Tradisionele resepte

Pizza wat bewys dat dit nie alles oor die water in Napels gaan nie

Pizza wat bewys dat dit nie alles oor die water in Napels gaan nie

Asof u meer bewyse nodig gehad het dat die Napolitaanse pizza -neiging Amerika oorgeneem het, is Flour + Water, 'n wonderlike woonbuurt op die hoek van Harrison en 20ste, halfpad na Potrero. Maar dit is nie net dat eienaars David White en David Steele (jarelange Mission -inwoners) Napolitaanse pizza saam met Thomas McNaughton, hul James Beard -finalis in 2011 vir Rising Star Chef, doen nie. Hulle is lekker Napolitaanse pasteie.

Die baseline Pomodoro (erfstuk-tamaties, sigeunerrissies, stracciatella, basiliekruid en arugula) en die pittige Salsiccia (tamatie, wors, gaeta-olywe, gerookte mozzarella en chili) het albei super-dun korsies, die soort wat jou laat besef dat dit nie net alles kan gaan oor wat in New York en Napels in die water is nie. En om hierdie redes het hierdie gereg my lys van die mees onvergeetlike maaltye van 2011 gehaal.

Klik vir meer van die mees gedenkwaardige maaltye van 2011.


9 maniere om pizza te maak, sodat u nie vet word nie

Dink u dat u nie pizza kan eet en gewig kan verloor nie? Wel, jy moet beter begin glo. Al wat nodig is, is om seker te maak dat u dit doen reg manier. Een Italiaanse pizzakok het dit gedoen, wat hom gehelp het om kilo's af te skaal en sy gesondheid aansienlik te verbeter. Pasquale Cozzolino, 'n boorling van Napels, Italië, is uitvoerende sjef en mede-eienaar van Ribalta pizzeria's in Manhattan en Atlanta. Hy het geweet dat hy baie gewig moes verloor, maar besef dat hy nie sy daaglikse pizza -gewoonte kon laat vaar nie. Hy het dus agtergekom hoe om gewig te verloor deur pizza te eet.

'Ek het al voorheen tipiese dieetstrategieë probeer sonder sukses,' sê Cozzolino. "Ek was heeltyd honger. Die lys van aanvaarbare kosse was depressief beperk, veral tot 'n sjef wat van smaak hou."

Cozzolino het besluit om uit te vind hoe om gewig te verloor en steeds elke dag pizza te eet. Hy het eksperimenteer met maniere om pizza gesonder en laer in kalorieë te maak, met behulp van tegnieke tuis in Napels, insluitend die gebruik van 'n gegiste deeg met 'n hoër veselgehalte. Hy sou elke dag een klein pizza eet vir middagete. Die res van sy etes was gebaseer op die Mediterreense dieet.

"Ek het my maaltye gefokus op vars groente, vrugte, vis en volgraan en die gebruik van gesonde vette soos olyfolie en avokado in plaas van versadigde vette," sê Cozzolino. 'Dit is hoe ek in Italië geëet het voordat ek na New York gekom het en kitskos en soet verwerkte voedsel begin eet het.'

Dit het gewerk. Oor 9 maande, die sjef het 114 kilogram verloor sonder om sy gunsteling kos prys te gee - pizza. Cozzolino dokumenteer sy wonderbaarlike gesondheidstransformasie in sy boek Die pizzadieet. Daarin vind u 50 van die sjef se resepte vir meer pizza's met innoverende, gesonde toppings.

Benewens die hartgesonde Mediterreense dieet, het Cozzolino ook eenvoudige hacks gevind om hom te help om gewig te verloor terwyl hy nog pizza eet, insluitend slim maniere om kalorieë te sny uit pasteie wat jy ook kan gebruik vir saamneem en tuisgemaakte pizza. Hier is 'n paar van sy truuks, en kyk na ons lys van 21 beste gesonde kookhacks van alle tye vir meer wenke om gesond te eet.


Waarom ons hiervan hou

Vier woorde: Geen knie nie en vinnige styging. Ons het seker gemaak dat hierdie resep so maklik as moontlik is en as u 'n KitchenAid -menger gebruik, en nog meer! Daar's ’s wag nie oornag nie, begin u deeg met middagete, en dit is gereed vir aandete.

Daar is niks lekkerder as om by jou eerste stuk tuisgemaakte pizza in te hap nie. Veral met 'n resep direk uit Napels self. As u dit eers probeer het, is daar nie meer reise na die supermark vir voorafgemaakte deeg of basisse nie. Jy het dit!


Pizza wat bewys dat dit nie alles oor die water in Napels gaan nie - resepte

Jeff Varasano se beroemde pizza -resep in New York

Een van die 'Elite 8' -pizzeria's in die VSA, elke dag saam met Rachael Ray
Een van Amerika se perfekte pizzeria's: Zagat
En vele ander toekennings

Hoof restaurant webwerf

Laaste opdaterings (kleur gekodeer sodat u nuwe wysigings kan sien):
18/10/06 (teks verander in pers)
11/6/2007 'n Paar nuwe Pizzeria -ranglys - 'n Paar van die beste pizza's in NY is ook die nuutste
03/13/08 Baie nuwe Pizzeria -ranglys
04/10/08 - Klein wysigings aan die groot pizzeria -tafel
24/06/08 'n Google -kaart bygevoeg met die beste pizzeria's ter wêreld
5/2/12 Video's wat die verskillende style van pizza verduidelik
3/29/18 Ek stel 'n groot biblioteek met video vry, dit is in 2011 opgeneem, maar ek het tot nou toe net vir personeelopleiding vrygestel!

Pizza is die mees sensuele kos. Ek kry e -posse van regoor die wêreld, en een van die algemeenste is so: "Jeff, ek het hierdie perfekte pizza in 'n hoekwinkel in Brooklyn in 1972 gehad en ek het sedertdien daaraan gedink. & Quot Ek is mal daaroor! . Dit is passie. Weet u hoeveel vergeetlike etes sedertdien gekom en gegaan het? Watter soort pizza laat 'n indruk van 35 jaar? Laat ek dit vir jou beskryf. Die kors is effens verkool. Dit het 'n skerp buitenste laag, maar binne is dit lugtig en lig. Die bestanddele word nie hoog opgehoop nie, maar is in plaas daarvan perfek gebalanseerd. Dit is soet, sout, vol smaak, maar nie vetterig nie. Die tamaties bars van geur. Elke hap maak jou honger vir die volgende. As dit is wat u wil hê, het u op die regte plek gekom.

Hierdie pizza is gemodelleer na Patsy's in 117th Street in NYC. Ek werk al ses jaar hieraan, maar Uiteindelik kan ek rapporteer dat ek my doel bereik het. Baie mense het my tert probeer en sweer dat dit nie net die beste pizza is wat hulle ooit gehad het nie, maar ook 'n kloon van die oorspronklike resep van Patsy. Hierdie margarita -tert is ongelooflik lig en perfek verkool. Dit het net 2 minute en 10 sekondes geneem om teen 825 F.

Dit was geen maklike prestasie nie, maar watter keuse het ek gehad sedert ek na Atlanta verhuis het? Dominos? Dit was 'n bietjie obsessie. Ek het baie mislukte eksperimente gehad. Maar nou kan ek eerlik sê dat die resep volledig akkuraat en reproduceerbaar is. Die finale deurbraak kom in Januarie 2005 toe ek uiteindelik die regte mengtoerusting en -prosedure onder die knie kry. Maar moenie dink dat dit maklik sal wees om dit te volg nie. Dit is nie. Dit sal nog steeds oefening verg. Baie ander het bevestig dat hulle, deur hierdie stappe te volg, ook tot volmaaktheid gekom het. Dit is moontlik die mees gedetailleerde, akkurate en volledige resep op die internet om 'n ware Pizza Napoletana te maak. Pizza wek passie aan. Ek het ongeveer duisend e -posse ontvang wat elke kontinent verteenwoordig. As u my wil kontak, skryf gerus by [email protected] Dit kan 'n rukkie neem voordat ek reageer, maar ek probeer om alle e -posse persoonlik te beantwoord. Ek gaan 'n fotogalery begin, so as jy sukses behaal, stuur vir my 'n foto en ek sal dit byvoeg sodat ander dit kan sien!

Onderaan hierdie bladsy het ek 'n lys met die beste pizzeria's ter wêreld wat ek ook op hierdie Google -kaart van die beste pizza's ter wêreld geplaas het. Boonop het ek 'n tweede Google -kaart met aanhangers van gunstelinge geskep - plekke wat deur aanhangers van hierdie webwerf aanbeveel is. Ek kan nie regtig hiervoor instaan ​​nie, maar as u in die omgewing is, kyk gerus daarna en laat my u mening hoor.

Hierdie deeg is binne 1 minuut en 40 sekondes met die hand geknie en gebak

Ek - lyk ek gelukkig of hoe?

Kyk na hierdie perfekte char

Selfs vaag pizzas is lekker! Hierdie pastei word binne 1 minuut en 40 sekondes gebak

Wat is beter as 'n ligte, veerkragtige kors met 'n perfekte aas

Een van my lekkerste pasteie ooit:

Kyk nog baie meer foto's onderaan.

Ek gaan die volgende paar maande nog baie meer instruksies en foto's byvoeg, insluitend besonderhede oor hoe om die deeg te kweek, so kom kyk af en toe hier. Ek kan selfs hier en daar 'n paar sekondes video maak.

Laat ek begin deur 'n paar dinge te sê. Eerstens gaan dit oor 'n sekere styl van pizza. Hierdie webwerf handel oor die soort pizza wat u op die oudste en beste plekke in die VSA of in Napels kan kry. Dit gaan nie oor Chicago -styl of Kalifornië -styl of om Papa John se knoffelsous te probeer reproduseer nie. Dit gaan oor die maak van 'n tert wat naby Patsy's of Luzzo's of Pepe's of 'n paar van die beste Brick Oven -plekke is. Nie dat hierdie pasteie almal identies is nie - maar dat hulle sekere basiese dinge in gemeen het.

Tweedens wil ek sê dat daar baie verkeerde inligting is. Maak 'n draai deur die wêreld se beste pizzaplekke (daar is 'n lys onderaan hierdie bladsy). Nie een van hierdie plekke publiseer hul resepte nie. Hulle skryf nie boeke nie. U gaan nie een van hierdie plekke by die & quotU.S. pizza kampioenskap & quot, waar hulle meeding om deeg te gooi of wie die beste vark mango pizza maak .. Die regte pizza plekke is nie by 'n beurs in Vegas waar hulle outomatiese sousdispensers en lopende oonde smous nie. Maar op een of ander manier verklaar al die deelnemers van hierdie programme hulself as kundiges en skryf hulle boeke en versprei hulle dieselfde valse idees. Daar is ongeveer honderd boeke en internetresepte wat beweer dat hulle 'n outentieke of geheime pizzadeegresep gee. Vreemd genoeg, terwyl baie beweer dat hulle geheim of spesiaal is, is hulle feitlik almal dieselfde. Hier is dit in opsomming. As jy hierdie resep sien, hardloop skreeuend:

Sprinkel 'n gispakkie in warm water tussen 105-115 F en gooi 'n teelepel suiker daarin om dit te voed. Wag totdat dit skuim of 'bewys' word. Voeg al jou meel by 'n swaar werkmenger van Kitchen Aid, voeg dan die gis en sout by. Meng nou totdat dit van die kant van die bak af wegtrek. Bedek met olie en laat staan ​​op 'n warm plek totdat dit ongeveer 1-2 uur verdubbel het. Smeer, versprei op 'n skil met 'n bietjie mieliemeel om te keer dat dit vassit en plaas dit op die magiese pizzaklip wat hierdie smaak net soos Sally in u 500F -oond sal laat smaak.

Ek verseker jou, dit sal niks soos 'n regte pizza maak nie. Dit is vreemd - selfs sjefs wie se resepte almal baie goed uitkom, soos Emeril, gee min of meer dieselfde verskriklike resep deur.

Pizza is 'n ware spesialiteitsitem en 'n ware kuns. Dit verg passie om dit reg te maak. Ek was nie 'n restaurateur toe ek begin het nie. Maar ek het 'n passie gehad om dit reg te doen. Ek gaan jou nie die 'maklike tuisweergawe' gee nie. Ek gee jou die weergawe wat die beste tert maak wat ek weet, al neem dit 'n bietjie meer moeite (ok, meer as net 'n bietjie)

Daar is baie veranderlikes vir so 'n eenvoudige kos. Maar hierdie 3 FAR weeg swaarder as die ander:

Die soort gistkultuur of 'kwartel' wat saam met die regte fermentasie -tegniek gebruik word

Alle ander faktore vervaag in vergelyking met hierdie 3. Ek weet dat mense raas oor die meelmerk, die soort sous, ens. Ek bespreek al hierdie dinge, maar as u nie die drie basiese beginsels hierbo hanteer nie, sal u beperk word.

1- Dit is alles in die kors. My deeg is net water, sout, meel en gis. Ek gebruik geen deegversorgers, suikers, olies, moute, mieliemeel, geurmiddels of iets anders nie. Dit oortree die reëls van & quotVera Pizza Napoletana & quot; en ek betwyfel of Patsy se of enige groot baksteen oond plek hierdie dinge gebruik. Ek het eers onlangs begin om die werklike persentasie van die bakker en die bestanddele te meet. Gebruik hierdie wonderlike sigblad om u te help. Met die blad kan u u eksperimente opspoor. Hier is 'n basiese stel verhoudings. Die waarheid is dat baie van hierdie resepte dieselfde lyk en dat u hierdie bestanddele met 'n paar persentasiepunte kan wissel, en dit gaan nie 'n groot verskil maak nie. U moet regtig die tegniek leer, wat ek in soveel detail as moontlik gaan verduidelik, en dan voel. Ek meet regtig die water en sout, en die res is redelik buigsaam. Die hoeveelheid meel is regtig, en voeg by totdat dit reg voel. Gewigte is in gram. Ek wys dit ook as 'Bakers Percents' (dit bevat meel as 100% per definisie en dan al die ander bestanddele as hul eweredige gewig teenoor die meel) en gebruik die Italiaanse metode wat vir my eintlik meer sin maak, om die basis as 1000 gram water en al die ander bestanddele in verhouding daarmee. Beide metodes is pogings om die resepte skaalbaar te maak. Let daarop dat die toevoeging van die swembad, wat half water, half meel is, dit eintlik 'n bietjie natter maak, ongeveer 65% hidrasie. Let daarop dat hierdie tabel 'n fout bevat wat op 30/11/06 reggestel is:

Bestanddeel 1 Tert 3 pasteie 5 pasteie Baker se % Gram per liter water
Gefiltreerde water 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
King Arthur Broodmeel, of Caputo Pizzeria meel 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Kosher of seesout 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Suurdeeggis kultuur (as 'n batterypoel) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Onmiddellike droë gis - opsioneel 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Totaal 299.50

As u Caputo of 'n 00 -meel gebruik, vind u moontlik dat dit baie meer meel benodig vir die gegewe hoeveelheid water. Waarskynlik 'n bakker se persent van 60 % of so. Een rede waarom ek daarvan hou om die deeg te voel eerder as om die persentasie hidrasie streng te meet, is dat u met die gevoel nie so baie hoef te bekommer oor die meel nie. 'N Caputo en 'n brood sal dieselfde voel as hulle klaar is, al het die een 60% water en die ander 65%. Dit is die gevoel waarvoor ek skiet, nie die nommer nie. Ek wissel nat op grond van my hitte - hoër die oondtemperatuur, hoe natter wil ek die deeg hê.

Ek het gehoor dat daar gesê word dat NY die beste pizza het as gevolg van die water. Dit is 'n mite. Kom daaroor. Dit is nie die water nie. Die water is een van die honderd faktore. Ek filtreer my hele huis met 'n groot 5 -fase stelsel, so ek gebruik dit. As ek dit nie gehad het nie, sou ek 'n bottel Dasani van $ 1 beloop. Dit sal dit ook doen.

Sout slegs die finale deeg, nooit u permanente suurdeegkultuur nie. Wat dit betref, word u kultuur slegs gevoed met water (gefiltreer of Dasani) en meel. Moet nooit ander gis, sout, suiker of iets anders by u permanente kultuur voeg nie.

Ek gebruik 'n suurdeegkultuur wat ek gekry het van die waarskynlik die beste pizza in die VSA - Patsy's Pizza in 117th street in NYC. Die plek is al 80 jaar daar. Die 'battery pool' is ongeveer 50/50 water en meel.

Koop die boek & quotClassic Sourdoughs & quot deur Ed Wood by www.sourdo.com om te leer hoe om 'n suurdeegvoorgereg te gebruik. Die term suurdeeg beteken nie noodwendig dat dit 'n San Francisco -suurdeeggeur het nie. Die term suurdeeg beteken net enige ander gis as & quotbaker's gis & quot; wat is in die droë of koekvorm. Daar is duisende soorte gis. Maar die kommersiële produkte is dieselfde soort (Saccharomyces cerevisiae), ongeag die handelsmerk wat u koop, of dit droog of koekvormig is. Kommersiële of "bakkersgis" gee 'n vinnige, voorspelbare styging, maar het 'n gebrek aan smaak. Alle ander giste word suurdeeg genoem. San Francisco -suurdeeg is een soort. Maar daar is duisende ander. Ek hoef nie suur te proe nie, soos San Francisco, om suurdeeg genoem te word. Dit is net 'n term. U kan u eie kultuur skep deur 'n bietjie meelwater op die toonbank te laat. Daar is tans baie soorte gis in die kombuis, en een daarvan sal uiteindelik in u meelwater begin en begin groei. Hoe sal dit smaak? Dit is soos om 'n lokval vir 'n dier te stel en te wag vir aandete. Dit kan 'n fisant wees. Dit kan 'n rot wees. U het geen manier om te weet nie. Doen jouself 'n guns en slaan hierdie deel oor en koop of koop 'n bekende voorgereg van hoë gehalte. www.sourdo.com verkoop variëteite van die beste bakkerye ter wêreld. Ek het baie vals dinge gesien oor die gebruik van voorgeregte. 'N Klassieke is dat jy 'n wilde kultuur kan begin deur meel, water en bakgis op te sit, en die bakgis sal ander giste' lok '. Dit is alchemie. Dit is soos om te sê ek het paardebloë uitgesit en hulle het perskes aangetrek. Dit maak nie sin nie. 'N Ander mite is dat jy dieselfde smaak uit verpakte gis kan kry as uit 'n suurdeegkultuur as jy dit reg hanteer. Dit is ook alchemie. Kan u pietersielie na tiemie proe as u dit reg hanteer? Dit is 'n duidelike organisme, soos speserye, wat almal 'n ander geur het. As u 'n voorgereg gebruik, en u moet, leer dan van Ed Wood.

'N Suurdeegvoorgereg bestaan ​​eintlik uit 2 afsonderlike organismes wat in 'n simbiotiese verhouding bestaan. Daar is die gis en die laktobasille. Hier is die weergawe van die kransaantekeninge van wat gebeur: Alle smaak kom eintlik van die laktobasille, al die blare van gis. Die gis werk goed teen hoë temperatuur. Die laktobasille by enige temperatuur. Om die deeg met 'n baie gegeurde smaak te ontwikkel, sit dit dan in die yskas. Die gis sal meestal dormant wees, en dit gee tyd vir die laktobasille om geur te produseer. Die smaak duur 'n dag of langer. U moet die gis so lank op ys hou. Dan haal jy dit uit die yskas en laat die gis oorneem en gas produseer. Die gis benodig slegs 'n uur of twee om hierdie deel te doen. Dit kan baie vinnig gebeur in 'n warmer. Dit is nie nodig om geleidelik te styg nie, want op hierdie punt is die geur daar. U kan die alkohol in die deeg ruik. Die gis voeg nou net die borrels by. Hierdie verkoelingstegniek word 'n "koue styging" genoem. Daar is ook warm stygingsmetodes wat werk, maar ek het na talle pogings nie die beste resultate behaal nie. In Napels gebruik hulle feitlik almal 'n warm styging, so ek betwyfel nie dat die tegniek goed kan werk nie. Ek sal hierdie afdeling later weer besoek.

Die laktobasille en gis bestaan ​​in pare. Nie elke smaakvolle laktobasille het 'n bekwame gismaat nie. U vind moontlik dat u 'n kultuur het met 'n wonderlike geur, maar die poffertjie is daar nie. Geen probleem. Gee dit 'n hupstoot met gewone ou Baker -gis, wat min smaak het, maar baie pof. Ek gebruik 1/8 teelepel onmiddellike droë gis vir elke bondel van 3-5 pasteie, om 'n ekstra styging te gee, maar 100% van die geur is afkomstig van die Patsy-kultuur.

Daar is 2 maniere om die deeg te fermenteer: jy kan 'warm rys' of 'koue rys' gebruik. Die warm styging is moeiliker. U laat dit net by kamertemperatuur en wag totdat dit styg. Dit is moeilik om te beheer, want dit kan 10 uur of 24 uur neem. Klein, klein variasies in kamertemperatuur en die hoeveelheid gis waarmee u begin het, sal die verskil maak. En as dit nie optimaal gestyg het as u dit gebruik nie, kan die deeg plat raak en 'n gebrek in die oond het. Dit is dus moeilik om 'n pizzafees op hierdie manier te plaas. Die maklikste manier om die deeg te fermenteer, is die koue rys. En die resultate is net so goed, indien nie beter nie. Ek verkies om my deeg minstens 2-3 dae in die yskas te verouder. Ek het dit tot 6 dae verouder met goeie resultate. My kultuur is egter baie sag. Met sommige kulture is 24 uur die regte tyd en 2 dae is te veel .. Jy moet jou kultuur leer ken. Hulle is almal anders .. 24 uur is die minimum met 'n koue styging. Daar is meer oor hierdie tegniek hieronder.

2- Meel: Daar word baie klem gelê op die gebruik van die regte meel. Persoonlik dink ek dat hierdie fokus misplaas is. Dit is natuurlik belangrik om bestanddele van hoë gehalte te gebruik. Maar die verbetering van u deegmaaktegniek is baie, baie belangriker as om presies die regte meel te soek. Die waarheid is dat byna alle meel wat verkoop word, van 'n baie hoë gehalte is, veral in vergelyking met wat 60 jaar gelede beskikbaar was toe Patsy Lancieri wonderlike pizza gemaak het. Dit alleen behoort jou iets te vertel. Ek gebruik tans King Arthur Broodmeel of 'n mengsel hiervan met Caputo Pizzeria -meel. Ek dink eintlik dat u enige broodmeel by u plaaslike supermark kan koop, en dit sal regkom.

Laat ek u 'n vinnige meel -onderlaag gee. U kan baie meer internetnavorsing doen as u wil, maar hier is die basiese beginsels. Daar is twee veranderlikes waarop ek wil fokus, die persentasie proteïene of 'gluten' en die tipe meul. Hierdie grafiek gee u 'n paar tipiese reekse. Daar is egter geen heersende standaarde nie, dus kan sommige verkopers hul meel byvoorbeeld hooggluten noem, alhoewel die produk in 'n ander kategorie in hierdie tabel kan pas:

Giusto, koning Arthur, goue medalje, witlelie

Giusto, koning Arthur, goue medalje, witlelie

Giusto, koning Arthur Sir Lancelot, goue medalje vir alle Trumps

Die afgelope tyd het ek teruggegaan na die gebruik van King Arthur Bread Meel. Ek het AP ook suksesvol gebruik. Die knie is meer krities. Die meeste pizza -plekke in NYC gebruik Hi Gluten Meel en baie internetbronne dring daarop aan dat Hi Gluten Meel nodig is om regte NY -pizza te maak. Hierdie inligting het baie mense gestuur om duur posbestellingsmeel te bestel. Volgens die pizza -ghoeroe Evelyn Solomon het die ou tyders egter meel in die 12% -reeks gebruik, wat 'n broodmeel sou wees. Dit bevestig wat my eie toetse my die hele tyd gewys het. Broodmeel uit die supermark is baie goed vir die maak van pizza. Dit is beslis bewys dat u nie hoë glutenmeel benodig om brood met 'n hoogs gestruktureerde voorkoms te maak nie. Ed Wood van sourdo.com maak wonderlike ambagsbrood met AP. In Napels gebruik hulle 00 meel wat minder gluten bevat as AP. Ek het heerlike en aaklige pasteie gehad met allerhande meel van allerhande pizzeria's. En ek het self heerlike en aaklige pasteie met allerhande meel gemaak. Knie en algehele tegniek is na my mening belangriker as die meel.

Sedert ek hierdie webwerf opgestel het, is ek aangemoedig om ander meel te probeer. Ek het pasteie gemaak met ten minste 20 meel, insluitend die volgende:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% proteïen

King Arthur Bread (KA Bread) - 12,7% proteïen

King Arthur Sir Lancelot (KASL) oftewel Hi Gluten - 14,2% proteïen

Goudmedalje broodmeel (voorheen gemerk Harvest King) - 12,5% proteïen

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, maar ook 'n fyner meul)

Giusto's Artisan Ongebleik - 11-11,5% proteïen

Witleliebroodmeel - 12,5 % proteïen

Ek kan 'n byna identiese taart maak met enige van hierdie, behalwe die Italiaanse 00 -meel. Dit is meestal tegniek. Ek sê nie dat die meelsoort geen verskil maak nie, maar ek sê dat dit 'n klein verskil is en ek het heerlike pasteie van restaurante met verskillende soorte meel gekry. Moenie te lank daaraan hang nie. Die een is nie 'beter' as die ander nie; dit hang af van die styl wat u wil hê. Tans gebruik ek 'n 50/50 versnit van Caputo en KA Bread. Caputo gee groter borrels en 'n ligter veer. Maar ek verkies om dit met broodmeel te meng om dit meer krag te gee. In Napels is die deeg baie sag en moeilik om vas te hou en word dit dikwels met 'n mes en vurk geëet. NY straat pizza kan maklik gevou en vasgehou word. Hulle gebruik gewoonlik 'n sterk Hi -glutenmeel. My pasteie is nader aan die Napolitaanse, maar nie heeltemal nie. U kan dit steeds hou, maar soms val dit 'n bietjie by die punt.

Die 00 het 'n fyner meul en dit absorbeer ook baie minder water as die ander meel. Die 00 -meel is regtig heel anders as die ander. As jy op 'n temperatuur van minder as 750 F bak, moet jy regtig nie 00 gebruik nie. Dit sal nooit bruin word nie, en jy sal baie meer geluk hê met nog 'n meel.

Die verhouding meel en water kan die eienskappe van die deeg dramaties verander. Dit gesê, maar ek meet nie my & quot% hidrasie nie. Ek doen dit streng volgens gevoel. Die afgelope tyd was my deeg baie natter as ooit tevore. Wetterdeeg rek makliker met minder terugtrek. Dit lyk asof dit vinniger in die yskas ontwikkel. En dit bied meer stoom vir meer blaas in die laaste gebakte kors. Hoe hoër die temperatuur van die oond, hoe natter moet die deeg wees. By baie hoë hitte wat nodig is om 'n taart binne 2 minute of minder te maak, benodig u baie vog om te verhoed dat dit brand en aan die bakoppervlak kleef.

3- Knie - Dit is een van die belangrikste stappe. Volg versigtig saam. Daar is 100 resepte op die internet wat sê dat jy al die bestanddele saam gooi, die masjien aanskakel en 'n heerlike deeg kry. Dit is nie waar nie. Maar sodra u hierdie stappe verstaan, sal u deeg verander in iets glad en ongelooflik.

Kitchen Aid Mixer vs. Electrolux DLX menger:

Ek het 'n klein omwenteling op PizzaMaking.com begin toe ek met Kitchen Aid Mixer gestort het en 'n Electrolux DLX -menger gekoop het. Die DLX is 'n BAIE beter masjien. As u egter AL die tegnieke hier volg, kan u 'n goeie deeg uit 'n kombuishulp kry. Die DLX is makliker om te gebruik. U kan 'n dosyn pasteie of meer daarin in 'n snit maak, geen probleem nie. En u kan dit regtig net laat werk, dit is alleen werk. Met die KA moet jy dit soms stop en die deeg van die haak trek en verder gaan. Ek hou dus van die DLX. Maar ek weet baie van julle het al Kitchen Aids gekoop. Solank u die proses noukeurig volg, moet u in orde wees. Die DLX neem 'n rukkie om daaraan gewoond te raak, maar nou is ek regtig mal daaroor. Sien Dough.htm vir vroeë eksperimente. Sluit aan by groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners vir inligting oor die DLX en hoe u dit kan gebruik. Ek gebruik 'n DLX met die Roller en Scrapper -aanhangsels. Ek sal op 'n stadium foto's van hierdie proses opsit. Iemand anders het 'n video van 'n DLX geplaas

Die nat-knie-tegniek met Autolyse

Ek noem hierdie proses Wet-Kneading. Dit is die sleutel tot goeie deeg:

Autolyse - Autolyse is 'n fyn woord wat net een eenvoudige ding beteken. Die meel en water moet ten minste 20 minute lank saamstaan ​​voordat die knie begin. Dit is 'n KRITIESE stap. Sommige sê dat jy net die meel en water moet meng, en dan na 20 minute die sout en gis byvoeg, en dan meng. Ander sê dat jy al die bestanddele aan die begin kan byvoeg. Ek het baie min verskil gevind.

Giet al die bestanddele in die menger, behalwe dat u nou eers 75% van die meel gebruik. Al die water, sout, poel (video van Poolish), onmiddellike droë gis (indien gebruik) en 75% van die meel word in die menger gesit. Alles moet kamertemperatuur of 'n bietjie koeler wees.

Dit is nie nodig om die gis in warm water op te los of suiker te voer nie. Die gis was waarskynlik dekades gelede nodig, maar ek het nog nooit gis gehad wat nie geaktiveer is nie. Die gis voed op die meel, sodat jy nie suiker hoef te gooi nie. Die bewysstap wat u in baie resepte sien, is op hierdie stadium regtig 'n ou vrouverhaal.

Meng op die laagste spoed vir 1-2 minute of tot heeltemal gemeng. In hierdie stadium moet u 'n mengsel hê wat droër is as 'n beslag, maar natter as 'n deeg. Waarskynlik nader aan beslag.

Bedek en laat rus vir 20 minute. Een van die belangrikste dinge wat ek gevind het, is dat hierdie rustye 'n groot impak op die finale produk het. Ek het al so baie aanlyn gestry oor die regte meel om pizza te maak. Jy benodig meel met 'n hoë proteïeninhoud om die regte struktuur vir 'n pizzadeeg te kry. Mense stry eindeloos oor handelsmerke en klein veranderinge in meelmengsels, watertipes, ens. Baie hiervan is 'n mite en 'n groot vermorsing van tyd. Die outolise -tydperk is veel belangriker vir die skep van 'n gestruktureerde glutenontwikkeling as die aanvanklike proteïenpersentasie. Autoliseer en knie behoorlik, en AP -meel lewer 'n uitstekende pizza met baie struktuur. Doen hierdie stappe swak, en brood of meel met 'n hoë gluten sal u glad nie help nie. Hierdie stap herinner my daaraan om tertdeeg te meng. Nadat jy die water by tertdeeg gevoeg het, is dit krummelrig. Maar nadat ons 20 minute lank gesit het, is dit 'n deeg. Die water neem tyd om in te week, en as dit gebeur, verander dit die tertdeeg. Dit is regtig 'n soortgelyke ding hier met pizza deeg

Meng vir 8 minute op lae spoed. Na 5 minute begin meel geleidelik bygevoeg word.

Hierdie deel is van kritieke belang en dit is iets wat ek tot relatief onlangs glad nie verstaan ​​het nie: selfs al is die deeg baie taai - dit is nie genoeg meel daarin om 'n bal te vorm nie en dit is nog steeds halfpad tussen 'n beslag en 'n deeg deeg - dit werk nog steeds. Dit is waar die meeste van die knie plaasvind. Die gluten werk op hierdie stadium, alhoewel dit nog nie 'n deeg is nie.

As u 'n KA gebruik en die haak lig, moet die deeg vanself afval. Die haak moet lyk asof dit deur die deeg gaan en nie die deeg rondstoot nie. Dit moet so nat wees tot amper die einde.

Met die DLX kan u met die skraper en die rol speel en dit aanmekaar druk sodat die deeg deur die gapings kan druk. Dit werk regtig die deeg. Die DLX -meganisme is heeltemal anders as 'n gewone menger.

Na die eerste 6-8 minute verhoog die snelheid van die menger effens. Ek gaan nooit hoër as 1/3 van die draaiknop op my menger nie. Hou in gedagte dat hulle dit in die ou dae met die hand gemeng het (Anthony by Una Pizza Napoletana in NYC doen dit nog steeds). Jy moet die meeste van die oorblywende meel byvoeg. Maar jy wil nog steeds 'n baie nat deeg hê, so moenie mal word nie.

Tydens hierdie proses moet die deeg baie stewiger word en moet dit meer 'n bal vorm. Meng nog 'n minuut in hierdie stadium. U kan agterkom dat die deeg aan die rol /haak kleef en nie regtig te veel werk nie. Daarom is dit so belangrik om die meeste van die mengsels in die vroeër, natter stadiums te doen. Sodra die deeg op hierdie punt is, is dit klaar. My aanbeveling is die volgende: MOET NIE 'N slaaf wees vir resepte en persentasies nie. Dit is goed om die sigblad of ander maatreëls as riglyn te gebruik, maar u moet bepaal hoeveel meel in die deeg kom deur dit te voel. Moenie meer meel in die mengsel dwing om 'n getal te bereik nie. As die deeg goed en sag voel en jy nog meel het, moet jy dit nie sweet nie. Los dit uit. Uiteindelik benodig u 'n nat deeg. Trouens, selfs die deeg het meer bal gevorm, as jy dit laat sit, moet dit 'n bietjie versprei en effens slap lyk. Dit is wat jy wil hê, nie 'n stywe bal nie, maar 'n slap, nat sagte deeg.

Een van die beste maniere om te sien hoe dit met u deeg gaan, is om 'n bietjie meel daaroor te strooi en dit net te voel. Dit moet die baba se onderkant sag voel. As jy nie meel strooi nie, voel dit net taai en lyk dit nie glad nie. Maar besprinkel 'n klein bietjie meel en nou is dit sag en glad. Dit is wat jy wil hê. Dit is 'n baie sagter resep as die meeste, en dit word in die finale deeg aangetoon.

Met Hi Gluten -meel, 'n kommersiële menger en 'n droë deeg, sal u agterkom dat die deeg taai is om te werk en gevolglik sal die masjien en die deeg baie warm word. Kommersiële bakkers kompenseer deur te begin met koel water en deur die temperatuur van die deeg te meet. Die prosedures wat ek uiteensit, vereis dit nie. Die natknie -tegniek en die laer proteïen elimineer wrywing. U kan verwag dat die deeg slegs ongeveer 3-4 F verhit word terwyl dit gemeng word, dus dit is nie 'n probleem nie.

Laat rus vir 15-20 minute. As u 'n venstervenster voor die res sou doen, kan u teleurgesteld wees. Daarna sal dit goed toets:

Daar word baie op die internet gepraat dat die rekbaarheid of elastisiteit van die deeg beïnvloed sal word deur hoe lank die deeg rys en teen watter temperatuur en die soort gis. Na my mening is dit baie, baie klein faktore. Die meng-/knieproses en die hidrasie is 90% van die stryd. Nadat die deeg 'n paar minute geknie en gerus is, is die akte klaar. Dit gaan óf goed versprei óf dit is nie. U kan dit op die oomblik nie so baie regstel deur die stygingstye en temps aan te pas nie. As u agterkom dat u deeg nie rekbaar is nie, of dat dit skeur as u dit rek, is die kans groot dat dit nie lank genoeg outoliseer is nie, nie goed genoeg geknie is nie en/of te droog is. As u 'n kombuishulpmenger gebruik, sien u miskien dat die bal aan die haak kleef en net draai, en dit lyk nie asof dit regtig werk nie. Om 'n ekstra 20 minute te meng, blyk niks te doen nie, want dit draai net hulpeloos op die haak. Ugh. Meng op 'n natter, buigbaarder stadium, en u kan hierdie probleem oplos

Giet uit op 'n meelbestrooide oppervlak en deel in balletjies met 'n skraper. Ek gebruik 'n digitale skaal. Die deeg op hierdie punt moet baie sag en baie elasties wees. Ek gebruik 310g per 13 & quot -pastei. Hoe meer elasties die deeg is, hoe minder benodig u.

Ek bêre die deeg in individuele 5 koppies bly plastiekhouers, soos u hieronder sien. Ek vee dit af met 'n geoliede papierhanddoek - 'n super dun laag. Dit sal hulle help om uit die houer te kom. Maar ek wil nie olie in die deeg hê nie. Die reëls vir & quotVera Pizza Napoletana & quot sê geen olie nie. Ek het waarskynlik letterlik een of twee druppels per bal. Smeer die houer en nie die deeg nie. U benodig net 'n druppel of twee olie om 'n hele houer te bedek - u kan dit met olie met 'n papierhanddoek poets. Daarteenoor benodig jy 'n teelepel om die deeg te olie, want jy kan dit nie so dun smeer nie. Die bal het waarskynlik aan beide kante olie nodig, wat erg is, want as u die bokant van die deeg smeer (wat uiteindelik die onderkant van die pizza sal wees), kry u olie op u pizzaklip wat hoog brand temps op 'n onaangename manier. Aangesien u die hoeveelheid olie wil verminder, olie die houer. Om soortgelyke redes gebruik ek nie rits -sakke nie. Gebruik 'n houer.

Hoe nat moet die deeg wees? Ek dink baie sal verbaas wees om te sien hoe nat ek my deeg het. Met elkeen hiervan kan u op die foto klik om te vergroot. Ek wys dit omdat ek wil hê dat u 'n idee moet kry van hoe die deeg moet lyk en voel. Hierdie hoë hidrasievlak is nie noodwendig die beste vir oonde met lae temperatuur nie. Maar as u op 800F kook, soos Patsy's, is dit wat u wil hê:

Hierdie deeg het 20 minute in my DLX -menger gerus. Jy kan sien hoe nat dit is. Dit is genoeg vir 6 balletjies deeg.

Dit stort amper uit (met 'n bietjie druk van 'n spatel). Maar jy kan sien hoe maklik dit rek en hoe nat dit nog is. Ek weet nie die persentasie hidrasie van hierdie deeg nie, maar dit is 65 % of hoër.

Dit is die onvormige massa. Dan strooi ek 'n bietjie meel daaroor en knie dit met die hand vir 30 sekondes, net om dit weer te vorm.


In 'n paar sekondes lyk dit heeltemal anders. Die buitekant is droër omdat dit met meel besprinkel is. Binne is dit nog baie nat en terwyl ek dit met 'n deegskraper in balletjies sny, moet ek nog 'n bietjie besprinkel, sodat dit nie aan my hande kleef nie.


Ek sny dit en sit dit in hierdie maklik vindbare Glad -houers. Hulle kos ongeveer $ 1 elk in die supermark ..
Ek het so 15 van hulle. Hulle is ideaal vir individuele deeg. Ek verkies dit sterk bo plastieksakke. Dit is verseëlbaar en dit hou die vog in. Hulle stapel maklik in die yskas, en die deeg kom maklik uit en sonder om die deeg te laat leegloop. Ek smeer die houer met 'n druppel of twee olyfolie.

Dit is hoe die laaste bal lyk as dit in die yskas gaan


Ek laat hulle nog 10 minute rus, en sit dit dan 1-6 dae in die yskas. As jou deeg baie nat is, begin dit dalk as 'n lekker stywe bal, maar mettertyd lyk dit asof dit in 'n skyf sak. Dit kan kommerwekkend voorkom. As u deeg sien sink, kan daar verskeie oorsake wees. Deeg wat 'slap' is - oorwerk en/of oud, sal so sink. Maar as u hierdie instruksies gevolg het, is dit nie die rede waarom u deeg sink nie. Die sink word veroorsaak deur die feit dat die deeg baie nat is. Moenie daaroor bekommerd wees nie. Dit gaan waarskynlik baie goed wees.

Dit is 'n paar dae later die deeg. Dit sit ongeveer 'n uur lank warm. Let op dat dit nie soveel gestyg het nie. Dit het wel meer volume - waarskynlik ongeveer 50% meer as die deeg hierbo. Maar dit het ook van vorm verander - dit is so nat en sag, en as dit styg, versprei dit net. Dit is wat jy wil hê. Hierdie deeg is gereed om te bak.

Volgens die meeste resepte moet die deeg verdubbel. Dit is BAIE te veel. Die deeg behoort in totaal met ongeveer 50% in volume uit te brei. Dit lyk asof die meer gisborrels in die deeg, hoe ligter die pizza sal wees. Dit is die intuïtiewe raaiskoot. Maar dit is nie waar nie. Die gis begin die borrels, maar dit is regtig stoom wat die borrels opblaas. As die gis te groot borrels veroorsaak, word dit swak en spring dit net wanneer die stoom kom, wat 'n plat, minder veerkragtige kors veroorsaak. Dink daaraan om 'n borrel met gom te blaas. Hoe styf is 'n 2 duim borrel? Dit hang af: As u met 'n klein borrel begin en dit tot 2 cm lank blaas, is dit sterk en styf. Maar op 4 duim is dit sy piek bereik .. As dit nou terugkrimp tot 2 duim, sal dit baie swak wees. 'N Borrel van 2 duim is dus sterk op pad boontoe en swak op pad af. Jy wil borrels hê op pad. As die deeg hoog gestyg het, is die borrels groot en sal die deeg 'n swakker struktuur hê en sal dit val as hitte stoom skep. Die ligste kors kom van 'n nat deeg (nat = baie stoom), met 'n beskeie styging (borrels gevorm, maar klein en sterk). Sommige mense begin ongeveer 6 uur met 'n warm rys, en skuif die deeg dan na die yskas. Ek is nie 'n groot fan van hierdie metode nie. As die borrels eers gevorm is, wil ek nie hê dat die deeg koud word en dat die borrels krimp nie. Dit verswak hul struktuur. Wat u wil hê, is 'n bestendige stadige styging, sonder omkerings. Altyd uitbrei, net baie, baie stadig.

My oond neem ongeveer 80 minute om op te warm. Die deeg rys ongeveer dieselfde tyd. Dus haal ek die deeg uit en begin terselfdertyd die oond. Dit lyk asof 80 minute vinnig styg, maar die werklike ontwikkeling vind plaas in die yskas. Hier is waar ervaring 'n verskil sal maak - ek kyk 'n paar uur voor die baktyd na my deeg en maak 'n beoordeling. As die deeg nie baie in die yskas gerys het nie, haal ek dit vroeër as 80 minute uit. As dit te veel gestyg het, laat ek dit in die yskas tot 'n paar minute voor dit gebak word. Dit verg regtig 'n goeie oog. U kan die laaste minuut aanpas om dit te bespoedig deur dit op te warm. Voordat ek my onderste oond aanskakel vir die skoonmaakprogram, verhit ek my boonste oond tot ongeveer 95 F. As ek dink ek moet die deeg versnel, kan ek dit 'n rukkie in die 95F -omgewing plaas voordat ek dit bak. Dit is 'n bietjie moeiliker om andersom aan te pas. As ek agterkom dat dit te vinnig styg en my oond vir 'n uur lank nie gereed sal wees nie, het ek min geluk. Ek kan dit afkoel, maar dit sal verswak as ek dit doen. Ek probeer dus fouteer aan die kant waar ek nog beheer het.

Hoe sagter die deeg, hoe vinniger styg dit.Dit is eenvoudig vir klein hoeveelhede koolstofdioksied om 'n sagter deeg op te stoot. As die deeg 'n bietjie val nadat dit gerys is, het u te lank gewag en sal u agterkom dat dit klaar is. Ideaal gesproke moet u dit goed gebruik voordat dit op sy hoogtepunt is. Dit verg ervaring. Dit is beter om te werk met 'n deeg wat gaar is, as te gaar.

Oorgerysde deeg (moenie dit doen nie).


As jy die deeg versprei, sal jy agterkom dat dit nie goed is om oor jou kop te draai nie. Dit sou baie goed gewees het toe u die vensterruit vir die eerste keer gedoen het. Maar noudat dit gestyg het, is dit sag soos botter en rek maklik. Moenie bekommerd wees oor die draai nie. As u almal met spin wil beïndruk, maak 'n droër deeg met 'n hi -glutenmeel en meer sout en laat dit net 'n paar uur verouder, en u kan alles draai wat u wil.

Moet nooit 'n deegroller gebruik nie, of knie die deeg, of hanteer dit nie. Jy druk net die borrels en jy sal 'n plat deeg hê.

Bou 'n klein randjie vir uself met u vingers. smeer dan die deeg. Kan u sien hoe glad hierdie deeg lyk?

Smeer die deeg op die toonbank en beweeg dan na die skil. Marmer is die perfekte oppervlak om deeg te smeer. Een doelwit is om baie min bankmeel te gebruik, veral as u meer as 800 F. By hoë temperature word die meel bitter, sodat u beter op die toonbank kan vorm en dan na die skil beweeg, wat minder bankmeel tot gevolg sal hê. Met 'n baie nat deeg verg dit 'n bietjie oefening. Jy hoef nie noodwendig baie bankmeel te gebruik nie, maar dit moet gelyk wees. U wil natuurlik nie hê dat die deeg aan die skil kleef nie. Ek gooi meel in 'n bak en gooi die deeg liggies, kry al die kante, insluitend die rand, en skuif dit dan na die granietblad. Ek sit net 'n klein hoeveelheid op die skil, wat ek eweredig met my hande versprei het. As ek van die toonbank na die skil beweeg, skud die meeste meel op die deeg af. Skud dit af en toe om seker te maak dat die deeg nie vasgesteek word nie. Skud dit altyd net voor jy dit in die oond plaas, anders kan jy agterkom dat dit aan die skil kleef en ongelyk op die klip val. Op daardie stadium kan u waarskynlik nie goed herstel nie, en u sal 'n gemors maak. Skud dus altyd net vooraf. As ek die tert maak, werk ek vinnig, sodat die vog in die deeg nie deur die klein droë meelbedekking kom nie. Dan, en dit is belangrik, skud ek die skil voordat ek dit in die oond sit, net om seker te maak dat dit los is. U kan dit te eniger tyd tydens die proses skud. Skud weer as jy te lank neem om die beslag aan te sit, of as daar 'n vertraging is. Maak seker dat dit nooit vassit nie. Moenie te veel meel of mieliemeel of griesmeel gebruik nie. Dit verg baie oefening om baie min meel te gebruik, maar hou dit steeds vas.

As u die deeg korrek gemaak het, moet u dit sonder probleme kan smeer. As dit u terugtrek en probeer krimp, het u dit nie genoeg gemeng nie. As u die helfte van die bogenoemde stappe gedoen het, behoort u hierdie probleem glad nie te ondervind nie.

U kan die deeg 'n bietjie op 'n slag versprei. Doen dit halfpad, wag dan 10-15 sekondes, versprei dan 'n bietjie meer, dan 'n bietjie meer. Wees sag daarmee.

Hierdie foto is uit dieselfde pastei as hierdie. Hierdie tert was om baie redes baie interessant. Alhoewel ek baie oefen om nat deeg te hanteer, is dit die eerste keer dat ek probeer het om dit ten minste 5 jaar lank met die hand te knie.

Ek het in 'n bak begin met 75% van die meel (KA -brood), die sout, water, poel en 'n knippie IDY. Ek het 'n 12 minute outolyse, 6 minute handmengsel met 'n lepel gedoen, meel bygevoeg en 15 minute na mengsel rus. Toe knie ek met die hand vir 1 minuut. Het nog 5 minute gerus (dit het nie glad gevoel nie, so ek wou dit weer laat rus), dan nog 'n tweedehandse knie, dan vorm. Ek vermoed dit was 'n 65-66% hidrasie, dieselfde as die deegfoto's hierbo. Ek weet dit is baie hoog vir 'n handgeknieide deeg, en dit verg 'n bietjie oefening. Maar dit het glad nie by my hande gebly nie, want ek het gewoond geraak aan die hantering van deeg met hoë hidrasie. Die truuk is om die buitekant droog te hou met net die dunste laag meel. Eintlik hou ek net die sy naby my hande, die ander kant is nat. Dan trek ek die deeg aan die droë kant uit en maak dit toe na die nat kant toe. Dit word herhaaldelik herhaal. Namate die droë kant strek, word dit 'n bietjie natter, dan duik u weer in meel en gaan voort. Dit gebak vir 1:40. Die kaas was ongelukkig Polly-O droë mozz, want ek was desperaat.

4- Die oond: ek het my oond tot 800 F. Ek vertel jou net hier wat ek gedoen het. Ek vertel jou nie wat jy moet doen nie. U is verantwoordelik vir wat u ook al kies. In Napels, Italië, kook hulle al lankal pizza by baie hoë temperature. Hier is 'n paar werklike fisika aan die gang. Die tradisie is om met 'n baksteen -oond te kook. Ek het nie 'n baksteen oond nie. So dit is wat ek doen:

Op die meeste oonde kan die elektronika jou nie toelaat om bo 500 F te gaan nie, ongeveer 300 grade minder as wat nodig is. (Probeer om koekies op 75 in plaas van 375 te bak en kyk hoe dit gaan). Die hitte is nodig om die kors vinnig te verkoel voordat dit uitdroog en 'n koekie kan word. By hierdie temperatuur neem die pizza 2 - 3 minute om te kook ('n verskil van slegs 25 F kan die gaarmaaktyd met 50%verander). Dit is verkool, maar tog sag. By 500F neem dit 20 minute om net blond van kleur te wees en nog meer tyd in die oond, en dit sal uitdroog. Ek het goeie pizza's gekook by temperature onder 725F, maar nooit 'n goeie een nie. Die kas van die meeste oonde is natuurlik ontwerp vir ernstige hitte, omdat die skoonmaak siklus meer as 975 sal bereik, wat die maksimum waarde van my Raytec digitale infrarooi termometer is. Die buitekant van die kas word nie eers 85F as die oond binne 800 is nie. Ek het die slot dus met 'n tuinsker afgesny sodat ek dit tydens die skoonmaakprogram kon laat loop. Ek druk 'n stuk aluminiumfoelie in die deurgrendel (die deurligskakelaar) sodat elektronika nie dink dat ek die een of ander reël oortree het deur die deur oop te maak as dit dink dat dit gesluit is nie. Bakstene -oonde is koepelvormig. Hitte styg. Daar is meer hitte bo as onder. 'N Baksteen -oond met 'n vloer van 800 F kan 'n plafon van 1200 F of meer hê, net 'n meter daarbo. Dit is noodsaaklik. Die bokant van die pizza is nat en nie in direkte kontak met die klip nie, dus kook dit stadiger. Om eweredig te kook, moet die bokant van die oond warmer wees as die klip. Om dit te bereik, bedek ek die pizzaklip bo en onder met losstaande foelie. Dit hou dit koel terwyl die res van die oond verhit word. As ek die steen digitaal lees, wys ek dit op die foelie en dit lees eintlik die hitte wat van die bokant van die oond af weerkaats word. As dit 850 bereik, haal ek die foelie van die bokant af met 'n tang en lees dan die klip. Dit is ongeveer 700-725. Nou maak ek my pizza. Terwyl ek voorberei, kry die oond 800Floor, 900+ Top. Ideaal vir pizza. Verskillende oonde het verskillende hitteverdelings. Ek het baie met foelie geëksperimenteer om die hitte weer te versprei. Ek het probeer om een ​​laag, verskeie lae te gebruik, en ek het die hoeveelheid wat ek aan die bokant en onderkant gebruik het, aangepas. Ek het ook gespeel met die gebruik van die blink kant na bo of onder, ens. Uiteindelik het ek 'n eenvoudige stelsel vir myself uitgewerk. Sommige het probeer om hoë hitte te kry met behulp van 'n rooster. Dit kan hoë hitte produseer, maar alles van onder af. U kan die differensiaal aanpas deur speletjies met foelie te speel. Maar 'n oond met hitte van bo is beter.

Die presiese temperatuur wat benodig word, hang af van die meel en die hoeveelheid water. Hoe meer proteïene, hoe vinniger verbrand dit. Hi Glutenmeel kan by hierdie temperatuur brand. Oor die algemeen beveel ek meel met hoër gluten aan vir oonde met 'n laer temperatuur. Dit sal 'n meer taart in die NYC -styl oplewer. Vir 'n meer Napolitaanse pastei, beveel ek meel met laer proteïene en 'n warmer oond aan. Ek gebruik brood eerder as KASL teen hierdie hoë temperature. Caputo Pizzeria 00 -meel bevat selfs minder proteïene as KA -brood. Sien my verslag hieronder. Hoe droër dit ook is, hoe meer brand dit. In die algemeen benodig u 'n baie nat deeg teen hoë temperature.

Ek maak seker dat ek elke oondglas los bedek met 2 lae foelie, want dit sal verpletter as 'n druppel sous daarop kom. Met die foelie is dit goed. Ek sorg dat die foelie los is. As dit op die glas aangebring word, sal dit te vinnig hitte oordra en die glas is steeds in gevaar. 'N Ander probleem is dat sodra die skoonmaak siklus begin, dit net hitte in die oond pomp, en ek nie die temperatuur kan verminder nie. As ek laat begin (my gaste laat is of my deeg nog 30 minute nodig het om te rys), kan ek nie net die oond afsluit en dan binne 15 minute weer begin nie. Sodra ek die skoonmaak siklus kanselleer, kan ek dit nie weer begin voordat die oond onder 500 F afgekoel het nie (ten minste op my Kitchen Aid -oond). Daarom moet ek wag en terugry. Dit is soos 'n uur se beproewing. Maar ek het met hierdie kwessies gewerk en ek het nou genoeg ervaring dat ek my temperatuur redelik kan beheer. Ek kan die klip byvoorbeeld afkoel deur 'n metaalplaat so 'n minuut daarop te plaas. Dit absorbeer baie hitte baie vinnig. Ek doen dit nooit met Teflon wat onsigbare giftige chemikalieë oor die 600F vrystel nie. I Verwyder hierdie pan met die skil, eerder as met oondhandskoene om brandwonde te voorkom. Soms plaas ek ook iets in die deurkonfyt, soos 'n vleishamer, vir 'n paar minute om hitte te laat uitkom.

Brick Oven vs Other Ovens: ek het 'n lys van my gunsteling pizzarestaurante onderaan. Almal behalwe een gebruik steenkool -oonde. Maar interessant, die nommer 1 -plek gebruik 'n gewone ou gasoond wat u in enige pizzawinkel in NYC sien. Dit is Johnny's in Mt. Vernon, NY. Vir seker 'n pelgrimstog werd. Hulle gebruik ook droë gesnyde Mozzarella in plaas van vars. Gaan figuur. Die plek is 'n raaisel. Hulle is ook baie geheimsinnig. Ek kan jou vertel dat hulle beslis 'n suurdeegkultuur gebruik omdat ek dit by 'n pizzaplek oorkant die straat gekry het (giste kan 'n woonbuurt oorneem), maar dit het uitgesterf. Ek gaan dit eendag weer kry.

Mmmmm. Jy het nie 'n baksteen -oond nodig om 'n pizza heeltemal te kook nie. Dit is gedoen in 'n elektriese.

Patsy is nommer 2 op my lys. Dit was vroeër nommer 1, maar my laaste drie reise was teleurstellend. Daar is 'n nuwe ou wat aan die oond werk en die pasteie kom uit soos droë, bros platbrode. Dit was NIE goed nie. En ek sien 'n resensie in 'n tydskrif met 'n foto van 'n Patsy's -tert en die een lyk ook droog en bros en die artikel beskryf dit selfs so. Yuck !. Die resensent by SliceNY.com het ook genoem dat hy Patsy se gradering kan afgradeer as hulle meer glip. Dit beteken dus dat Johnny, wat vroeër met Patsy vasgemaak was, nou alleen bo -aan my lys sit. Ek het dit as Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, ek, dan Sac's. Eerlik gesê, as hulle nie die nuwe kok skiet nie, kan Patsy van my top -5 val, want dit rus op sy louere. Lombardi's is net OK in my boek. Knik vir die geskiedenis, maar te dik en pap. Grimaldi's en John's is ook nie in my top -10 nie. Maar die oorspronklike Totonno's is iewers daarbo.

Terug na die baksteen -oond ding. Ek het een keer 'n Patsy -deeg gekoop en huis toe na my oond in Atlanta gehaas en gebak. Die deeg self was ongelooflik. Dit was die grootste ruit, blase en elastiese deeg wat ek nog ooit gesien het, met 'n groot marge. Baie indrukwekkend. Maar toe ek dit bak, was dit net reg. Dit het 'n bietjie plat gesmaak. Dit het 'n minder verkoolde geur, alhoewel dit 'n verkoolde kleur het. Dit het eintlik presies geproe soos my eie pasteie destyds geproe het. Dit was lankal gelede. My eie nuutste pasteie het baie hiervan oorkom. Ek verouder my deeg langer as Patsy se, en ek dink dat dit 'n deel van die verskil uitmaak. My mening is dat die steenkool en die vuur ongeveer 10-20% toevoeg, maar die res is die hitteverspreiding. As u dit regkry in 'n gewone oond, sal u baie bly wees oor die resultate. Johnny bewys dit sonder twyfel. My nuutste pasteie is ook amper perfek. Sommige van hierdie pasteie lyk en smaak net soos 'n Patsy -tert, ek is nie seker of jy die verskil kan sien nie. En glo my, ek sien klein verskille, anders sou ek nie so ver gekom het nie. Hierdie nuutste pasteie is baie naby. Die foto's hierbo, sowel as die foto's hieronder, is goeie voorbeelde. Ek kan nie die voordele van die baksteen -oond kry nie, maar ek vergoed dit deur die deeg langer te laat verouder, en dit gee ekstra geur.

As u wel toegang het tot 'n baksteenoond, veral een wat steenkool gebruik, moet u dit beslis gebruik. Maar LEER om dit te gebruik. Ek het te veel baksteen -oondplekke gesien wat vreeslike pizza maak. Hoekom? Omdat hulle dink dat dit net die oond is wat hulle hoef te doen. U moet nog alles reg hê. En ek het selfs baksteen -oonde gesien waar die hitte nie reg is nie. Ek het sopas 'n plek gesien met 'n baksteen -oond waarop die temperatuur op 395 F was. So 'n totale vermorsing van tyd. Die oond werk nie deur baksteengeur op 'n magiese wyse in die deeg oor te dra nie. Dit werk deur meer hitte op te wek as 'n gewone oond. Dit is ten minste 90% daarvan. Ja, daar is 'n droogte van die hout en 'n rokerigheid, en dit is die voordele van 'n baksteenoond. Maar meestal is dit die super hoë hitte wat belangrik is. Gaan die ekstra myl en kry vir u die regte digitale termometer en werk die oond korrek. Dit sal baie oefening verg. Kyk na die koel baksteenoond en video van Frankie G.

My eerste ervaring met bakstene: ek het pas 'n baksteenoond van 'n vriend probeer. Ons het baie probleme ondervind om die temperatuur reg te hou, en die meeste pasteie is op 500-600 F. Ek is dus nog nie klaar met eksperimenteer nie. Maar ek kan dit sê: 'n Tert van 7 minute in 'n baksteen -oond smaak wel beter as 'n tertjie van 7 minute in 'n elektriese stoof. Daar is dus beslis iets goeds aan die gang in die oond. Dit het te doen met die droogte van die bak. Ek sal meer hieroor plaas namate ek vorder.

Des 2006: Ek het nou 5 bakstene gemaak. Ek sal later meer besonderhede invul, maar hier is 'n foto van 'n tert van 57 sekondes. Dit lyk redelik gaaf, maar dit was beslis nie my gunstelingtert nie:

5- Ek gebruik 'n Raytec digitale termometer. Ek sien dat elke plek in my oond 'n ander temperatuur het. Ek het geleer wat binne aangaan. Hierdie handelsmerke is baie goedkoper as die Raytec. Ek het dit nie gebruik nie, maar dit lyk vir my goed en is baie goedkoper, onder $ 60:

6- Droë mozzarella-kaas: hierdie stap is heeltemal opsioneel en ek doen dit nie meer nie. Ek het vroeg probleme ondervind met my mozzarella -kaas wat weens die hoë hitte afgebreek het. Ek het ook probleme ondervind met die sous wat die deeg opdroog. Ek gebruik dus mozzarella met droë varke, op 'n masjien onder die sous gesny. Dit het die deeg beskerm. Maar ek het sedertdien beide my sous en nat mozzarella bestuur verbeter, sodat ek nie meer droë kaas gebruik nie. Ek moet egter daarop let dat die enigste tert wat ek geproe het, eintlik beter is as Patsy's, Johnny's in Mount Vernon is. Hulle gebruik slegs droë gesnyde kaas. Ek is nie seker oor die handelsmerk nie, maar dit is fantasties. Patsy gebruik nie hierdie stap nie, en ook nie Napolitaanse nie.

7- Lê vars basiliekruid reg op die droë kaas of sous. Dit is belangrik dat die blare effens nat word, anders brand hulle net. Tik net op die bokant met die bodem van die souslepel om te bevochtig. Basiliekruid is heerlik vars uit 'n kruietuin. Ek sal eendag meer hieroor plaas. Moenie u basiliekruid was nie. Dit maak dit net dood.

Jy kan die basiliekruid opsit voor die tert bak of daarna

8 - Sous: Ek was jare lank so gefokus op die deeg dat ek die sous laat verval het. Ek het net nie veel daarmee gedoen nie. Maar nou voel ek dat my deeg konsekwent goed is, ek het meer gefokus op die sous en dit het regtig verander in iets wonderliks. Die belangrikste stap is iets wat ek 'Tomato Spoeling' noem.

Maar eers begin ons met die tamaties self. Daar word baie gepraat oor die aankoop van tamaties gekweek in die San Marzano -vallei met 'n ryk vulkaniese grond. Ander beweer dat die streek nou besoedel is. Ek weet nie. Al wat ek weet, is wat ek proe. Ek was nie te beïndruk met San Marzanos wat ek probeer het nie. Dit is in rowwe volgorde, met die beste aan die bokant.


NASA sê Kepler-ruimtetuig bewys dat dit aardse planete kan vind

NASA se planeetjag-ruimtetuig, Kepler, het radikale nuwe ontdekkings gemaak oor 'n helse planeet duisend ligjare weg-bewys, sê wetenskaplikes, dat die vaartuig sy missie sal kan uitvoer om ander aardes in ons sterrestelsel te vind, mits hulle bestaan.

NASA-wetenskaplikes het Kepler se ontleding Donderdag bekend gemaak van 'n reeds bekende 'warm Jupiter'-planeet genaamd HAT-P-7b in die sterrebeeld Cygnus. Die ruimtetuig het die wentelbaan van die planeet in kaart gebring en nuwe besonderhede gegee oor die wasige, osoonagtige atmosfeer, waar temperature tot 5000 grade Fahrenheit styg.

Die ontleding bewys dat Kepler se boordteleskoop en ligopsporingsinstrumente minstens 100 keer meer presies is as die gronddetektore wat oorspronklik HAT-P-7b gevind het, het die wetenskaplikes tydens 'n inligtingsessie by die NASA se hoofkwartier in Washington gesê. Dit behoort goed genoeg te wees om enige pintgrootte planete-omtrent die grootte van die aarde-in 'n sogenaamde bewoonbare sone van 'n ster op te spoor, waar die temperatuur warm genoeg is om water vloeibaar te maak, maar nie so warm dat dit die oppervlak van die planeet laat brand nie. .

"Kepler het die vermoë om planete van aardgrootte op te spoor," het Alan Boss, 'n astrofisikus van die Carnegie Institution of Washington, tydens die inligtingsessie gesê. 'Die vraag wat oorbly, is: Hoeveel aardes is daar?'

Kepler, wat in Maart gelanseer is, is die eerste ruimtetuig met die doel om wêrelde wat moontlik bewoonbaar is, te vind. As dit die volgende paar jaar in 'n wentelbaan om die son draai, sal dit 100,000 sterre in die sterrebeelde Cygnus en Lyra skandeer op soek na planete.

Van die voorheen ontdek ongeveer 350 ekstrasolêre planete - dié wat buite ons sonnestelsel lê - is niemand 'n kandidaat vir die 'Goldilocks' -planeet nie, waar dinge net reg is vir die lewe om vastrapplek te kry. Spanne in Europa en die Verenigde State het verskeie superaarde gevind, planete wat effens groter is as ons tuisplaneet. Maar almal is óf te naby aan hul ster en bak dus helle soos Venus, óf te ver weg en daarom ysblokkiewêrelde soos Pluto.

Sedert die bekendstelling van Kepler, het beheerders die meeste van hul tyd daaraan bestee om sy gesofistikeerde instrumente af te stem, wat ontwerp is om die kleinste variasies in lig op te spoor vanaf 'n ster duisende ligjare weg wat kan dui op 'n planeet wat om hom wentel. Slegs in die afgelope paar weke het die wetenskapspan Kepler begin deurloop en data versamel.

Die meeste ekstrasolêre planete word opgespoor deur die verduistering van die lig van hul ouersterre te meet, wat veroorsaak word deur die planete wat voor hulle verbygaan. Dit staan ​​bekend as 'n transito. Deur die dimmer te bepaal en hoe ver die ster van die aarde af is, kan wetenskaplikes uitvind hoe groot die planeet is, selfs al kan hulle dit nie direk sien nie.

Die uitdaging om 'n planeet in grootte op die regte afstand van sy ster te vind, word geïllustreer deur die feit dat 'n planeet ter grootte van Jupiter 1% van 'n tipiese ster se lig blokkeer, terwyl een die grootte van die aarde 100 keer minder blokkeer, of .01%.

HAT-P-7b is verlede jaar deur aardse instrumente ontdek. Dit is geklassifiseer as 'n Jupiter-grootte planeet wat net 4 miljoen myl van sy ster af wentel-so naby dat 'n jaar op HAT-P-7b slegs twee aardse dae lank is. Op daardie afstand gloei die planeet van die hitte terwyl dit om sy ster draai.

Kepler se instrumente het dieselfde daling in sterlig opgemerk as waarnemers op aarde, as wat HAT-P-7b voor sy moederster oorgesteek het. Maar Kepler kon meer doen. Dit het ook 'n tweede klein duik bespeur toe die planeet agter die ster gaan, wat bekend staan ​​as 'n okkultasie.

Omdat die verduistering honderd keer kleiner is as die verduistering wat deur die transito veroorsaak word, het die wetenskaplike span daarvan oortuig dat planete van aardgrootte binne bereik van Kepler is.

Kepler se instrumente het getoon dat die planeet HAT-P-7b 'n "groot hoeveelheid energie" uit sy ster absorbeer, volgens Sara Seager, 'n planeetwetenskaplike by Massachusetts Institute of Technology. Dit kan veroorsaak word deur deeltjies hoog in die atmosfeer van die planeet, of 'n soort osoonagtige waas.

Sy het beklemtoon dat al hierdie bevindings afkomstig was van slegs 10 dae van waarneming.

'Hierdie uitstekende gegewens is net die punt van die ysberg,' het sy gesê.

Kepler sal uiteindelik egter beoordeel word of dit sal help om een ​​van die grootste vrae van die mensdom te beantwoord: Is ons alleen?

Die beantwoording van die vraag gaan tyd neem. Omdat dit drie wentelbane sal neem om die bestaan ​​van 'n planeet te bevestig, kan dit 2012 wees voordat enige groot ontdekking bekend gemaak word, het Bill Borucki, 'n ruimtewetenskaplike by die NASA Ames Research Center in Mountain View, Kalifornië gesê.

Borucki het reeds gesê: "ons vind seine wat planete kan wees." Maar hy het geduld gemaan. Hy het gesê dat hy wou vermy wat gebeur het in die vroeë dae van navorsing oor ekstrasolêre planete, toe wetenskaplikes vroegtydig ontdekkings aangekondig het wat hulle later moes intrek.


Sakrekenaar vir pizza deeg

Meel, water, soutgis en 'n brandende warm houtoond. Dit is hoe die heel eerste pizzas gemaak is, en dit is hoe hulle dit vandag nog in Napels doen.

Die beste Napolitaanse pizza moet 'n groot, pragtige kors hê wat effens knapperig is en bedek is met donker kolle wat veroorsaak word deur die hitte. Die middel van die pizza moet dun en meestal sag wees en bevat net 'n paar heerlike toppe, gekombineer met 'n sagte rook van die houtoond.

Bestanddele verhouding

  • Bewys by kamertemperatuur (min 6 - maksimum 24 uur) of koue fermentasie (min 8 - maksimum 72 uur)
  • Oondtemperatuur: 400 - 550 ° C / 750 - 1020 ℉.
  • Baktyd: 1 - 4 minute.

New York -pizza (Amerikaans)

Toe die Italianers na Amerika begin immigreer, het hulle hul geliefde pizza saamgeneem na die VSA. Die meeste Italianers het pizza begin maak in steenkool- of gasoonde wat nie so warm was soos die houtoonde in Italië nie. Dit het beteken dat die pizza meer tyd nodig gehad het om te bak en dat die resep by die langer baktyd aangepas moes word. Dit is hoe die New York -pizza gebore is.

As u 'n pizza uit New York uitrek, sal u dit effens dikker laat as 'n Napolitaanse of 'n Romeinse pizza.

Dit neem tussen 8 en 15 minute om te bak.

'N Napolitaanse pizza sou gedurende hierdie tydperk uitdroog. Die New Yorker doen dit nie vanweë die belangrikste bestanddele nie: olie en suiker. Die olie beskerm die deeg teen uitdroging en die suiker help die kors om egaliger te verbruin, en gee dit meer geur.

Bestanddele verhouding

  • Tipo 00 of broodmeel: 100%
  • Suiker: 2%
  • Sout: 1,5%
  • Vars gis: 0,4%
  • Olyfolie: 2,5%
  • Water: 55% - 65%

Instruksies

  • Bewys by kamertemperatuur (min 6 - maksimum 24 uur) of koue fermentasie (min 8 - maksimum 72 uur)
  • Oondtemperatuur: 200 - 300 ° C / 400 - 580 ℉.
  • Baktyd: 8 - 15 min.

Siciliaanse pizza

ook bekend as sfincione, focaccia, dik kors, diepgeregte of pan pizza

Die Siciliaanse pizza is 'n baie veelsydige pizza wat baie verskillende name het, afhangende van die streek, stad of land waar dit gemaak word. Alhoewel die naam en die toppings baie kan verskil, bly die basiese beginsels dieselfde.

Hierdie pizza's het 'n dikker, sagter en meer broodagtige tekstuur as die Napolitaanse, Romeinse of New Yorkse pizza. Hulle word gebak in 'n pan of bakplaat wat met olyfolie bedek is. Namate die olie in die oond verhit word, braai dit die basis van die pizza, wat dit baie bros en heerlik maak.

Bestanddele verhouding

  • Tipo 00 of broodmeel: 100%
  • Sout: 2%
  • Gis: 1,5 %
  • Olyfolie: 1,5%
  • Water: 55% - 85%

Instruksies

  • Bewys by kamertemperatuur (min 6 - maksimum 24 uur) of koue fermentasie (min 8 - maksimum 72 uur)
  • Oondtemperatuur: 250 - 280 ° C /480 - 540 ℉.
  • Baktyd: 15 - 20 minute.

Pizza Canotto

Daar is 'n nuwe pizza in die stad! Dit word die 'Canotto' genoem, wat vertaal word na 'n opblaasboot.
Hierdie pizza is 'n uitvloeisel van die beroemde pizza Napoletana, dit bestaan ​​uit dieselfde vier bestanddele: meel, water, sout en gis, en dit word gebak in 'n brandende warm houtoond.
Dit het dieselfde sagte en nat middelpunt soos die Napolitaanse pizza, die enigste verskil is dat die kors van die Canotto baie groter is en gevul is met lug, net soos 'n opblaasboot.

Bestanddele verhouding

Instruksies

  • Koue fermentasie (min 24 - maks 72 uur)
  • Oondtemperatuur: 450 - 520 ° C / 840 - 950 ℉.
  • Baktyd: 1 - 3 minute.

As u 'n pizza Canotto wil maak, moet u verskeie stappe doen. Ek sal al 6 stappe aan u verduidelik in my YouTube -video: Hoe om 'n Canotto te maak

Napolitaanse en Amerikaanse pizza

As u pizza maak, moet u eers die deegballetjies maak voordat dit in die heerlike stukke hemel kan word.

Die grootte van deegbolletjies vir Napolitaanse en Amerikaanse pizza is redelik soortgelyk. Pizzas kom in klein, medium en groot groottes voor. Die sakrekenaar is ingestel op medium pizzas. As u van plan is om u pizza's van 'n ander grootte te maak, kan u hierdie instelling verander.

Die onderstaande figuur toon die regte deegbalgewig vir die verskillende pizzagroottes. Soos u kan sien, voeg die sakrekenaar 'n bietjie gewig by vir die Amerikaanse pizza, want die Amerikaanse pizza moet 'n bietjie dikker wees as die Napolitaanse.

S Pizza = Ø 16 CM/6 INCH

M Pizza = Ø 28CM/ 11 INCH

L Pizza = Ø 34CM/ 13 INCH

Siciliaanse pizza

ook bekend as sfincione, focaccia, dik kors, diepgeregte of pan pizza.

Die grootte van hierdie pizza is 'n bietjie anders, aangesien hierdie pizza nie op die klip in u oond gebak word nie, maar in 'n bakplaat/pan wat in u oond kom. Aangesien almal verskillende bakplate het, kan u nie net praat oor klein of medium pizzas nie.

Vir 'n 25x20 cm / 10x8-inch bakplaat, moet jy 650 gram deeg maak. As u bakplaat groter of kleiner is, moet u met die gewig speel totdat u die perfekte resep vir u bakpan kry.

Meel

U produseer meel deur graan te maal, hoofsaaklik koring. Daar is twee soorte graan: 'n harde en 'n sagte tipe. Harde graan word gemaal tot 'n geel meel, die beste vir die bereiding van pasta, en sagte graan word gemaal tot 'n wit meel, wat ideaal is vir brood en pizza. Vir die beste moontlike pizzadeeg benodig u 'n baie fyn wit meel wat eers verkry kan word na 'n lang en stadige proses om die koring te maal en te sif. Die beste meel wat jy kan koop, staan ​​bekend as tipo 00.

Vanweë sy fynheid kan tipo 00 -meel baie groot hoeveelhede water absorbeer, wat wissel van 50% tot 100%. Dit laat u pizza lekker knapperig bly sonder om in die oond uit te droog.

As u nie tipo 00 -meel kry nie, kan u gewone broodmeel gebruik. Jy moet nooit veeldoelige of koekmeel gebruik nie. As u broodmeel gebruik, wat nie so fyn soos tipo 00 gesif is nie, kan u nie soveel water gebruik nie. Dit is nog steeds moontlik om goeie pizza's met gewone broodmeel te maak, maar ek raai u aan om slegs tussen 50% en 60% water te gebruik om te voorkom dat die deeg soep word.

Hoeveelheid water

Die sakrekenaar vir pizza -deeg neem aan dat u tipo 00 -meel gebruik. As dit die geval is, hoef u nie die aangeduide waterpersentasie te verander nie.

As u gewone broodmeel gebruik, is dit verstandig om die parameter tussen 50% en 55% in te stel, aangesien gewone broodblom nie groot hoeveelhede water kan absorbeer nie. As u nie minder water met broodmeel gebruik nie, word u deeg nat en soppig.

Sout gee hoofsaaklik smaak aan jou deeg, maar dit beskerm ook die deeg teen die gevolge van skadelike bakterieë en versterk die glutenstruktuur in die deeg.

Tydens die bakproses sal sout die kors 'n mooi bruin kleur gee.

Ek sou aanbeveel om seesout of kosher sout in plaas van tafelsout te gebruik. Tafelsout word hoogs verwerk en bevat slegs 'n fraksie van die voordelige minerale wat see en kosjer sout bevat.

Wat is gis?

Gis is 'n eensellige organisme wat vir die blote oog onsigbaar is.

Hierdie organisme voed op die suikers en stysel in u deeg en stel gasse vry wat min lugsakke in die deeg veroorsaak, wat dit laat rys en 'n goeie geur gee.

Waarom is daar so min gis in pizzadeeg?

Dit is omdat pizzadeeg veronderstel is om 'n lang rys van 8 uur te hê. As u die deeg so lank laat rys, sal selfs 'n bietjie gis die ding doen. U kan die proses bespoedig deur meer gis by te voeg, maar ek sal dit nie aanbeveel nie! 'N Stadige styging verhoog die smaak van die deeg, terwyl dit ook meer voedingswaarde maak!

Wat as ek droë gis in plaas van vars gis gebruik?

Geen probleem. U kan ook droë gis gebruik. Maak seker dat u die helfte soveel gebruik as die hoeveelheid vars gis wat deur die sakrekenaar aanbeveel word. Dit is omdat droë gis gekonsentreer is, sodat droë gis baie sterker is as dieselfde hoeveelheid vars gis.

Knie

  • 2 bakkies
  • N lepel
  • Skale wat gram kan meet
  • Meel, water, gis en sout

Gaan na die sakrekenaar, voer u voorkeurstyl in en die aantal pizzas wat u wil maak.
Druk eenvoudig op die berekeningsknoppie en BOOM! U het 'n pasgemaakte resep.

1. Neem eers 2 bakkies en voeg die hoeveelheid meel by die sakrekenaar by een daarvan.

2. Vul die tweede bak met die hoeveelheid water wat die sakrekenaar vir u sê om te gebruik. Maak seker dat die water koud genoeg is (tussen 12 ℃ / 53 ℉ en 19 ℃ / 66 ℉).

3. Voeg jou sout by (verkieslik kosher sout of seesout), roer dit in die water totdat dit heeltemal opgelos is.

Dit is nou tyd om die gis in die water op te los, maar daar is een groot probleem: Gis hou nie van sout water nie, aangesien die sout die gis kan beskadig. Dit beteken dat u deeg nie rys soos dit veronderstel is nie.

4. Neem dus die meel uit bak nommer een (ongeveer 10%) en meng dit in u soutwater. U hoef nie baie akkuraat te wees nie, maar dit is 'n baie belangrike stap, want die meel sal die gis teen die sout beskerm, sodat dit sy werk behoorlik kan verrig.

5. Ok. As jy die sout en 10% van die meel in jou water geroer het, kan jy jou vars gis byvoeg. As u nie vars gis het nie, kan u droë gis gebruik, maar gebruik die helfte van die hoeveelheid wat deur die sakrekenaar aanbeveel word. (ja, dit is 'n klein hoeveelheid, maar vertrou my, dit werk!) As die gis by die souterige blomwater geroer word, kan jy die res van die meel daarby voeg.

6. Nou is al die bestanddele in die bak, jy kan dit losweg met 'n lepel of met jou vingerpunte meng.

7. As alles saam gemeng is, kan u die deeg begin knie totdat dit 'n egalige, sagte en elastiese konsekwentheid het. Dit neem gewoonlik ongeveer 8 tot 20 minute se knie.

KOUE FERMENTERING

Nadat die bestanddele gemeng is en die deeg geknie is, is dit tyd om te proe en te rys!

Daar is twee opsies om jou deeg te laat rys en te rys:

Opsie 1: Kamertemperatuur (6-24 uur)

  1. Nadat u die deeg geknie het, bedek u dit met kleefplastiek of 'n klam handdoek en laat dit 2 uur rus.
  2. Nadat 2 uur verby is, kan u die deeg in balletjies verdeel (sien die sakrekenaar om uit te vind hoe groot u deegballe moet wees)
  3. Bedek die deegballetjies weer met kleefplastiek of 'n klam handdoek en laat rys by kamertemperatuur van 18-21 ℃ vir 4-22 uur.
  4. Maak dan die pizzas.

Opsie 2: Volgende vlak (8-72 uur)

As u die volgende vlak deeg wil maak wat lekkerder, makliker verteerbaar is en 'n groter styging op die kors het, probeer dan:

  1. Nadat u die deeg geknie het, kan u dit koudbestand maak, wat beteken dat u dit reguit in die yskas plaas (4 tot 7) bedek met kleefplastiek of 'n klam handdoek. Of nog beter, sit dit in 'n lugdigte houer.
  2. Laat dit dan 8 tot 72 uur in die yskas staan.

As u dit uit die yskas haal, plaas u dit op 'n tafelblad met 'n ligte blom sodat u die deeg in balletjies kan verdeel (kyk na die sakrekenaar om te sien hoe groot u deegbolle moet wees).

3. Die laaste stap is baie belangrik; die deeg moet by kamertemperatuur wees voordat dit pizza's vorm, dus wag vir 2 tot 4 uur en gaan dan gooo!

Yesss! Jy het jou eie pizzadeeg gemaak.

Hou op. Wag 'n minuut. Wat het pas gebeur? Wat is proef/fermentasie en waarom word dit pizza's op die volgende vlak gemaak?

Nadat u die bestanddele die eerste keer gemeng het, het u 2 prosesse aan die gang gesit.

- In die eerste sal die deeg begin rys omdat die gis voed op die suikers in die deeg en gasse produseer wat veroorsaak dat die deeg in grootte toeneem.

- Die ander proses word proef of fermentasie genoem. In hierdie proses breek bakterieë stysels af tot eenvoudiger suikers.

Die twee prosesse begin gelyktydig, maar dit neem baie langer om te proe omdat die bakterieë al die stysels moet afbreek om 'n lugagtige, maklik verteerbare deeg te maak. Daarom benodig die regte deeg minstens 8 uur rys en verkieslik nog meer tyd om te proe.

As u u deeg lank bewys, lei dit tot 'n lekkerder, meer komplekse geur, mooier verkooling en 'n makliker verteerbare pizza. Maar u moet die rysproses stop deur die deeg in die yskas te sit terwyl die proeweesproses voortduur.



In en om Napels staan ​​die gereg bekend as pizza Rustica, pizza ripiena of pizza chiena.

Die verskillende spellings en name kom uit die verskillende streke en dialekte in Italiaans, maar hulle beteken almal dieselfde. Dit is 'n gevulde pizza.

Pizza Rustica bestaan ​​uit baie ingevoerde vleissoorte, soos vars genoa salami en tradisionele Italiaanse kase.


Mastergeboude MPS 340/G ThermoTemp XL propaan roker


Dit is die eerste propaanroker met 'n termostaat, wat hierdie baba onfeilbaar maak. Stel die ThermoTemp -skakelaar van 175 ° tot 350 ° F, en die termostaat binne pas die brander aan, net soos 'n binnenshuise kombuisoond. Al wat u hoef te doen is om hout by die skinkbord bo die brander te voeg om te begin rook.

Klik hier om ons gedetailleerde resensie te lees

Hittebestande handskoene met ekstra lang moue hou die warm goed vas

As u oondhandskoene op die rooster gebruik, is dit tyd om in te ruil. Sê hallo vir hierdie handskoene van suede -sweiser. Hulle is hittebestand genoeg om warm roosters te hanteer, en buigsaam genoeg om 'n tang te hanteer. Met die ekstra lang moue kan u selfs diep in die vuurkas kom om warm stompe te beweeg sonder om verbrand te word. Ons Gunsteling.

Klik hier om ons gedetailleerde resensie te lees

Klik hier om by Amazon te bestel

As u 'n Weber -ketel het, benodig u die Slow ‘N ’ Sear


Die Slow ‘N ’ Sear verander jou rooster in 'n eersteklas roker en skep ook 'n uiters warm sone wat jy kan gebruik om steakhouse -steaks te maak.
Klik hier vir ons artikel oor hierdie deurbraakinstrument


Hoekom het ek olyfolie nodig?

Olie is werklik belangrik as dit by pizza-deeg kom, en dit is 'n multifunksionele bestanddeel as dit kom by pizzadeeg produksie. Om olie by jou pizza te voeg, kan alles beïnvloed, van die knapperigheid tot die geur kors, asook die manier waarop die deeg hanteer tydens die vorming. Ander olies kan egter ook gebruik word, soos canola, sonneblom of sojaboon, maar dit sal nie dieselfde geur as olyfolie gee nie.

Uiteindelik kom dit neer op waarvoor u u pizzadeeg gebruik. As u die hartige pad volg, beveel ek aan dat u olyfolie gebruik, maar as u 'n pizza wil eet, probeer dan 'n sonneblom- of canola -olie.


Kyk hoe om dit te maak

Hier is die resepvideo om die deeg met die hand te knie. Sien hieronder vir die 40 tweede voedselverwerker metode. (PS Sny per ongeluk suiker uit, oeps! Sal video binnekort vervang!)

En hier is die resepvideo vir die pizza -deeg van 40 sekondes. Nadat die deeg gemaak is, is die stappe presies dieselfde en die pizzakors kom presies dieselfde uit!

Honger vir meer? Teken in op my nuusbrief en volg op Facebook, Pinterest en Instagram vir al die nuutste opdaterings.


Kyk die video: Best Pizza in Naples, Italy (Oktober 2021).