Skep 'n pizzastasie met bakkies vol olyfolie, kosher sout en ander nodige bestanddele. Hou 'n bak meel gereed om u tafelblad af te stof. Hou 'n bakkie griesmeel gereed om u pizza -skil af te stof.

As u deeg gereed is, meel u werkoppervlak ruim en plaas een ronde deeg in die middel van die meelbestrooide oppervlak. Bestrooi die deeg liggies met meel. (As u dit nog nie gedoen het nie, wil u nou eers 'n glas wyn skink.)

Gebruik u vingerpunte asof u op die klaviersleutels tik, tik liggies op die middel van die deeg om dit effens plat te maak en laat 'n rand van 1 duim onaangeraak.

Pak die deeg op, bal beide u vuiste, en met u vuiste na u liggaam, plaas die boonste rand van die deeg op u vuiste sodat die ronde afwaarts teen die rug van u hande strek, weg van hulle af.

Beweeg die deegsirkel soos 'n horlosie om u vuiste sodat die deeg afwaarts in 'n sirkel strek.

As die deeg tot ongeveer 10 sentimeter in deursnee rek, lê dit op die meelbestrooide oppervlak.

Smeer die rand van die deeg met olyfolie en strooi kosher sout oor die oppervlak van die deeg.

Trek die pizza aan soos u dit gekies het, en sorg dat u 'n rand van 1 duim sonder sous of toppings om die rand laat.

Bestrooi 'n pizzaskil met semolina en skuif die pizzaskil met 'n beslissende druk onder die pizza. Dit is minder geneig om die deeg met 'n goeie druk van die skil te skeur of te misvorm as 'n paar voorlopige drukke. Vorm die pizza op die skil weer as dit sy vorm verloor het. Skud die skil saggies om vas te stel of die deeg maklik in die oond kan loskom. As dit aan die skil kleef, lig die een kant van die deeg versigtig op en gooi nog 'n semolina daaronder. Doen dit uit 'n paar verskillende hoeke totdat daar semolina onder die hele kors is.

Maak die oonddeur oop en skuif die deeg op die voorverhitte klip. Beweeg weer beslissend en trek die skil na u toe om die pizza op die klip te laat.

Bak die pizza tot dit goudbruin is en die rand skerp en blisterig is, 8 tot 12 minute. Gaarmaaktye wissel afhangende van die krag van u oond.

Terwyl die pizza in die oond is, maak 'n spasie skoon op 'n skoon, droë snyplank of plaas 'n aluminiumpizza op die toonbank om die gebakte pizza op te sit.

As die pizza klaar is, skuif die skil onder die kors, haal dit uit die oond en plaas dit op die snyplank of rond.

Gebruik 'n rollende pizzasnyer om die pizza te sny.

Uit “The Mozza Cookbook ” deur Nancy Silverton

Littleneck-mossels, knoffel, Oregano, Parmigiano-Reggiano en Pecorino Romano-pizza-bolaag

(Genoeg vir 1 pizza bedien 1)

Vir die mossels:

20 kleinhalsmossels (ongeveer 1 pond)

2 eetlepels ekstra olyfolie

Vir die pizza:

1 ronde pizza -deeg van Nancy ’ (sien resep hierbo)

1 eetlepel ekstra suiwer olyfolie

1 eetlepel opgemaakte vars gesnyde Italiaanse pietersielieblare of heel vars oregano -blare

1 teelepel gedroogde oregano (verkieslik Sisiliaan op die tak)

Wig van Parmigiano-Reggiano, vir rasper

Wig van pecorino romano vir rasper

1/4 teelepel rooipepervlokkies

Extra-virgin olyfolie van kwaliteit, ongeveer 1 eetlepel

Om die mossels voor te berei, plaas dit in 'n klein braaipan of kastrol met 1 koppie water oor hoë hitte. Bedek die pan, verminder die hitte tot medium en kook die mossels tot dit oop is, 3 tot 4 minute. Skakel die hitte af en verwyder die mossels uit die sap en gooi die mossels weg wat nie oopgemaak het nie. Gooi die sap weg, gooi die mossels weg en gooi die doppe weg. Dreineer mossels in 'n vergiettes en laat dit in die vergiettes sit om oortollige vloeistof vir ongeveer 5 minute vry te laat. Plaas mossels in 'n klein bak. Roer die knoffel en die olie saam.Voeg die helfte van die olie-knoffelmengsel by die mossels, terwyl die res van die mengsel behou word om die pizza aan te trek, en roer om die mossels met die geurmiddels te bedek. U kan die mossels tot 'n paar uur voor die tyd berei. Plaas die mossels in 'n lugdigte houer en verkoel totdat jy dit kan gebruik.

Om die pizza te maak, berei en rek die deeg uit en verhit die oond volgens die instruksies in die resep hierbo.

Smeer die rand van die deeg met die olyfolie en geur die hele oppervlak met sout. Voeg 'n knippie gesnyde pietersielie of oregano blare in die bak met die mossels en roer om te meng. Smeer die oorblywende eetlepel van die olie-knoffelmengsel oor die pizza, en laat 'n rand van 1 duim sonder olie. Strooi mossels oor pizza, plaas die pizza in die oond en bak tot die kors goudbruin is, 8 tot 12 minute. Haal pizza uit die oond en sny in kwarte. Sprinkel gedroogde oregano oor pizza, en gebruik 'n mikrovliegtuig of 'n ander fyn rasper om 'n ligte laag Parmigiano-Reggiano en nog een van die pecorino romano op die oppervlak te rasper. Sprinkel rooipepervlokkies en oorblywende parelagtige of oregano-blare oor die pizza, bedruip met olyfolie van afwerkingskwaliteit en sit voor.


Resep opsomming

  • 1 pakkie spaghetti, in stukke van 2 duim gebreek
  • 1 eier, geklits
  • ¼ koppie melk
  • 2 koppies gerasperde mozzarellakaas, verdeel
  • ¼ teelepel sout
  • ¼ teelepel knoffelsout
  • 1 (16 ounce) pot spaghetti -sous
  • 1 teelepel gedroogde oregano
  • ¼ teelepel gedroogde basiliekruid
  • 4 gram pepperoni wors, in skywe gesny

Voorverhit die oond tot 425 grade F (220 grade C). Smeer 'n 9x13-duim-bakplaat.

Bring 'n groot pot liggies gesoute water tot kookpunt. Voeg spaghetti by en kook vir 8 tot 10 minute of tot al dente dreineer en spoel af met koue water.

Meng eier, melk, 1/2 koppie mozzarellakaas, sout en knoffelsout in 'n groot bak. Roer gaar spaghetti -mengsel goed deur.

Versprei die mengsel in 'n voorbereide bak. Bak in voorverhitte oond vir 15 minute. Haal uit die oond en verlaag die temperatuur tot 350 grade F (175 grade C).

Smeer sous oor spaghetti. Besprinkel met oregano, basiliekruid en die oorblywende 1 1/2 koppies mozzarella. Bedek met pepperoni, sit terug in die oond en bak tot die kaas nog sowat 30 minute bruin is. Laat staan ​​5 minute voor sny.


Variasies en plaasvervangers

  • Gedeeltes – U kan hierdie deeg gebruik om groot pizza's, klein mini -pizza's of gebraaide pizza's te maak. Gedeel net in die groottes waarvan u hou.
  • Kookmetodes – Ons het aluminiumbakkies, Nederlandse oonde en panne met plat bodem gebruik vir hierdie resep, maar u kan ook 'n gietysterpan of pizzasten gebruik en die klip net in die oond gooi om te verhit as u die oond vooraf verhit .


Pizzeria pizza basis resep - Resepte

Jeff Varasano se beroemde pizza -resep in New York

Een van die 'Elite 8' -pizzeria's in die VSA, elke dag saam met Rachael Ray
Een van Amerika se perfekte pizzeria's: Zagat
En vele ander toekennings

Hoof restaurant webwerf

Laaste opdaterings (kleur gekodeer sodat u nuwe wysigings kan sien):
18/10/06 (teks verander in pers)
11/6/2007 'n Paar nuwe Pizzeria -ranglys - 'n Paar van die beste pizza's in NY is ook die nuutste
03/13/08 Baie nuwe Pizzeria -ranglys
04/10/08 - Klein wysigings aan die groot pizzeria -tafel
24/06/08 'n Google -kaart bygevoeg met die beste pizzeria's ter wêreld
5/2/12 Video's wat die verskillende style van pizza verduidelik
3/29/18 Ek stel 'n groot biblioteek met video vry, dit is in 2011 opgeneem, maar ek het tot nou toe net vir personeelopleiding vrygestel!

Pizza is die mees sensuele kos. Ek kry e -posse van regoor die wêreld, en een van die algemeenste is soos volg: & quotJeff, ek het hierdie perfekte pizza in 'n hoekwinkel in Brooklyn in 1972 gehad en ek het sedertdien daaraan gedink. & Quot Ek is mal daaroor! . Dit is passie. Weet u hoeveel vergeetlike etes sedertdien gekom en gegaan het? Watter soort pizza laat 'n indruk van 35 jaar? Laat ek dit vir jou beskryf. Die kors is effens verkool. Dit het 'n skerp buitenste laag, maar binne is dit lugtig en lig. Die bestanddele word nie hoog opgehoop nie, maar is in plaas daarvan perfek gebalanseerd. Dit is soet, sout, vol smaak, maar nie vetterig nie. Die tamaties bars van geur. Elke hap maak jou honger vir die volgende. As dit is wat u wil hê, het u op die regte plek gekom.

Hierdie pizza is geskoei op Patsy's in 117th Street in NYC. Ek werk al ses jaar hieraan, maar Uiteindelik kan ek rapporteer dat ek my doel bereik het. Baie mense het my tert probeer en sweer dat dit nie net die beste pizza is wat hulle ooit gehad het nie, maar ook 'n kloon van die oorspronklike resep van Patsy. Hierdie margarita -tert is ongelooflik lig en perfek verkool. Dit het net 2 minute en 10 sekondes geneem om teen 825 F.

Dit was geen maklike prestasie nie, maar watter keuse het ek gehad sedert ek na Atlanta verhuis het? Dominos? Dit was 'n bietjie obsessie. Ek het baie mislukte eksperimente gehad. Maar nou kan ek eerlik sê dat die resep volledig akkuraat en reproduceerbaar is. Die finale deurbraak kom in Januarie 2005 toe ek uiteindelik die regte mengtoerusting en -prosedure onder die knie kry. Maar moenie dink dat dit maklik sal wees om dit te volg nie. Dit is nie. Dit sal nog steeds oefening verg. Baie ander het bevestig dat hulle, deur hierdie stappe te volg, ook tot volmaaktheid gekom het. Dit is moontlik die mees gedetailleerde, akkurate en volledige resep op die internet om 'n ware Pizza Napoletana te maak. Pizza wek passie aan. Ek het ongeveer duisend e -posse ontvang wat elke kontinent verteenwoordig. As u my wil kontak, skryf gerus by [email protected] Dit kan 'n rukkie neem voordat ek reageer, maar ek probeer om alle e -posse persoonlik te beantwoord. Ek gaan 'n fotogalery begin, so as jy sukses behaal, stuur vir my 'n foto en ek sal dit byvoeg sodat ander dit kan sien!

Onderaan hierdie bladsy het ek 'n lys met die beste pizzeria's ter wêreld wat ek ook op hierdie Google -kaart van die beste pizza's ter wêreld geplaas het. Boonop het ek 'n tweede Google -kaart met aanhangers van gunstelinge geskep - plekke wat deur aanhangers van hierdie webwerf aanbeveel is. Ek kan nie regtig hiervoor instaan ​​nie, maar as u in die omgewing is, kyk gerus daarna en laat my u mening hoor.

Hierdie deeg is binne 1 minuut en 40 sekondes met die hand geknie en gebak

Ek - lyk ek gelukkig of wat?

Kyk na hierdie perfekte char

Selfs vaag pizzas is lekker! Hierdie pastei word binne 1 minuut en 40 sekondes gebak

Wat is beter as 'n ligte, veerkragtige kors met 'n perfekte aas

Een van my lekkerste pasteie ooit:

Kyk nog baie meer foto's onderaan.

Ek gaan die volgende paar maande nog baie meer instruksies en foto's byvoeg, insluitend besonderhede oor hoe om die deeg te kweek, so kom kyk af en toe hier. Ek kan selfs hier en daar 'n paar sekondes video maak.

Laat ek begin deur 'n paar dinge te sê. Eerstens gaan dit oor 'n sekere styl van pizza. Hierdie webwerf handel oor die soort pizza wat u op die oudste en beste plekke in die VSA of in Napels kan kry. Dit gaan nie oor Chicago -styl of Kalifornië -styl of om Papa John se knoffelsous te probeer reproduseer nie. Dit gaan oor die maak van 'n tert wat naby Patsy's of Luzzo's of Pepe's of 'n paar van die beste Brick Oven -plekke is. Nie dat hierdie pasteie almal identies is nie - maar dat hulle sekere basiese dinge in gemeen het.

Tweedens wil ek sê dat daar baie verkeerde inligting is. Maak 'n draai deur die wêreld se voorste pizzaplekke (daar is 'n lys onderaan hierdie bladsy). Nie een van hierdie plekke publiseer hul resepte nie. Hulle skryf nie boeke nie. U gaan nie een van hierdie plekke by die & quotU.S. pizzakampioenskap, waar hulle meeding om deeg te gooi of wie die beste vark mango pizza maak .. Die regte pizzaplekke is nie by 'n beurs in Vegas nie, waar hulle outomatiese sousbottels en lopende oonde smous. Maar op een of ander manier verklaar al die deelnemers van hierdie programme hulself as kundiges en skryf hulle boeke en versprei hulle dieselfde valse idees. Daar is ongeveer honderd boeke en internetresepte wat beweer dat hulle 'n outentieke of geheime pizzadeegresep gee. Vreemd genoeg, terwyl baie beweer dat hulle geheim of spesiaal is, is hulle feitlik almal dieselfde. Hier is dit in opsomming. As jy hierdie resep sien, hardloop skreeuend:

Sprinkel 'n gispakkie in warm water tussen 105-115 F en gooi 'n teelepel suiker daarin om dit te voed. Wag totdat dit skuim of 'bewys' word. Voeg al u meel by 'n swaar werkmenger van Kitchen Aid, voeg dan die gis en sout by. Meng nou totdat dit van die kant van die bak af wegtrek. Bedek met olie en laat staan ​​op 'n warm plek totdat dit ongeveer 1-2 uur verdubbel het. Smeer, versprei op 'n skil met 'n bietjie mieliemeel om te keer dat dit vassit en plaas dit op die magiese pizzaklip wat hierdie smaak net soos Sally in u 500F -oond sal laat smaak.

Ek verseker jou, dit sal niks soos 'n regte pizza maak nie. Dit is vreemd - selfs sjefs wie se resepte almal baie goed uitkom, soos Emeril, gee net dieselfde min of meer dieselfde resep deur.

Pizza is 'n ware spesialiteitsitem en 'n ware kuns. Dit verg passie om dit reg te maak. Ek was nie 'n restaurateur toe ek begin het nie. Maar ek het 'n passie gehad om dit reg te doen. Ek gaan jou nie die 'maklike tuisweergawe' gee nie. Ek gee jou die weergawe wat die beste tert maak wat ek weet, al neem dit 'n bietjie meer moeite (ok, meer as net 'n bietjie)

Daar is baie veranderlikes vir so 'n eenvoudige kos. Maar hierdie 3 FAR weeg swaarder as die ander:

Die soort gistkultuur of 'kwartel' wat saam met die regte fermentasie -tegniek gebruik word

Alle ander faktore verbleek in vergelyking met hierdie 3. Ek weet dat mense raas oor die meel, die soort sous, ens. Ek bespreek al hierdie dinge, maar as u nie die drie basiese beginsels hierbo hanteer nie, sal u beperk word.

1- Dit is alles in die kors. My deeg is net water, sout, meel en gis. Ek gebruik geen deegversorgers, suikers, olies, moute, mieliemeel, geurmiddels of iets anders nie. Dit oortree die reëls van & quotVera Pizza Napoletana & quot; en ek twyfel of Patsy se of enige goeie baksteen oond plek hierdie dinge gebruik. Ek het eers onlangs begin om die werklike persentasie van die bakker en die bestanddele te meet. Gebruik hierdie wonderlike sigblad om u te help. Met die blad kan u u eksperimente opspoor. Hier is 'n basiese stel verhoudings. Die waarheid is dat baie van hierdie resepte dieselfde lyk en dat u hierdie bestanddele met 'n paar persentasiepunte kan wissel, en dit gaan nie 'n groot verskil maak nie. U moet regtig die tegniek leer, wat ek in soveel detail as moontlik gaan verduidelik, en dan voel. Ek meet regtig die water en sout, en die res is redelik buigsaam. Die hoeveelheid meel is regtig, en voeg by totdat dit reg voel. Gewigte is in gram. Ek toon dit ook aan as 'Bakers Percents' (dit bevat meel as 100% per definisie en dan al die ander bestanddele as hul eweredige gewig teenoor die meel) en gebruik die Italiaanse metode wat eintlik vir my meer sin maak, om die basis as 1000 gram water en al die ander bestanddele in verhouding daarmee. Beide metodes is pogings om die resepte skaalbaar te maak. Let daarop dat die toevoeging van die swembad, wat half water, half meel is, dit eintlik 'n bietjie natter maak, ongeveer 65% hidrasie. Let daarop dat hierdie tabel 'n fout bevat wat op 30/11/06 reggestel is:

Bestanddeel 1 Tert 3 pasteie 5 pasteie Baker se % Gram per liter water
Gefiltreerde water 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
King Arthur Broodmeel, of Caputo Pizzeria meel 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Kosher of seesout 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Suurdeeggis kultuur (as 'n batterypoel) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Onmiddellike droë gis - opsioneel 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Totaal 299.50

As u Caputo of 'n 00 -meel gebruik, sal u meer meel benodig vir die gegewe hoeveelheid water. Waarskynlik 'n bakker se persent van 60 % of so. Een rede waarom ek daarvan hou om die deeg te voel eerder as om die persentasie hidrasie streng te meet, is dat u nie so hoef te bekommer oor die meel nie. 'N Caputo en 'n brood sal dieselfde voel as hulle klaar is, selfs al het die een 60% water en die ander 65%. Dit is die gevoel waarvoor ek skiet, nie die nommer nie. Ek wissel nat op grond van my hitte - hoër die oondtemperatuur, hoe natter wil ek die deeg hê.

Ek het gehoor dat daar gesê word dat NY die beste pizza het as gevolg van die water. Dit is 'n mite. Kom daaroor. Dit is nie die water nie. Die water is een van die honderd faktore. Ek filtreer my hele huis met 'n groot 5 -fase stelsel, so ek gebruik dit. As ek dit nie gehad het nie, sou ek 'n bottel Dasani van $ 1 opdok. Dit sal dit ook doen.

Sout slegs die finale deeg, nooit u permanente suurdeegkultuur nie. Wat dit betref, word u kultuur slegs gevoed met water (gefiltreer of Dasani) en meel. Moet nooit ander gis, sout, suiker of iets anders by u permanente kultuur voeg nie.

Ek gebruik 'n suurdeegkultuur wat ek gekry het van die waarskynlik die beste pizza in die VSA - Patsy's Pizza in 117th street in NYC. Die plek is al 80 jaar daar. Die 'battery pool' is ongeveer 50/50 water en meel.

Koop die boek & quotClassic Sourdoughs & quot deur Ed Wood by www.sourdo.com om te leer hoe om 'n suurdeegvoorgereg te gebruik. Die term suurdeeg beteken nie noodwendig dat dit 'n San Francisco -suurdeeggeur het nie. Die term suurdeeg beteken net enige ander gis as & quotbaker's gis & quot; wat is in die droë of koekvorm. Daar is duisende soorte gis. Maar die kommersiële produkte is dieselfde soort (Saccharomyces cerevisiae), ongeag die handelsmerk wat u koop, of dit droog of koekvormig is. Kommersiële of "bakkersgis" gee 'n vinnige, voorspelbare styging, maar het 'n gebrek aan smaak. Alle ander giste word suurdeeg genoem. San Francisco -suurdeeg is een soort. Maar daar is duisende ander. Ek hoef nie suur te proe nie, soos San Francisco, om suurdeeg genoem te word. Dit is net 'n term. U kan u eie kultuur skep deur meelwater op die toonbank te laat. Daar is tans baie soorte gis in die kombuis, en een daarvan sal uiteindelik in u meelwater begin en begin groei. Hoe sal dit smaak? Dit is soos om 'n lokval vir 'n dier te stel en te wag vir aandete. Dit kan 'n fisant wees. Dit kan 'n rot wees. U het geen manier om te weet nie. Doen jouself 'n guns en slaan hierdie deel oor en koop of koop 'n bekende voorgereg van hoë gehalte. www.sourdo.com verkoop variëteite van die beste bakkerye ter wêreld. Ek het baie vals dinge gesien oor die gebruik van voorgeregte. 'N Klassieke is dat jy 'n wilde kultuur kan begin deur meel, water en bakgis op te sit, en die bakgis sal ander giste' lok '. Dit is alchemie. Dit is soos om te sê ek het paardebloë uitgesit en hulle het perskes aangetrek. Dit maak nie sin nie. 'N Ander mite is dat jy dieselfde smaak uit verpakte gis kan kry as uit 'n suurdeegkultuur as jy dit reg hanteer. Dit is ook alchemie. Kan u pietersielie na tiemie proe as u dit reg hanteer? Dit is 'n aparte organisme, soos speserye, wat almal 'n ander geur het. As u 'n voorgereg gebruik, en u moet, leer dan van Ed Wood.

'N Suurdeegvoorgereg bestaan ​​eintlik uit 2 afsonderlike organismes wat in 'n simbiotiese verhouding bestaan. Daar is die gis en die laktobasille. Hier is die weergawe van die kransaantekeninge van wat gebeur: Alle smaak kom eintlik van die laktobasille, al die blare van gis. Die gis werk goed teen hoë temperatuur. Die laktobasille by enige temperatuur. Om die deeg met 'n baie gegeurde smaak te ontwikkel, sit dit dan in die yskas. Die gis sal meestal dormant wees, en dit gee tyd vir die laktobasille om geur te produseer. Die smaak duur 'n dag of langer. U moet die gis so lank op ys hou. Dan haal jy dit uit die yskas en laat die gis oorneem en gas produseer. Die gis benodig slegs 'n uur of twee om hierdie deel te doen. Dit kan baie vinnig gebeur in 'n warmer. Dit is nie nodig om geleidelik te styg nie, want op hierdie punt is die geur daar. U kan die alkohol in die deeg ruik. Die gis voeg nou net die borrels by. Hierdie verkoelingstegniek word 'n "koue styging" genoem. Daar is ook warm stygingsmetodes wat werk, maar ek het na talle pogings nie die beste resultate behaal nie. In Napels gebruik hulle feitlik almal 'n warm styging, so ek betwyfel nie dat die tegniek goed kan werk nie. Ek sal hierdie afdeling later weer besoek.

Die laktobasille en gis bestaan ​​in pare. Nie elke smaakvolle laktobasille het 'n bekwame gismaat nie. U vind moontlik dat u 'n kultuur het met 'n wonderlike geur, maar die poffertjie is daar nie. Geen probleem. Gee dit 'n hupstoot met gewone ou Baker -gis, wat min smaak het, maar baie pof. Ek gebruik 1/8 teelepel onmiddellike droë gis vir elke bondel van 3-5 pasteie, om dit 'n ekstra styging te gee, maar 100% van die geur is afkomstig van die Patsy-kultuur.

Daar is 2 maniere om die deeg te fermenteer: jy kan 'warm rys' of 'koue rys' gebruik. Die warm styging is moeiliker. U laat dit eenvoudig by kamertemperatuur en wag totdat dit styg. Dit is moeilik om te beheer, want dit kan 10 uur of 24 uur neem. Klein, klein variasies in kamertemperatuur en die hoeveelheid gis waarmee u begin het, sal die verskil maak. En as dit nie optimaal gestyg het as u dit gebruik nie, kan die deeg plat raak en 'n gebrek in die oond het. Dit is dus moeilik om 'n pizzafees op hierdie manier te plaas. Die maklikste manier om die deeg te fermenteer, is die koue rys. En die resultate is net so goed, indien nie beter nie. Ek verkies om my deeg minstens 2-3 dae in die yskas te verouder. Ek het dit tot 6 dae verouder met goeie resultate. My kultuur is egter baie sag. Met sommige kulture is 24 uur die regte tyd en 2 dae is te veel .. Jy moet jou kultuur leer ken. Hulle is almal anders .. 24 uur is die minimum met 'n koue styging. Daar is meer oor hierdie tegniek hieronder.

2- Meel: Daar word baie klem gelê op die gebruik van die regte meel. Persoonlik dink ek dat hierdie fokus misplaas is. Dit is natuurlik belangrik om bestanddele van hoë gehalte te gebruik. Maar die verbetering van u deegmaaktegniek is baie, baie belangriker as om presies die regte meel te soek. Die waarheid is dat byna alle meel wat verkoop word, redelik hoog is, veral in vergelyking met wat 60 jaar gelede beskikbaar was toe Patsy Lancieri wonderlike pizza gemaak het. Dit alleen behoort jou iets te vertel. Ek gebruik tans King Arthur Broodmeel of 'n mengsel hiervan met Caputo Pizzeria -meel. Ek dink eintlik dat u enige broodmeel by u plaaslike supermark kan koop, en dit sal regkom.

Laat ek u 'n vinnige meel -onderlaag gee. U kan baie meer internetnavorsing doen as u wil, maar hier is die basiese beginsels. Daar is twee veranderlikes waarop ek wil fokus, die persentasie proteïene of 'gluten' en die tipe meul. Hierdie grafiek gee u 'n paar tipiese reekse. Daar is egter geen heersende standaarde nie, dus kan sommige verkopers hul meel byvoorbeeld hooggluten noem, alhoewel die produk in 'n ander kategorie in hierdie tabel kan pas:

Giusto, koning Arthur, goue medalje, witlelie

Giusto, koning Arthur, goue medalje, witlelie

Giusto, koning Arthur Sir Lancelot, goue medalje vir alle Trumps

Die afgelope tyd het ek teruggegaan na die gebruik van King Arthur Bread Meel. Ek het AP ook suksesvol gebruik. Die knie is meer krities. Die meeste pizza -plekke in NYC gebruik Hi Gluten Meel en baie internetbronne dring daarop aan dat Hi Gluten Meel nodig is om regte NY -pizza te maak. Hierdie inligting het baie mense gestuur om duur posbestellingsmeel te bestel.Volgens die pizza -ghoeroe Evelyn Solomon het die ou tyders egter meel in die 12% -reeks gebruik, wat 'n broodmeel sou wees. Dit bevestig wat my eie toetse my die hele tyd gewys het. Broodmeel uit die supermark is baie goed vir die maak van pizza. Dit is beslis bewys dat u nie hoë glutenmeel nodig het om hoogs gestruktureerde brood te maak nie. Ed Wood van sourdo.com maak wonderlike ambagsbrood met AP. In Napels gebruik hulle 00 meel wat minder gluten bevat as AP. Ek het heerlike en aaklige pasteie gehad met allerhande meel van allerhande pizzeria's. En ek het self heerlike en aaklige pasteie met allerhande meel gemaak. Knie en algehele tegniek is na my mening belangriker as die meel.

Sedert ek hierdie webwerf opgestel het, is ek aangemoedig om ander meel te probeer. Ek het pasteie gemaak met ten minste 20 meel, insluitend die volgende:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% proteïen

King Arthur Bread (KA Bread) - 12,7% proteïen

King Arthur Sir Lancelot (KASL) oftewel Hi Gluten - 14,2% proteïen

Goudmedalje broodmeel (voorheen gemerk Harvest King) - 12,5% proteïen

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, maar ook 'n fyner meul)

Giusto's Artisan Ongebleik - 11-11,5% proteïen

Witleliebroodmeel - 12,5 % proteïen

Ek kan 'n byna identiese tert maak met enige van hierdie, behalwe die Italiaanse 00 -meel. Dit is meestal tegniek. Ek sê nie dat die meelsoort geen verskil maak nie, maar ek sê dat dit 'n klein verskil is en ek het heerlike pasteie van restaurante met verskillende soorte meel gekry. Moenie te lank daaraan hang nie. Die een is nie 'beter' as die ander nie; dit hang af van die styl wat u wil hê. Tans gebruik ek 'n 50/50 versnit van Caputo en KA Bread. Caputo gee groter borrels en 'n ligter veer. Maar ek verkies om dit met broodmeel te meng om dit meer krag te gee. In Napels is die deeg baie sag en moeilik om vas te hou en word dit dikwels met 'n mes en vurk geëet. NY straat pizza kan maklik gevou en vasgehou word. Hulle gebruik gewoonlik 'n sterk Hi -glutenmeel. My pasteie is nader aan die Napolitaanse, maar nie heeltemal nie. U kan dit steeds hou, maar soms val dit 'n bietjie by die punt.

Die 00 het 'n fyner meul en dit absorbeer ook baie minder water as die ander meel. Die 00 -meel is regtig heel anders as die ander. As jy onder 750 F bak, moet jy regtig nie 00 gebruik nie. Dit sal nooit bruin word nie, en jy sal baie meer geluk hê met nog 'n meel.

Die verhouding meel en water kan die eienskappe van die deeg dramaties verander. Dit gesê, maar ek meet nie my & quot% hidrasie nie. Ek doen dit streng volgens gevoel. Die afgelope tyd was my deeg baie natter as ooit tevore. Wetterdeeg rek makliker met minder terugtrek. Dit lyk asof dit vinniger in die yskas ontwikkel. En dit bied meer stoom vir meer blaas in die laaste gebakte kors. Hoe hoër die temperatuur van die oond, hoe natter moet die deeg wees. By baie hoë hitte wat nodig is om 'n taart binne 2 minute of minder te maak, benodig u baie vog om te verhoed dat dit brand en aan die bakoppervlak kleef.

3- Knie - Dit is een van die belangrikste stappe. Volg noukeurig saam. Daar is 100 resepte op die internet wat sê dat jy al die bestanddele saam gooi, die masjien aanskakel en 'n heerlike deeg kry. Dit is nie waar nie. Maar sodra u hierdie stappe verstaan, sal u deeg verander in iets glad en ongelooflik.

Kitchen Aid Mixer vs. Electrolux DLX menger:

Ek het 'n klein omwenteling op PizzaMaking.com begin toe ek met Kitchen Aid Mixer gestort het en 'n Electrolux DLX -menger gekoop het. Die DLX is 'n BAIE beter masjien. As u egter AL die tegnieke hier volg, kan u 'n goeie deeg uit 'n kombuishulp kry. Die DLX is makliker om te gebruik. U kan 'n dosyn pasteie of meer daarin in 'n snit maak, geen probleem nie. En u kan dit regtig alleen laat werk. Met die KA moet jy dit soms stop en die deeg van die haak trek en verder gaan. Ek hou dus van die DLX. Maar ek weet baie van julle het al Kitchen Aids gekoop. Solank u die proses noukeurig volg, moet u in orde wees. Die DLX neem 'n rukkie om daaraan gewoond te raak, maar nou is ek regtig mal daaroor. Sien Dough.htm vir vroeë eksperimente. Sluit aan by groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners vir inligting oor die DLX en hoe u dit kan gebruik. Ek gebruik 'n DLX met die Roller en Scrapper -aanhangsels. Ek sal op 'n stadium foto's van hierdie proses opsit. Iemand anders het 'n video van 'n DLX geplaas

Die nat-knie-tegniek met Autolyse

Ek noem hierdie proses Wet-Kneading. Dit is die sleutel tot goeie deeg:

Autolyse - Autolyse is 'n fyn woord wat net een eenvoudige ding beteken. Die meel en water moet ten minste 20 minute lank saamstaan ​​voordat die knie begin. Dit is 'n KRITIESE stap. Sommige sê dat jy net die meel en water moet meng, en dan na 20 minute die sout en gis byvoeg, en dan meng. Ander sê dat jy al die bestanddele aan die begin kan byvoeg. Ek het baie min verskil gevind.

Giet al die bestanddele in die menger, behalwe dat u nou eers 75% van die meel gebruik. Al die water, sout, poel (video van Poolish), onmiddellike droë gis (indien gebruik) en 75% van die meel word in die menger gesit. Alles moet kamertemperatuur of 'n bietjie koeler wees.

Dit is nie nodig om die gis in warm water op te los of suiker te voer nie. Die gis was waarskynlik dekades gelede nodig, maar ek het nog nooit gis gehad wat nie geaktiveer is nie. Die gis voed op die meel, sodat jy nie suiker hoef te gooi nie. Die bewysstap wat u in baie resepte sien, is op hierdie stadium regtig 'n ou vrouverhaal.

Meng op die laagste spoed vir 1-2 minute of tot heeltemal gemeng. In hierdie stadium moet u 'n mengsel hê wat droër is as 'n beslag, maar natter as 'n deeg. Waarskynlik nader aan beslag.

Bedek en laat rus vir 20 minute. Een van die belangrikste dinge wat ek gevind het, is dat hierdie rustye 'n groot impak op die finale produk het. Ek het al so baie aanlyn gestry oor die regte meel om pizza te maak. Jy benodig meel met 'n hoë proteïeninhoud om die regte struktuur vir 'n pizzadeeg te kry. Mense stry eindeloos oor handelsmerke en klein veranderinge in meelmengsels, watertipes, ens. Baie hiervan is 'n mite en 'n groot vermorsing van tyd. Die outolise -tydperk is veel belangriker vir die skep van 'n gestruktureerde glutenontwikkeling as die aanvanklike proteïenpersentasie. Autoliseer en knie behoorlik, en AP -meel lewer 'n uitstekende pizza met baie struktuur. Doen hierdie stappe swak, en brood of meel met 'n hoë gluten sal u glad nie help nie. Hierdie stap herinner my daaraan om tertdeeg te meng. Nadat jy die water by tertdeeg gevoeg het, is dit krummelrig. Maar nadat ons 20 minute lank gesit het, is dit 'n deeg. Die water neem tyd om in te week, en as dit gebeur, verander dit die deeg. Dit is eintlik 'n soortgelyke ding hier met pizzadeeg

Meng vir 8 minute op lae spoed. 5 minute later begin meel geleidelik bygevoeg word.

Hierdie deel is van kritieke belang en dit is iets wat ek tot relatief onlangs glad nie verstaan ​​het nie: selfs al is die deeg baie taai - dit is nie genoeg meel daarin om 'n bal te vorm nie en dit is nog steeds halfpad tussen 'n beslag en 'n deeg deeg - dit werk nog steeds. Dit is waar die meeste van die knie plaasvind. Die gluten werk op hierdie stadium, alhoewel dit nog nie 'n deeg is nie.

As u 'n KA gebruik en die haak lig, moet die deeg vanself afval. Die haak moet lyk asof dit deur die deeg gaan en nie die deeg rondstoot nie. Dit moet so nat wees tot amper die einde.

Met die DLX kan u met die skraper en die rol speel en dit aanmekaar druk sodat die deeg deur die gapings kan druk. Dit werk regtig die deeg. Die DLX -meganisme is heeltemal anders as 'n gewone menger.

Na die eerste 6-8 minute verhoog die snelheid van die menger effens. Ek gaan nooit hoër as 1/3 van die draaiknop op my menger nie. Hou in gedagte dat hulle dit in die ou dae met die hand gemeng het (Anthony by Una Pizza Napoletana in NYC doen dit nog steeds). Jy moet die meeste van die oorblywende meel byvoeg. Maar jy wil nog steeds 'n baie nat deeg hê, so moenie mal word nie.

Tydens hierdie proses moet die deeg baie stewiger word en moet dit meer 'n bal vorm. Meng nog 'n minuut in hierdie stadium. U kan agterkom dat die deeg aan die rol /haak kleef en nie regtig te veel werk nie. Daarom is dit so belangrik om die meeste van die mengsels in die vroeër, natter stadiums te doen. Sodra die deeg op hierdie punt is, is dit klaar. My aanbeveling is die volgende: MOET NIE 'N slaaf wees vir resepte en persentasies nie. Dit is goed om die sigblad of ander maatreëls as riglyn te gebruik, maar u moet bepaal hoeveel meel in die deeg kom deur dit te voel. Moenie meer meel in die mengsel dwing om 'n getal te bereik nie. As die deeg goed en sag voel en jy nog meel het, moet jy dit nie sweet nie. Los dit uit. Uiteindelik benodig u 'n nat deeg. Trouens, selfs die deeg het meer bal gevorm, as jy dit laat sit, moet dit 'n bietjie versprei en effens slap lyk. Dit is wat jy wil hê, nie 'n stywe bal nie, maar 'n slap, nat sagte deeg.

Een van die beste maniere om te sien hoe dit met u deeg gaan, is om 'n bietjie meel daaroor te strooi en dit net te voel. Dit moet die baba se onderkant sag voel. As jy nie meel strooi nie, voel dit net taai en lyk dit nie glad nie. Maar besprinkel 'n klein bietjie meel en nou is dit sag en glad. Dit is wat jy wil hê. Dit is 'n baie sagter resep as die meeste, en dit verskyn in die finale deeg.

Met Hi Gluten -meel, 'n kommersiële menger en 'n droë deeg, sal u agterkom dat die deeg taai is om te werk en gevolglik sal die masjien en die deeg baie warm word. Kommersiële bakkers kompenseer deur te begin met koel water en deur die temperatuur van die deeg te meet. Die prosedures wat ek uiteensit, vereis dit nie. Die natknie -tegniek en die laer proteïen elimineer wrywing. U kan verwag dat die deeg slegs ongeveer 3-4 F verhit word terwyl dit gemeng word, dus dit is nie 'n probleem nie.

Laat rus vir 15-20 minute. As u 'n raamtoets voor die res sou doen, kan u teleurgesteld wees. Daarna sal dit goed toets:

Daar word baie op die internet gepraat dat die rekbaarheid of elastisiteit van die deeg beïnvloed sal word deur hoe lank die deeg rys en teen watter temperatuur en die soort gis. Na my mening is dit baie, baie klein faktore. Die meng-/knieproses en die hidrasie is 90% van die stryd. Nadat die deeg vir 'n paar minute geknie en gerus is, is die akte klaar. Dit gaan óf goed versprei óf dit is nie. U kan dit op die oomblik nie so baie regstel deur die stygingstye en temps aan te pas nie. As u agterkom dat u deeg nie rekbaar is nie, of dat dit skeur as u dit rek, is die kans groot dat dit nie lank genoeg outoliseer is nie, nie goed genoeg geknie is nie en/of te droog is. As u 'n kombuishulpmenger gebruik, sien u miskien dat die bal aan die haak kleef en net draai, en dit lyk nie asof dit regtig werk nie. Om 'n ekstra 20 minute te meng, blyk niks te doen nie, want dit draai net hulpeloos op die haak. Ugh. Meng op 'n natter, buigbaarder stadium, en u kan hierdie probleem oplos

Giet uit op 'n meelbestrooide oppervlak en deel in balletjies met 'n skraper. Ek gebruik 'n digitale skaal. Die deeg op hierdie punt moet baie sag en baie elasties wees. Ek gebruik 310g per 13 & quot -pastei. Hoe meer elasties die deeg is, hoe minder benodig u.

Ek bêre die deeg in individuele 5 koppies bly plastiekhouers, soos u hieronder sien. Ek vee dit af met 'n geoliede papierhanddoek - 'n super dun laag. Dit sal hulle help om uit die houer te kom. Maar ek wil nie olie in die deeg hê nie. Die reëls vir & quotVera Pizza Napoletana & quot sê geen olie nie. Ek het waarskynlik letterlik een of twee druppels per bal. Smeer die houer en nie die deeg nie. U benodig net 'n druppel of twee olie om 'n hele houer te bedek - u kan dit met olie met 'n papierhanddoek poets. Daarteenoor benodig jy 'n teelepel om die deeg te olie, want jy kan dit nie so dun smeer nie. Die bal het waarskynlik aan beide kante olie nodig, wat erg is, want as u die bokant van die deeg smeer (wat uiteindelik die onderkant van die pizza sal wees), kry u olie op u pizzaklip wat hoog brand temps op 'n onaangename manier. Aangesien u die hoeveelheid olie wil verminder, olie die houer. Om soortgelyke redes gebruik ek nie rits -sakke nie. Gebruik 'n houer.

Hoe nat moet die deeg wees? Ek dink baie sal verbaas wees om te sien hoe nat ek my deeg het. Met elkeen hiervan kan u op die foto klik om te vergroot. Ek wys dit omdat ek wil hê dat u 'n idee moet kry van hoe die deeg moet lyk en voel. Hierdie hoë hidrasievlak is nie noodwendig die beste vir oonde met lae temperatuur nie. Maar as u op 800F kook, soos Patsy's, is dit wat u wil hê:

Hierdie deeg het 20 minute in my DLX -menger gerus. U kan sien hoe nat dit is. Dit is genoeg vir 6 balletjies deeg.

Dit stort amper uit (met 'n bietjie druk van 'n spatel). Maar jy kan sien hoe maklik dit rek en hoe nat dit nog is. Ek weet nie die persentasie hidrasie van hierdie deeg nie, maar dit is 65 % of hoër.

Dit is die onvormige massa. Dan strooi ek 'n bietjie meel daaroor en knie dit met die hand vir 30 sekondes, net om dit weer te vorm.


In 'n paar sekondes lyk dit heeltemal anders. Die buitekant is droër omdat dit met meel besprinkel is. Binne is dit nog baie nat en terwyl ek dit met 'n deegskraper in balletjies sny, moet ek nog 'n bietjie besprinkel, sodat dit nie aan my hande kleef nie.


Ek sny dit en sit dit in hierdie maklik vindbare Glad -houers. Hulle kos ongeveer $ 1 elk in die supermark ..
Ek het so 15 van hulle. Hulle is ideaal vir individuele deeg. Ek verkies dit sterk bo plastieksakke. Dit is verseëlbaar en dit hou die vog in. Hulle stapel maklik in die yskas, en die deeg kom maklik uit en sonder om die deeg te laat leegloop. Ek smeer die houer met 'n druppel of twee olyfolie.

Dit is hoe die laaste bal lyk as dit in die yskas gaan


Ek laat hulle nog 10 minute rus, en sit dit dan 1-6 dae in die yskas. As jou deeg baie nat is, begin dit dalk as 'n lekker stywe bal, maar mettertyd lyk dit asof dit in 'n skyf sak. Dit kan kommerwekkend lyk. As u deeg sien sink, kan daar verskeie oorsake wees. Deeg wat 'slap' is - oorwerk en/of oud, sal so sink. Maar as u hierdie instruksies gevolg het, is dit nie die rede waarom u deeg sink nie. Die sink word veroorsaak deur die feit dat die deeg baie nat is. Moenie daaroor bekommerd wees nie. Dit gaan waarskynlik baie goed wees.

Dit is 'n paar dae later die deeg. Dit sit ongeveer 'n uur lank warm. Let op dat dit nie soveel gestyg het nie. Dit het wel meer volume - waarskynlik ongeveer 50% meer as die deeg hierbo. Maar dit het ook van vorm verander - dit is so nat en sag en as dit styg, versprei dit net. Dit is wat jy wil hê. Hierdie deeg is gereed om te bak.

Volgens die meeste resepte moet die deeg verdubbel. Dit is BAIE te veel. Die deeg behoort in totaal met ongeveer 50% in volume uit te brei. Dit lyk asof die meer gisborrels in die deeg, hoe ligter die pizza sal wees. Dit is die intuïtiewe raaiskoot. Maar dit is nie waar nie. Die gis begin die borrels, maar dit is regtig stoom wat die borrels opblaas. As die gis te groot borrels veroorsaak, word dit swak en spring dit net wanneer die stoom kom, wat 'n plat, minder veerkragtige kors veroorsaak. Dink daaraan om 'n borrel met gom te blaas. Hoe styf is 'n 2 duim borrel? Dit hang af: As u met 'n klein borrel begin en dit tot 2 cm lank blaas, is dit sterk en styf. Maar op 4 duim is dit sy piek bereik .. As dit nou terugkrimp tot 2 duim, sal dit baie swak wees. 'N Borrel van 2 duim is dus sterk op pad boontoe en swak op pad af. Jy wil borrels hê op pad. As die deeg hoog gestyg het, is die borrels groot en sal die deeg 'n swakker struktuur hê en sal dit val as hitte stoom skep. Die ligste kors kom van 'n nat deeg (nat = baie stoom), met 'n beskeie styging (borrels gevorm, maar klein en sterk). Sommige mense begin ongeveer 6 uur met 'n warm rys, en skuif die deeg dan na die yskas. Ek is nie 'n groot fan van hierdie metode nie. As die borrels eers gevorm is, wil ek nie hê dat die deeg koud word en dat die borrels krimp nie. Dit verswak hul struktuur. Wat u wil hê, is 'n bestendige stadige styging, sonder omkerings. Altyd uitbrei, net baie, baie stadig.

My oond neem ongeveer 80 minute om op te warm. Die deeg rys ongeveer dieselfde tyd. Dus haal ek die deeg uit en begin terselfdertyd die oond. Dit lyk asof 80 minute vinnig styg, maar die werklike ontwikkeling vind plaas in die yskas. Hier is waar ervaring 'n verskil sal maak - ek kyk 'n paar uur voor die baktyd na my deeg en maak 'n beoordeling. As die deeg nie baie in die yskas gerys het nie, haal ek dit vroeër as 80 minute uit. As dit te veel gerys het, laat ek dit in die yskas tot 'n paar minute voor dit gebak word. Dit verg regtig 'n goeie oog. U kan die laaste minuut aanpas om dit te bespoedig deur dit op te warm. Voordat ek my onderste oond aanskakel vir die skoonmaakprogram, verhit ek my boonste oond tot ongeveer 95 F. As ek dink ek moet die deeg versnel, kan ek dit 'n rukkie in die 95F -omgewing plaas voordat ek dit bak. Dit is 'n bietjie moeiliker om andersom aan te pas. As ek agterkom dat dit te vinnig styg en my oond vir 'n uur lank nie gereed sal wees nie, het ek min geluk. Ek kan dit afkoel, maar dit sal verswak as ek dit doen. Ek probeer dus fouteer aan die kant waar ek nog beheer het.

Hoe sagter die deeg, hoe vinniger styg dit. Dit is eenvoudig vir klein hoeveelhede koolstofdioksied om 'n sagter deeg op te stoot. As die deeg 'n bietjie val nadat dit rys het, het u te lank gewag en sal u agterkom dat dit klaar is. Ideaal gesproke moet u dit goed gebruik voordat dit op sy hoogtepunt is. Dit verg ervaring. Dit is beter om te werk met 'n deeg wat gaar is, as te gaar.

Oorgerysde deeg (moenie dit doen nie).


As jy die deeg versprei, sal jy agterkom dat dit nie goed is om oor jou kop te draai nie. Dit sou baie goed gewees het toe u die vensterruit vir die eerste keer gedoen het. Maar noudat dit gestyg het, is dit sag soos botter en rek maklik. Moenie bekommerd wees oor die draai nie. As u almal met spin wil beïndruk, maak 'n droër deeg met 'n hi -glutenmeel en meer sout en laat dit net 'n paar uur verouder, en u kan alles draai wat u wil.

Moet nooit 'n deegroller gebruik nie, of knie die deeg, of hanteer dit nie. Jy druk net die borrels en jy sal 'n plat deeg hê.

Bou 'n klein randjie vir uself met u vingers. smeer dan die deeg. Kan u sien hoe glad hierdie deeg lyk?

Smeer die deeg op die toonbank en beweeg dan na die skil. Marmer is die perfekte oppervlak om deeg te smeer. Een doelwit is om baie min bankmeel te gebruik, veral as u meer as 800 F. By hoë temperature word die meel bitter, sodat u beter op die toonbank kan vorm en dan na die skil beweeg, wat minder bankmeel tot gevolg sal hê. Met 'n baie nat deeg verg dit 'n bietjie oefening. Jy hoef nie noodwendig baie bankmeel te gebruik nie, maar dit moet gelyk wees. U wil natuurlik nie hê dat die deeg aan die skil kleef nie. Ek gooi meel in 'n bak en gooi die deeg liggies, kry al die kante, insluitend die rand, en skuif dit dan na die granietblad. Ek sit net 'n klein hoeveelheid op die skil, wat ek eweredig met my hande versprei het. As ek van die toonbank na die skil beweeg, skud die meeste meel op die deeg af. Skud dit af en toe om seker te maak dat die deeg nie vassit nie.Skud dit altyd net voor jy dit in die oond plaas, anders kan jy agterkom dat dit aan die skil kleef en ongelyk op die klip val. Op daardie stadium kan u waarskynlik nie goed herstel nie, en u sal 'n gemors maak. Skud dus altyd net vooraf. As ek die tert maak, werk ek vinnig, sodat die vog in die deeg nie deur die klein droë meelbedekking kom nie. Dan, en dit is belangrik, skud ek die skil voordat ek dit in die oond sit, net om seker te maak dat dit los is. U kan dit te eniger tyd tydens die proses skud. Skud weer as jy te lank neem om die beslag aan te sit, of as daar 'n vertraging is. Maak seker dat dit nooit vassit nie. Moenie te veel meel of mieliemeel of griesmeel gebruik nie. Dit verg baie oefening om baie min meel te gebruik, maar hou dit steeds vas.

As u die deeg korrek gemaak het, moet u dit sonder probleme kan smeer. As dit u terugtrek en probeer krimp, het u dit nie genoeg gemeng nie. As u die helfte van die bogenoemde stappe gedoen het, behoort u hierdie probleem glad nie te ondervind nie.

U kan die deeg 'n bietjie op 'n slag versprei. Doen dit halfpad, wag dan 10-15 sekondes, versprei dan 'n bietjie meer, dan 'n bietjie meer. Wees sag daarmee.

Hierdie foto is uit dieselfde pastei as hierdie. Hierdie tert was om baie redes baie interessant. Alhoewel ek baie oefen om nat deeg te hanteer, is dit die eerste keer dat ek probeer het om dit ten minste 5 jaar lank met die hand te knie.

Ek het in 'n bak begin met 75% van die meel (KA -brood), die sout, water, poel en 'n knippie IDY. Ek het 'n 12 minute outolyse, 6 minute handmengsel met 'n lepel gedoen, meel bygevoeg en 15 minute na mengsel rus. Toe knie ek met die hand vir 1 minuut. Het nog 5 minute gerus (dit het nie glad gevoel nie, so ek wou dit weer laat rus), dan nog 'n tweedehandse knie, dan vorm. Ek vermoed dit was 'n 65-66% hidrasie, dieselfde as die deegfoto's hierbo. Ek weet dit is baie hoog vir 'n handgemaakte deeg, en dit verg 'n bietjie oefening. Maar dit het glad nie by my hande gebly nie, want ek het gewoond geraak aan die hantering van deeg met hoë hidrasie. Die truuk is om die buitekant droog te hou met net die dunste laag meel. Eintlik hou ek net die sy naby my hande bedek, die ander kant is nat. Dan trek ek die deeg aan die droë kant uit en maak dit toe na die nat kant toe. Dit word herhaaldelik herhaal. Namate die droë kant strek, word dit 'n bietjie natter, dan duik u weer in meel en gaan voort. Dit gebak vir 1:40. Die kaas was ongelukkig Polly-O droë mozz, want ek was desperaat.

4- Die oond: ek het my oond tot 800 F. Ek vertel jou net hier wat ek gedoen het. Ek vertel jou nie wat jy moet doen nie. U is verantwoordelik vir wat u ook al kies. In Napels, Italië, kook hulle al lankal pizza by baie hoë temperature. Hier is 'n paar werklike fisika aan die gang. Die tradisie is om met 'n baksteen -oond te kook. Ek het nie 'n baksteen oond nie. So dit is wat ek doen:

Op die meeste oonde laat die elektronika jou nie toe tot bo 500F nie, ongeveer 300 grade minder as wat nodig is. (Probeer om koekies op 75 in plaas van 375 te bak en kyk hoe dit gaan). Die hitte is nodig om die kors vinnig te verkoel voordat dit kan uitdroog en 'n koekie word. By hierdie temperatuur neem die pizza 2 - 3 minute om te kook ('n verskil van slegs 25 F kan die gaarmaaktyd met 50%verander). Dit is verkool, maar tog sag. By 500 F neem dit 20 minute om net blond van kleur te wees en nog meer tyd in die oond, en dit sal uitdroog. Ek het goeie pizza's gekook by temperature onder 725F, maar nooit 'n goeie een nie. Die kas van die meeste oonde is natuurlik ontwerp vir ernstige hitte, omdat die skoonmaak siklus meer as 975 sal bereik, wat die maksimum waarde van my Raytec digitale infrarooi termometer is. Die buitekant van die kas word nie eers 85F as die oond binne 800 is nie. Ek het die slot dus met 'n tuinsker afgesny sodat ek dit tydens die skoonmaakprogram kon laat loop. Ek het 'n stuk aluminiumfoelie in die deurgrendel (die deurligskakelaar) gedruk sodat elektronika nie dink dat ek die een of ander reël oortree het deur die deur oop te maak as dit dink dit is gesluit nie. Bakstene -oonde is koepelvormig. Hitte styg. Daar is meer hitte bo as onder. 'N Baksteen -oond met 'n vloer van 800F kan 'n plafon van 1200F of meer hê, net 'n meter daarbo. Dit is noodsaaklik. Die bokant van die pizza is nat en nie in direkte kontak met die klip nie, dus kook dit stadiger. Om eweredig te kook, moet die bokant van die oond warmer wees as die klip. Om dit te bereik, bedek ek die pizzaklip bo en onder met losstaande foelie. Dit hou dit koel terwyl die res van die oond verhit word. As ek die klip digitaal lees, wys ek dit op die foelie en dit lees eintlik die hitte wat van die bokant van die oond af weerkaats word. As dit 850 bereik, haal ek die foelie van die bokant af met 'n tang en lees dan die klip. Dit is ongeveer 700-725. Nou maak ek my pizza. Terwyl ek voorberei, kry die oond 800Floor, 900+ Top. Ideaal vir pizza. Verskillende oonde het verskillende hitteverdelings. Ek het baie met foelie geëksperimenteer om die hitte weer te versprei. Ek het probeer om een ​​laag, verskeie lae te gebruik, en ek het die hoeveelheid wat ek aan die bokant en onderkant gebruik het, aangepas. Ek het ook gespeel met die gebruik van die blink kant na bo of onder, ens. Uiteindelik het ek 'n eenvoudige stelsel vir myself uitgewerk. Sommige het probeer om hoë hitte te kry met behulp van 'n rooster. Dit kan hoë hitte produseer, maar alles van onder af. U kan die differensiaal aanpas deur speletjies met foelie te speel. Maar 'n oond met hitte van bo is beter.

Die presiese temperatuur wat benodig word, hang af van die meel en die hoeveelheid water. Hoe meer proteïene, hoe vinniger verbrand dit. Hi Glutenmeel kan by hierdie temperatuur brand. Oor die algemeen beveel ek meel met hoër gluten aan vir oonde met 'n laer temperatuur. Dit sal 'n meer taart in die NYC -styl oplewer. Vir 'n meer Napolitaanse pastei, beveel ek meel met laer proteïene en 'n warmer oond aan. Ek gebruik brood eerder as KASL teen hierdie hoë temperature. Caputo Pizzeria 00 -meel bevat selfs minder proteïene as KA -brood. Sien my verslag hieronder. Hoe droër dit ook is, hoe meer brand dit. In die algemeen benodig u 'n baie nat deeg teen hoë temperature.

Ek maak seker dat ek elke oondglas los bedek met 2 lae foelie, want dit sal verpletter as 'n druppel sous daarop kom. Met die foelie is dit goed. Ek sorg dat die foelie los is. As dit op die glas aangebring word, sal dit te vinnig hitte oordra en die glas is steeds in gevaar. 'N Ander probleem is dat sodra die skoonmaak siklus begin, dit net hitte in die oond pomp, en ek nie die temperatuur kan verminder nie. As ek laat begin (my gaste laat is of my deeg nog 30 minute nodig het om te rys), kan ek nie net die oond afsluit en dan binne 15 minute weer begin nie. Sodra ek die skoonmaak siklus kanselleer, kan ek dit nie weer begin voordat die oond onder 500F afgekoel het nie (ten minste op my Kitchen Aid -oond). Daarom moet ek wag en terugry. Dit is soos 'n uur se beproewing. Maar ek het met hierdie kwessies gewerk en ek het nou genoeg ervaring dat ek my temperatuur redelik kan beheer. Ek kan die klip byvoorbeeld afkoel deur 'n metaalplaat so 'n minuut daarop te plaas. Dit absorbeer baie hitte baie vinnig. Ek doen dit nooit met Teflon wat onsigbare giftige chemikalieë oor die 600F vrystel nie. I Verwyder hierdie pan met die skil, eerder as met oondhandskoene om brandwonde te voorkom. Soms plaas ek ook iets in die deurkonfyt, soos 'n vleishamer, vir 'n paar minute om hitte te laat uitkom.

Brick Oven vs Other Ovens: ek het 'n lys van my gunsteling pizzarestaurante onderaan. Almal behalwe een gebruik steenkool -oonde. Maar interessant, die nommer 1 -plek gebruik 'n gewone ou gasoond wat u in enige pizzawinkel in NYC sien. Dit is Johnny's in Mt. Vernon, NY. Vir seker 'n pelgrimstog werd. Hulle gebruik ook droë gesnyde Mozzarella in plaas van vars. Gaan figuur. Die plek is 'n raaisel. Hulle is ook baie geheimsinnig. Ek kan jou vertel dat hulle beslis 'n suurdeegkultuur gebruik omdat ek dit by 'n pizzaplek oorkant die straat gekry het (giste kan 'n woonbuurt oorneem), maar dit het uitgesterf. Ek gaan dit eendag weer kry.

Mmmmm. Jy het nie 'n baksteen -oond nodig om 'n pizza perfek te kook nie. Dit is gedoen in 'n elektriese.

Patsy is nommer 2 op my lys. Dit was vroeër nommer 1, maar my laaste drie reise was teleurstellend. Daar is 'n nuwe ou wat aan die oond werk en die pasteie kom uit soos droë, bros platbrode. Dit was NIE goed nie. En ek sien 'n resensie in 'n tydskrif met 'n foto van 'n Patsy's -tert en die een lyk ook droog en bros en die artikel beskryf dit selfs so. Yuck !. Die resensent by SliceNY.com het ook genoem dat hy Patsy se gradering kan afgradeer as hulle meer glip. Dit beteken dus dat Johnny, wat vroeër met Patsy vasgemaak was, nou alleen bo -aan my lys sit. Ek het dit as Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, ek, dan Sac's. Eerlik gesê, as hulle nie die nuwe kok skiet nie, kan Patsy van my top -5 val, want dit rus op sy louere. Lombardi's is net OK in my boek. Knik vir die geskiedenis, maar te dik en pap. Grimaldi's en John's is ook nie in my top -10 nie. Maar die oorspronklike Totonno's is iewers daarbo.

Terug na die baksteen -oond ding. Ek het een keer 'n Patsy -deeg gekoop en huis toe na my oond in Atlanta gehaas en gebak. Die deeg self was ongelooflik. Dit was die grootste ruit, blase en elastiese deeg wat ek nog ooit gesien het, met 'n groot marge. Baie indrukwekkend. Maar toe ek dit bak, was dit net ok. Dit het 'n bietjie plat gesmaak. Dit het 'n minder verkoolde geur, alhoewel dit 'n verkoolde kleur het. Dit het eintlik presies geproe soos my eie pasteie destyds geproe het. Dit was lankal gelede. My eie nuutste pasteie het baie hiervan oorkom. Ek verouder my deeg langer as Patsy se, en ek dink dat dit 'n deel van die verskil uitmaak. My mening is dat die steenkool en die vuur ongeveer 10-20% toevoeg, maar die res is die hitteverspreiding. As u dit regkry in 'n gewone oond, sal u baie bly wees oor die resultate. Johnny bewys dit sonder twyfel. My nuutste pasteie is ook amper perfek. Sommige van hierdie pasteie lyk en smaak net soos 'n Patsy -tert, ek is nie seker of jy die verskil kan sien nie. En glo my, ek sien klein verskille, anders sou ek nie so ver gekom het nie. Hierdie nuutste pasteie is baie naby. Die foto's hierbo, sowel as die foto's hieronder, is goeie voorbeelde. Ek kan nie die voordele van die baksteen -oond kry nie, maar ek vergoed dit deur die deeg langer te laat verouder, en dit gee ekstra geur.

As u wel toegang het tot 'n baksteenoond, veral een wat steenkool gebruik, moet u dit beslis gebruik. Maar LEER om dit te gebruik. Ek het te veel baksteen -oondplekke gesien wat vreeslike pizza maak. Hoekom? Omdat hulle dink dat dit net die oond is wat hulle hoef te doen. U moet nog alles reg hê. En ek het selfs baksteen -oonde gesien waar die hitte nie reg is nie. Ek het sopas 'n plek met 'n baksteen -oond gesien waarop dit op 395F gestel is. So 'n totale vermorsing van tyd. Die oond werk nie deur baksteengeur op 'n magiese wyse in die deeg oor te dra nie. Dit werk deur meer hitte op te wek as 'n gewone oond. Dit is ten minste 90% daarvan. Ja, daar is 'n droogte van die hout en 'n rokerigheid, en dit is die voordele van 'n baksteenoond. Maar meestal is dit die super hoë hitte wat belangrik is. Gaan die ekstra myl en kry vir u die regte digitale termometer en werk die oond korrek. Dit sal baie oefening verg. Kyk na die koel baksteenoond en video van Frankie G.

My eerste ervaring met baksteenoond: ek het pas 'n baksteenoond van 'n vriend probeer. Ons het baie probleme ondervind om die temperatuur reg te hou, en die meeste pasteie is op 500-600 F gekook. Ek is dus nog nie klaar met eksperimenteer nie. Maar ek kan dit sê: 'n Tert van 7 minute in 'n baksteen -oond smaak wel beter as 'n tertjie van 7 minute in 'n elektriese stoof. Daar is dus beslis iets goeds aan die gang in die oond. Dit het te doen met die droogte van die bak. Ek sal meer hieroor plaas namate ek vorder.

Des 2006: Ek het nou 5 bakstene gemaak. Ek sal later meer besonderhede invul, maar hier is 'n foto van 'n tert van 57 sekondes. Dit lyk redelik gaaf, maar dit was beslis nie my gunstelingtert nie:

5- Ek gebruik 'n Raytec digitale termometer. Ek sien dat elke plek in my oond 'n ander temperatuur het. Ek het geleer wat binne aangaan. Hierdie handelsmerke is baie goedkoper as die Raytec. Ek het dit nie gebruik nie, maar dit lyk vir my goed en is baie goedkoper, onder $ 60:

6- Droë mozzarella-kaas: hierdie stap is heeltemal opsioneel en ek doen dit nie meer nie. Ek het vroeg al probleme ondervind met my mozzarella -kaas wat weens die hoë hitte afgebreek het. Ek het ook probleme ondervind met die sous wat die deeg opdroog. Ek gebruik dus mozzarella met droë varke, op 'n masjien onder die sous gesny. Dit het die deeg beskerm. Maar ek het sedertdien beide my sous en nat mozzarella bestuur verbeter, sodat ek nie meer droë kaas gebruik nie. Ek moet egter daarop let dat die enigste tert wat ek geproe het, eintlik beter is as Patsy's, Johnny's in Mt. Vernon is. Hulle gebruik slegs droë gesnyde kaas. Ek is nie seker oor die handelsmerk nie, maar dit is fantasties. Patsy gebruik nie hierdie stap nie, en ook nie Napolitaanse nie.

7- Lê vars basiliekruid reg op die droë kaas of sous. Dit is belangrik dat die blare effens nat word, anders brand hulle net. Tik net op die bokant met die bodem van die souslepel om te bevochtig. Basiliekruid is heerlik vars uit 'n kruietuin. Ek sal eendag meer hieroor plaas. Moenie u basiliekruid was nie. Dit maak dit net dood.

Jy kan die basiliekruid opsit voor die tert bak of daarna

8 - Sous: Ek was jare lank so gefokus op die deeg dat ek die sous laat verval het. Ek het net nie veel daarmee gedoen nie. Maar nou voel ek dat my deeg konsekwent goed is, ek het meer gefokus op die sous en dit het regtig verander in iets wonderliks. Die belangrikste stap is iets wat ek 'Tomato Spoeling' noem.

Maar eers begin ons met die tamaties self. Daar word baie gepraat oor die aankoop van tamaties gekweek in die San Marzano -vallei met 'n ryk vulkaniese grond. Ander beweer dat die streek nou besoedel is. Ek weet nie. Al wat ek weet, is wat ek proe. Ek was nie te beïndruk met San Marzanos wat ek probeer het nie. Dit is in rowwe volgorde, met die beste aan die bokant.


10 geheime vir die bereiding van pizza van hoë gehalte by die huis

Ek weet ek weet. jy kan nie pizza's van pizzeria -kwaliteit in jou nederige huisoond maak nie, reg? Verkeerde. Jy kan!!

** Hierdie plasing bevat geaffilieerde skakels.

Kyk, daar is geen deurweekte bodemkors hier nie. O ja skat!

Jy wil 'n paar maak, nie waar nie? Uh, jy weet jy doen dit. Goed, vee die kwyl van u sleutelbord af en let op. Ek gaan 'n paar van my pizza -geheime met jou deel. U sal my later bedank.

Geheim #1 - Begin deur 'n pizzasteen of bakstaal op die tweede laagste rakposisie in u oond te plaas en verhit dit 'n uur lank op 475 F. Ek weet dit klink soos 'n lang tyd, maar vertrou my, jy sal nie teleurgesteld wees as jy in die skerp bodemkors byt nie.

'N Opmerking oor pizzastene (ook bekend as bakstene) - hulle begin baie lig van kleur en word donkerder met gebruik. Hoe donkerder hulle word, hoe meer "gekruid" word hulle met 'n kleefvrye patina, soos 'n gietysterpan. Hierdie klippe is ook ideaal om brood en koekies te bak. Ek beveel een vir elke kombuis aan.

Geheim #2 - Ek neem my klontjie rysdeeg (resep hieronder) en druk dit in 'n sirkel van 12 duim op 'n stuk bakpapier. Dit elimineer die behoefte aan mieliemeel of meel aan die onderkant van u kors (wat ek baie lelik vind).

Geheim #3 - Gebruik 'n pizzaskil om die nat, taai deeg maklik na die warm warm baksteen oor te dra. Om die kors maklik uit die oond te verwyder, gryp net 'n hoek van die perkament en trek van die oondrak af terug op jou skil.

Geheim #4 - Ek "dok" my deeg om te voorkom dat daar groot lugborrels ontstaan ​​tydens die bakproses. U kan 'n vurk hiervoor gebruik, maar hierdie gawe hulpmiddel is lekker om te gebruik - gate in die hele gedeelte van die deeg wat die toppe bevat.

Geheim #5 - Ek bak die naakte kors vir 7-10 minute voor. Let op hoe die ongesnyde rande tydens die bak gestyg het, terwyl die vasgemaakte middel nie.

Geheim #6 - Ek borsel die rande van die kors met olyfolie (ek hou van Boyajian -knoffelolie).

Voeg jou gunsteling San Marzano -tamatiesous en toevoegings by. U sal die toevoeging byvoeg wat u wil, maar ek is 'n puristiese pizza met gewone ole kaas. Ek moet dit egter 'n bietjie dokter om die nuwe pizzeria -pasteie van my kinderjare na te boots (wat toevallig my volgende geheim is).

Geheim #7 - Ek strooi 'n goeie gesonde dosis gedroogde oregano bo -op die kaas. Weereens, vertrou my, dit neem die pizza na 'n heeltemal nuwe vlak. Gaan nou weer 7-10 minute terug in die oond van 475F.

Geheim #8 - Oeps, ek het vergeet om 'n prentjie van hierdie stap te kry, maar as jy die voltooide pizza uit die oond haal, borsel die rande met nog 'n bietjie olyfolie en 'n bietjie knoffelsout. In hierdie spesifieke geval gebruik ek olyfolie met knoffel en 'n bietjie Jane's Crazy Mixed Up Salt (wonderlike dinge!). Moenie bekommerd wees nie, die kors absorbeer die olie sodat u vingers nie te vet word nie, en dit help om die rande nie te droog te hou nie.

Manlief en die kinders is peperoni -pizza -aanhangers. As manlief sy sin gehad het, sou daar 2 of 3 keer meer pepperoni op hierdie pizza wees.

Geheim #9 - 'n Rukkie gelede het ek 'n wenk gedeel oor die sny van brownies - onthou jy, gebruik 'n plastiekmes, want die brownies hou nie daarby nie? Dieselfde teorie is hier van toepassing-hierdie Oxo Non-Stick Pizza Cutter is ontwerp vir kleefwerende bakware, maar 'n ekstra voordeel is die feit dat gesmelte kaas nie by die harde plastiek snywiel bly nie. Niks erger as om 'n snyer te gebruik wat al die gesmelte kaas van jou pizza af haal nie, so ek het hierdie snyer gekoop die tweede keer dat ek dit in die winkel gesien het. Dit werk perfek en laat al die wonderlike kaas in plek.

Geheim #10 (laaste een) - As u nie 'n pizzaskil het om u pizza van en na die oond oor te plaas nie, kan u 'n plat koekie of 'n onderstebo bak gebruik, soos ek hierbo gebruik het. 'N Splatter skerm werk ook goed.

Ek hoop jy gee 'n paar van my geheime die volgende keer as jy tuisgemaakte pizza maak. Geniet dit!