Tradisionele resepte

Beste Mornay -sousresepte

Beste Mornay -sousresepte

Hoogste gegradeerde Mornay -sousresepte

Probeer hierdie feestelike pizza-weergawe van die tradisionele Hot Brown-toebroodjie met 'n oop gesig, wat in 1926 in die Brown Hotel in Louisville, Kentucky, geskep is. Resep met vergunning van Churchill Downs

Om die mees dekadente mac- en kaasresep te vind, het ons na die kenners van Murray's Cheese in New York gegaan. Hulle bedien 'n weergawe hiervan by hul Mac & Cheese Bar, maar dit is maklik genoeg om tuis te maak en sal 'n leër voed! As u u eie kaas rasper, sal u 'n gladder, romerige tekstuur kry as die vooraf gerasperde kaas wat u by die kruidenierswinkel kan koop. Vertrou ons, dit is die moeite werd. Gooi gerus u gunsteling byvoegings in, soos uie, spek of selfs hierdie onverwagte bestanddele wat goed by mac en kaas pas.


Mornay -sousresep

Ek dink aan 'n Mornay -sous as die ouer neef van Bechamel -sous, wat verwarrend is, want Mornay is basies Bechamel met kaas daarby.

Dit sou u laat dink dat Bechamel voor Mornay moes gekom het, maar die meeste mense vermoed dat Bechamel in die 1650's geskep is, terwyl hulle glo dat Mornay -sous vernoem is na Philippe, duc de Mornay wat van 1549 tot 1623 geleef het.

Aanlyn steak koop hulpbronne

Gerief - keuses - kwaliteit - graderings - geskenke - korporatiewe geleenthede

Steaks - Hoender - Varkvleis - Seekos - Kreefsterte

Watter kaas om te gebruik

Van alles wat ek op die internet gevind het, blyk dit dat die kaas wat destyds gebruik is, Gruyère was, 'n harde kaas uit die Switserse naam na die stad. Daar is Franse gestileerde Gruyère -kase, soos Comté en Beaufort, wat net so goed sal werk as ander harde kase.

Emmentaler, 'n medium harde kaas uit Switserland, word ook gereeld gebruik in die maak van Mornay -sous, of dit word soms 50/50 gekombineer met Gruyère. Ek het ook resepte vir hierdie sous met Parmesan of cheddar gesien, veral as u macaroni en kaas maak.

Waarmee om Mornay -sous voor te sit

Net soos Bechamel -sous, kan Mornay bedien word op die meeste kosse wat u 'n ekstra laag geur wil byvoeg. Gewoonlik sien u dat dit bedien word met eiers, hoender, vis, groente en skulpvis, maar u kan dit ook gebruik as u u gunsteling braaipanne maak.

Restaurante gebruik dit om 'n eenvoudige gestoomde groente soos broccoli of blomkool in iets te verander. Gepraat van fynproewers, wat van macaroni & amp kaas. So maklik as wat hierdie sous is om voor te berei, kan jy tuis die wonderlikste mac & amp kaas maak, selfs beter as die pakkies.

Dit is reg, selfs beter as die handelsmerk waarmee ons almal grootgeword het en ons kinders bedien het. Nie dat daar iets verkeerd is met mac & amp kaas uit 'n boks nie, maar om dit van vooraf met Mornay -sous te maak, is uitsonderlik.

Kookwenk

Bly op die hoogte terwyl u dit voorberei, veral in die eerste stappe om die roux te maak. As u nie daaraan aandag gee nie, kan u die botter en/of meel binne enkele sekondes verbrand. Dit is 'n vinnige sous om te maak, so bly gefokus.


Mornay -sous

'N Wit kaassous bestaande uit bechamelsous en kaas. Ideaal vir pasta, hoender, seekos, groente en meer. Maak 1 koppie.

Bestanddele

  • 1 koppie volmelk (245 gram)
  • 2 eetlepels meel (15,6 gram)
  • 1 eetlepel ongesoute botter, (14 gram)
  • 1/4 teelepel sout, (1.4 gram) of na smaak
  • 1/8 teelepel varsgemaalde peper, (.29 gram)
  • 1/4 koppie fyngerasperde parmesaan, (30 gram) of meer na smaak, kamertemperatuur

Instruksies

  1. In 'n medium kastrol oor matige hitte, verhit die melk totdat stoom uit die melk begin rys en die rande net begin prut. Moenie dat die melk kook nie.
  2. Smelt intussen die botter in 'n ander medium kastrol oor medium-lae hitte. Sodra die botter gesmelt is, voeg die meel by en roer dit saam tot 'n pasta-agtige mengsel ('n roux). Roer ongeveer 1 minuut totdat die roux verander van sy oorspronklike pasta-agtige voorkoms tot 'n borrelende, vloeibare voorkoms. Skuif die roux van die hitte af.
  3. Stroom die warm melk stadig in die voorbereide roux, terwyl u die mengsel sterk klits terwyl u dit doen. Plaas die hele mengsel terug op die stoof oor medium hitte en klits die kaas daarby. Klits tot glad en so dik as wat jy wil hê dit moet wees. Hoe langer jy die mengsel kook (en dit effektief verminder), hoe dikker word dit.
  4. Skuif die sous van die hitte en roer die sout en peper by. Proe die souttoets en voeg meer by indien nodig. Giet die sous oor die voorbereide gereg. As u dit nie dadelik gaan gebruik nie, voer 'n rubberspatel teen die kant van die pan en giet dan 'n dun lagie melk bo -oor om te voorkom dat daar 'n laag vel bo -op vorm. Verhit weer oor lae hitte as jy gereed is om te gebruik.

Notas

Die hoeveelheid sous (1 koppie) sal ongeveer 8 oz genoeg wees. pasta (soos in 'n macaroni -skottel) of as topping vir voorgeregte wat 4 mense bedien (soos hoender en vis).

U kan alternatiewe kase sub, of 'n kombinasie van kase gebruik in plaas van die parmesaan. U kan ook die hoeveelheid kaas na smaak verhoog, maar let op dat die sous dikker word met meer kaas.

Om 'n dunner sous te maak, gebruik 'n gelyke verhouding botter en meel (1 eetlepel meel + 1 eetlepel botter).

As u hierdie resep gebruik en u sous na u smaak te dik lyk, strooi 'n eetlepel melk op 'n slag in en klits na elke byvoeging. Voeg by totdat jy die gewenste konsekwentheid kry.

As u voorbereide roux warm is en die melk warm is, moet u geen klonte kry nie. As u kamertemperatuur, fyngerasperde kaas gebruik, moet u ook geen klonte kry nie. Maar as u met hierdie probleem te doen kry, kan u die sous in 'n sif gooi om die klonte uit te sif.

As u sous te dun is, kan u nog 'n eetlepel botter met nog 'n eetlepel meel in 'n aparte pan kombineer tot dit borrelend en warm is, en gooi dit dan in u sous en klits.


Resep opsomming

  • ¼ koppie botter
  • 1 koppie gesnyde vars sampioene
  • 1 pond kreefvleis, in blokkies gesny
  • ¼ koppie alledaagse meel
  • 1 koppie hoenderbouillon
  • 1 koppie swaar room
  • ½ teelepel peper
  • ½ koppie vars gerasperde Parmesaankaas

Smelt die botter in 'n medium kastrol oor matige hitte. Kook stadig en roer sampioene by die botter tot sag. Meng kreefvleis by. Kook tot ondeursigtig. Haal sampioene en kreef uit die kastrol en hou eenkant.

Verlaag hitte tot laag. Plaas meel in pan. Kook en roer ongeveer 2 minute, roer dan hoenderbouillon, swaar room en peper by. Prut 5 tot 10 minute, of tot verdik.

Roer sampioene, kreef en parmesaankaas by die sousmengsel. Hou aan kook 5 minute.


Bestanddele

  • 1 porsie pizzadeeg *
  • 1/4 koppie Mornay -sous
  • opsionele toppings (sien hieronder)
  • 1/3 koppie pizza kaas (mozzarella of pizza versnit)

Metode

  1. Voorverhit die pizza -oond of oond* so warm as moontlik
  2. Rol pizzadeeg op bakpapier uit tot die grootte van 'n bord
  3. Bedek met Mornay -sous, u keuse van toppings en kaas
  4. Laat pizza op bakpapier plaas in pizza -oond (of op pizzasten/bakplaat) en kook vir 5 minute
  5. Verwyder bakpapier onder die pizza
  6. kook nog 5-10 minute of tot die kaas begin borrel en die basis begin bruin word

Geurkombinasies

  • Voorgekookte hoender, 4 gesnyde sampioene en gekarameliseerde ui
  • Aartappel in skywe gesny met 'n groenteskiller om die basis te bedek (kan 'n bietjie oorvleuel), spek in blokkies gesny, Feta verkruimeld, Spaanse of gekarameliseerde ui en rosemaryn of tiemie
  • Garnale, spek, Spaanse ui
  • Drie kaas (bloukaas, parmesaankaas, pizzakaas)

1. Hoender, sampioen en gekarameliseerde ui

2. Aartappel, spek, feta, gekarameliseerde ui en vars kruie

3. Three Cheese Pizza (voeg vars roket en suurlemoen by en hierdie een is om voor te sterf)


Mornay -sous (kaassous)

'N Basiese resep vir kaassous. Ideaal om mac en kaas te maak!

Van Erica Kastner van Buttered Side Up.

Bestanddele

  • 5 eetlepels botter
  • 5 eetlepels meel
  • & frac12 teelepels Ongeraffineerde sout
  • & frac14 teelepels swartpeper
  • 2 koppies volmelk
  • 6 gram, gewig, vars gerasperde kaas (ek hou daarvan om 2/3 sagte kaas soos Colby en 1/3 skerp cheddar te gebruik)
  • 1 knippie neutmuskaat

Voorbereiding

Smelt botter in 'n medium souspan oor medium-lae hitte. Voeg meel, sout en peper by en klits om te meng. Kook, roer gereeld, tot die mengsel soepel en glad is, ongeveer 3 minute. Moenie die roux bruin maak nie.

Voeg 1/3 van die melk by en klits sterk totdat dit heeltemal glad is. Voeg die res van die melk geleidelik by, klits tot glad. Bring tot kookpunt. Kook en roer 1 minuut. Verwyder van hitte.

Voeg die kaas geleidelik by, klits tot gesmelt en glad. Roer die neutmuskaat by indien nodig. Proe en pas geurmiddels aan indien nodig.


  • 4 teelepels alledaagse meel
  • ⅔ koppie vetvrye melk, verdeel
  • ¼ koppie lae-vet maaskaas
  • ¼ koppie gerasperde Switserse kaas, verkieslik Gruy & amp;#232re
  • ⅛ teelepel sout
  • ⅛ teelepel witpeper
  • 2 eetlepels vars gerasperde Parmesaankaas, (opsioneel)
  • 1 eetlepel broodkrummels, (opsioneel)

Roer meel en 2 eetlepels melk in 'n klein bak om 'n gladde pasta te vorm. Verhit die oorblywende melk in 'n klein swaarboompan oor matige hitte tot gestoom. Klits die meelpasta by die warm melk en kook, roer aanhoudend tot dik, ongeveer 1 minuut. Verwyder van die hitte en klits maaskaas, Switserse kaas, sout en witpeper by. Plaas die sous in 'n voedselverwerker of blender en puree tot glad. Bedien oor gestoomde groente en bedek met parmesaan en broodkrummels, indien verkies.


Resep opsomming

  • 6 groot eiers
  • 1 koppie volmelk
  • 1 eetlepel Dijon -mosterd
  • 1 teelepel kosher sout
  • 1/2 teelepel vars gerasperde neutmuskaat
  • 4 koppies gekapte landelike brood (stukke van 1 duim), wat oornag uitgelaat word om droog te word
  • 1 eetlepel ongesoute botter
  • 3/4 pond gerookte kielbasa -wors
  • 1 medium ui, in blokkies gesny
  • 2 Granny Smith-appels, geskil en in skywe gesny
  • 5 gram Gouda, in blokkies van 1/4 duim gesny
  • Kosher sout
  • 3 eetlepels ongesoute botter
  • 4 eetlepels alledaagse meel
  • 1 1/2 koppies volmelk
  • Kosher sout
  • Neutmuskaat
  • 2 gram gerasperde Gruy- en egravere -kaas
  • Heuning en skilferige seesout, vir garnering

Voorverhit die oond tot 350 F en smeer 'n 2-kwart-oondbak of gietysterpan liggies met botter.

Klits die eiers, melk, mosterd, sout en neutmuskaat saam in 'n groot bak. Vou die gedroogde brood versigtig met 'n spatel in sodat dit die meeste vloeistof kan opneem. Sit eenkant vir minstens 15 minute.

Smelt 1 eetlepel botter in 'n groot pan oor medium hitte. Voeg die kielbasa by en kook, draai een keer, tot bruin aan beide kante, ongeveer 3 minute. Plaas die kielbasa op 'n snyplank, maar hou al die botter en kielbasa -vet in die pan. Verlaag die hitte tot laag, voeg die uie by en kook, roer af en toe tot sag, maar nie bruin nie, ongeveer 5 minute. Voeg die appels by en kook tot sag, sowat 3 minute. Geur liggies met sout en laat die mengsel effens afkoel. Sodra die wors afgekoel is, sny dit in 1/2-inch rondtes.

Voeg die afgekoelde appelmengsel, kielbasa en Gouda by die geweekte brood en vou saam met 'n spatel totdat dit eweredig gemeng is. Plaas dit oor in die voorbereide bak of bak en bak tot goudbruin en 'n spies wat in die middel ingedruk is, 35 tot 45 minute. (Laat die ongekookte mengsel afwisselend oornag rus en bak dit die volgende dag reguit uit die yskas, voeg ongeveer 10 minute by tot die baktyd).

Maak intussen die Mornay-sous: Smelt die botter in 'n klein kastrol oor medium-lae hitte. Klits die meel by tot 'n pasta, en kook en roer tot goudbruin, ongeveer 1 minuut. Klits die melk in 'n bestendige straal by en roer totdat die sous glad is. Bring tot kookpunt, verlaag die hitte tot laag en kook, roer gereeld totdat die sous dik en glad is, sowat 8 minute. Meng die kaas by, geur met sout en 'n knippie neutmuskaat, en verhit tot die kaas net gesmelt is en die sous glad is.

Bedien wiggies van lae bedek met Mornay -sous, 'n skeut heuning en 'n skeut skilferige seesout.


Morningssous het dieselfde bestanddele as die béchamelsous, maar daar is 'n geheime bestanddeel: gerasperde Gruyere -kaas ”.

Die Mornay -sous is baie soortgelyk aan die béchamelsous. U kan dit as 'n goeie opgradering beskou. Die gerasperde Gruyere -kaas gee soveel sous aan die sous. Daar is ook 'n opsie om die sous met cheddarkaas te maak. Hierdie sous word gewoonlik vir mac en kaas gebruik.

Die agtergrond vir die uitvinder van die sous het 2 verhale. Watter verhaal waar is, is weereens nie bekend nie. Daar is altyd verskeie mense wat die gereg en in hierdie geval die sous wil opeis.

Die eerste persoon wat gesê het dat hy die sous is, is Philippe, duc de Mornay. Phillipe was goewerneur van Saumar. Hy was 'n diplomaat en ook 'n bekende skrywer. Hy het gedurende 1549-1623 geleef. Tog lyk dit of hy nie die ware skepper van die sous is nie. In die tyd dat hy gelewe het, was daar geen kaassous nie. Béchamel het glad nie gedurende sy leeftyd bestaan ​​nie. As hy die sous reeds uitgevind het, moet dit 'n afgeleide van die veloutesous wees.

Die tweede verhaal speel af in Tout-Paris, in die tyd van Charles X. Dit is in die jaar 1820. Twee broers met die naam Marquis de Mornay en Charles de Mornay word in Lady Blessington se memoires beskryf. Die enigste skakel wat hulle met die sous het, is hul van. Genoeg geskiedenis vir vandag. Dit is tyd om deur die bestanddele en die finale resep te gaan!


Toe ek besluit om te skryf oor White Sauces en wat om daarmee te doen, het ek besef dat dit 'n groot onderwerp is. En 'n verwarrende een vir baie. Wit souse (soms room sause genoem) vorm die ruggraat van soveel van ons kookkuns vandag. Op die mees basiese manier is wit souse eenvoudig en vinnig. Hulle is eintlik niks anders nie as 'n sous (of 'n begin tot 'n meer komplekse) sous, gemaak van botter (of olie of druppels) wat verhit word, dan met meel gemeng en 'n minuut lank gaargemaak word. Dit word 'n “roux genoem. Dan word melk en/of ander suiwel bygevoeg en die mengsel tot 'n goeie prut as dit verdik.

'N Wit of bechamelsous

As u baie kook, besef u miskien onmiddellik dat u waarskynlik al gereeld 'n witsous van 'n soort maak. Baie resepte bevat die bestanddele en stappe vir witsous in die resep self, maar spesifiseer nie dat wat u doen terwyl u hierdie stappe doen, is dat u 'n witsous maak nie.

Daar is baie verskillende variasies op witsous, sommige met pragtige Franse name, en sommige van hulle oorvleuel. Ek het gedink dit kan nuttig wees om met die mees basiese, eenvoudige resep te begin en na sommige van die meer ingewikkelde te werk. 'N Paar voorbeelde kan help om dinge duidelik te maak. En daar is baie wenke om aan die einde van die berig probleme op te los, so kyk as u probleme ondervind met u witsous.

Basiese witsous en Bechamel

Die klassieke Franse naam vir witsous is Bechamel, dit klink op een of ander manier net beter, nie waar nie! Oooh, la la. Alhoewel ons standaard Amerikaanse witsouse gewoonlik as deel van 'n resep gemaak word en spesifiek vir die resep spesifiek gegeur kan word, het die Franse Bechemal gewoonlik 'n baie spesifieke geur.

Hieronder is die vier basiese resepte van witsous, elk in 'n klein hoeveelheid, ongeveer 'n koppie (die dikker is stywer en digter en maak net 'n bietjie minder) en gebruik almal 'n koppie melk. Hulle kan verdubbel of meer. Die verskil is in die dikte van die witsous. Hulle wissel van syerig en dun tot plakpapier. 'N Mediumwitsous is die standaard en word gebruik in die meeste resepte, tensy die resep iets anders spesifiseer, maar almal het hul doelwitte.

  • Dun witsous: 1 eetlepel botter, 1 eetlepel meel, 1 koppie melk
  • Medium witsous: 2 eetlepels botter, 2 eetlepels meel, 1 koppie melk
  • Dik witsous: 3 eetlepels botter, 3 eetlepels meel, 1 koppie melk
  • Swaar witsous: 4 eetlepels botter, en ja, jy kry dit, 4 eetlepels meel, 1 koppie melk

Smelt die botter oor medium-hoog en verhit tot skuim verdwyn. Voeg meel by terwyl jy klits, kook twee tot drie minute om die "melerige" smaak te verloor, maar dit begin nie so lank kleur nie. U sal sien dat die mengsel 'n bietjie droër word terwyl dit kook. As u twyfel, kan u 'n klein knippie neem en dit proe. Alhoewel dit nie 'n goeie smaak “goed ” sal smaak nie, behoort u nie die smaak van rou meel te proe nie. U sal weet wanneer u dit proe.

Voeg stadig by koud melk in stappe, voortdurend klits, en bring tot kookpunt. Kook tot glad en verdik. Voeg 'n bietjie sout na smaak by en 'n teenslag gefluisterde neutmuskaat vir 'n klassieke witsous.

'N Mediumwitsous moet die' lepeltoets 'slaag. Doop 'n lepel in die sous, en trek dan u vinger oor die rug. As dit 'n duidelike lyn laat, het u die regte konsekwentheid.

Om van u witsous 'n standaard bechamel te maak, voeg 1/2 ui beslaan met 3-4 naeltjies, 'n lourierblaar en 'n rasp neutmuskaat by nadat u die melk bygevoeg het. Dit word duidelik gedoen met 'n groter hoeveelheid as hierbo genoem, 'n halwe ui sal skaars in 'n koppie sous pas!

As die lepeltoets klaar is, moet die witsous op sy plek bly as 'n vinger agterop 'n lepel loop.

  • Alhoewel dit tradisioneel met neutmuskaat gegeur is, wil u vir sommige resepte met peper, cayenne, selderysout, 'n bietjie gekapte pietersielie of gekapte grasuie.
  • Soteer miskien 'n bietjie ui of sjalot en/of ander groente saam met die botter voordat jy die meel byvoeg. Baie standaard Amerikaanse resepte begin op hierdie manier.
  • Wit souse kan basies op 'n basis van botter en meel gebou word, maar in sommige gevalle, veral as dit 'n sous is, kan dit opgebou word uit druppels.
  • Witsous hou van 'n bietjie suur, 'n bietjie suurlemoen of 'n bietjie sjerrie, of minder gereeld, witwyn.
  • Sommige witsouse kan room of half en half of ander suiwelprodukte gebruik, soos suurroom, crème fraiche, ens., Vir 'n ryker sous.
  • Sommige wit souse word verryk met die toevoeging van eiergele.
  • As kaas by 'n witsous gevoeg word, heet dit Mornay -sous.
  • Sommige sous begin as 'n witsous, maar aftreksel word gebruik om 'n deel van die melk te vervang, dan is dit 'n Veloute -sous.
  • Baie geregte (maar nie almal nie) wat met roomys gemaak word, word gemaak met wit souse, en dit bevat al dan nie room.
  • Geregte wat gebak of gebak is en#8220au gratin ” word dikwels gemaak met wit souse as basis. Die bolaag is gewoonlik broodkrummels en/of kaas.

U kan dus dadelik sien hoe die hele onderwerp van Wit souse verwarrend kan wees! In die eerste plek is dit dikwels 'n geheim, ingebed in 'n resep, dan lyk dit asof daar geen reëls is nie! Alles en alles gaan! Dit is presies wat wit souse so veelsydig en so alomteenwoordig maak! En altyd heerlik.

Die resepte hieronder word gemaak met reguit witsous of Bechamel. Daar is natuurlik Creamed Peas & Pearl Onions. 'N Knik vir my ouma. Die Tetrazzini het 'n tikkie Sherry. Die Updated a la King -resep is gebaseer op 'n witsous wat verryk is met eiergeel, en die gebakte beesvleis het 'n tikkie wyn. Vir koekies en sous en hoender gebraaide biefstuk, is die sous 'n witsous wat op die druppels gebou is.

U sal Bechemel sien gebruik in Italiaanse geregte, dikwels in klassieke lasagne en veral groentelasagnas of ander geregte in plaas van Ricotta. En u sal dit as 'n pizzasous sien, veral in wit pizza's soos hoender Alfredo of seekospizzas. Kyk dat dit langs die rande van die Cajun Flatbread Pizza loer.

Resepte gemaak met witsous

Ingemaakte sop plaasvervanger

Ek wil 'n rukkie neem en praat oor die ingemaakte roomsop. Dinge soos Cream of Mushroom sop, Cream of Selery en Cream of Chicken sop. Dit word gereeld as 'n geriefsproduk in resepte gebruik om 'n witsous in te dien, en as u 'n kind van die 1960's is soos ek, is u waarskynlik goed vertroud met die gebruik van ingemaakte sop in allerhande resepte, veral braaipanne . Heck, ek het 'n paar op my webwerf. (Maar net die beste, lol!)

As u weet hoe om 'n witsous te maak, kan u ontslae raak van al die blikkies en die gevolglike uitgawes (en die verpakking), en as iemand in u gesin allergies is of as u geïnteresseerd is in kook sonder toevoeging, 'n klein hoeveelheid wit sous is vinnig en maklik Check out Room van enige iets sop Resep vir hoeveelhede en toevoegings wat net reg is om te gebruik in plaas van 'n blikkie sop.

Hierdie skyfievertoning benodig JavaScript.

Mornay -sous

As jy kaas by 'n witsous voeg, het jy 'n ander ding: 'n Mornay -sous. U sal dit gereeld sien as 'n basis vir kaassop, Mac & amp kaas of Rarebit en nog vele meer! Die klassieke Mornay is half Gruyère, half Parmesan, 'n kombinasie wat 'n bietjie smelt van die Gruyere en 'n bietjie pons van die Parm gee. Deesdae vind u Mornay gemaak met allerhande kaas.

Kaas moet altyd bygevoeg word wanneer die witsous klaar is. Skakel die hitte af en voeg die kaas in 'n klein handvol by, klits elke bietjie totdat dit in die sous gesmelt is voordat die volgende bietjie bygevoeg word. As die witsous tydens hierdie proses te veel afkoel, draai die hitte onder die pan weer op baie laag en maak liggies warm.

Te veel kaas tegelyk, bygevoeg terwyl die witsous te warm is, kan die kaas skei en die witsous korrelig en/of olierig maak en 'n onaantreklike tekstuur gee. Dit kan feitlik oneetbaar wees as dit gebeur en bederf wat u ook al maak.

Hier is 'n paar van my gunsteling resepte gemaak met die kaaswitsous, Mornay en dit is baie uiteenlopend! U sal gereeld die Mornay -sous sien wat kaasgeregte 'n bietjie stewige en romerige basis gee. 'N Baie ligte Mornay word gebruik in my Cajun Stuffed Shells, dit is delikaat en laat die skulpe skyn. En die Mornay in die Chicken Cordon Bleu -oondbak is dunner, met Switserse kaas en 'n tikkie sjerrie. In die eiers Florentyn? Dat Mornay die beste deel is en ek moet sê dat dit die beste deel van Classic Hot Brown Sandwiches is.

Die Mac & amp -kaas het 'n swaarder sous, so dit hou by die macaroni en die Mornay is noodsaaklik vir die biersous en die Vermont Cheddar. Anders sou hulle net wees Kaas Rarebit – 'n hele nuwer gereg. Selfs hierdie queso -duik in die Bob Armstrong se Chili con Queso maak staat op Mornay en baie Quesos begin op dieselfde manier met meel en botter. U kan natuurlik ook nie vergeet dat kaasagtige, gebraaide gratin -items ook gereeld met 'n Mornay gemaak word nie, soos hierdie Cheesy Blomkool au Gratin. Ek sal hieronder meer skryf oor gratings.

Terwyl ek die Hot Brown genoem het, het A Croque Monsieur Sandwich ook 'n Mornay -sous, net soos baie ander klassieke resepte.

Resepte gemaak met môre

Veloute sous

Veloute (dit beteken fluweel in Frans) is nie regtig 'n witsous nie, maar dit is die moeite werd om hier te noem. In die eerste plek word dit gemaak soos 'n witsous: Eerstens word 'n roux gemaak, dan word voorraad ingegooi. room (of suurroom of crème fraiche.) Dan kan dit 'n Supreme Sauce genoem word. Ek vermoed dat die meeste mense dit moeilik vind om 'n onderskeid te tref tussen 'n romerige witsous en 'n romerige Veloute en/of 'n Supreme Sauce. Die belangrikste is dat as u 'n basiese witsous onder die knie het, dit 'n klein stap na Mornay is, en as u een van hierdie resepte kan maak!

U ken miskien die Supreme Sauce omdat dit saam met Chicken Cordon Bleu bedien is, of in die geval van my webwerf, bedien word in my Hoender Cordon Bleu Sliders . En hierdie wonderlike Room van Broccoli -sop (geen kaas) is nog 'n voorbeeld van 'n Veloute, maar dit is afgewerk met room. So miskien is dit ook 'n Supreme -sous. Ek het selfs sjefs op TV hoor praat oor Chicken Pot Pie en verwys na die Veloute -sous as 'n witsous. 'N Roos is 'n roos …

Dan word hierdie artisjok -hoenderpan (hou hiervan!) Soos 'n Veloute begin, maar met kaas geëindig. Ek weet nie wat die vermenging genoem word nie. En my Steak Chimichangas het 'n sous wat begin soos 'n Veloute, maar klaar is met Green Chiles en Suurroom. Een van my gunstelingresepte van alle tye is Sweedse frikkadelle hieronder. Die sous word waarskynlik nie verwar met 'n witsous nie, maar dit is 'n Veloute met room bygevoeg. The Chicken or Turkey Newberg is 'n Veloute met 1/2 en 1/2 en 'n bietjie Sherry – en jy kan sien hoe sterk dit lyk soos 'n witsousresep.

Resepte gemaak met veloute

Country Gravies

As die Veloute-sous, gemaak met roux, 'n sous op voorraad is, wat dikwels verryk is met suiwel, is daar 'n gravy, gebaseer op die klassieke witsous sonder room, Cream Gravies. Ek het hulle hierbo aangeraak, maar hierdie graffies, of dit nou sous, roomsous, melksous, saagsousous, worssous (as dit met wors gemaak word) of wit sous, verdien 'n bietjie erkenning en verduideliking. Die een ding wat hulle almal gemeen het, is dat dit uit druppels bestaan, asook klein stukkies in die pan (ek noem dit gremlins) van kook of braai, of dit nou gebraaide hoender, hoenderbraai -steak is (soms land genoem) gebakte steak) of wors of 'n ander item.

Met die uitsondering van die Worsaus, waar die meel net oor die wors gestrooi word, bevat dit gewoonlik 'n spesiale hoeveelheid vet wat meel tot suiwel bevat. Dit is gewoonlik drie eetlepels vet uit die druppels, en as die druppels nie die hoeveelheid bevat nie, word botter of olie bygevoeg om die drie eetlepels saam met drie eetlepels meel te maak. Dit word gekook tot 'n roux, dan maak 2 1/2 koppies suiwel, gewoonlik volmelk, soms 'n half half of room, 'n deel van die hoeveelheid uit. Die mengsel word, net soos alle wit souse, tot kookpunt gebring, tot kookpunt gebring en gaar totdat dit aan die agterkant van 'n lepel bedek is.

Hierdie graffies word gewoonlik gekruid met sout, baie peper en 'n knippie cayenne, en soms word 'n bietjie warm sous bygevoeg.

Country sous resepte

Geroomde, gegratineerde & amp; Gratin:

Baie geregte wat geroom, geskulp of met die woorde gratin of gratin op hul naam is, is op witsous gebou. En hoewel nie almal witsous in hulle het nie, is daar beslis genoeg om 'n bietjie daaroor te gesels en te leer wat ’s wat. En net soos wit souse, kan die prosesse en resepte 'n bietjie oorvleuel.

Geroomde geregte

As iets bedek word, beteken dit dat dit bedien word in 'n room (y) sous, en tradisioneel beteken dit om in regte room te kook, te stroop of te bak. Daar is baie resepte wat eerder op 'n witsous staatmaak vir die romerige troosfaktor en moontlik geen werklike room gebruik nie. En soms word die witsous afgewerk met 'n bietjie half en half, room, nog 'n melkery of eiergele om die witsous ryker te maak.

Kaas word gereeld by geroomde geregte gevoeg, en geroomde geregte kan bykomend tot die witsous ook 'n bietjie aftreksel in hê, maar kan ook met wyn of sjerrie gegeur word. Geroomde geregte kan prut of gebak word, en daar is ook 'n bolaag kaas en/of broodkrummels (wat hulle meer hieroor kan maak.) alle kategorieë vir enigiets wat geroom word, en as u lees oor Wit souse, Mornay en Veloute, klink dit waarskynlik bekend! (Daar is resepte wat saam met ander dinge room, soos roomkaas of jogurt, maar dit is 'n heel ander dier.)

'N Kosproduk bestaan ​​al vir ewig, maar was veral gewild tydens die Groot Depressie, waarskynlik as 'n manier om 'n bietjie bak te rek tot 'n meer omvangryke gereg, sowel as 'n manier om 'n paar oorskietkos te herwerk. Sommige is vandag nog klassiekers. Ek onthou Ouma se Geroomde Pêrel Uie, en dan daar Geroomde Mielies, Geroomde Ertjies (met of sonder pêrel uie) en dinge soos Geroomde Spinazie of en ek het onlangs baie resepte vir Geroomde Boerenkool gesien sedert boerenkool so geword het gewild. Selfs die ou resep vir “Chipped Beef on Toast ” of SOS word soms “Creamed Beef ” genoem en byna enige proteïen, veral hoender of eiers, kan geroom word. ”

Dit is afkomstig van een van my Ouma se soekligkookboek uit 1917: Gebruik vir jou groente, of jou oorskiet, 'n dik witsous en laat prut tot dik en borrelend. ” Dit word by die groente of proteïen gevoeg en alles wat op die stoof of in 'n klein oondbak verhit word. As jy 'n braaipan gebruik, bedek dit met die sous, besmeer die bokant met botter en bak op 350 ° F. totdat alles warm en borrelend is. Die beste resultate sou wees deur die gebruik van items wat eers nie te gaar is nie.

Geroomde ertjies en pêrel uie

Gekapte skottelgoed

Geregte wat geskulp is, word gewoonlik gekook met 'n broodkrummels of 'n kraker -bolaag, wat gewoonlik nie kaas bevat nie, en dikwels bestaan ​​uit lae wat mekaar oorvleuel. hekel- of kantvoorwerpe word geskulp. Maar dit is nie die hele verhaal nie romerige of kaasagtige souse is moontlik ingesluit of nie. En selfs die broodkrummeltop is nie altyd deel van die gereg nie. Dus ek is bly dat ek dit vir u uitgeklaar het, lol!

Sommige geregte wat geskil is, is ons Amerikaanse gebakte aartappels, wat aartappels in 'n witsous of room is en gebak word tot dit bruisend en goudbruin is. Geen broodkrummels nie. Daar is geskulpte koring wat witsous of room kan hê of gemaak kan word met die “ melk van die mielies en natuurlik glad nie in lae is nie, gewoonlik bedek met krummelkrummels. Scalloped tamaties het gewoonlik nie sous of room nie, net 'n bolaag. En daar is allerhande skottelgoedgeregte, groente en/of vleis, vis soos salm, of seekos soos oesters, en selfs eiers, wat sous, kaas of bolaag kan hê.

Uit my ouma se kookboek uit 1917: Maak met fyn gekerfde, gekapte of gesnyde gekookte vleis of vis, in blokkies gesnyde of in skywe gekookte of ongekookte groente, of gaar pasta. Vul 'n goed geoliede bakplaat met afwisselende lae kos en medium witsous. Bedek die bokant met gebotterde broodkrummels. Bak by 375 grade tot deeglik gaar, ontbloot en bruin. ”

Au gratin geregte

Geregte wat gemaak word “au gratin ” word tradisioneel gemaak met 'n bolaag wat bruin is. Gratins word gewoonlik in vlak geregte gekook om die hoeveelheid bolaag te maksimeer, en die bolaag kan slegs kaas, broodkrummels of 'n kombinasie wees, en kan botter en/of kruie hê, of dalk net botter. Die bolaag word bruin namate die gereg bak en kan onder 'n braaikuiken geplaas word om die goudbruin en heerlike aspek te maksimeer. En net soos gegratineerde geregte, mag die gratinering self ook 'n witsous of room hê, en wel of nie kaas. Maar 'n gratin sal altyd 'n bruin kors bo -op hê, selfs al is dit net 'n goeie strooi lekker broodkrummels.

In die Verenigde State is die gereg wat onmiddellik by die meeste mense se koppe verskyn, Potatoes au Gratin. En wat die aartappels laat gratineer, is die bolaag, wat gewoonlik 'n knapperige laag heerlike kaas is. Die aartappels kan 'n witsous hê, of met room en/of kaas gemaak word, en dit is die bolaag wat hulle laat gratineer. geregte, gebaseer op proteïene of groente wat gemaak kan word “au gratin ”.

My gunsteling resepte met gebraaide en gratinering is gewoonlik aartappelgeregte, maar dit is nie beperk nie! Only the Scalloped Potatoes and the Cauliflower au Gratin are made with white sauce.

Scalloped and/or au gratin recipes

Croquettes

A great way to dress up leftovers or start from fresh, Croquettes are just little balls of love. They’re bits of vegetables or meats bound together, usually by a heavy white sauce, rolled in flour, crushed crackers or breadcrumbs, baked, pan-fried or deep-fried. Several items to use for croquettes that come to mind immediately are potatoes, ham, fish, or broccoli, but use your imagination and your leftovers! You can’t go wrong with serving them with the old school Classic Supreme Sauce (mentioned above under Veloutes) or another dipping sauce.

I gotta mention “Spam Bites“ a croquette made with Spam and pickle. They are actually very popular at a restaurant in St. Paul. Yeah, it’s a Minnesota thing since Spam are raised and processed in Austin, Minnesota.

Not only are Croquettes a great way to use other leftovers, but they are also a perfect use leftover White Sauce because they can be made in small amounts. Again, from my Grandmother’s Cookbook:

“Grind or shred your cooked food material. You will need one cup of heavy white sauce, well seasoned for every three cups of food. Make the white sauce and mix together with the ground or finely diced food. Form the material into balls, dip into the crust material (1 to 2 tablespoons per ball, estimate depending on how much you’ve made), dip into egg diluted with 1 tablespoon of water (again, estimate), then back into the crust material. Deep fry at 365 degrees until golden brown. These may be served plain or with a sauce.”

Souffles

One of my favorite ways to use a leftover white or Mornay sauce (or a favorite reason to make some or make a little extra when making some for another dish) is to make these Simple Country Souffles . These souffles can be baked in any small casserole dish and served as a main dish, a side or a part of light meal or brunch. This is another recipe in my Grandmother’s 1917 cookbook!

Simple Country Souffle from Anything!

Troubleshooting White Sauces

It seems a lot of people have trouble when they first start making white sauce. That’s because most recipes are written by experienced people who whip them together at a drop of the hat and the directions are almost always vague and not worded well. And while it’s super easy to make a white sauce (once you get them) messing one up can be really discouraging.

  • For the easiest white sauces, use a pot that’s got a bit of extra room, but isn’t too large (so the small bit of butter and sauce isn’t spread over too large of a surface area that helps to keep it from burning) and use a heavy pan so it won’t spin as you whisk. If you have a pot that has a curve to the sides where they meet the bottom that’s ideal. If not have a large spoon ready you may need it to scrape along the edges after you add the milk if your whisk doesn’t reach there. Most importantly, use an actual whisk. I’ve made plenty of white sauces with a spoon, but it’s soveel makliker with a whisk.
  • Don’t use too high of heat. The directions might say medium-high heat but different burners on different stoves heat differently. Look for the butter to melt, get a little bubbly but not get brown. When the bubbles start to dissipate, the excess moisture is leaving and that’s when the flour is added.
  • Add the flour all at once and cook for a minute or two, whisking it almost constantly. You want to lose the raw floury taste but not brown it. If you’ve ever tasted a white sauce where this step isn’t done right, it is absolutely unmistakable. It’s horrible. Watch the flour you’ll see it smooth out a bit and then start to get dryer. It will start to change color ever so slightly and turn just a bit golden. You can take a pinch and taste it. When it’s cooked enough it isn’t going to taste good but you shouldn’t be tasting raw flour.
  • The cooked butter and flour mixture is called a roux. The color of the cooked roux varies in recipes from “blonde” to very dark. The roux in white sauces is always cooked to “blonde” still pretty white but with just a faint tinge of golden color.
  • Have your milk measured and ready. The cold milk might be needed to be added immediately if your roux starts to brown. It will cool things down. Adding the milk cold helps it mix in easier, too.
  • Most recipes say to “add milk slowly.” What they mean is not to add in a slow stream but to add in increments. It’s like making hot chocolate mix. If you add all the milk at once it won’t mix in easily and might leave you with lumps.
  • Add a little milk at first, maybe about a cup, while whisking constantly. It will start to make a thick, smooth mixture and then whisk in a little more milk, and once it loosens up, add the rest.
  • If your pan is too hot, the mixture might start drying out and evaporating away as you add the milk. Keep going, work through it, adding milk and whisking like mad. You probably won’t have a second to stop and turn down the heat, with both hands in use pouring and whisking, but you might be able to nudge the pan partially or even completely off the burner, carefully, so it isn’t taking the full brunt of the heat from the eye or the ring, and buy yourself a bit of time until you can take a second and turn the burner down.
  • As you whisk in the milk, make sure you’re getting back in the corners where the sides meet the bottom. You might have to grab a spoon for that. If you get to the point where your white sauce is all the way thinned out when you realize there is a build-up of roux in the corners that hasn’t mixed in, it’s a judgment call. It might be best to just let it be…if you work it out of the corners, it might add lumps, or worse might have scorched and then the scorched residue gets throughout your sauce. Cleaning the pan might be a bit of an issue, but if not disturbed and mixed in, the taste of the white sauce shouldn’t be badly affected. (Unless, of course, you’ve really badly burned the whole works.)
  • Whisking Constantly: Every recipe pretty much says whisk constantly, but as you make more white sauces and get the feel for them, you realize that you can stop for a few seconds here, a half a minute there – of course, there is not really a way to write this into a recipe. Once it is smoothed out and starting to thicken and simmer, you can multitask very quickly with other things, but pay close attention to it as it approaches the end.
  • Gravies or white sauces that are lumpy can sometimes be saved by whisking like mad! If that fails, strain it through a sieve.

Final Thoughts:

So you can see, white sauces and their variations do really form the backbone of so many dishes. It truly is one of the five “ Mother Sauces ” of French Cuisine. (And Veloute is another.) Knowing how to make white sauce can free you up from canned soup and boxed scalloped potatoes, and will allow you to make so many dishes from soups to casseroles, to side dishes, gravies, croquettes, and souffle – and more! Who knew a little flour and butter could be so versatile and so delish?

Well, this is everything that I think I know about white sauces and I’ve only scratched the surface! I hope you enjoyed White Sauces and What To Do With Them and I hope you found what you wanted when you visited me here. If not, please let me know! And of course, if you have anything to add, I’d love to hear from you.


Resep opsomming

  • 2 eetlepels ongesoute botter
  • 1 1/2 tablespoons all-purpose flour
  • 3/4 koppie melk
  • 2 ounces Gruyère cheese, shredded (about 3/4 cup)
  • 1/4 teaspoon sweet pimentón de la Vera (smoked Spanish paprika)
  • Kosher sout
  • Vars gemaalde peper
  • 1 tablespoon extra-virgin olive oil
  • 1 medium shallot, minced
  • 1 knoffelhuisie, fyngekap
  • 10 gram babaspinasie
  • 4 groot eiers
  • 2 English muffins, split and toasted
  • Snipped chives, for garnish

In a small saucepan, melt 1 tablespoon of the butter. Stir in the flour to make a paste. Gradually whisk in the milk until smooth and simmer, whisking, until the sauce thickens. Reduce the heat to low and cook, whisking, until no floury taste remains, about 5 minutes. Remove from the heat and whisk in the Gruyère and pimentón. Season the Mornay sauce with salt and pepper. Cover and keep warm.

In a large skillet, melt the remaining 1 tablespoon of butter in the olive oil. Add the shallot and garlic and cook over moderately high until softened, about 3 minutes. Add the spinach and cook over moderately high heat, tossing occasionally, until wilted, about 3 minutes. Geur met sout en peper.

Bring a large, deep skillet of water to a simmer. Crack the eggs into the skillet and simmer over moderately low heat until the whites are set and the yolks are runny, about 4 minutes. Using a slotted spoon, transfer the poached eggs to a plate blot dry with paper towels.

Arrange 2 English muffin halves on each plate. Mound the spinach on the English muffins and top with the poached eggs. Spoon the Mornay sauce over the eggs and garnish with the chives. Bedien dadelik.


Kyk die video: Cordon bleu with Sauce Mornay and English Vegetables (Desember 2021).