Tradisionele resepte

Nuwe restaurante in Charleston: herfs 2013

Nuwe restaurante in Charleston: herfs 2013

Charleston gaan voort om 'n rits restaurante in die stad oop te maak. Die opwindende ding is dat die meeste van hulle iets nuuts in die landskap bied-meer gemaklike opsies, etniese spyskaarte en plekke wat buite die pad is. Die meeste van hierdie restaurante bied aan diners 'n goedkoper opsie, wat altyd goed is, aangesien dit mense die geleentheid bied om almal te probeer. So gaan uit, eet op en hou op hoogte van wat in die komende maande in die vooruitsig is.

Bay Street Biergarten, East Bay Street 549, Charleston:
Alhoewel dit nie amptelik oop is nie, is die Bay Street Biergarten die moeite werd om te noem. Die Daily Meal het die geleentheid gehad om 'n draai te maak en 'n voorsmakie te kry, en ons hou van wat ons sien. Eerstens bied die restaurant 'n 'eerste' vir Charleston -biertap -tafels. En nie net enige kraantafels nie, 'n plek waar u kan gaan sit en u eie bier kan bestel sonder om te wag totdat 'n bediener 'n glas bestel of 'n ander glas kry. Met 'n spesiaal ontwerpte vooraf gelaaide kaart kan klante kies watter bier hulle wil bestel en dan wegdrink. Bay Street Biergarten se kraanstelsel is spesiaal vir hulle ontwerp en daar is niemand anders in die land nie. Die binnekant van die restaurant laat jou voel asof jy in 'n houthuis is, want dit bevat baie hout, koper en ryk teksture. Dit is knus, maar ruim en ideaal vir groepuitstappies. Die groot sitarea buite het piekniektafels op maat en 'n boccia -baan. Die kos, wat deur sjef Jason Walker voorberei word, sal na verwagting tradisionele suidelike kroeggeregte wees met gebraaide garnale en gebraaide happies, sagte pretzels, rukkerige en ander klein bordjies wat goed pas met bier.

Dellz Rutledge, Rutledge Avenue 511, Charleston:
Goeie vegetariese restaurante is moeilik om in Charleston te vind, so dit was opwindend om te hoor dat Dellz 'n tweede plek oopmaak, hierdie keer in Rutledge Avenue, reg langs die kruisstad. Dit is maklik om te vind, maar soos die meeste plekke in die stad, is parkering 'n uitdaging. Daar is 'n paar plekke agterin vir die eerste paar gelukkiges wat daagliks aankom, maar daarna moet u die strate aandurf. Dit is die moeite werd om 'n plek te vind. Die plek het kleurvolle muurskilderye in die ruimte en sitplekke is yl, maar beskikbaar via 'n toonbank wat uitkyk oor die straat of by verskillende tafels. Die spyskaart bevat ongelooflike ruim bakke met wors in veganistiese styl, swartbone, gesnyde portabella en meer. Hulle het ook toebroodjies soos die 'oefenpapier', pita -pizza's, taco's en slaaie, en die beste van alles 'n volledige spyskaart met sappe.

DeSano Pizza Bakery, Stuart Street 94, Charleston:
Dit kan 'n rukkie neem om DeSano te vind (soos vir ons), maar as u dit eers gevind het, kan u dit nie misloop nie. Die groot ruimte het baie parkeerplek en kan by honderde mense pas. DeSano is 'n susterrestaurant na 'n ander plek in Nashville en 'n soortgelyke konsep in Atlanta (Antico). Dit is identies aan die ander plekke, en sodra u binnekom, moet u 'n besluit neem. Die spyskaart bevat 'n magdom pizzas, van 'n meer tradisionele spyskaart tot spesiale keuses. Daar is ook calzones en slaaie en heerlike nageregte met cannoli, biscotti of gelato. Die beste van alles is dat u u eie wyn kan saambring, en as u dit vergeet, kan u 'n klein verskeidenheid wyn en bier ter plaatse bestel. Sodra u bestel het, gaan u agter, waar rye sitplekke wag, en daar kan u kyk hoe die sjefs u pizza bestel in een van die groot oonde.

Indaco, King Street 526, Charleston:
Dit was 'n bietjie lusteloos om 'n ander Italiaanse restaurant in die sentrum van Charleston oop te maak, veral in die straat van 'n paar ander gewilde plekke. Maar restaurateur Steve Palmer het 'n duidelike visie vir die plek en wou daarna 'n bietjie anders maak as die res. Hy het op alle fronte met Indaco geslaag. Die restaurant het 'n uitstekende ligging in die hartjie van Kingstraat, net 'n entjie verder van The Ordinary, The Macintosh en The Grocery af. Die dekor is 'n huishoudelike funksie, aangesien dit 'n paar oorspronklike kenmerke van die ou gebou bevat - wit baksteen, 'n blonde slagter en 'n oop kombuis met 'n houtstoof, sodat besoekers die aksie ten volle kan sien. Hierdie aksie sluit in kyk na sjef Robert Berry (voorheen van Cookshop in New York) terwyl hy 'n volledige spyskaart voorberei met 'n verskeidenheid pizza's, pasta's, tuisgemaakte vleis, seekos en meer. Die beste van alles is dat vir $ 45 per persoon Chef Berry 'n saamgestelde viergangmaaltyd vir die gesin kan laat kook.

Sweet Radish Bakeshop, St. Phillipstraat 207A, Charleston:
Met die opening van Sweet Radish Bakeshop op die hoek van St. Phillips- en Springstraat, het u nou 'n paar blokke wat nie amptelik 'bakkery' genoem is nie. Dit is omdat dit om die draai is van meer gevestigde plekke soos Brown's Court Bakery, Wildflour Bakery en Sugar Bakeshop. Maar Sweet Radish Bakeshop val uit die res as Charleston se eerste en enigste glutenvrye bakwinkel. Eienaar Julia Ingram het 'n gluten -onverdraagsaamheid, iets wat sy tydens die gebakskool ontdek het. Nadat sy vir haar glutenvrye resepte ontwikkel het, het sy gedink dat daar dalk ander is wat in dieselfde bootjie is. Sy was reg en neem dit baie ernstig op. Al die bestanddele is afkomstig van gesertifiseerde glutenvrye verskaffers en streef daarna om organies en plaaslik te gebruik waar moontlik. Die spyskaart bevat alles, van koeke, koekies, terte en items soos ryspoeding en panna cotta wat in flesse is, wat teen 'n afslag op u volgende bestelling terugbesorg kan word. Namate hulle meer gemaklik raak met hul aanbod, het hulle geleidelik meer hartige items aangebied, soos 'n ontbyttert, hoenderpastei en mieliebrood.

Scratch Taco Boutique, Coleman Blvd. Mount Pleasant
Dit was miskien net 'n week of so oop, maar dit lyk asof Scratch dit aan die voorkant vasgespyker het. Die spyskaart is 'n bietjie eklekties en kan sommige nie -avontuurlustige eters afskrik, maar ons sê, gaan maar. Chef Mat James is 'n nuweling op die toneel wat pas uit Austin, TX, aankom. Hy kook sedert hy 15 was, en dit blyk. Die "eerstes" bevat 'n paar slaaie, 'n gnocchi, eiers en patat. Die ceviche met gebraaide hominy, spek, gepekelde ui, aioli en cracklin's bied 'n lekker verhoogde nacho. Daar is baie taco's om uit te kies vir $ 5 elk, en dan bied voorgeregte groter porsiegeregte om van te geniet. Die dekor is vars en oop, en dit was nie 'n verrassing om te leer dat die argitek David Thompson verantwoordelik was nie. Daar is baie sitplekke binne en om die kroeg wat 'n blik op die kombuis kan gee. Die buitekant is gedeeltelik bedek met rye piekniektafels. Daar is 'n uitstekende spyskaart wat tot laat in die nag aangebied word, en dan 'n Saterdag- en Sondagbrunch. Bespaar ruimte vir nageregte, veral James se kenmerkende brioche -broodpoeding; dit is heerlik!

Leyla Fine Lebanese Cuisine, King Street 298, Charleston:

As daar iets ontbreek in die ontluikende kookkuns van Charleston, is dit meer etiese kos. Ons was bly om te hoor van die opening van Leyla Libanese Cuisine met sjef Vatche Meguerdichian wat uit Los Angeles kom. Dit was daar waar Meguerdichian Alcazar bestuur het, 'n restaurantkritikus Jonathan Gold wat aangewys is as een van die 100 beste restaurante in die stad. Leyla se spyskaart is groot met meer as 20 koue mezza (voorgeregte), waarvan ses soorte hummos is. Dieselfde geld vir die warm mezza met rye opsies en selfs 'n avontuurlike eterkolom met padda, kwartels, hoenderlewer en lamtong. Daar is groepmezzas om te deel en baie voorgeregte. Beskermers kan ook toebroodjies, slaaie en middagete aanbied. Nog 'n wonderlike kenmerk van die plek is die manier waarop u soos u gesin voel. As u langs die plek loop, vind u moontlik personeel, eienaars of selfs beskermhere, wat buite sit en lag en die wat daar verbyloop verwelkom.

Kom binnekort:

Dit stop nooit in Charleston nie en verskeie plekke is in aanbou of aan die werk. Ons is opgewonde en verwag plekke soos Maverick Southern Kitchen se nuwe plek in Mount Pleasant, Leon's Oyster Bar, Chez Nous, Edmund's Oast, Wild Olive nuwe plek Sullivan's Island, Mellow Mushroom Summerville en Egan's & Sons.


True Grits

Geen mens is meer lief vir varke as Homer Sean Brock nie. Hy het hulle geteel, grootgemaak en met hulle kleintjies gespeel, gebraai, gesmoor en in die kuil heel gerook. Hy het gebraaide varke se ore en het varkvet in karamel, gevriesdroogde varkvet verander en dit op trechterkoeke gerasper. By McCrady's en Husk, die twee restaurante in Charleston, Suid-Carolina, waar Brock die uitvoerende sjef is, is elke ekstra rak en instapkas vir varkvleis bestel. Sy plattelandse hamme, wat minstens agtien maande lank gehang is, word, soos 'n twaalfjarige strokiesprent, beskerm deur 'n gekartelde kartonbord: "Don't Fucking Touch."

Brock is 'n suidelike sjef, so sy obsessie is verstaanbaar. Die Suide is 'n land met 'spekmae', het die Portugese diplomaat Abbé Correia verklaar nadat hy in die vroeë agttien-tientalle deur Virginia en die Carolinas getoer het. En ten spyte van oorlog en industrialisasie, dieetgiere en die Groot Migrasie, het daar nie veel verander nie. Varkvet is nog steeds die onherleibare kwantum van die Suidelike kookkuns - "daardie kosbare essensie", soos een Virginianus in 1822 geskryf het, "wat die papille van die tong so prikkel." Toe Brock my die eerste keer 'n rondleiding deur sy kombuis by McCrady gegee het, het hy 'n swart stuk onder my neus gehou. 'Ruik dit,' het hy gesê. "Dit is wonderlik." Ek het my oë toegemaak en diep geraak, maar ruik net roet. 'Dit is 'n varkbeen,' het hy geglimlag. Sy kokke het dit die vorige dag in houtskool verander en sou die aand nog meer varke braai. Varkgebraaide varkvleis: wat kan beter wees?

Brock, wat drie en dertig is, het grootgeword op die steenkoolvelde van Virginia, nie ver van die grens van Kentucky nie. Hy het so 'n dik platteland gehad as 'n seuntjie dat kinders daaroor gespot het toe hy na Wes -Virginia verhuis het - "Dit is wanneer jy weet dat jy regtig 'n heuwel, 'het hy vir my gesê. En al het hy die aksent op 'n kookskool verloor, lyk hy nog steeds nie soos 'n bekende sjef nie. Kort en vatbors dra hy 'n bofbalpet en 'n T-hemp in die kombuis en hou 'n stelletjie Slim Jims by sy lessenaar. Hy het klein, skerp oë ingebed in pienk wange en lyk asof hy die beste eienskappe van sy vee opgeneem het. Daar is 'n gerustheid en waaksaamheid oor hom, 'n diepe tevredenheid wanneer hy eet, en 'n afskuwelike woede wanneer sy gebied bedreig word. 'Ek voel soms so,' het hy vir my gesê en 'n foto op sy iPhone gehou. Dit wys 'n kwaai Ossabaw -vark wat gaan aankla.

Ossabaws is Brock se gunsteling varke en 'n sleutel tot sy kulinêre voorliefde. Hulle voorvaders is deur die Spaanse ontdekkingsreisigers in die vyftienhonderd na die Nuwe Wêreld gebring, op die See-eilande voor die kus van Georgië gestort en vir hulself oorgelaat. Met te min kos om dit te onderhou, is hulle verminder deur natuurlike seleksie - 'n proses wat bekend staan ​​as insulêre dwergisme - en hul metabolisme is hergebruik om kalorieë op te slaan. Vyf eeue later het hulle uitgegroei tot dieragtige, geneties vermoedelike diere. Hulle huide is gevlek en harig, hul koppe gekroon deur raffinante Mohawks. ("Nou, so moet 'n vark lyk!" Het Brock gesê.) Die enigste ware aantrekkingskrag daarvan lê onder die vel: Ossabaws produseer meer varkvet as enige ander vark. Hulle torpedovormige mae, gestut op tandestokkies, word oorweldig deur 'n dik nok van die beste vetrug, versoet deur aangebore diabetes. Brock vergelyk dit met wattegoed.

Varkies soos hierdie het Suid -Afrikaanse kos ontbreek, sê hy. Waar die meeste moderne rasse ten koste van vet en geur ontwerp is vir maksimum vleis, is die Ossabaw salig onverbeterd. Sy varkvleis smaak soos varkvleis, nie 'n kouer weergawe van hoender nie. Toegegee, ons het voorheen sulke bewerings gehoor. Dit is moeilik om 'n espressobar of bistro te vind wat nie die oorsprong van elke handgemaakte boontjie en erfstuk van varkvleis aandui nie. Maar Brock het dieper kommer. In sy kombuise is rasse soos die Ossabaw net die begin van 'n groot kulinêre herwinningsprojek - 'n noukeurige herlewing van wat ooit Amerika se grootste kombuis was, wat in die twintigste eeu amper verlore was. In die afgelope paar jaar het Brock en 'n klein groepie plaaslike historici, plantgenetici en boere weer tientalle erfstukke en korrels weer bekendgestel, waarvan baie sedert die agtienhonderd ongesproke is. 'Ons moet hierdie goed eet,' het hy vir my gesê. 'Dit moet in elke sjef se woordeskat voorkom. Ek wil hê dat mense moet sien hoe mooi Suidelike kos is - wat ook al nodig is. Ek voel asof ek op die aarde geplaas is om die evangelie te verkondig. ”

Voedsel uit die suide het nie 'n gebrek aan toekomstige redders nie, maar dit het bewys dat dit bestand is teen verandering. Toe ek grootgeword het in Oklahoma, aan die verre westelike rand van die voormalige Konfederasie, hoe meer outentiek die gereg was, hoe minder smaaklik was dit: waterige korrels, swaelkoolblare, repies hoenderbraaibroodjies wat in ruige matte gebraai is . Mieliebrood en braai was heerlik, so lank as wat dit soet was, en ek was altyd lief vir gebraaide okra. Maar daar was nie veel hoop vir die res nie. Die ergste klop teen suidelike kos-dat dit swaar, vetterig, sag en eenvoudig was, lank op gebraaide vleis en kort op groente-was wat mense die beste daaraan gehou het.

Brock se genie is om dit in beide opsigte te hê. Sy restaurante is soos slim revisionistiese geskiedenis: hulle spreek u nostalgie aan terwyl u u verwagtinge omkeer. McCrady's, gehuisves in 'n baksteen-taverne uit die agtiende eeu, is toegewy aan die wrede kuns van molekulêre gastronomie. Die geregte is gevul met plaaslike eienaardighede soos katstert en pokeweed, maar geïnspireer deur die hoë-tegnologie towenaar van sjefs soos Grant Achatz. Husk, wat vier blokke verder geleë is, is 'n meer rustieke aangeleentheid. Toe Brock dit oopmaak, verlede jaar, belowe hy om geen bestanddeel noord van die Mason-Dixon Line te gebruik nie. Die olyfolie kom uit die suide van Texas, die mosterdblare uit die land waarmee Brock help boer, die resepte uit sy versameling historiese dagboeke en kookboeke. By Husk is Brock besig om weer te skep wat Suid-Afrikaanse kos was. By McCrady wys hy wat dit kan wees.

Dit lyk asof die opset die oudste kloof in die suidelike kultuur weerspieël: tussen slawehut en groot huis, potlikker en plantasie -sideboard - tussen laag eet op die vark (wat varkies se voete beteken) en hoog op die vark (wat varkhaas beteken). Maar Brock probeer regtig om hierdie onderskeid te maak. In die afgelope twintig jaar het historici soos Karen Hess die Afrika -wortels van selfs die gewildste plantgeld opgegrawe. En faksimilee -kookboeke soos "The Virginia Housewife" het die eienaardige ywer van vroeë kombuise getoon. ('Laat 'n groot kop mooi skoongemaak word sonder om die vel af te haal', begin die resep van Mock Turtle Soup of Calf's Head met die opmerking dat 'die oë 'n baie lekkerny is.') Tog het hul werk nog nooit 'n herlewing tot gevolg gehad nie. Geregte soos Frogmore Stew (geen paddas nie - net garnale, wors, aartappels en mielies) en Chicken Bog (geen moeras nie - net hoender, wors en rys) smaak minder interessant as wat dit klink.

Die probleem is nie die resepte nie, Brock sê dit is die bestanddele. Hy onthou dat hy sy eerste voorsmakie van Hoppin 'John gekry het - die ikoniese gereg van cowpeas en rys - toe hy aan die einde van die negentigerjare 'n student was by die kookskool Johnson & amp Wales, in Charleston. 'Ek het daarvan gehoor en gelees, en ek was opgewonde om dit te probeer,' het hy vir my gesê. "Dit was aaklig." Die swartoog-ertjies was kalkagtig, die rys het soos karton geproe. Teen daardie tyd kon die meeste sjefs ryp organiese bestanddele vir bykans enige gereg kry. Maar die ware heerlikheid van die suidelike voedsel - die versierde groente en vreemde, onbetwisbare vleissnitte, die duistere vis en erfstukke, rys en ander stysels - is grootliks deur produsente verbygegaan. 'N Ryp tamatie kan 'n heidense godsdiens begin, maar wie het omgee vir 'n koei?

'Weet u hoeveel rysstamme hulle in hierdie gebied probeer verbou het?' Vra Brock my toe ons die plaas noordoos van Charleston besoek waar twee derdes van sy produkte verbou word. "Een honderd. Honderd verskillende rysstamme. Dit is gek. So wat het gebeur? Waarom het dit verander? As hulle dit in die negentiende eeu kon oplos, waarom kan ons dit dan nie vandag doen nie? Omdat ons lui is, is dit hoekom. ” Die plaas is bedoel om dit te herstel, al is dit net 'n bietjie. Dit word onder toesig van 'n organiese produsent genaamd Maria Baldwin, wat ongeveer twaalf hektaar ryk, sandgrond in bewerking het, 'n paar kilometer van die see af. In een veld het ek rye beet, borage, honde venkel, krulhok, bosse en muskadiedruiwe gesien, onder meer as 'n dosyn ander kruie en groente. En dit sluit nie die anderhalf akker in wat Brock opsy gesit het vir sy eksperimentele gewasse nie.

"Ons het verlede jaar hierdie hele gebied met benne geplant en ons amper doodgemaak," het Brock gesê. 'Daar is foto's van my wat net daar in die oerwoud staan.' Hy strek sy hand uit en pluk 'n wit blommetjie naby die grond en hou dit na my toe. Dit ruik soet en effens neutagtig - baie beter as die varkvleisbeen. Benne is die Afrika-vorm van sesam, saam met slawe in die sewentienhonderd. Dit was vroeër 'n stapelvoedsel in die Charleston -kombuis, die meel wat gebruik is om fyn koekies en brood te maak, en om geregte soos oesterbredie te verdik en te smaak. Tog het die oorspronklike variëteit, wat heeltemal verskil van die moderne sesam, 'n eeu gelede in die onguns geval en is nou eers weer in produksie. Brock gooi die blom in die onkruid. 'Dit maak my net vies,' het hy gesê. 'Ek het my lewe aan hierdie vak toegewy en hulle kan my nie die gereedskap gee om dit reg te doen nie. Daardie gewasse het net verdwyn tussen 1930 en 1980-die tydperk van vyftig jaar, toe weet ek nie. . . kak het suid gegaan. ”

Die negentiende eeu was die groot eksperimentele eeu in die Amerikaanse landbou. Driehonderd jaar van immigrasie het elke denkbare gewas gebring - rys uit China, quinoa uit Suid -Amerika, grondbone uit Afrika - en boere het maniere gevind om hulle almal te verbou. "Ons het hierdie visie van antebellum -landbou as 'n soort Never Never Land," het David Shields, 'n professor in Southern letters aan die Universiteit van Suid -Carolina, wat een van Brock se naaste adviseurs geword het, aan my gesê. 'Maar dit was eintlik 'n waansin van navorsing.Hulle het die wortelkultuur van Vlaandere, die raapkultuur van Duitsland, die beetkultuur van Frankryk aangeneem en aangepas om hierdie buitengewone magdom groente en korrels te skep. ” Voordat die eerste grondtoelaagkolleges gestig is, in die agtien-sestigerjare, het Shields gesê, moes elke suksesvolle boer 'n teler en landboukundige wees, en baie boere publiseer hul werk. 'Dit was die literatuur wat waarskynlik die meeste totale woorde in die eerste helfte van die negentiende eeu gelewer het. Dit was nie politiek nie, dit was nie godsdiens nie. Dit was landbou. ”

Shields is 'n rooierige, vierkantige man van nege en vyftig met dik, kewende wenkbroue. Hy kan sy afkoms uit Virginia terugvoer tot in die sewentiende eeu, maar tog kom hy laat by die Suidelike kos. 'My ma was 'n wonderlike leser van Fynproewers," hy het my vertel. 'So ek het die hoogste punt: beesvleis Wellington, beesvleis Stroganoff. Sy het 'n moordenaar patatsoufflé gemaak. ” Dit was eers toe hy begin om ou boerderytydskrifte te bestudeer, dat hy 'n alternatiewe geskiedenis van die Amerikaanse kookkuns begin ontdek het. Dit het nie gegroei uit die korsette kookskole van Philadelphia en Boston nie. Dit was nie die rede vir beroemde sjefs soos Charles Ranhofer, wat eiers Benedict en Alaska by Delmonico in die agtien-sestiger- en sewentigerjare gewild gemaak het nie. Dit het begin en geëindig met sade. 'Vir my is dit die ouens wat die groente geteel het, die mense wat beslis in terme van smaak in Amerika is,' het hy gesê. 'Hulle kon weet wat gekoop word en wat nie. Dit was hulle wat hierdie dinge aangepas het, en dit was hul smaak wat bepalend was. ”

Die Suide was 'n ideale laboratorium met sy ryk aarde en oorvloedige son. Maar die belangrikste gewasse daarvan - katoen, tabak, mielies - was 'n geweldige dreinering vir grondvoedingstowwe. Teen die agtien-twintigerjare het baie boere hul landerye uitgeput en moes hulle hulle tot ongewone plante wend en rotasies uitvoer om dit te herstel. Op die See-eilande van Suid-Carolina het sommige ryskwekers 'n sewentienjarige sonsiklus begin volg: hulle het elke jaar verskillende gewasse geplant, wat die volgorde van hul idees oor die eksentrieke baan van die aarde en die veranderende lengtes van die seisoene aangepas het. Hulle was “die mees elegante boerderystelsel ter wêreld”, het Glenn Roberts, die eienaar van Anson Mills, in Columbia, Suid -Carolina, en nog een van Brock se adviseurs, vir my gesê. Hulle het gevind dat rys die lekkerste smaak as dit geplant word na aartappels, patats na groente en gars na botterbone. Hulle het gevind dat boerenkool die sout in kusvelde absorbeer en dat 'n rotasie van graan, peulgewasse en oliesade merkwaardige vrugbaarheid en geur opbou. Roberts noem dit die Heilige Drie -eenheid van die Suidelike landbou.

Twee eeue later word ons voedsel grootliks geteel vir die gemak van produsente: groente wat goed versend word en koue stoor, graan wat insekte weerstaan ​​en meganies geoes kan word, diere wat vinnig vet word met minimale voer. Maar in die agtienhonderdtal was smaak die belangrikste. 'N Boer kan 'n pittige koringstam groei, wat geneig is om in 'n storm te waai, as sy pitte die lekkerste korrels maak. Of 'n fyn speltjie met 'n geur wat lank op die tong bly hang het. Om die relatiewe heerlikheid van gewasse te beoordeel, het boere 'die deleksie van diere' bestudeer, het Shields gesê. Hulle sou 'n koei 'n mondvol kos gee en meet hoeveel speeksel dit produseer. Die weegskaal het van jenewerbessies aan die onderkant tot wit Mei-koring aan die bokant geloop, deur Carolina Gold-rys, met sy fluweelagtige tekstuur en sweempie haselneute, en Sea Island-witmieliekorrels-“die beste as voedsel vir mens, van al die bekende variëteite, ”volgens die Amerikaanse sensus van 1880. Selfs sorghum, 'n graan wat nou meestal as voer gebruik word, het in die negentiende eeu 'n lekkerny geword. Sy stroop het 'n bourbon sagtheid wat subtieler was as enige melasse.

As die Suide 'n laboratorium was, was Charleston sy toetskombuis. Die stad het op 'n kulturele en landboukruispad gesit. Dit was die tuiste van Europeërs, Afrikaners, inheemse Amerikaners en Asiërs. Dit het see en plaas, weiding en rysvleis, tropiese vrugte en gematigde graan. 'N Huisvrou wat deur sy markstalletjies ronddwaal, kon Italiaanse olywe, Sevilla -lemoene, Jamaikaanse suikerriet en Mexikaanse chayote vind, alles uit die plaaslike boorde en plase. Langs die dokke kon sy kies uit meer as vyftig soorte oesters, terrapiene, skaapkoppe en bastertjakkers. Dit was 'n Amerikaanse weergawe van die toneel naby die einde van Brillat-Savarin se "The Physiology of Taste", het Shields gesê, waar die Paryse gastronoom die wêreld se oorvloed uit die gemak van sy tafel sit. Behalwe dat Parys sy lekkernye moes invoer. In Charleston het hulle rondom u gegroei. 'Dit was die ware gunstelinge,' het Shields gesê. 'Dit is waar die kos gegenereer is. Rys het hier beter gegroei as op enige ander plek in die Westelike Halfrond. Benne het beter gegroei as in Wes -Afrika. Dit is dus waar die kookkuns bymekaar gekom het. ”

En toe val dit uitmekaar. Die Carolina -rysbedryf het amper verdwyn in die dekades na die burgeroorlog. Sommige plase is tydens die gevegte verlaat en deur vloedmoerasse herwin, ander kon nie sonder slawe oorleef nie. Die groot vragmotorplase wat Charleston omring het, het na Kalifornië en New Jersey verhuis, die graanlande na die Midde -Weste, en katoen het die res geëis. Teen die vroeë negentienhonderd is benne as 'n olie-gewas omskep-die nuwe sade het 'n bitter smaak en twintig persent meer vet as dié wat vir meel gebruik word-en dan heeltemal laat vaar nadat David Wesson geleer het om katoenzaad in kookolie te verander. En met die gewasse het baie van die suidelike kookkuns gegaan.

'As ons al hierdie dinge verloor, verloor ons hul verhale saam met hulle,' het Brock vir my gesê. 'As die rooi ertjie van die Sea Island verdwyn, sou niemand die storie kon vertel van hoe die klein koei ertjie in 'n bak Carolina Gold -rys in die groot huis beland het nie. Daardie ertjie was wat die slawe geëet het, dit was wat die diere geëet het, was 'n stikstofbinder. Dit was nie hierdie glansryke ding soos Carolina Gold nie. Maar toe hulle in dieselfde bak kom, besef mense dat dit 'n heerlike gereg is. Dit is Hoppin 'John. As u dit bymekaar sit, kan u die verlede proe. En ons verdien om dit weer te proe. ”

Drie jaar gelede, toe Brock se ouma aan moederskant oorlede is, op die ouderdom van ses en sewentig, was een van die eerste dinge wat hy gedoen het, 'n klopjag op haar kelder. Audrey Morgan het haar hele lewe in Wise County, Virginia, 'n eensame sak in die suide van Appalachia, deurgebring. Sy was 'n klein, oënskynlik brose vrou, 'n onvermoeide kok en tuinier: haar tien hektaar was regtig 'n klein plaas. Sy het bye gehou, haar eie vleis geslag en die land met 'n paar Hafman-perde met 'n witman geploeg. Maar vir Brock was haar saadversameling die belangrikste. Sommige van haar variëteite is al langer in die familie oorgedra as wat iemand kon onthou.

'Wil u hoor van ons aftreeplan?'

Die versameling word nou op die solder by McCrady gestoor, in kartondose en plastiekbakke gestop, woes-net onder die balke in 'n soort tydelike saadbank. 'Hierdie deel van die gebou was vroeër 'n bordeel,' vertel Brock my een oggend terwyl hy deur die asblikke ruk. 'Dit was die slaapplek vir die werknemers.' Hy was daardie week op soek na dinge om op die plaas te plant, maar dit was moeilik om te weet waar om te begin: nie een van hierdie variëteite is meer kommersieel verbou nie, en hy kon dit bekostig om slegs 'n paar op 'n slag te plant. 'N Sak Dixie -witbotter -ertjies het langs 'n sak Shantyboat -botterbone gesit. 'N Boks witvlokkorrels van Sea Island, met die hand gemerk "Urgent" deur Glenn Roberts, is weggesteek deur 'n rek Afrika-Guinee-hamme. Tientalle ander variëteite is onder kruike speserye, blikkiesware en hoëtegnologie-toestelle weggesteek. 'Ek kan u waarborg dat dit die enigste plek in Amerika is waar u terselfdertyd na 'n stapel Tanzaniese aartappels en 'n sentrifuge kan kyk,' het Brock gesê.

Hy het 'n sak Whippoorwill -ertjies en nog een met rits -ertjies opsy gesit - dié bruin en swart gestippel, die ander helderpienk, soos tower sade van "Jack and the Beanstalk". Toe steek hy sy hand in 'n asblik en vang 'n bruin papiersak met die naam "Wise County vetterige bone" uit. Hy het gelag. "Ag, man, dit is so goed!" hy het gesê. 'Hulle herinner my daaraan dat ek 'n kind was. Dit was altyd my taak. Ons sou hierdie vetterige boontjies neem as dit vars was, en 'n tou en 'n naald neem en dit bo die houtstoof hang om droog te word. As u dit gaargemaak en geëet het, kry hulle hierdie ongelooflike umami -geur - hierdie hartige geur soos 'n gebraaide pot. Ons het hulle leerbritte genoem. Dit was baie keer aandete: mieliebrood en leerstene. Ek wil nou graag eet. ”

Brock het grootgeword, nie ver van sy ouma nie, op 'n steilkantige heuwel genaamd Brock's Knob, omring deur familielede. Sy pa en ooms was steenkoolvervoerders - 'Almal het die een of ander manier steenkool gehad,' sê hy - en hy het sy middae deur 'n worsbroodjie rondgeloop by verlate strookmyne op sy fiets. Teen die ouderdom van elf, in 1989, besit die gesin dertien vragmotors en 'n houtkaponderneming. Toe sterf sy pa, as gevolg van 'n hartaanval, en binne 'n jaar het die onderneming verval. Brock se ma het uiteindelik werk gekry om 'n motel in Lewisburg, Wes -Virginia, te bestuur, maar intussen het die gesin twee jaar by haar ouers gewoon. 'My pa het my as kind bederf,' het Brock vir my gesê. 'Skielik het ek wakker geword en moes ek elke oggend my bed opmaak, en my ouma sorg dat dit perfek is. Dit was amper militêr. En dit is toe dat ek regtig harde werk begin doen het. Ek het nie besef dat ek hierdie belangrike lewenslesse kry nie. Ek wou net Super Mario Brothers speel. ”

Brock se verdeelde trou as kok-sy 'interne stryd', soos hy dit stel, tussen 'suiwerheid en eenvoud' en 'nuutste, baie interessante kos'-kan teruggevoer word na die vroeë dae in die kombuis van sy ouma. Daar was een kruidenierswinkel in die stad en dit was sleg, sê hy. Die enigste goeie bestanddele was die bestanddele wat u self gekweek of gemaak het. Hy het geleer om mieliepannetjies en katkoekbeskuitjies te bak, die tuin te versorg en piekels en konfyt te maak. Hy het geleer om sorghumstingels deur 'n perdepers te sit en die stroop oor 'n oop vuur te kook. Maar dit was kabeltelevisie wat hom 'n sjef gemaak het. Toe hy nie werk doen nie, kyk Brock na Julia Child, the Galloping Gourmet en Justin Wilson ("Die mal Cajun -ou. Ek kon skaars verstaan ​​wat hy sê"). Op 'n stadium het hy 'n obsessie gehad met 'n inligting oor handgemaakte wokke, so sy ouma het vir hom een ​​gekoop. 'Dit is nie maklik om in een van die dinge oor 'n elektriese brander te kook nie,' sê hy. 'Hulle het dit nie in die inligtingbrief geplaas nie. Maar ek kyk na 'Yan Can Cook' en ek is gefassineer deur hoe vinnig hy 'n ui kan kap. So ek sou probeer om dit te doen en die kak in die wok te gooi. ”

Op sestien het Brock sy eerste werk gekry in 'n kombuis, in 'n restaurant genaamd Withers Hardware Company, in Abingdon, Virginia. Dit was 'n familie plek, met 'n groot spyskaart en 'n hard gebyt, maar hoogs doeltreffende bemanning. 'Kyk net na al die ouens wat aan die koek kook met swart bandanne aan en Metallica blêr-kyk hoe hulle deur 'n diens van tweehonderd of driehonderd dekking rol, kettingrook Marlboro-rooi en praat oor hoeveel whisky hulle die aand gedrink het voor — ek is verkoop, ”sê hy. Ware sjefs besit hul eie messe, het hy op die Food Network gehoor, en daarom koop hy 'n stel gestempelde, getande Henckels by J. C. Penney en bring hulle aan die werk. 'Ek het hierdie moordenaarkas gemaak van karton toegedraai in elektriese band,' onthou hy. 'Hierdie messe was so skerp dat hulle regdeur gesny het en my vingers oopgesteek het. Ek het pleisters op elke een gehad. So toe word ek regtig, regtig opgepomp en spesiaal hierdie Wüsthof nege-duim bestel en my naam daarop gegraveer. Dit is toe dat ek myself regtig begin sny het. ”

Dit lyk asof Brock se verhale uit daardie jare altyd dieselfde patroon volg. Of hy nou pizza's in Athene, Georgië of 'n viersterrestaurant in Nashville, Tennessee, begin, hy begin elke taak wat opgewonde en bevrees is, en vermy skaars sy onbekwaamheid. Hy is nooit regtig tuis in die wit baadjie van sjefs nie, nooit gemaklik as hy nie sy gat kry nie. Vir die eerste keer dat hy deur 'n ete gejaag is, sê hy: 'Ek het net verlief geraak op die spanning en druk, met die gevoel dat ek in die onkruid was.' Van sy jare by die kookskool: 'Elke dag het hulle u in 'n oproep soos 'n oproep in die weermag opgestel. Sommige instrukteurs trek 'n besigheidskaartjie uit en trek dit oor u gesig om te sien of u geskeer het. Ek was mal daaroor. Ek het dit nodig gehad. Ek het dit opgeëet. ” Van sy eerste onderhoud vir 'n sous-chef se posisie: 'My hande het so erg gebewe dat ek my koffiekoppie moes neersit. Ek voel steeds elke dag daardie vrees. ”

McCrady's is ontwerp om die spel so hoog as moontlik te stel. Die restaurant lê op 'n steen-en-geplaveide steeg, net 'n entjie se stap van die hawe af, in die geskuurde en vergulde juweeldoos wat historiese Charleston is. Toe George Washington en sy personeel daar in 1791 aandete eet, het hulle hul perde op straatvlak onder die geboë kolonnade gestal en hul ete na bo geneem. (Volgens die legende het Washington elke keer as 'n roosterbrood gedrink is, 'n kanon buite afgevuur sodat die burgers saam met hom kon drink.) Die tweede verdieping is deesdae gereserveer vir troues en ander funksies, en die stal is die eetkamer , sy boë omskep in glashouers.

Toe ek 'n someraand by die kaggel sit, kon ek myself maklik 'n paar eeue terugdink - 'n illusie wat Charleston 'n bietjie te hard probeer aanmoedig. Maar Brock se kos verdryf die gedagte gou. Die meeste bestanddele is plaaslik verbou: ek het die vorige dag 'n opeenvolging van bedompige verskaffers in die kombuis sien waggel, hul gesigte gespoel en hul arms gevul met bakke met skilbessies, klipkrappe, spanspekke so klein soos kumquats. Tog het alles eksoties en nuut gelyk. Die borde is versigtig saamgestel, soos surrealistiese landskappe deur Tanguy: 'n oranje see kantaloep-sop met riwwe van seekoei, 'n smaragstroom van jenewerolie omring deur heuwels garsmout en lamspens. Brock se geregte was bedoel om deur te dwaal, elkeen smaak 'n ander geurkombinasie: vlierbessies en drop-wortelskuim, soetkoekies en rabarbersap. 'Ons probeer die manier waarop mense in Charleston eet, verander,' het hy gesê. 'Ek wil geïnspireer word, en ek kan nie geïnspireer word deur 'n groot stuk kos nie. Na byt vier verveeld ek. ”

In 2001, toe Brock 'n sous-sjef was in die Jefferson Hotel in Richmond, Virginia, het hy op 'n artikel in die tydskrif afgekom Voedselkuns oor 'n gereg wat die goue eier genoem word. Dit is uitgevind deur Ferran Adrià, die gevierde sjef van elBulli, in Spanje, en bestaan ​​uit 'n kwarteleiergeel, warm maar nie gaar nie, omhul in 'n karamelskulp en gestrooi met neutmuskaat, swartpeper, seesout en goudpoeier. Dit was soos 'n eetbare sprokie. 'Ek het stoom uit my ore gekry,' het Brock vir my gesê. Oor die volgende paar jaar het hy homself deur 'n soort informele nagraadse skool in voedselwetenskap gebring. Hy het aan dampe en sous-vide-masjiene gepeuter, met industriële aptekers beraadslaag en 'n klein arsenaal ensieme, hidrokolloïede en ander stowwe bymekaargemaak. Teen die tyd dat hy in 2006 die hoofsjef by McCrady geword het, was hy besig om geregte te maak, anders as enigiets wat ooit in Charleston gesien is: kos uit die suide soos bedink deur ruimtevreemdelinge.

Die restaurant het 'n reputasie verwerf vir uitstekende, maar nie besonder kreatiewe tariewe nie - "fancy vleis en aartappels", soos die Charleston Stadspapier plaas dit. Toe kom Brock 'vlamend terug in die stad met vreemde, vreemde idees'. In een gereg bedien hy salmbroodjie met krale blitsige gevriesde komkommersap, soos Dippin 'Dots. In 'n ander braai hy 'n fisant met raap, uie en swart truffels. Om dit te bedien, plaas die kelner 'n bak vol hooi en vloeibare stikstof langs die bord en giet dan 'n dun straaltjie water daarin. Toe die water die stikstof tref, het 'n koel mis uit die bak gestroom en die ete omhul in die soet geur van herfsweide waar die fisant gevlieg het. 'Een man was kwaad,' het Brock vir my gesê. 'Hy het gesê:' Gaan jy my hooi bedien? 'Wel, ek het jou nie gesê om dit te eet nie! Ek het nie gedink ek sal vir 'n volwasse man moet sê om nie hooi te eet nie. ”

Brock geniet nog steeds 'n onbeskaamde vreugde in die gismos en 'wonderpoeiers' in sy kombuis. Een muur by McCrady het 'n vloer-tot-plafon rek wat ongeveer ewe verdeel is tussen tradisionele speserye en stowwe soos Ultratex, Methocel, natriumalginaat en Genugel CHP-2 kappa-carrageenan. Maar sy wetenskap het deur die jare meer subtiel geword. Hy kan 'n tikkie Versawhip 600K by 'n shiso -skuim voeg, om dit liggaam en hok te gee, of ses lamspense saam met kwashale van transglutaminase plak - 'n ensiem wat bindings tussen proteïene vorm. Maar die ingrypings is meestal onsigbaar. 'As ek wortels op hul hoogte neem en 'n puree maak en nie die klein knippie xantangom byvoeg nie, sal dit ween - daar sal 'n bietjie halo wortelsap wees,' het hy gesê. 'En ek kan dit net nie hanteer nie. Die wortel verdien beter. Dit gaan oor die gebruik van tegnologie en wetenskap om die kos slimmer en meer konsekwent te maak. Dit gaan oor wys wees. ”

Een van die eerste geregte wat Brock my die aand bedien het, was 'n warm slaai. Dit was bederf met kroonblare, spruite en blare van elke kleur, soos 'n veld met blomme. 'Dit bevat u dag', het hy gesê. 'Dit lewe regtig nog.' Hy en Glenn Roberts het my die oggend na die See -eilande suid van Charleston geneem om 'n plantkundige met die naam Richard Porcher te gaan soek. Porcher, 'n twee-en-sewentigjarige met wit hare en 'n sagte suidelike lilt, kom uit 'n twaalfde generasie Carolina-familie en het die eilande verken sedert hy 'n seuntjie was. 'Meneer, ek is so plaaslik soos hulle kom,' het hy vir my gesê. 'As ek die Santeerivier oorsteek, is ek in 'n vreemde land. Porcher het by my hotel aangekom met 'n handgesnyde kierie en 'n Wellington-stewels oor 'n kakiebroek. Hy kyk af na my sandale en kortbroek en trek 'n wenkbrou. 'Ek het gedink dat u gereed was om 'n bos te maak,' het hy gesê.

Die See -eilande is nou wilder as wat dit vroeër was.Teen die einde van die agtiende eeu was die plaaslike katoen die duurste ter wêreld, met 'n lang en besonder syagtige stapelvoedsel. (Daar word gesê dat koningin Victoria sakdoeke gebruik het wat slegs van Sea Island-katoen gemaak is.) Maar die bedryf het in die negentien-twintigerjare, nadat die bolweefsel getref het, so heeltemal in duie gestort dat selfs die saad van sy katoen verlore geraak het. Deesdae word die grond meestal oorgedra aan vragmotorplase en moerse familie -landgoedere, sterk teen 'n stygende gety van woonstelle en gholfbane. Porcher sou ons oor moerasse en weivelde lei, deur woude wat geurig is met wilde venkel en rooi laurier, oor sonneblomlande en verlate plantasies. Maar hy het sy eerste ontdekking op minder as 'n kilometer van die hotel, langs 'n vervalle kommersiële strook in Wraggborough, gemaak. “Lepidium virginicum!”Kondig hy aan, soos 'n koning se aankondiger, toe ons saam met hom op die sypaadjie kom. Hy wys na 'n klein plantjie langs 'n straatbord, en pluk 'n paar blare sodat ons kan kou. Hulle proe van suurlemoen en warm speserye. 'Peppergrass', het hy gesê.

Suider -voedsel het vroeër baie van sy verskeidenheid en landboukrag aan wilde plante te danke gehad. Een van die waardevolste slawe op baie plantasies was die jagter, wat elke oggend en middag in die bos sou soek. 'Hy sal kruie en plante terugbring om in die kombuistuin te groei,' verduidelik Roberts. 'Daar was 'n konstante uitruil tussen wilde en mak voedsel.' Rooi ertjies van Sea Island is byvoorbeeld eers gekweek uit mak saad wat uit Afrika gebring is. Maar altyd het 'n paar plante aan die rand van die veld wild geword en gemuteer tot variëteite wat beter pas by die plaaslike grond en klimaat. Toe die jagter hierdie wilde beertjies na die tuin terugbring, het hulle met die makgemaakte plante gehibrideer, wat die boer nog meer variëteite kon skep. Bietjie vir bietjie het die gewas harder, lekkerder, vrugbaarder geword. 'U soek genetika in die kantlyn - dit is die eienskappe wat u wil hê,' het Roberts gesê. 'Dit is hoekom cowpeas kudzu kan meeding.'


9 nuwe NYC -restaurante open herfs 2013

Herfs is een van die beste seisoene om in New York te eet. Daar is nog 'n paar weke oor om 'n gemaklike ete al fresco te geniet, of u kan uit die laat seisoen ontspan om binnenshuis te ontspan by 'n nuwe romantiese eetplek. Van die bekende verhuizers en shakers tot binnekort juwele in die omgewing, ons is opgewonde oor al hierdie restaurantopeninge hierdie najaar. Deur Sarah Shaker.

'N Unieke aanbod van moderne Amerikaanse kombuis onder die kreatiwiteit van die tweemalige Michelinster-sjef Derrick Styczek, het na die Upper West Side by Domain NYC gekom, wat vroeër hierdie maand in die ruimte van die Mediterreense Vareli geopen is. 'N Wynprogram saamgestel deur Wine Director en Sommelier, Richard Bill, vul vars, seisoenale en organiese bestanddele op die spyskaart aan. 'N Lewendige rou kroeg fokus op aanbiedings soos die Chilled Seafood, en klein en groot geregte sluit in gerookte reënboogforel, Char Grilled Baby Octopus, tequila-limoen-gestroopte Atlantiese salm, steak geelvintuna en sint-jakobsschelp in Peking Duck Broth.

(krediet: Mar ’s Astoria Facebook)

Met 'n sagte opening hierdie somer, het Mar ’s rustig vars oesters en spesiale cocktails na Astoria gebring. Met 'n onlangse aandete en brunch-spyskaarte vir 'n amptelike herfsopening, is hierdie nuwe juweel beslis u plek wat u hierdie seisoen moet eet. Geniet die lekker atmosfeer deur by die marmerkroeg te gaan sit met u dadel vir oesters en wyn, of geniet alles met hul Steak Frites For Two, 'n heeltemal natuurlike New York -strook van 16 oz met truffelbotter en fluer de sel met 'n bietjie patat en tuisgemaakte mayonnaise.

As aartappels u gunsteling koolhidraatoplossing is, dan is ons op die punt om u franse braai-liefdevolle gees te blaas. Potatopia het vandeesmaand in die West Village geopen en bied aan dat u die raaisel byna in elk geval kan voorstel. Die spyskaart bevat 4 verskillende variëteite & ndash Kennebec, Russet, Red Bliss en Jumbo Yam – in tien verskillende style; ndash stukkend gesny, vel, gereeld gebak, gebak soet, krullerig, skoenstring, patat krinkel, aartappelgratin en fyngemaakte tert, Potatopia & rsquos neem 'n Shepherd & rsquos -pastei aan, met toppings onder aartappelpuree en gebak om 'n knapperige kors te vorm. Bou 'n persoonlike maaltyd met bolaag, proteïene en tuisgemaakte souse, of kies 'n spesiale ontbyt in New York City & LdquoLower East Sider, en rdquo met skyfies, skorsie, huissout, lox, koriander met suurroom.

As gin u gees van keuse is, het ons u nuwe plek vir cocktailaanbidding gevind. The Winslow, 'n Britse geïnspireerde moderne gin-eetplek en eetplek, is vroeër hierdie maand in die East Village geopen. Dominic Venegas van die NoMad hou toesig oor die Winslow & rsquos -drankprogram met meer as 20 Britse biere op die kraan, saam met uitgestrekte wêreldwye wyn- en sterk drankaanbiedings met die klem op skaars gins uit kulture regoor die wêreld, waaronder London Dry, Old Tom, moderne, plaaslike en seisoenale style . Daar sal ook roterende gin -cocktails met onverwagte bymiddels soos plantaardige, sitrus en speserye verskyn. Uitvoerende sjef Luis Ulloa hou by die Britse kulinêre tradisies, waaronder Scotch eiers en Cheese Boards of Shropshire blue en Tickler Engelse cheddar. Entr & eacutees sluit geroosterde organiese half hoender en Fish and Chips in vir 'n outentieke kroegervaring.

Pagani in die West Village is die tweede konsep van Massimo Lusardi & rsquos The Lusardi Group, eienaars van die gewilde Upper East Side Italiaanse plek Uva. Hierdie gemaklike, lewendige ruimte is ontwerp deur ‘Friends and Family ’, die ontwerp-/boufirma van die James Beard-bekroonde ontwerper Taavo Somer, bekend vir Freemans, Peels, Isa en Gemma. Sjef Mark Barrett & rsquos se eklektiese spyskaart, wat die afgelope week amptelik geopen is, bevat Italiaanse geregte met verskeie streke, aangevul met 'n verskeidenheid cocktails, Italiaanse wyne en bier.

Bo & rsquos, wat later in September geopen is, is deel van New Orleans, gedeeltelik New York en toegewy aan vars bestanddele en produkte. Partner Steven Kristel en sjef/vennoot Todd Mitgang, wat saam South Edison in Montauk bestuur, bring 'n toevallige, maar gesofistikeerde eetervaring wat dui op 'n ryk verlede met kontemporêre kombuis. Sjef Mitgang bied 'n spyskaart met 'n bestanddeel aan wat hulde bring aan New Orleans-geure, waaronder Florida Red Snapper Crudo met pikynpeper, ingelegde kantarelle, knapperige okra en kruie en gegrilde prime-verouderde steak met tuisgemaakte kreoolse mosterd, gerookte aartappelpuree en geglasuurde wortels.

Vir diegene wat Ditch Plains of Landmarc hul gunsteling eetplek in NYC noem, open sjef Marc Murphy sy nuwe restaurant, Kingside, in die Viceroy New York saam met vennoot Scott Gerber van The Gerber Group hierdie Oktober in Midtown. Die kroeg en restaurant op die grondvloer bevat die interpretasie van Marc Murphy oor die nuwe Amerikaanse kookkuns, in 'n toevallige, maar ryk interieur.

Begin middel Oktober en kry 'n voorsmakie van The Peacock, met die eetkamer na regs. Hierdie Engelse restaurant van restauranteurs Jason Woods van die Foundry Jason Hicks en Yves Jadot, met 'n spyskaart van die Engels gebore sjef Robert Aikens, sal beslis nog meer kookkuns by die Murray Hill-omgewing voeg. Voordat hy by The Peacock aangemeld het, werk Aikens as uitvoerende sjef by Stephen Starr, Philadelphia gastropub The Dandelion. The Peacock beloof om 'n Engelse klub van die vroeë 19de eeu met 'n speelse Boheemse aanslag in die hede te lok.

LDV Hospitality open in September in samewerking met sjef Marc Forgione American Cut in Tribeca met die hoop om New York & rsquos -steakhouse -ervaring te herdefinieer. Iron Chef Forgione sien daarna uit om 'n paar van sy gewildste kenmerkende geregte van American Cut in Atlantic City na die Big Apple -vlagskip te bring, insluitend vleis van Pat LaFrieda en kreatiewe seekosgeregte.


Hoop-enings: Komende Charleston Restaurant-openinge

Laaste opgedateer op: 22/05/21

Stop my as u hierdie een voorheen gehoor het, en die eet- en drinkgoedtoneel van Charleston is een van die beste in die land. Of u nou saamstem met die sentiment of nie, u kan nie beweer dat dit byna onmoontlik is om tred te hou met al die openings en sluitings nie.

Om u te help om dinge reguit te hou, Heilige stad sondaar het 'n lys saamgestel van die komende restaurantopeninge.

Alle restaurante wat voorheen op hierdie lys was en sedertdien geopen is, kan gevind word hier . Alle inligting kan te eniger tyd onderhewig wees aan verandering.

  • 167 Rou Sushi Bar (middestad)
    • Lente 2021
    • 289 East Bay Street
    • Sushi bar vanaf 167 Raw
    • Klik hier vir meer inligting
    • Iewers in 2021
    • 116 Spring Street (voormalige tuiste van Sunrise Bistro Xpress)
    • Koffiewinkel
    • Geplande om hierdie somer/herfs oop te maak
    • 1921 Reynolds Ave. (voormalige tuiste van The Barbeque Joint)
    • Sou die duikbalk se tweede plek wees. Die ander is in Mount Pleasant
    • Bly op hoogte hier
    • Geplande om op 22 Januarie oop te maak
    • 5060 Dorchesterweg
    • Eienaars van die Kubaanse Gypsy Pantry Chloe en Will Vivas sal die helfte van hul North Charleston-lokasie omskep in 'n Italiaanse restaurant met tuisgemaakte pasta en pizzas.#8221
    • Klik hier vir meer inligting
    • Dit is beplan om einde April oop te maak
      • Smoothie, acai en poke bowl winkel
      • Sal die derde plaaslike winkel wees
      • Geplande om in Maart/April oop te maak
      • (voorheen die tuiste van Uneeda Siciliaans)
      • Restaurant van Marc en Elizabeth Hudacsko, wat voorheen 'n pop-up genaamd We Flew South bedryf het
      • Klik hier vir meer inligting
      • Hoop om teen die laat lente of vroeë somer 2021 oop te maak
      • 1834 Summerville Ave.
      • Brouery fokus op lagers, suur en harde kombucha. Die naam beteken ‘ drink goed ’ in Italiaans. ”
      • Klik hier vir meer inligting
      • Hoop om in 2021 oop te maak
      • Onbekende openingsdatum
      • Vergaderstraat
      • Die eerste plek is in Mount Pleasant
      • Geplande om in 2021 oop te maak
      • 23 Ann Street (voormalige tuiste van Scarecrow, Feathertop, Wise-Buck Smoked Meats en South Seas Oasis)
      • Ontbytbroodjies in Manhattan-styl van die Uptown Social Team
      • Klik hier vir meer inligting
      • Geplande om die somer 2021 oop te maak
      • 1 Broad Street (voormalige tuiste van One Broad)
      • Frans-geïnspireerde restaurant van Steve Palmer en die Indigo Road Hospitality Group
      • Klik hier vir meer inligting
      • Onbekende openingsdatum
      • Sal in die Nexton -ontwikkeling wees
      • Klik hier vir meer inligting
      • Lente 2021
      • Geleë in die Indigo Square -winkelsentrum op U.S. Highway 17
      • Klik hier vir meer inligting
      • Binnekort oop
      • 9730 Dorchesterweg
      • Klik hier vir meer inligting
      • 808 Folly Road
      • Geplande om in Mei oop te maak
      • Nuwe naam vir die voormalige La Hacienda wat in Januarie 2020 erg beskadig is tydens 'n brand
      • Klik hier vir meer inligting
      • Geplande om in Junie oop te maak
      • 408 Red Bank Road
      • Brasiliaanse restaurant
      • Klik hier vir meer inligting
      • Onbekende openingsdatum
      • Sal in Nexton Square, 'n komende kleinhandelsentrum van 140.000 vierkante meter, wees
      • Klik hier vir meer inligting
      • Onbekende openingsdatum
      • 2069 Savannah snelweg
      • Binnekort by Lowe King, oorkant 167 Raw
      • Oktober 2021
      • 214 St. James Ave
      • Klik hier vir meer inligting
      • Dit word beplan om vroeg in 2021 oop te maak
      • 975 Savannah Highway (voorheen die plek van Hubee D's)
      • Klik hier vir meer inligting
      • Geplande om middel tot laat somer 2021 oop te maak
      • Sal in die Nexton -gemeenskap geleë wees
      • Dit sal die tweede plek van die restaurant wees
      • Klik hier vir meer inligting
      • Vroeg in 2021
      • Geen ander besonderhede is bekend gemaak nie
      • Klik hier vir meer
      • Vroeg in 2021
      • Sal geleë wees in die ou hoofkantoor van die Goose Creek -brandweerstasie in Button Hall Avenue
      • Van Wide Awake Brewing Company en Creek City Grill
      • Klik hier vir meer inligting
      • Geplande om die laat somer 2021 oop te maak
      • Romneystraat 45
      • Sal die derde plek van die restaurant wees
      • Klik hier vir meer inligting
      • Onbekende openingsdatum
      • Sal deel wees van Nexton ’s Nexton Square
      • Klik hier vir meer inligting
      • Onbekende openingsdatum
      • 320 East Bay Street (voormalige tuiste van Domino's#8217s Pizza)
      • Onbekende openingsdatum
      • Sal in die Nexton -ontwikkeling wees
      • Klik hier vir meer inligting
      • Voorlopig beplan om einde Junie of begin Julie oop te maak
      • 2507 N. Main St. in Market Square by Carnes Crossroads
        • Die ander restaurante is in Ladson en Summerville
        • Beplan om in die lente van 2022 in The Bend in Carolina Park oop te maak
        • Klik hier vir meer inligting
        • Dit is beplan om einde Julie oop te maak
        • Beplan om by Belle Station Blvd. 565 oop te maak. in die Belle Station -winkelsentrum
          • Voormalige pizza hut ruimte
          • Onbekende openingsdatum
          • 3871 West Ashley Circle, Suite 300
          • Klik hier vir besonderhede
          • Onbekende openingsdatum
          • 1411 Folly Road (maak deel uit van die nuwe Riverland Market)
          • Klik hier vir meer inligting
          • Beplan om in die lente van 2022 in The Bend in Carolina Park oop te maak
          • Klik hier vir meer inligting
          • Die tweede plek word in Junie geopen
          • 117 S. Main Street, Summerville (voormalige tuiste van Homegrown Brewhouse)
          • Klik hier vir meer inligting
          • Onbekende openingsdatum
          • Montague Ave.
          • Geplande om in 2021 oop te maak
          • Calhounstraat 145 (voorheen die tuiste van Panera Bread)
          • Donut- en burgerwinkel in Alabama
          • Klik hier vir meer inligting
          • Onbekende openingsdatum
          • 1985 Folly Road in die Folly Road Crossing -winkelsentrum
          • Onbekende plek en openingsdatum
          • 'N Restaurantketting in Florida wat bekend is vir sy hoendertenders
          • Klik hier vir meer inligting
          • In die hoop om hul tweede gebied in die herfs van 2021 te open
          • Sal in die straat van die Terrace Theatre geleë wees
          • Klik hier vir meer inligting
          • 2021
          • 1503 King St. (voormalige tuiste van Workshop)
          • Juan Luis was 'n oorspronklike huurder in Workshop
          • Klik hier vir meer inligting
          • Geplande om in Julie 2021 oop te maak
          • Romney St.
          • Klik hier vir meer inligting
          • Onbekende adres en opening
          • Proe -kamer vir Suidelike sjarme cast lid Austen Kroll ’s bier
          • Klik hier vir meer inligting
          • 337 King Street (voormalige tuiste van Kickin Chicken)
          • Klik hier vir meer inligting
          • 176 Line Street (voormalige tuiste van Nana ’s Seafood & amp Soul)
          • Geen ander besonderhede tans beskikbaar nie
          • Lente 2021
          • Vergaderstraat 237
          • Die King Charles Inn word opgeknap en sal hierdie lente weer oopmaak as The Ryder
          • Die gasvryheidsgroep Gin & amp Luck is aangewend om voedsel- en drankopsies te ontwikkel
          • Klik hier vir meer inligting
          • Geplande om in Julie oop te maak
          • 545 Belle Station Blvd. (voormalige tuiste van Red & amp Roadiee's Restaurant and Bar)
          • Nuwe konsep van Locals
            • Seekos en rou kroeg, maar geen sushi nie
            • Onbekende openingsdatum en onbekende plek
            • Besoek hul webwerf vir besonderhede
            • Lente 2021
            • 2213 Middle Street (voormalige tuiste van 450 Pizza Joint)
            • Restaurant en kroeg wat deur die Karibiese Eilande geïnspireer is
            • Die eerste plek is in die Cruzbaai op die eiland St.
            • Klik hier vir meer inligting
            • Onbekende openingsdatum
            • 465 Meeting Street (grondvloer van Greystar -gebou)
            • Konsep van JF Restaurants, die in New York gevestigde gasvryheidsgroep wat gestig is deur restaurateur en sjef John Fraser met 'n Michelin-ster
              • Geïnspireer deur Fraser se nostalgie na klassieke Amerikaanse ondernemings en die romantiek van Europese bistro's#8221
              • Laat lente/vroeë somer
              • Vergaderstraat 251
              • Pakistaanse restaurant wat tans binne geleë is Werkswinkel
              • Klik hier vir meer inligting
              • Onbekende openingsdatum
              • 5325 Park Forest Parkway
              • Klik hier vir meer inligting
              • Geplande om herfs 2021 te open
              • 1 956 Maybank Hwy (die voormalige ruimte van Zia Taqueria)
              • Sal die tweede plek van die restaurant wees
              • Klik hier vir meer inligting
              • Beplan om die somer 2021 te open
              • 3140 Maybank Hwy (voormalige tuiste van Fat Hen)
              • Gemoedelike Mexikaanse restaurant wat voorheen in die middestad geleë was
              • Klik haare vir meer inligting
              • Onbekende openingsdatum
              • Sal geleë wees in Riverfront Park in die Quarters L -gebou, wat eens Navy -offisiere gehuisves het
              • Dit sal die tweede plek van die restaurant wees, die ander is in Goose Creek
              • Klik hier vir meer inligting
              • Onbekende openingsdatum
              • 375 King St. (voormalige tuiste van Spring Rolls Asian Cuisine)
              • Koffieketting gebaseer in Charlottesville
                • Dit sal die sesde plek van die onderneming wees
                • Hoop om in April/Mei oop te maak
                • 4405 Spruill Ave.
                • Klik hier vir meer inligting
                • Beplan om in die lente oop te maak
                • 964 Riviera Drive (naby die Target -winkel in die winkels by Seaside Farms)
                • Toebroodjies, slaaie, sop, koffie, bier en wyn
                • Klik hier vir meer inligting
                • Onbekende openingsdatum
                • 1411 Folly Road (maak deel uit van die nuwe Riverland Market)
                • Klik hier vir meer inligting
                • Na verwagting sal dit op 1 Junie 2021 oopmaak
                • 1074 E. Montague Ave.
                • Tweede ligging (oorspronklik op James Island)
                • Klik hier vir meer inligting
                • Onbekende plek of openingsdatum
                • Eienaar hoop om 'n nuwe plek oop te maak nadat Mt. Pleasant -restaurant gesluit het
                • Grieks en Italiaans
                • Klik hier vir meer inligting
                • Geplande om Januarie 2021 oop te maak
                • Kingstraat 595 (binne die Hoffler Place -studentewoonstelkompleks)
                • Voormalige Vietnamese food truck en Werkswinkel huurder
                  • Besit deur Thai Phi
                  • Onbekende openingsdatum
                  • 3406 Maybank Hwy (voormalige tuiste van JB ’s Smokeshack)
                  • Van Sean Mendes van Gillie's Soul Food
                  • Klik hier vir meer inligting
                  • Onbekende openingsdatum
                  • 835 Savannah Hwy (voormalige gebou vir kinderwinkel in die Kankervereniging)
                  • Sushi en poke restaurant in Atlanta
                  • Kitskos -franchise het Suid -Carolina aangewys as hul volgende bestemming vir winkels.
                  • Die onderneming ondersoek winkels in Charleston, Myrtle Beach en Columbia
                  • Klik hier vir meer inligting
                  • Onbekende openingsdatum
                  • 460 N. snelweg 52
                  • Klik hier vir meer inligting
                  • Planne vir 'n plek in die nuwe Indigo Square -winkelsentrum op US Highway 17 het uitmekaar geval, maar The Post & amp Courier berig dat die onderneming op soek is na 'n nuwe plek in die omgewing
                    • Hulle het verskillende plekke in die suidooste, maar dit sal die eerste in die Charleston -omgewing wees
                    • Geplande om in 2021 oop te maak
                    • 'N Brunchrestaurant wat die hele dag bedien, bedien New York-geïnspireerde wendings oor tradisionele suidelike brunch-gunstelinge
                    • 171 E Bay Street (voormalige tuiste van Blossom)
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • 1410 Shucker Circle
                    • Sal derde plek wees
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Geplande om in 2021 oop te maak
                    • 23 Ann Street (voormalige tuiste van Scarecrow, Feathertop, Wise-Buck Smoked Meats en South Seas Oasis)
                    • Cocktails, plaaslike tapbiere en 'n middagete- en aandete-spyskaart wat voorgereg word en#8221 van die Uptown Social-span
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Geen vaste openingsdatum nie
                    • 40 Grand Oaks Blvd.
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Onbekende openingsdatum
                    • 1730 State Road
                    • Sal op Nexton Square, 'n komende kleinhandelsentrum van 140.000 vierkante meter, wees
                    • Onbekende openingsdatum
                    • 200 Meeting St Unit 2 (voormalige tuiste van Maui Tacos)
                    • Onbekende openingsdatum
                    • 3517 Meeting Street
                    • Food truck park
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Na verwagting oop einde Maart of begin April
                    • Binne Northwoods Mall https://www.holycitysinner.com/2021/03/11/stones-throw-tavern-to-open-in-northwoods-mall/
                    • Mount Pleasant smoothie and poke bowl shop maak 'n nuwe plek oop in Hugerstraat 311
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Die groot opening is om 15:00 om 15:00
                    • 824 Pinckney St.
                    • Handwerkstylmark
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Onbekende openingsdatum
                    • Michael's het op 3 Julie gesluit vir handelsmerk
                    • 39 Johnstraat
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Onbekende openingsdatum
                    • 161 East Bay Street (Voormalige tuiste van Southend Brewery en Lagunitas)
                    • Sal deel uitmaak van Monogram in East Bay, wat 'n geleentheidsruimte en 'n dakterras insluit
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Onbekende openingsdatum
                    • Voormalige tuiste van King Street Grille
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Die voormalige tuiste van Fulton Five
                    • Gebou gekoop deur die 167 Raw -span
                    • Post & amp Courier berig die plan is om die ruimte om te skakel in 'n Mediterreense skemerkelkie
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Die cocktailbar van die kroegman Joey Goetz en sy vennote word in Junie geopen
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • 97 Kerk St.
                    • Eiendom is in April 2020 aan Geyer Capital Management LLC van Atlanta verkoop
                    • Die onderneming beplan om die eiendom op te knap en op te gradeer voordat dit weer met 'n nuwe huurder heropen
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • 492 King Street (voormalige huis van 492)
                    • Onbekende openingsdatum
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Onbekende openingsdatum
                    • 525 Meeting St.
                    • 'N Globaal geïnspireerde tapas-sitkamer ”
                    • Klik hier vir meer inligting
                    • Geplande om herfs 2021 te open
                    • 341 Johnnie Dodds Blvd. (voorheen Sticky Fingers)
                    • Het voorheen 'n plek op James Island gehad
                    • White Duck Taco bedryf nege plekke in verskeie state
                    • Klik hier vir meer inligting

                    As u iets sien wat by die lys gevoeg moet word, stuur 'n e-pos aan my: [email  protected]


                    Die beste dinge wat ek hierdie dekade geëet het

                    Ek verwonder my - miskien te dikwels en met te veel eksistensiële wanhoop - oor die woedende subjektiwiteit van voedsel en hoe dit hardnekkig die pogings van kwantifisering van 'n kulturele dagboekskrywer verwerp. Die gewone beperkings en afwykings van 'n gastronomiese retrospektief aan die einde van die jaar geld meer as tienvoudig as dit kom by die afronding van 'n dekade: u tong is niemand anders se tong nie, u neus is uniek, u gevoel van plesier en arbeid is u prys. Die weer wissel, buie swaai, sinusse verstop die steak wat van hierdie kant van die lende gesny is, is sagter as die steak wat by die eindtafel gesny is, 'n afleiding, 'n verbetering of 'n nagmerrie is. Boonop maak restaurante toe, resepte verander, bestanddele raak uit die mode, word beperk deur gestuur, of word heeltemal uit wettigheid geskryf.

                    Wat ek hier sê, is: dit is 'n lys van die beste dinge wat ek die afgelope dekade geëet het, en u kan niks daarvan hê nie. Soveel van die plesier om te eet is vasgebind in die spesifieke, kortstondige gestalt van die oomblik, selfs al is die kos identies tot die molekule: een vrou se uitgelate middernag Oreos en melk (baie bo -aan my lys, soos dit is is in elke dekade) is 'n ander se onuitspreeklik skandelike rotsbodem. Die eerste keer dat ek by Carbone geëet het, die nostalgie-deurdringde tempel vir rooi-sous Italiaans wat in 2013 in New York se Greenwich Village geopen het, was ek twee Gibsons toe my penne alla vodka aankom, en ek het my eerste hap geneem, 'n transendente rondheid room en tamatie en hitte, net soos die Cavaliers se "Last Kiss" op die klankstelsel begin speel het. My tevredenheid op daardie oomblik was so omvattend, so kragtig volledig, dat ek verskrik was om te besef dat ek huil - letterlik huilende trane - toe ek my maaltyd eet, een van die mooiste en diepste van my lewe. Toe ek 'n paar maande later terugkom en my bestelling tot op die letter herhaal, was dit net 'n lekker bord pasta.

                    'N Paar uitstekende toebroodjies
                    Die afgelope dekade in kos blyk vir my 'n dekade van toebroodjies te wees. Van die ongeveer tien duisend maaltye wat ek die afgelope tien jaar geëet het, was die meeste ondenkbaar, wat, om nie my sintuie te kort nie, waarskynlik 'n goeie ding is. Van die honderd-agtige happies en maaltye wat opval-'n lys wat saamgestel is na 'n ernstige terugrol in my aanlyn-kalender en 'n verrassend verleidelike diep duik in my e-pos- en Instagram-argief-behoort byna 'n kwart tot die kategorie Stuff Between Bread. Ek is onduidelik oor die oorsaaklike verwantskappe hier (is toebroodjies oor die algemeen beter as ander kosse, of is ek gewoonlik meer geneig om toebroodjies te bestel?), Maar die gegewens lê nie. Ek het geglo na 'n hemelhoë asyn mortadella op 'n rol op die mark in Sao Paulo en kyk na die goue gebraaide garnale in 'n po-boy by Domilise's, in New Orleans, met 'n mes en vurk die massiewe en verstandelike buig off-menu BLT in Sqirl, in Los Angeles, en in 'n hangover stupor gehuisves, 'n G.L.T. (dit is goetta, blaarslaai en tamatie) by die aanloklik vuil Anchor Grill in Covington, Kentucky, wat sedert die begin van die tyd vier en twintig uur per dag, sewe dae per week oop was.

                    As ek terugkyk, voel ek ook besonder bevoorreg dat ek intieme oomblikke gehad het met 'n paar wonderlike toebroodjies wat 'n mens net nie meer kan kry nie, soos die Viëtnamese eendlewerpatee besmeer op 'n lugtige stokbrood en bedek met lopende gebakte eiers en maggi-sous by Mission Cantina, aan die Lower East Side (RIP), of die steak-tartare-toebroodjie (presies, wonderlik hoe dit klink) van Jersey City's Thirty Acres (ook RIP), of die Scuttlebutt by Saltie, in Brooklyn (weer RIP ), 'n morsige, juweelagtige stapel beet en feta en hardgekookte eiers op focaccia so sag soos 'n wolk. Hierdie laaste, ten minste, herhaal ek 'n paar keer per jaar tuis, alhoewel dit altyd negentig persent so goed is - die belangrikste reël van toebroodjies is dat dit altyd beter smaak as iemand anders dit vir jou maak.

                    Die perfekte hamburger
                    In 2015 sit ek en my man in 'n uitgeputte, verwoestende stilte op 'n patio by die Forks Resort Restaurant, net suid van die Yosemite Nasionale Park, in Bass Lake, Kalifornië, en kyk uit oor die destydse droogtegeteisterde afloop van die stad se gelyknamige meer en eet 'n paar van die beroemde burgers van die oord. Dit was skaars twaalfuur, en ons was byna agt uur wakker nadat ons die snelweg van Fresno af gehardloop het om die top van Glacier Point te bereik, net soos die son oor die top van Half Dome gekantel het, waar ons amper 'n halfuur gehad het van privaat, byna stil verering by die massiewe, skouspelagtige katedraal van die Yosemite-vallei voordat die uitkykterras vol was met toerbusse en hul passasiers. Vroeër, in die slaperige duisternis, het ons versuim om 'n ontbyt in te pak, en terwyl ons met draaie en lusse teen die berg afry, dreig moegheid en honger ons van die pad af (of ten minste uit ons gedagtes) ). By die Forks Resort, wie se restaurant 'n vriendin gloeend aanbeveel het, het ons eetlus gekombineer met die voortslepende neigings van byna godsdienstige natuurlike ontsag: die burger was die hemel op 'n broodjie, 'n sappige, krakerige beesvleispastei geklee met piekels, ysblaarslaai, dik rondtes tamatie en ui, en 'n tikkie tert duisend-eiland dressing. Dit was die mooiste hamburger in die hele pragtige, pragtige wêreld.

                    Ondraaglike luukse
                    In 2014, op my verjaardag, het ek 'n kaviaarbroodjie van vyftig dollar geëet (nog 'n toebroodjie!) Wat destyds die kenmerk was van die spyskaart by M. Wells Steakhouse, die weelderige, eienaardige Quebecois-geïnspireerde restaurant in Long Island City . Die wonderlike ervaring was iets soos 'n geroosterde kaas wat in diamante geplavei was: twee kussings blare brioche bedek met nog meer botter, wat 'n ink-swart vierkant van saamgeperste steurgroen bevat, wat ek destyds in 'n resensie beskryf het, as ''n Kraft -enkelsnit vir die tsaar', 'n vergelyking waaraan ek bly staan.

                    Twee wonderlike proe-spyskaartmaaltye val op tussen die onduidelike grootsheid van tien jaar: In 2011, 'n onberispelike somermiddag by Blue Hill by Stone Barns, in Pocantico Hills, 'n stad net noord van New York, wat op een of ander manier van elf strek in die oggend tot byna sewe in die nag, insluitend 'n wandeling op die plaas om die pasgebore varkies en kuikens te besoek. En hierdie jaar 'n heerlike ete in Kadeau, in Kopenhagen, waar sjef Nicolai Nørregaard verstommende truuks speel met die soet en souterige geure van die Skandinawiese Baltiese See- ek kon myself gelukkig tevrede gestel het met 'n besonder skitterende kursus skeermeslemmetjies in skywe gesny papier- dun en bedien met witbessies en vlierblomme. Ek het ook twee keer besef dat die opwinding van 'n groot proe -spyskaart vervaag in vergelyking met 'n meer gemaklike broersrestaurant oorkant die straat: in Barcelona, ​​in 2015 (en dan weer in 2016 en 2017), was ek opgewonde oor die blikkiesblikkies vis, robynrooi skywe ham en vingerhoedkoppies donker vermut bedien by Albert Adrià se Bodega 1900, waarvan die vensters uitkyk op die fasade van Tickets, die tempel van 'n miljoen-ster-spyskaart waar 'n ete van Wonka-esque surrealiteit en self -bewuste akrobatiek van die Adrià-familie het eindeloos voortgegaan. Terug in Kopenhagen is die heerlike kroonjuweel Relæ van die sjef Christian Puglisi in werklikheid heeltemal magies op sy eie, en ly net aan die nabyheid van sy wynbar-broer, Manfreds, moontlik die wêreld se volmaakste restaurant-beknop en plafonloos, met nie-ooreenstemmende tafels en mure bedek met punkplakkers en wynetikette, 'n wonderlike spyskaart wat altyd verander, wat amper heeltemal uit groente bestaan, plus 'n foutlose, nooit veranderende gereg beesvleis-tartaar.

                    Die ideale restaurant
                    Hierdie dekade het ek baie geluk gehad om my ideale restaurant te vind, maar ek het dit vir altyd verloor. Vir 'n paar heerlike jare het die vrou-en-vrou-span Elise Kornack en Anna Hieronimus 'n restaurant geskep wat meer 'n wonderwerk was: Take Root was 'n eetkamer met twaalf sitplekke wat net drie nagte per week oop was, in 'n stil woonblok in Brooklyn . Die prix-fixe-ete het oor die algemeen sewe of meer kursusse van Kornack se saggies briljante skeppings behels, kunstige kombinasies van eenvoudige bestanddele van hoogstaande gehalte met slim speserye en souse, en altyd saam met 'n koek van haar vars brood wat bedien word saam met 'n bak geklopte bruin botter. Toe Kornack en Hieronimus die restaurant in 2017, na vier jaar se bedrywighede en op die hoogtepunt van sy gewildheid, die restaurant in 2017 sluit, het ek gevoel asof 'n deel van my daarmee saam donker word.

                    Aandete by die huis
                    Soveel van die beste dinge wat ek die afgelope dekade geëet het, het uit my eie kombuis gekom, alhoewel ek vir min daarvan krediet kan neem. Sommige daarvan is letterlik: in 2016 arriveer die legendariese gasheer in New Orleans, Pableaux Johnson, met sakke Camellia-boontjies en ontsagwekkende lang verkragters van andouille en ry een van sy beroemde rooibone-en-rysmaaltye vir 'n menigte van tientalle in 2018, die Los Angeles Tye restaurantkritikus Bill Addison het die kulinêre bedrywighede besoek en oorgeneem om 'n mieliesop so sytig en hartig te maak dat dit vir onsterflikheid bestem was. Die krediet is meer geestelik: elke keer as ek pakkies maak met IndoMie Mi Goreng, 'n Indonesiese verpakte noedels wat in stene kom wat lyk soos ramen en een van die heerlikste is wat ek nog ooit in my lewe geëet het, bied ek aan danksy die San Francisco Kroniek kritikus Soleil Ho, wat my op dieselfde manier aan hierdie wondernoedel voorgestel het, as ek olierige, souterige, korsagtige, wolkagtige focaccia maak (dikwels om Scuttlebutt-toebroodjies te maak, maar net so gereeld om net deur die gulsige handvol te verslind), bedank ek die beskermheer heilige van nonsens kulinêre romanse, Samin Nosrat, wie se Liguriese focaccia-resep die basis is vir al my pogings wat deur gis gestyg is.

                    Nog beter kos het in ander mense se huise gebeur, niks beter as die ete van die dekade nie: toe my neef van Palestina met 'n vrou uit die Republiek van Georgië trou, gooi haar ouers 'n bo by hul huis in Kakheti, die oostelikste provinsie van die land. A bo is 'n wyndeurdrenkte fees van gejuig en tafel-stamp, oproerige roosterkoeke vir God en platteland en liefde, en eindelose borde kaas en brood en gesnyde groente saam met deeg wat met vleis gevul is. Die middelpunt van hierdie spesifieke maaltyd was 'n wonderlike skottel varkvleisblokkies, gemarineer in olie en kruie en gebraai oor 'n soet vuurtakkie van dieselfde wingerdstokke wat die druiwe vir die wyn geproduseer het. Die vark is September genoem, en die pa van die bruid en 'n paar neefs het hom die dag voor die nag op die voorstoep van hul huis geslag, terwyl die Kaukasusberge donker voor ons opstaan, ons het getroud om te trou familie, tot oorvloed, en tot September se nagedagtenis.

                    Byna, maar nie heeltemal nie, alles anders
                    Tamatiebrood by ABC Kitchen, in New Yorkse garnale en grits by Hominy Grill (RIP), in Charleston cep-sampioene gegooi met goudsbloemgeel eiergele by La Cepa, in San Sebastian, Spanje die gebraaide oester-omelet by Prune, in New York groen kikkererwt-hummus met braaibrood by Publican, in Chicago, 'n enkele, massiewe langoustine wat bars van koraal by Pinotxo Bar, in Mercado de la Boqueria, in Barcelona, ​​om agtuur die oggend, met 'n koppie koffie en 'n glas cava gebraai digby mossels uit 'n hut in Nova Scotia, 'n vars bloubessiepastei uit Helen's Restaurant, in Machias, Maine, waarna ek besluit het om te ry weens die naam, maar wat uiteindelik elke druppel gas werd was. Die patty smelt by Roberta's, in Brooklyn die patty smelt by Cassell's, in Los Angeles. Die gebraaide baber by Taylor Grocery, in Oxford, Mississippi, 'n bak van piepschuim pittige bokkerrie met 'n geslote bussie, bedien uit 'n vragmotor wat op die nagmark geparkeer is in Queen's Park Savannah, in Port of Spain, 'n skottel ongelooflike sagte vitello tonnato by Via Carota, in die West Village eindelose botterige gebraaide oesters by Hog Island Oyster Co., in Marshall, Kalifornië. 'N Worsbroodjie op straat in Toronto om vieruur die oggend 'n ham-en-botter-stokbrood by Panifica, 'n boulangerie in Parys, hoewel byna elke ander brood wat hulle verkoop, nog beter is. The Horse & amp Pig -toebroodjie by R & ampD Foods, in Brooklyn - peperwortel, Bentonspek, botter, uie. 'N Kaasburger -taco by Empellón Taqueria, in die East Village, 'n carnitas -taco uit die een stand, ek is seker ek sou dit beslis kon regkry om weer in die doolhof van Mercado Merced, in Mexico City, die asemrowende ryk hoenderramen by Kagari, in Tokio, te vind , eintlik die ure lange wag in die ry, 'n hele Dungeness-krap, ongelooflik duur, heeltemal alleen geëet, plus 'n koue bier, wat uitkyk oor die branders by Neptune's Net, in Malibu, die migas-taco's by Veracruz All Natural, in Austin, Texas die burrata by Osteria Mozza, in Los Angeles - veral op Donderdae, wat (volgens gerugte) die dag is dat dit per vliegtuig uit Italië aankom.

                    Die beste hap van almal
                    Die beste wat ek die afgelope dekade geëet het, is agterna irriterend Edenies: in 2012, 'n sapverkoper aan die einde van 'n mark vol toeriste in Şirince, 'n stad met minder as duisend inwoners naby Izmir, in Turkye, steek 'n skeut granaatjie in my hande. My herinnering aan die uur of wat wat ek in Şirince deurgebring het, is meer 'n koors as 'n herinnering wat ek die vorige dag in Turkye aangekom het, skaars geslaap het en skaars die mense ken waarmee ek gereis het. Ons het per bus in die dorp aangekom, 'n middag-aandenkingsstop tydens 'n dag van besigtiging, en die dik Desember-sonlig gooi die basaar in 'n surrealistiese, hiperversadigde chiaroscuro. In hierdie doolhof van stalletjies - sagte weefsels, bitter koffie en eindelose rakke aardewerk en juweliersware en glasware - het ek stilgestaan ​​voor hierdie sapverkoper, wat om watter rede ook al vir my hierdie sny granaatjie gegee het. Ek onthou hoe ek my verbaas het oor sy massiewe arils, wat 'n onredelik wulpse rooi lyk, voordat ek dit tussen my tande verpletter: die digte sap tref my soos 'n klap en ruk my verswakte sintuie in skokkende, tydelike helderheid. Daardie paar sekondes is in my gedagtes toegesluit, alles rondom my is so seker soos dood en belasting: die korrels van die hout op die wa se kar, die blomme reuk van lemoenskil wat daar weggegooi word, die helling van die heuwel onder my skoene, sak saggies af my linkervoet regs. Ek het geen idee of die granaatjie soeter of ryker was as ander wat ek voor of sedertdien geëet het nie, maar dit bly een van die lewendigste sensoriese ervarings van my lewe. Ek kan 'n spesifieke restaurant prys of my vriende aanspoor om 'n sekere draai op 'n sekere resep te probeer, maar watter voorskrif kan ek gee om so iets te herhaal? Vind 'n manier om driftig en onseker te wees, bid dat u omgewing pragtig is en hoop dat daar iemand opdaag wat u vrugte gee.


                    Antwoorde op algemene vrae

                    Om groen tamaties te braai is 'n kuns. Moenie ontmoedig word as u eerste bondel nie soos die foto lyk nie. U het die grootste kans op sukses as u my instruksies tot die letter volg.

                    Moet u regtig suiker byvoeg?

                    Ja. Groen tamaties is baie suur, en die suiker sal die soetheid balanseer en 'n wonderlike smaak gee.

                    Waarom moet u 'verdubbel'? Die meeste resepte sê om die tamaties net een keer te doop.

                    Groen tamaties sal sappe uitdryf wanneer dit gebraai word. Ek het ontdek dat die dubbel doop in 'n beslag (spesifiek 'n beslag met eier/karringmelk) 'n skerp buitekant en 'n perfek gestruktureerde binnekant skep.

                    Waarom is die olietemperatuur so belangrik?

                    Braai is 'n kuns. Regtig. Vra enige sjef. Van al die kooktegnieke glo ek regtig dat braai een van die moeilikste is. As u olie nie warm genoeg is nie, kry u tamaties wat vreemd lyk. As die olie te warm is, word die buitekant te vinnig bruin en kan u tamaties heeltemal gaar word.

                    Is Fry & Aposto sleg vir jou?

                    Wel, ek glo en noem alles in matigheid. & Quot Ek braai elke twee weke kos. Ek ken sommige mense wat meer gereeld braai, en ander wat dit net sal doen nie braai enigiets. Balans Dis belangrik. Af en toe is gebraaide kos heerlik!

                    Geniet hierdie fantastiese Suiderse gereg!


                    (6) Capishe

                    Vinnige gemaklike Italiaanse restaurant net buite Uptown

                    Oopgemaak: Desember 2018 in Dilworth op East Morehead

                    Spyskaart: Hierdie vinnige Italiaanse konsep bied 'n gefokusde spyskaart met nege pizza's in Napolitaanse styl (rooi en wit opsies), ses handgemaakte pasta's, vier toebroodjies (met brood wat van nuuts af gemaak is), vier slaaie en 'n handvol klein borde en nageregte. Alles is handgemaak, vars en vinnig-die Napolitaanse pizza kook net 90-120 sekondes in die oond. Die gewildste geregte is hul rigatoni- en hoenderpasta en die margherita -pizza.

                    Kwotasie: 'Oor die algemeen hou die pasta tred met pizza, 'n aangename verrassing. Aanvanklik was ek bekommerd dat ons niks anders as pizza gaan verkoop nie, ”het Bruce Willette, eienaar, aan die Agenda gesê. "David Cavalier [voorheen by Kindred] het 'n uitstekende produk vervaardig."

                    Uitbreiding: Moenie vergeet nie, Capishe sal binne die volgende paar maande 'n tweede plek naby Rooster ’s in SouthPark oopmaak.


                    'N Kulinêre geboortereg in geskil

                    Sedert haar eerste televisie in 1999, het Paula Deen harder gewerk om voedsel uit die suide te bevorder as enigiemand in die moderne media -era, met ryp hare en ryp donuts as haar wapens.

                    Maar haar veldtog het verlede week tot 'n lomp tot stilstand gekom toe die onsmaaklike kant van mevrou Deen se soet-en-pittige persona skielik in die openbaar verskyn het. Eerstens toon haar onthulling in 'n diskriminasiegeding dat sy erken het dat sy rassistiese taal gebruik het en rassistiese grappe en pornografie in die kombuis van een van haar restaurante duld. Toe vroetel sy deur 'n reeks verskonings op video wat wyd gekritiseer is as vaag en selfbedienend.

                    In reaksie hierop het die Food Network haar jarelange kontrak Vrydag gekanselleer en haar vertonings uit die lug gehaal. Smithfield Foods het haar Maandag as 'n woordvoerder laat val. En 'n openbare geskreeu, ter ondersteuning van mev. Deen en teen haar, groei steeds vanaf Dinsdag, die Facebook -blad van die Food Network het meer as 20 000 plasings.

                    Maar nêrens loop passies waarskynlik sterker as in mevrou Deen se eie veld nie: Suidelike kookkuns. Net soos haar woorde pynlike waarhede oor ras en taal laat herleef het, het dit langdurige kwessies in die kookkuns laat ontstaan, insluitend beskuldigings van rassisme en seksisme in die hele wêreld en die stryd oor die ware erfenis van die voedsel in die streek.

                    In onderhoude het baie swart Suider -sjefs en selfs 'n paar van haar aanhangers gesê dat die woorde van mevrou Deen blykbaar 'n gebrek aan respek vir die mense en tradisies aan die wortels van die Suidelike kookkuns, die kultuur wat haar beroemd, ryk en 'n rolmodel vir baie kookkuns gemaak het, onthul het. entrepreneurs.

                    'Sy het nie die rustige hondjie uitgevind nie,' sê Therese Nelson, 'n sjef en spysenier in New York wat in die Suide gewerk het en 'n blog op blackculinaryhistory.com skryf. 'Deur suidelike te wees, het sy natuurlik die reg om te verteenwoordig. Maar daar kom 'n punt waar eerbied of respek vir die erfenis moet blyk. ”

                    Mevrou Nelson het, net soos ander studente in die kookkuns in die Suide, daarop gewys dat slawe -kokke en later huishulpe wat vir hul eie gesinne en wit werkgewers gekook het, die meeste resepte ontwikkel het wat die wêreld as suidelike identifiseer.

                    Op die internet het baie kommentators mev. Deen beskuldig van skynheiligheid omdat sy voordeel getrek het uit die werk van Afro-Amerikaanse kokke, insluitend diegene wat in haar restaurante werk, terwyl hulle rassistiese houdings teenoor hulle het. 'U het ryk geword van die resepte van die slawevroue wat u oupa besit', lui 'n Twitter -boodskap verlede week, 'n verwysing na die feit dat mevrou Deen se voorvaders, soos dié van baie wit mense in die Suide, slawe besit het.

                    Beeld

                    Baie werkende sjefs kan beslis die suidelike kookkuns as hul eersgeboortereg aanspraak maak, maar min, indien enige, het daarby gebaat soos mev. Deen.

                    Matthew Raiford (45), 'n sesde-generasie boer aan die kus van Georgië, wat al 20 jaar 'n sjef is, het gesê sy pa, 'n bakker, het hom probeer weerhou om in die restaurantbedryf te gaan weens die openlike rassisme in die suidelike kombuise. 'Hy het nie vir my 'n toekoms op hierdie gebied gesien nie,' het mnr. Raiford gesê. Net soos baie ander Afro-Amerikaanse sjefs, het Raiford sy eie kombuis gevind deur bedryfs- en hotelgeleenthede te neem, waar diversiteit aangemoedig word en departemente met mensehulpbronne versigtig is.

                    Maar selfs al is daar geen duidelike teken van rassisme nie, voel Afro-Amerikaanse kokke dikwels dat hulle teruggehou word. "Daar is 'n glasplafon vir swart sjefs, 'n aanname dat u nie u eie restaurant sal besit nie," het mev. Nelson gesê. 'As 'n swart vrou en 'n patisserie -sjef is dit vir almal duidelik dat ek nie dreig nie en ook dat ek nooit die uitvoerende sjef sal word nie.

                    Sommige swart sjefs beskou mevrou Deen se sukses as 'n inspirasie.

                    'My hart gaan uit na haar,' het Charlotte Jenkins (70), 'n sjef in Mount Pleasant, SC, gesê, wat mev Deen se prestasie in die bou van 'n onderneming van nuuts af was, was iets wat alle vroue in die suide kon respekteer. 'Alhoewel haar visie op die Suidelike kookkuns anders is as myne.' Jenkins se restaurant, Gullah Cuisine, beklemtoon die kuskook van die Carolina Lowcountry. (Die gebied wat die term “Suidelike kookkuns” omvat, is so groot soos Frankryk en Italië saam.)

                    Vyf weeknaggeregte

                    Emily Weinstein het spyskaartvoorstelle vir die week. Daar is duisende idees vir wat om te kook, wat op u wag op die New York Times Cooking.

                      • Hierdie klappervis- en tamatiebak van Yewande Komolafe lewer 'n pragtige, syagtige gemmer-klappersous.
                      • Hierdie lekker resep vir hoender en aartappels in 'n bakplaat van Lidey Heuck is regtig lekker sonder om te kieskeurig.
                      • Hierdie vegetariese gebakte Alfredo -pasta met broccoli -rabe is geïnspireer deur pasta Alfredo, maar met groen groente bygevoeg.
                      • Kay Chun voeg aspersies en ertjies by hierdie lentegroente -japchae in hierdie veganistiese weergawe van die klassieke gereg.
                      • U kan hoender of 'n ander soort vis vervang in hierdie somer gegrilde salmslaai van Melissa Clark.

                      Ander het mev. Deen die eer gegee dat sy 'n deel van die diversiteit en heerlikheid van Suid -Afrikaanse kos aan Amerikaners buite die streek getoon het, waar clichés van kolwerblare en gebraaide hoender dikwels 'n hele kombuis uitmaak.

                      Nog ander het gesê dat die onstuimige, onstuimige werksomgewing wat beskryf word in die regsgeding teen mevrou Deen en haar broer deur 'n voormalige werknemer van hul oom Bubba's Oyster House in Savannah, Ga., Endemies is in restaurantekombuise.

                      "Ek het pornografie en rassistiese grappies, vuil taal gesien-dit is redelik ekstrem en dit gebeur meer as wat die meeste mense weet," het Kevin Sbraga (34), 'n Afro-Amerikaanse sjef in Philadelphia, gesê oor die vele restaurantekombuise waarin hy gewerk het, in die noorde en in die suide. Hy het gesê dat toe hy 'n dekade gelede in die Suide gewerk het, die lynkokke waarmee hy gewerk het, mevrou Deen gewerk het. 'Almal, wit en swart, was destyds trots op hoe sy vir die Suide verteenwoordig het. Ek vermoed dat sommige mense hul welkom oorskry. ”

                      Toe mev. Deen bloot 'n goedaardige, sjiek televisiepersoonlikheid was, het haar persoonlike politiek en rassegesindheid nooit 'n probleem geword nie. Haar beskeie begin in Albany, Ga., Haar aanvangsonderneming wat middagetes verkoop, en haar jare se harde werk by die restaurant wat sy as alleenstaande ma van twee seuns begin het, het haar baie tuisgemaak by baie huiskokke. Sy het gereeld haar jarelange werknemers, meestal Afro-Amerikaners, na haar TV-reekse gebring om tegnieke vir koekies of tertkors te demonstreer, om hulle te knuffel en 'n grap te maak.

                      Nou, hierdie episodes het 'n hartseer en dubbelsinnige rand. Sommige mense het vrae gestel oor hoeveel haar kokke betaal word en hoeveel krediet (en vergoeding) hulle ontvang het vir hul resepte wat haar ryk aangevuur het.

                      Me Deen (66) is lankal 'n polariserende figuur. Vir haar aanhangers is sy 'n spoggerige, liefdevolle vrou wat eenvoudige geregte kook wat maklik is om lief te hê. Kritici wys daarop dat haar resepte veel meer is as die basiese beginsels van die suide, dikwels met minder as gesonde toevoegings soos mayonnaise, ekstra botter, koekmengsel of Coca-Cola.

                      Die kritici het verlede jaar harder geword toe me. Deen aangekondig het dat sy tipe 2 -diabetes het, wat veroorsaak word deur 'n hoë suikerverbruik, op dieselfde dag wat sy 'n winsgewende goedkeuring van die diabetesmiddel Victoza onthul het. En hulle het verlede week oorverdowend geword, toe rassisme skielik bygevoeg is by die ouer aanklagte van skynheiligheid en onegtheid wat om haar gewikkel het sonder om vas te hou.

                      Maar haar kos het altyd suidelike kokke laat kronkel.

                      'Dit is amper soos 'n bedrieglike kookkuns in die suide', sê Nathalie Dupree, die skrywer van 'Mastering the Art of Southern Cooking', 'n kookonderwyseres en koshistorikus in Charleston, mevrou Dupree, 73, wat in haar kinderjare gebraaide kos gesê het was 'n bederf van die week, dat ryk nageregte nog minder gereeld bedien word, en dat groente en korrels soos rys en korrels die grootste deel uitmaak van 'n gesonde, plaasgebaseerde dieet.

                      'Dit is nie hoe die mense wat ek ken kook nie, en dit is nie hoe die mense wat ek ken praat nie,' het sy gesê.

                      Mevrou Dupree, wat wit is, is veral ontsteld oor die idee (wat deur baie van die verdedigers van mev. Deen aangevoer word) dat blankes wat in die gesegregeerde Suid grootgeword het, gereeld rassistiese taal gebruik sonder om daaraan betekenis te gee. 'Ek begin skielik saamstaan ​​met mense wat nie moeite gedoen het om te leer wat aanstootlik is en wat nie,' het sy gesê. 'Dit bring die hele streek weer terug.'

                      Me. Dupree het verwys na die onlangse winste wat die New Southern Cooking genoem word, 'n uitstekende kookkunsbeweging wat die bestanddele van die streek vier-maar nie die soort wat in verseëlde sakke by die Piggly Wiggly gevind word nie.

                      Hierdie sjefs aanbid by die altaar van die voorafverwerkte, agrariese Suide en doen baie moeite om die kulinêre bydraes van al die vroeë inwoners van die streek te ontbloot: Amerikaanse Indiese jagters, Afrikaanse slawekokke, Italiaanse rysbaronne en Franse banketjets. "Vir my verteenwoordig ons kos die begin van die Amerikaanse landbou: om te eet wat reguit uit die veld is, direk uit die see," het Raiford gesê.

                      Baie sjefs wat deur hierdie lens na suidelike kos kyk, sien mevrou Deen as geen verleentheid of 'n invloed nie - eintlik sien hulle haar skaars.

                      "Ek sien nie hoe sy eende en ham rook nie, en bestudeer die bewaringstegnieke wat die voorouers gebruik het en wat die kookkuns van Suid -Afrika gemaak het," het Todd Richards, die sjef by die Shed in Glenwood, in Atlanta gesê. 'Ek kyk nie na hoe sy kook nie. Ek kyk na die top 100 restaurante ter wêreld. ”

                      As hulle dit wel sien, sien hulle haar (sy sal haar poging tot openbare rehabilitasie hervat met 'n verskyning Woensdag op die "Today" -program), sal hulle moontlik 'n pos oopmaak.

                      'Ek wens die Food Network bel my,' het mev Jenkins gesê. 'Ek kan hulle 'n paar dinge oor die regte suide wys.'


                      Kliënte wat hierdie item gekoop het, het ook gekoop

                      Van Publishers Weekly

                      Uit Library Journal

                      Resensie

                      "Charleston Cuisine" is vol resepte wat deur Osteen vervolmaak is. . . elkeen dui op 'n toevallige elegansie-pretensieloos, maar kompromisloos in die toewyding van Osteen aan kos wat die siel en die liggaam voed. "- Raleigh News en Observer

                      "Osteen het klassieke suidelike geregte geneem en dit spesiaal sy eie gemaak... Verseker die kok lof van tevrede gaste." - Boekelys

                      Van die binneklep

                      Osteen maak staat op die oorvloed van groente en vrugte van Charleston, langgraanrys, soet uie, vis, krappe en skulpvis om sy kenmerkende weergawes van tradisionele geregte te produseer en verbeeldingryke spyskaarte te skep. Deur sy liefde vir die plaaslike kookkuns met sy eie kreatiewe interpretasies te trou, verheerlik Louis Osteen die geure wat die Suide beroemd gemaak het en bied aan tuiskokke meer as 170 maklike resepte.

                      Die geregte is verstommend: 'n slaai van gegrilde pere met spinasie en Clemson-bloukaas in 'n warm ui-dressing, 'n ongewone suikermieliesop met 'n stuk krap, gekruide tonyn met peper en groenbone, 'n innoverende venkelgratin, sy beroemde gestoofde swart Angus Short Ribs, gekors met Wadmalaw Sweet Onions, 'n onweerstaanbare wilde sampioen -ragout. Osteen deel ook sy oorspronklike nageregresepte, van Bittersweet Chocolate Semifreddo met Hazelnut Cream tot sy herontdekking van Fried Peach Pies.

                      Kokke sal ook die Basics-afdeling waardeer, wat alles dek, van die maak van die perfekte tertkors tot die skoonmaak van sagte dopkrappe, en die gedeelte wat toegewy is aan braai, insluitend 'n volledige rooster.

                      Vir die 7,4 miljoen jaarlikse besoekers aan die pragtige, historiese Charleston en vir almal wat op soek is na vindingryke maniere om eenvoudige, elegante geregte voor te berei, laat die Charleston Cuisine van Louis Osteen almal eet op die beste kookkuns uit die suide-by hul eie kombuistafel.

                      Van die agterblad

                      "Louis Osteen is net so lief vir sy vriende as vir kos. Daarom lyk dit asof hierdie boek vir my bestaan: as 'n geskenk van Louis, kos, vir vriende."-Bret Lott

                      McClellanville Klontkrapkoeke met volgraan mosterdsous

                      "Heerlike huiskos van 'n talentvolle sjef uit die buiteland. Daar is soveel resepte wat ek wil maak, ek weet nie waar om te stop nie."-Sara Moulton, uitvoerende sjef, tydskrif Gourmet

                      Countryham en wit boontjiesop met setperke

                      Gemmerde peer Tarte Tatin

                      "Charleston en die hele Suide behoort dankbaar te wees."-John Egerton, skrywer van Southern Food

                      Oor die skrywer

                      Uittreksel. & kopie Herdruk met toestemming. Alle regte voorbehou.

                      Dit is 'n wonderlike resep om saam met 'n bottel rooiwyn te geniet. Omdat die tuna 'n vleisagtige tekstuur aanneem wanneer dit op hierdie manier gebrand word, kan dit gekombineer word met 'n taamlik vleisagtige Cabernet- of Cabernet-Merlot-versnit. Dan Kennerty, 'n plaaslike boer, bring vir ons baie jong mosterdblare wat baie minder selfgeldend is as dié wat gewoonlik in die winkels beskikbaar is. Almal sal goed werk, maar die kleintjies is nogal 'n lekkerny.

                      1/2 koppie gedroogde cannellini boontjies

                      1/4 koppie grof gekapte geel ui

                      1/2 koppie gekapte geel ui

                      1/3 koppie gesnyde appelgerookte spek

                      6 koppies jong, sagte mosterdblare, gewas en gestam

                      Sout en varsgemaalde swartpeper na smaak

                      Vier 6-gram tonynfilette, graad A- of sushi-graad

                      2 eetlepels, min of meer, vars gemaalde growwe swartpeper (moenie gebarste peper gebruik nie)

                      1. Kies die boontjies vir klippe en onvolmaakthede. Spoel goed af met koue water. Bedek met water en week oornag.

                      2. As die boontjies gereed is, dreineer dit en spoel af met koue water. Plaas die boontjies in 'n nie -reaktiewe pot. Voeg die hoenderaftreksel, gekapte ui, tiemie en lourierblaar by en bring tot kookpunt oor medium hoë hitte. Verlaag die hitte tot laag en kook die boontjies vir 45 tot 50 minute of tot dit sag is, maar nie pap nie, maar laat dit net prut en af ​​en toe roer. Verwyder die takkies tiemie en die lourierblaar. Laat die boontjies in die pot afkoel in hul eie kookvloeistof.

                      3. Plaas die gekapte ui, wyn en saffraan in 'n klein, nie-reaktiewe kastrol met 'n swaar bodem en kook ongeveer 5 minute op medium hoë hitte of tot die ui sag en heldergeel van die saffraan is, maar glad nie bruin nie. Daar moet ongeveer 1 eetlepel vloeistof in die pan oorbly. Verwyder van die hitte.

                      4. Braai die spek in 'n groot swaarboompot, braai dit oor medium hoë hitte vir ongeveer 8 minute of tot dit bros is. Verwyder die spek en gooi alles behalwe 1 eetlepel vet weg. Appelgerookte spek is skraler as gewone spek, so daar moet nie veel vet in die pan wees nie. Dreineer die boontjies en voeg by die spekvet saam met die ui en spek. Verhit deeglik. Voeg die groente by en verhit dit, terwyl jy roer, vir 2 tot 3 minute of totdat dit verlep. Roer liggies sodat die boontjies nie stamp nie. Roer die sesamolie by. Geur met sout en peper na smaak. Hou warm terwyl jy die tuna kook.

                      5. Haal die tuna -filette uit die yskas ongeveer 15 minute voordat jy dit kan kook, sodat dit by kamertemperatuur kan kom. Vryf albei kante van die filette met die peper.

                      6. Verhit 'n swaarboompan oor medium-hoë hitte tot baie warm. Voeg die olie by en verhit tot warm, maar nie rook nie. Voeg die tuna -filette 2 op 'n slag by en braai dit 2 uur lank. Draai die filette om en besprinkel dit met G teelepel sout. Na nog 2H minute, draai die filette terug en besprinkel met G teelepel sout aan die kant. Vir 'n skaars filet, haal dit dadelik uit die pan. Vir 'n goed gemaakte filet, kook ongeveer 3 minute langer aan elke kant.

                      7. Verdeel die groente en boontjies tussen 4 borde en bedek met 'n porsie geskilde tuna. Bedien dadelik.

                      Die uittreksel uit LOUIS OSTEEN'S CHARLESTONG CUISINE mag slegs gebruik word vir die promosie van die boek, sonder enige veranderinge, redigering of byvoegings, en moet vergesel wees van die volgende kopieregkennisgewing:


                      Die 10 geregte wat my loopbaan gemaak het: Sean Brock van Husk

                      As dit gaan oor die oorbrugging van die gaping tussen harddrinkende, balle-tot-die-muur-stereotipes van die kombuislewe en die nuwe beweging na sjefs as leiers van kulturele denke, is daar maar min wat die balans uitoefen, net so oortuigend as Sean Brock.

                      Sedert hy die beste sjef suidoos gewen het tydens die James Beard-toekennings in 2010 vir sy moderne Lowcountry-kookkuns by Charleston's McCrady's, en later dieselfde jaar die nabygeleë Husk oopgemaak het, het Brock een van die bekendste sjefs uit die suide geword-om nie eens te praat van een van die sy mees sigbare boosters. Hy is 'n charterlid van die Fatback Collective en werk daaraan om menslik opgeboude varkvleis in die hoofstroom van die suidelike braaikultuur te bring. En ondanks die feit dat hy 'n "heuwelbek" is, is hy die man met 'n CSA-boks wat op sy arm getatoeëer word, wat uitgenooi word om poëties te word by sjefkonfabels van Portland na Kopenhagen tot Tokio.

                      Hy is ook, ten minste 'n rukkie, die man met die TV -program. Hierdie seisoen, Verstand van 'n sjef, die deur Anthony Bourdain vervaardigde dokumentêre reeks wat op PBS verskyn, volg Brock en April Bloomfield terwyl hulle (onafhanklik) die kos, plekke en mense wat bygedra het tot hul onderskeie kulinêre identiteite, ondersoek. Die episodes van Brock is meestal in die Amerikaanse suide gekonsentreer, en dit wys hoe hy sweet deur 'n bestelling van Prince's Hot Chicken in Nashville, 'n besoek aan Appalachian Virginia, waar hy grootgemaak is, en 'n paar van die belangrikste tegnieke en bestanddele van die suidelike kookkuns opspoor via die slawehandel na Senegal.

                      Alhoewel Brock se reputasie as 'n sjef verseker is, is sy ware nalatenskap moontlik die werk wat hy doen met mense soos Glenn Roberts van Anson Mills, met wie hy saamwerk om die erfstukke en voedselpaaie van die Suide te bewaar. Baie van die bestanddele wat hy in sy restaurante gebruik - insluitend 'n pasgemaakte Husk -spin -off in Nashville - was nie lank gelede besig om uit te sterf nie.Brock ’s het besef dat dit 'n leeftyd se werk is om hulle te laat herleef en mense op te voed oor hoekom dit saak maak, alhoewel dit nie wil sê dat hy nie dink aan sy uiteindelike uittrede nie.

                      'My werklike droom, wat ek weet vir my 'n leeftyd van geluk sal verskaf, is om 'n pugplaas te besit - ek het 'n pug en dit is my prysbesit. Ek wil 'n boerdery hê waar ek Chinese pugs kan grootmaak, waar ek 'n heel-braai kan braai, 'n bietjie plattelandse ham kan maak, en miskien 'n bietjie whisky aan die kant.

                      Van die onaantasbare hoender en kluitjies van die moeder tot die lewensveranderende soba in Japan, dit is die 10 geregte wat Brock tot een van die interessante kookkuns in Amerika gevorm het.


                      Kyk die video: Рестораны на борту лайнеров класса Oasis (November 2021).