Tradisionele resepte

10 Soteer wenke

10 Soteer wenke

Soteer, gedefinieer. Om te soteer, is om vinnig kos te kook in 'n minimale hoeveelheid vet oor relatief hoë hitte. Die woord kom van die Franse werkwoord sauter, wat "spring" beteken, en beskryf nie net hoe voedsel reageer as dit in 'n warm pan geplaas word nie, maar ook die manier om die kos in die pan te gooi. Die term verwys ook na die kook van sagte vleissnitte (soos hoenderborsies, scaloppine of filet mignon) in 'n klein hoeveelheid vet oor matige hoë hitte sonder om gereeld te roer - draai dit net om as die eenkant bruin is.

Wat braai doen. Die verbruining wat verkry word deur te soteer, verleen rykdom aan vleis en produkte. En omdat die kos vinnig gaar word, bly die integriteit van die geur en tekstuur ongeskonde; aspersies, byvoorbeeld, behou sy effens grasagtige pons, sowel as 'n aangename skerp-sagte byt.

Om gesond te eet behoort nog steeds heerlik te wees.

Teken in op ons daaglikse nuusbrief vir meer wonderlike artikels en lekker, gesonde resepte.

Toerusting. Gebruik óf 'n braaipan ('n breë pan met skuins kante) of 'n braaipan ('n wye pan met reguit kante) vir hierdie tegniek. Albei het 'n groot oppervlakte, so voedsel is minder geneig om oorvol te word. Kies 'n pan met 'n digte bodem wat die hitte eweredig versprei. Nonstick, geanodiseerde aluminium en vlekvrye staal opsies werk goed.

Beste kos om te soteer. Of dit nou vleis of groente is, die tyd in die pan is kort, daarom is dit belangrik dat die kos natuurlik sag is. Snitte soos beesvleis, visfilette en hoenderborsies is goeie kandidate; taaier snitte soos bors of varkskouer is beter vir lang kook oor lae hitte. Dieselfde beginsel geld vir produkte. Asperge -wenke sal meer suksesvol gebraai word as beet. Baie ander sagte groente, insluitend artisjokke, suiker -ertjies, sampioene en soetrissies, is geskik vir hierdie tegniek. Dit wil nie sê dat digter, taaier groente nie gebraai kan word nie - dit is moontlik dat hulle eers geblansjeer moet word (kortliks in kookwater gekook) om 'n voorsprong op kook te kry.

Grootte maak saak. Deur die voedsel in 'n eenvormige dikte en grootte te sny, verseker dit dat dit eweredig gaar word. Groente moet nie groter as bytgrootte wees nie, vleis nie groter as porsiegrootte nie. Te dik vleis of te groot groente loop die gevaar om te verbrand of 'n taai, te bruin buitekors te vorm in die tyd wat dit neem om dit heeltemal gaar te maak. Maak die bestanddele gereed voordat die pan verhit word.

Verhit die pan. Maak die pan vir 'n paar minute op medium-hoë hitte warm. Dit moet baie warm wees om die kos behoorlik te kook. As die hitte te laag is, sal die kos vloeistof vrylaat en stoom, eerder as om te soteer.

Voeg vet by. Vette soos botter, olie of spekvet word gebruik om die kos te bedek en te verhoed dat dit aan die pan vasklou, bruin word en smaak gee. Sodra die pan warm is, voeg die vet by en draai om die bodem van die pan. (Deur die vet met die pan te verhit, kan kos veroorsaak dat dit vassit.) Verhit die vet vir 10 tot 30 sekondes ― totdat olie skyn of botter se skuim bedaar ― en voeg dan die kos by.

Gebruik oor die algemeen vette met 'n hoë rookpunt, grondboontjieolie, gewone olyfolie, canola -olie of varkvet. Sodra die vet begin rook, verander die geur en kan dit die smaak van die kos beïnvloed. Botter gee 'n goeie geur, maar dit kan brand, dus moet u dit duidelik maak om die melkvastestowwe (wat geneig is tot verbranding) te verwyder, of dit met olie kombineer, sodat die kans op verbranding minder is. Olies met lae rookpunte, soos olyfolie en baie neute en olie, verloor hul kenmerkende smaak wanneer dit verhit word tot hoë temperatuur. Dit is goed om met hierdie olies te soteer - onthou net dat die smaak nie so skerp is nie.

Moenie oorvol wees nie. Dit is noodsaaklik dat slegs een laag kos op 'n slag in die pan kook. As vleissnitte gebraai word, moet daar minstens 'n halwe duim tussen elke stuk wees. Voedsel stel stoom vry tydens kook. As die stoom nie genoeg ruimte het om te ontsnap nie, bly dit in die pan, en die kos stoom eerder as om te soteer en word nie bruin nie. As u ooit 'n groot hoeveelheid blokkies beesvleis vir 'n bredie probeer soteer het, het u moontlik hierdie probleem ondervind. Die oplossing is om die kos in klein hoeveelhede te soteer.

Gooi en draai. Roer gereeld (maar nie voortdurend nie) om sagte groente en stukke vleis te braai om selfs bruin en gaar te maak. Digte groente, soos blokkies aartappels, moet egter elke paar minute geroer word sodat dit nie uitmekaar val as dit sag word nie. Gedeeltelike vleissnitte (byvoorbeeld hoenderborsies, steaks of varkmedaljoene) moet net een keer gedraai word sodat hulle genoeg tyd het om 'n lekker kors te vorm, sodat die vleis nie in die pan kan vasklou nie.

Roerbraai vs. Roerbraai en soteer is tegnieke wat 'n paar ooreenkomste het. Beide metodes kook kos vinnig in 'n klein hoeveelheid vet. Maar roerbraai kook kos oor intense hoë hitte en roer voortdurend. Soteer behels slegs matig hoë hitte, en die kos beweeg nie voortdurend nie.


Tien eenvoudige wenke om kos beter te maak

Soms is dit die klein tikkies wat die grootste verskil maak as u in die kombuis is. Hier is 'n paar eenvoudige wenke uit die Amerikaanse toetskombuis vir voorbereiding, kook en geurmiddels wat ontwerp is om die smaak in die daaglikse kookkuns te verbeter.

1. Moenie vooraf knoffel en uie voorberei nie

As u knoffel en uie sny, word skerp reuke en sterk geure vrygestel wat mettertyd oorweldigend raak, dus is dit die beste om dit op die laaste minuut te sny. Deur gesnyde of gekapte uie in 'n oplossing van koeksoda en water (1 eetlepel per koppie water) te week, maak dit skerp vir rou toedienings, maak seker dat u dit deeglik spoel voordat u dit gebruik.

2. Moenie saadtamaties saai nie

Die sade en die omliggende "jelly" bevat die grootste deel van die geur, dus moenie saadtamaties saai nie, tensy dit in 'n resep gevra word waar oortollige vog 'n gereg sal verwoes.

3. Hou vette proe vars

Die vette in botter, olies en neute kan galsterig wees en kan jou smaak nie smaak gee nie. Verminder hul blootstelling aan suurstof en lig om hierdie proses te vertraag. Bêre botter en neute in die vrieskas, hou neutolie in die yskas en bêre groente -olies in 'n donker spens.

4. Slaan slegs as die pan warm is

Die temperatuur van die kookoppervlak sal daal sodra voedsel bygevoeg word, dus moenie die voorverhitingsstap aan die begin van die meeste sote haas nie. Wag totdat die olie blink wanneer groente gaargemaak word. As u proteïene kook, wag totdat u die eerste rookpitte uit die olie sien opkom.

5. Moet nooit die Fond weggooi nie

Die gekarameliseerde bruin stukkies wat na die kook aan die onderkant van die pan kleef, is propvol hartige geur. Besmeer die warm pan met vloeistof (wyn, sous of sap) en skraap die stukkies met 'n houtlepel om die sous in souse, sop of bredies op te neem.

6. Geur ook met suiker

Gebruide kos smaak beter, en die beste manier om hierdie proses te versnel, is met 'n knippie suiker wat op maer proteïene (hoender en seekos) of groente gestrooi word.

7. Blom speserye en gedroogde kruie in vet

Om die geur van gemaalde speserye en gedroogde kruie te versterk, kook dit 'n minuut of twee in 'n bietjie botter of olie voordat vloeistof in die pan gevoeg word. As die resep aromatiese sote (soos uie) benodig, voeg die speserye by die vet in die pan wanneer die groente amper gaar is.

8. Bruinbrode, pasteie en gebak

Bruin is gelyk aan geur, so moenie brood, pasteie of selfs koeke uit die oond haal totdat die buitekant goudbruin is nie. Ons bak alle pasteie in 'n glasbord sodat ons die ontwikkeling van die kleur kan volg. As ons met blaardeeg of ander skilferdeeg op 'n bakplaat werk, lig ons die onderkant van individuele stukke op en kyk of dit bruin word.

9. Voeg 'n bietjie Umami of smaak by

Sojasous en ansjovis bevat 'n hoë hoeveelheid glutamate, wat geregte 'n heerlike, vleisagtige hupstoot gee. Voeg 'n teelepel of twee sojasous by chili, of kook 'n paar gemaalde ansjovis saam met die groente in 'n sop of bredie.

10. Voeg vars kruie op die regte tyd in

Voeg geharde kruie soos tiemie, roosmaryn, oregano, salie en marjolein vroeg in die kookproses by die geregte, dit gee maksimum geur en verseker dat die tekstuur minder indringend is. Stoor delikate kruie soos pietersielie, koriander, dragon, grasuie en basiliekruid vir die laaste minuut, anders verloor hulle hul vars geur en helder kleur.

Dit is net eenvoudige wenke, maar selfs as u nie 'n ervare sjef is nie of net meer wil kook in u daaglikse lewe, kan u hierdie wenke gebruik om normale geregte te laat sing.

'N Beginner -gids vir die mees verwarrende kookvoorwaardes

Dit is nie so moeilik om tuis te kan kook nie; al wat u hoef te doen is om die resep te volg. Ongelukkig,…

Die toetskombuis -span het meer as 'n jaar lank die klassieke familie -kookboek van die begin af opgebou en sy strewe voortgesit om die beste weergawes van resepte te skep waarop almal reken. Die Amerikaanse kombuiskombinasie vir die toetskombuis van Amerika bevat meer as 1 100 nuwe resepte vergesel van nuwe fotografie en 'n splinternuwe pakket.


Ander Kantarelle resepte

  • 4 eetlepels gesoute botter
  • 3 knoffelhuisies
  • 1 pond vars kantarel sampioene
  • 2 koppies swaar slagroom
  • 1 koppie parmesaankaas

Stappe:

  1. Maak sampioene skoon met 'n skoon papierhanddoek.
  2. Sny die kantarelle in happiegrootte stukke.
  3. Voorverhit 'n pan met botter en knoffel, kook oor lae hitte vir 2 minute.
  4. Voeg die gesnyde ​ ​ sampioene in die pan en braai en braai vir ongeveer 7 minute oor matige hitte.
  5. Voeg swaar room en parmesaankaas by, meng om te meng. Prut oor lae hitte vir ongeveer 5 minute.
  6. Voeg jou gunsteling pasta by die kantarelle -sampioen -roomsouse.
  7. Bedien.

Geroosterde goue kantarelle

  • 8 gram gespoel en afgewerk kantarel sampioene, in stukke van 1 duim gesny
  • 1 dun gesnyde geskilde sjalot (2 oz.)
  • 2 eetlepels olyfolie
  • 1 eetlepel gesmelte botter
  • 1 teelepel vars tiemieblare
  • 1/4 teelepel seesout
  • 1/4 teelepel paprikar
  1. Volg die bogenoemde kookinstruksies vir die droog van die sampioene, en plaas die kantarelle in 'n groot pan of 12 x 15-duim-oondbak.
  2. Smelt botter en meng.
  3. Meng die kantarelle met die sjalot, olyfolie en tiemieblare.
  4. Voeg teelepel sout en swartpeper na smaak by
  5. Hou aan roer totdat die sampioene sag is en die rande goudbruin is.
  6. Bak by 400 & deg
  7. Drink dadelik, plaas in 'n papiersak, laat staan ​​tot 4 uur.

Gepekelde Kantarel -sampioene

  • 1 tot 1 1/2 pond kantarelle of ander sampioene
  • 2 koppies witwynasyn
  • 1/2 koppie water
  • 1/3 koppie suiker
  • 2 eetlepels kosher sout
  • 2 lourierblare
  • 2 teelepels gedroogde tiemie
  • 1 teelepel swartpeperkorrels
  1. Berei u blikkie -toerusting en 'n groot pot warm water voor. Maak u sampioene skoon van vuil, skimmel of nat kolle. Sny die groot in die helfte en hou die klein kantarelle heel.
  2. Droogbraai en sny die sampioene in 'n groot pan. As die vog vrygestel word, besprinkel die kantarelle met 'n eetlepel sout, asook die tiemie. Sodra die kantarelle droog is, gooi die res van die bestanddele oor en bring tot kookpunt. Verlaag die temperatuur tot kookpunt en kook vir 5 minute. Om die vuur te blus.
  3. Vis die sampioene en draai dit styf in flesse, en laat minstens 1/2 duim vrye ruimte oor. Maak seker dat elke pot 'n lourierblaar en peperkorrels bevat.
  4. Giet die kookvloeistof in. Maak seker dat dit die sampioene bedek. Voeg meer witwynasyn of gedistilleerde asyn by indien nodig. Vee die rande van die flesse af en maak toe. Bedek dit vir 15 minute in 'n kookwaterbad.

Kantarel -sampioene met Tagliatelle

  • Tagliatelle & ndash Ander pasta's soos fettuccine of linguine werk ook.
  • Kantarel sampioene
  • Olyfolie en canola-, saffloer- en grondboontjiebotterolies is ook uitstekende opsies. Wit ui vir 'n sagter geur.
  • Knoffel en knoffel Gebruik soveel of so min as wat jy wil.
  • Droë witwyn en ndash Gebruik 'n droë variëteit soos 'n sauvignon blanc of pinot grigio.
  • Vars Pietersielie
  • Sout en peper na smaak
  • Parmesaankaas en Romano, Grana Padano of asiago is goeie plaasvervangers.
  1. Maak die sampioene skoon met 'n kombuispapier of papierhanddoeke en sny dit in lengte.
  2. Kook die pasta in soutwater volgens die aanwysings op die verpakking, en maak seker dat u 1 koppie pasta kookwater reserveer.
  3. Braai en sny die sampioene
  4. Voeg olyfolie oor medium hoë hitte in 'n groot pan.
  5. Soteer ui tot deurskynend, ongeveer 3-4 minute.
  6. Voeg die knoffel by en kook vir 30 sekondes of tot geurig.
  7. Voeg die sampioene by en kook tot dit begin krimp en die vog verdamp, ongeveer 10 minute.
  8. Geur met sout en peper.
  9. Giet die wyn in, roer en kook vir ongeveer 5 minute.
  10. Voeg die tagliatelle en 1/2 koppie pasta water by.
  11. Bedek dit en voeg meer pasta water by indien nodig.
  12. Voeg die pietersielie en parmesaan by en roer tot gemeng.
  13. Bedien versier met gerasperde Parmesaan en 'n skeut ekstra olyfolie.

Chantrelle Resepte & ndash Gebraaide vars kantarelle

  • 1 1/4 pond vars kantarelle of Portobellos
  • 2 eetlepels ongesoute botter
  • 1 eetlepel olyfolie
  • 1/4 koppie droë witwyn
  • 3 eetlepels grof gekapte vars platblaar-pietersielieblare
  • vars suurlemoensap na smaak
  1. Maak kantarelle skoon met klam handdoeke
  2. Sny die kantarelle in die lengte in die helfte of sny die Portobello in skywe van 1/2-inch dik.
  3. In 'n groot kleefvrye pan, smelt die botter met die olie oor matige hoë hitte totdat die skuim verdwyn.
  4. Soteer en prut sampioene, roer, met sout en peper na smaak, tot net sag, ongeveer 2 minute.
  5. Voeg wyn by en kook, terwyl aanhoudend geroer word, tot vloeistof verdamp en sampioene sag is, ongeveer 5 minute.
  6. Meng die sampioene in 'n bak met die pietersielie en suurlemoensap.

Baie eenvoudige, heerlike en smaaklike sampioene; hier is 'n paar redes waarom u hierdie kantarelresepte moet probeer! As u u eie kantarelle in u tuin het, oes dit gedurende die kantarellenseisoen en probeer hierdie kookwenke, maklike resepte vir 'n heerlike ete saam met die gesin! U kan ook 'n groot sak kantarel -sampioene by die naaste boeremark koop.


Sauteer 101: Hoe om te braai soos 'n pro

Van die Franse woord, sauter (wat beteken "om te spring"), het gebraai en versier 'n bekende kooktegniek geword oor die hele wêreld. Gewoonlik beskryf dit as om kos in 'n klein hoeveelheid vet in 'n vlak pan oor medium hoë hitte te kook, word dit gekenmerk deur die pan te skud, wat veroorsaak dat die kos nie brand nie en dit eweredig oor die warm oppervlak versprei. Baie kokke help die skudproses deur die kos met 'n tang of 'n houtlepel te gooi.

Lees verder vir wenke en resepte vir braai en ontleed (soos ons Garnale met skorsie en bros aartappels, op die foto) en leer hoe om maklik te braai en te sny.

Ideale gebraaide en versnitte bestanddele: Stukkies maer, sagte proteïene, soos hoender en garnale, en gesnyde groente werk die beste as dit gebraai en gesny word, as gevolg van die vinnige kook-effek van hierdie tegniek. Hierdie bestanddele benodig nie lang kooktyd of ekstra vog om sappig en sag te word nie.

Maak die bestanddele gereed voordat u begin: As dit gebraai en gekook word, kan die kookproses redelik vinnig verloop, dus is dit belangrik dat al u bestanddele voor die tyd in skywe gesny, in skywe gesny en verdeel word om te verhoed dat dit op die laaste oomblik geskarrel word.

Soteer en ontdek wenk: Aangesien soteer en versag nie op 'n vloeistof staatmaak om die kos voor te berei nie (net soos stowe en braai), is eksterne geurmiddels en bestanddele van hoë gehalte belangrik. Deur bestanddele in klein, ewe groot stukke te sny, word die oppervlakoppervlakte tot die volume verhoog, wat meer geurmiddels (ook geur) in elke hap moontlik maak.

Terug weg van die botter: Vanweë die lae rookpunt word botter nie aanbeveel as dit gebraai word nie. Plantaardige olies, soos canola, olywe en mielies, word verkies, omdat dit hoë hitte kan weerstaan ​​voordat dit verbrand en afbreek. As u die smaak van botter in u gebraaide room wil hê, kan u dit aan die einde byvoeg of met 'n stewiger olie meng.

Soteer en ontdek wenk: Verhit u pan altyd vir ongeveer 1 minuut op medium hoog voordat u die kookvet byvoeg. As u u hand 'n paar sentimeter bokant die pan geplaas het, moet u hitte van die oppervlak af kan voel. 'N Pan wat behoorlik verhit word, sal veroorsaak dat die brandwond so sterk word wanneer dit gebraai en gesny word. Let op: Vermy die verhitting van 'n leë pan langer as 30 sekondes as u kleefvrye panne gebruik.

Topfout en -fout: Ja, braai en sout vereis 'n warm pan. Maar 'n pan wat op medium hoog verhit word totdat die olie te warm is, en die olie moet net warm wees voordat jy begin kook. Braaipan wat te warm of te koel is, kan die beginsels van hierdie kookproses inmeng.

Soteer en ontdek wenk: Deur te veel kos gelyktydig te braai en te voorkom, verhoed dit dat lug sirkuleer en die algehele temperatuur in die pan verlaag, wat kan veroorsaak dat die bestanddele stoom eerder as deur droë hitte. Wat beteken totsiens, skerp, goue buitekant! Om 'n groot hoeveelheid kos te soteer en te eet, probeer om in groot hoeveelhede te kook, en verfris en verhit die vet, indien nodig.

Saut & eacute Wenk: Om die verlies aan hitte in die pan tot 'n minimum te beperk en om die voedsel eweredig oor die oppervlak te versprei, gooi of draai dit gereeld met 'n tang of die handvatsel. Die gebruik van 'n tradisionele braaipan met 'n saggies skuins kant help die proses wanneer u die handvatsel gebruik om voedsel om te draai.

Soteer en ontdek wenk: Die groot voordele van saut en eacuteing is die karamelisering van die bestanddele aan die buitekant en die lekker bruin stukkies wat in die pan agterbly. Laat die kos tydens die kookproses in die pan sit en kook elke keer om karamelisering te veroorsaak. Gebruik die bruin oorblyfsels om 'n vinnige sous te skep sodra jy die gekookte kos uit die pan gehaal het.

Internasionale variasie: Die Chinese variasie van 'n saut & eacute staan ​​bekend as roerbraai. Roerbraai word in 'n afgeronde wok gekook in plaas van 'n plat pan, maar die beginsels is dieselfde: om vinnig gekapte bestanddele in 'n klein hoeveelheid warm olie te kook.


Samin Nosrat se 10 noodsaaklike Persiese resepte

Die skrywer van "Salt Fat Acid Heat" en die ster van die verwante Netflix -program kies die geregte wat die kookkuns vir haar bepaal.

Krediet. Con Poulos vir The New York Times. Kosstilis: Simon Andrews. Prop Stylist: Paige Hicks.

'U gaan miskien in Amerika skoolgaan', het my ma gereeld vir my en my broers gesê toe ons in die 1980's in ons geboorteland San Diego was, 'maar as u tuis kom, is u in Iran.' Gevolglik het ons Farsi gepraat en Saterdae die Persiese skool bygewoon om te leer lees en skryf die taal wat ons na klassieke Persiese setarmusiek geluister het en Nowruz, die Persiese Nuwejaar, gevier het.

Maar beslis die mees kragtige vorm van kulturele onderdompeling wat ons beleef het, was kookkuns. My ma, wat Iran in 1976 verlaat het, het ons in die geure, smake en tradisies van die Persiese kookkuns verswelg. Sy het elke week ure op ure deurgebring om nie net San Diego nie, maar ook Orange County en Los Angeles, meer as 100 myl daarvandaan, te besoek op soek na die geure wat haar aan Iran herinner het. Sy het ons geleer dat die huis tuis is, ongeag wat in die nuus aangaan, en niks kan u na smaak daarheen vervoer nie.

In Irvine het sy 'n bakkery met vars sangak gevind, 'n reuse -gebakte platbrood vernoem na die klippies wat die oondvloer bedek waarop die deegblare gebak word. Sy het ons almal naweke oggend daar ingerig sodat elkeen van ons die maksimum van drie per persoon kon bestel-12 stukke wat genoeg was om die uur-en-'n-half-lange broodrit te regverdig.

Sy het stelselmatig elke soort gewone jogurt by die kruidenierswinkel gekoop en geproe op soek na die dikste, suurste. Sy het ons gereeld in ons blou stasiewa ingepak en deur die stad gery na die internasionale kruidenier, waar sy die keuse gehad het uit sewe soorte feta en vars kruie per pond gekoop het eerder as by die tros.

Die hoeksteen van elke Persiese maaltyd is rys, of polo. My ma pak elke dag 'n sakkie rys van vyf kilogram uit-altyd basmati-en deel 'n koppie per persoon in 'n groot bak, spoel en week dit ure lank voordat dit eers kook. Dan begin sy met die toorkuns wat nodig is om t ahdig te maak, die knapperige ryskors waaraan elke Persiese kok se waarde gemeet word.

Soms bedek sy die pot met lavash vir 'n broodbroodjie. By ander geleenthede, as 'n spesiale broodreis nie moontlik was nie, sou sy 'n meel tortilla gebruik, wat ewe glansryk was. Hoe dan ook, sy sou die rys en tahdig verdeel en bedien, en ons kinders aanmoedig om tevredenheid uit te stel en te weerstaan ​​om eers die heerlik knapperige kors af te sak. Ek kon nooit.

Persiese kombuis gaan veral oor balans - van smaak en geur, tekstuur en temperatuur. By elke maaltyd, selfs op elke bord, vind u soet en suur, sag en knapperig, gaar en rou, warm en koud. In die winter het ons khoresh-e fesenjoon geëet, 'n stewige, soetsuur granaatjie- en okkerneutbredie om ons van binne te verwarm. In die somer het ons eiervrug geskil vir khoresh-e bademjoon, 'n helder tamatie- en eiervrugbredie wat duidelik gemaak is met suurlemoensap en ghooreh, of onryp druiwe.

Beeld

Geen Persiese maaltyd is volledig sonder 'n oorvloed kruie nie. Elke tafel is gedek met sabzi khordan, 'n mandjie vars kruie, radyse en uie, wat rou en deur die handvol geëet word, dikwels in 'n stukkie vars platbrood gebyt met 'n hap feta, komkommer of okkerneute. Ek het nog nooit so gewoond geraak aan die praktyk nie en verkies die ongelooflike en veelsydige manier waarop kruie hul weg vind in gaar geregte. Kuku sabzi, 'n soort frittata, is so dig verpak met fyngekapte gebraaide kruie dat die bestanddeellys soos 'n praktiese grap lees.

In Iran, maar veral in die noordelike streke, waar my familie vandaan kom, word kruie eerder as 'n groente as 'n garnering behandel. In die Baai, waar ek nou woon, kan ek altyd 'n kruidenierswa van 'n Iraanse winkel sien - dit is die een wat hoog is met trosse pietersielie, koriander, dille en kruisement.

Alhoewel ek 'n Iraanse en 'n kok is, is ek amper 'n Iraanse kok. Ek is meer 'n Iraanse eter, en toe The Times my vra om die geregte te kies wat die Persiese kookkuns op een of ander manier vir my insluit-die belangrikste resepte-het ek 'n onderhoud met my ma gevoer, twee doz en 'n Iraanse en Iraans-Amerikaanse kookkuns ondersoek en die bestanddele vergelyk. lyste en tegnieke met omtrent elke Persiese kookboek wat die afgelope 30 jaar in die Engelse taal gepubliseer is.

Om 'n Iraans-Amerikaner te wees-twee kulture te vereer, voor te stel en te beliggaam wat dikwels in stryd met mekaar voel-was nog altyd 'n stram stap vir my. Hierdie projek het meer betekenisvol en persoonlik gevoel as enige ander resepteversameling wat ek geskep het.

Ek het meer as enigiets anders probeer om die smaak van my eie kinderjare te deel, dit wil sê die smaak van 'n Iraanse kombuis in Amerika. Tog moes ek my hart herhaaldelik breek toe ek besluit het om baie van my gunstelinggeregte uit te laat, soos baghali polo (fava boontjiesrys), tahchin ('n hartige saffraanrys en jogurtkoek met gelaagde hoender of lam) en khoresh- e beh (kweper- en lamsbredie).

'N Woord oor terminologie: Om verskeie persoonlike, politieke en historiese redes noem baie Iraniërs in die Weste hulself as Persies. 'Persies' is 'n etnisiteit en 'n taal, ook bekend as Farsi, terwyl 'Iraans' 'n nasionaliteit is. Nie alle Perse en Persies-sprekendes is Iraans nie, en nie alle Iraniërs is Persies nie. As die onderskeid u verstom laat bly, wees verseker dat u nie alleen is nie - ek het die grootste deel van my lewe daaroor verward gebly - en vir ons doeleindes hier, kan u min of meer uitruilbaar aan die terme dink.

Die taak om die geheel van 'n 2 000 jaar oue kookkuns tot 'n handjievol resepte te distilleer, is nutteloos, dus beskou hierdie lys as 'n uitnodiging om te kook eerder as 'n feitelike verklaring. Dit is ook 'n uitnodiging na my kinderhuis en na die Iran wat my ma vir haar kinders gebou het uit rys, brood, kaas en kruie.


Kook wenke

1. Gebruik dagoud, koue rys

Vir die beste resultate, Gebruik rys wat genoeg tyd gehad het om af te koel voordat dit saam met ander bestanddele gebraai word. Dit sal verhoed dat die korrels meer water vrylaat en pap word wanneer dit gebraai word. As u op die vlug is en 'n laaste minuutgereg voorberei, gebruik dan ons gereed om rys te bedien sonder om in die mikrogolfoond te verhit!

Minute® gereed om te bedien produkte is heeltemal vooraf gaar dus is tegnies geen verhitting nodig nie. Vir u volgende gebraaide rysgereg, verwyder eenvoudig film uit die beker en maak die inhoud leeg in die wok, koekpan of kastrol en soteer saam met die ander bestanddele. Onthou om die klonte wat die korrels gevorm het, op te breek.

2. Gebruik dieselfde pan

Minder skottelgoed om skoon te maak is ook een van die voordele van die maak van gebraaide rys. Vir 'n lekkerder gereg, is dit die beste as jy kook al die bestanddele in dieselfde pan of wok. Op hierdie manier kan u voordeel trek uit elke druppel smaak uit al die bestanddele van u resep. Een-pan resepte bespaar tyd op kook- en opruimtyd.

As u gebraaide rys insluit roereierMaak seker dat u dit gooi en roer nadat u groente tot die gewenste tekstuur gekook het. Of maak dit nog makliker met hierdie eenbak Eier gebraaide rys in die mikrogolfoond, binne 10 minute gereed.

3. Verbeter smaak met souse

Een van die maklikste maniere om versterk die geur van jou resep is om oor te drup souse, olies en speserye. As u die volgende keer as u gebraaide rys wil kook, moet u u groente in grondboontjieolie of sesamolie soteer. Moenie vergeet om sojasous by te voeg vir 'n outentieke, maar moeitevolle sweempie geur nie.

As u gretig is om u gereg 'n bietjie hoër te maak, gebruik een hiervan souse sal u gebraaide rysresep ligter maak en daarby bars umami geure:

  • Vissous
  • Teriyaki sous
  • oester sous
  • Hoisinsous
  • Sriracha sous

Onthou om te proe voordat jy sout of meer sous byvoeg soos hierdie vloeistowwe het sterk geure. Of probeer om 'n lae-natrium weergawe as u natrium en sout wil verminder.

4. Kook met oorskiet of bevrore groente

Gebruik op oorblywende groente of 'n handige sak bevrore groente maak vir die uiteindelike kortpad as dit kom by kook sonder om baie tyd in die kombuis deur te bring. Benewens die vermindering van afval, neem dit ook minder tyd om te kook, aangesien u oorblyfsels van gebraaide, gestoomde of gebakte groente reeds gaar is en bevrore groente oor die algemeen geblansjeer word voordat dit gevries word!

Pro -wenk: Maak seker dat jy ontdooi en sif voordat jy bevrore groente braai, want dit sal help om waterige of klam geregte te voorkom.

Stoorwenk: Gebraaide rys kan wees gestoor in 'n lugdigte houer en vir ongeveer 5 dae in die yskas gebêre - dit is die perfekte resep vir batch kook en maaltyd vir die week. Begin met 'n basis van rys en groente en verander proteïene en souse om elke maaltyd 'n bietjie anders te maak.


Sukkel u om gesonde maaltye tuis te kook?

Forks Meal Planner is hier om te help.

1. BONE* EN LENSE

Prettige feit-die Crock-Pot is aanvanklik ontwerp en bemark as 'n boontjiekoker. Dit is nie nodig om gedroogde boontjies en lensies vooraf te week voordat dit in 'n Crock-Pot of 'n ander stadige oond gekook word nie, wat die lang kooktyd inhou vir die week.

*'N Opmerking oor nierboontjies: Gedroogde nierbone bevat hoë vlakke van PHA, 'n proteïen wat maagnood kan veroorsaak. Die proteïen word vernietig deur langdurige blootstelling aan kooktemperature (212˚F of hoër). Die temperatuurbereik van 'n stadige oond kan nie die soort hitte waarborg nie, dus is dit die beste om nierboontjies op die stoof of in 'n drukkoker te kook.

Basiese resep vir stadige kookboontjies

Plaas die boontjies in die deksel van die stadige pot met 2 duim water en voeg geurmiddels by (soos lourierblaar, kombu, knoffel of uie). Kook vir 6 tot 8 uur lank of tot die bone heeltemal sag is.

2. Hele korrels

Volgraan het 'n lastige manier om op die stoof oor te kook en te gaar of te gaar in 'n drukkoker. As u dit stadig kook, kan u nie na 'n pot kyk nie, maar ook nie oor die gaarheid nie, terwyl u elke graan met die geure wat u by die kookvloeistof voeg, toedien.

Basiese resep vir stadige kookkorrels

Kook bruinrys 2 tot 3 uur en volgraan (soos koringbessies of sorghum) 3 tot 4 uur hoog. Weerstaan ​​die drang om dit te gereeld na te gaan, deur die deksel op te lig, kan hitte en vog ontsnap en die kooktyd verander.

3. GROENTE VOORRAAD

U kan enige groente -aftreksel of sous -resep neem, die kooktyd verdriedubbel en in die stadige oond op hoë krag maak. Die gevolglike vloeistof sal kristalhelder en baie smaakvol wees.

Basiese resep vir groentevoorraad met stadige kook

Plaas 4 koppies groente (enige groente behalwe kool) of groente -stukkies in die stadige oond. Bedek met 4 koppies water. Kook 3 tot 4 uur op hoë krag. Druk.

4. TAMATIESOUS

As u tamatiesous in 'n stadige oond maak, kan u 'n braaivleis oorslaan en al die bestanddele 4 tot 6 uur op lae hitte (of 3 tot 4 uur op hoog) laat prut.

5. APPELAAS EN VRUGTEKOMPOTE

Die lae hitte van 'n stadige oond pla die geure en konsentreer die soetheid van appelmoes en vrugtekompote.

Basiese resep vir appelmoes/kompote vir stadige kook

Plaas 2 koppies geskilde en gesnyde appels (of ander vars of ontdooide bevrore vrugte) in die stadige oond met ½ koppie water. Bedek en kook 1½ tot 2 uur op hoë krag. Laat die vrugte dik stamp, of meng dit tot 'n gladde sous of puree.

6. IERSE hawermout

Wie het die tyd om op 'n weeksdag 30 minute op 'n weeksoggend vir 30 minute gaar te maak (en voortdurend te roer) hawer van gesnyde hawer? Met die slow cooker kan u die moeite oorslaan en wakker word met romerige graan vir ontbyt. Bykomende bonus: skoonmaak is vinnig, want die lae temperatuur help om die hawer nie by die pot te hou nie.

Basiese resep vir havermout met stadige kook

Voordat u gaan slaap, meet 1 koppie staal gesnyde hawer en 4 koppies water in die stadige oond. Kook 6 tot 8 uur lank (terwyl jy slaap).

7. GEPASTE AARTAPPELWIKKE

Het u nie geweet dat 'n slow cooker vir aartappelwiggies gebruik kan word nie? Hierdie kap, wat aartappels in hul eie vog laat stoom, lewer stutte wat stewig en sag is, iewers tussen gekook en gebraai.

Basiese resep vir aartappelwiggies vir stadig kook

Sny aartappels of patats in skywe. Voeg by die stadige oond saam met die gewenste speserye of geurmiddels. Roer om te bedek. Kook hoog op 4 tot 6 uur, of tot die aartappels sag is.

8. SUID-STYL GROENE

As donker blaargroentes ure lank prut, word die smaak sagter en word dit smeltend sag.

Basiese resep vir slow-cookers

In 'n stadige oond kombineer 2 pond gekapte groente (soos boerenkool, boerenkool, mosterd of raap) 32 gram groentebouillon of water 1 groot ui, in skywe gesny en 2 knoffelhuisies, fyngekap. Kook 4 tot 6 uur op hoë krag.


Fout: U laat die binneste pot nie ontbrand nadat u gebraai het nie.

Shutterstock

Een van die beste funksies van die Instant Pot is die Sauté-funksie, waar u 'n paar bestanddele vooraf kan kook voordat u kook. Die enigste probleem? As u nie ontvlam nie - dit wil sê die bruin dele van die bodem af skrop - sal u maaltyd nie ver kom nie. "Ons beveel altyd aan dat u eers alles in u binnepot braai. As u eers die braaipan kook, moet u die bodem ontvlam voordat u dit in 'n drukkoker draai om seker te maak dat stukkies kos wat vasgeval het, nie meer vas is nie. As u nie die onderkant van die binnepot ontlas nie, kry u die brandende boodskap, 'sê Di Meglio.


Hoeveel hitte om te gebruik tydens soteer

Ek het onlangs 'n e -pos van 'n leser ontvang waarin ek gevra het hoeveel warmte ek moet gebruik as ek soteer. Hulle wou weet of ek medium-, medium- of hoë hitte gebruik. Hulle wou ook weet oor die hitte van die pan en die vet waarmee jy kook.

Groot vrae, so ek wou my reaksie met u deel. Lees my berig How To Saute. Dit gee u 'n beter idee van die hele braaiproses, so dit sal vir u meer sin maak.

Faktore om in ag te neem

How hot you get your pan before you add your oil or butter and start cooking depends on several factors:

  • What type of pan you are using.
  • What type of fat you are sauteing with.
  • What you are cooking.
  • Your cooking experience level

The Hands Over Pan Technique

You may have seen in cooking magazines or cooking shows where the chef holds his hand over a hot pan and when they can no longer take the heat, the pan is ready.

I find this technique amusing because I know I can hold my hand over the heat longer than my wife and my brother, who works with his hands can keep his hands over the pan a lot longer than I can. It may give you an idea but there is an easier way to tell when the pan is hot enough to add your fat.

Water simmers at 185°F but turns into steam at 212°F. so the best way I know of to tell if the pan is hot enough to add your fat is to sprinkle a few drops of water onto the hot pan. If the water evaporates immediately, you know the pan must be at least 212° F and a good starting point to add the fat.

It’s a great visual clue and safer than seeing how much heat the palm of your hand can take. Another way you can tell the temperature of the pan is using a infrared thermometers but I doubt many of you have one of those in your kitchen drawer.

Once you get your pan hot and add the cooking fat to it, the next question is how hot do you want the fat to be before adding ingredients. Just because the pan is hot doesn’t mean the fat (butter or oil) is ready for cooking.

If you add cold butter to the pan, it can actually lower the temperature and may take longer to heat up to the proper temperature.

How to Properly Heat a Fry or Saute Pan Video

Check out my short cooking video at the top of the page describing a great way to determine how hot the pan should be before adding your fat to it using a simple water test. It will make a huge difference when you pan-fry or saute ingredients so they don’t stick to the pan.

The Ideal Temperature

There really is no ideal temperature. It really depends on what you are sautéing and what you plan to do with the ingredients when you are done. Most of the time I want to sear a piece of meat, chicken or fish and begin the caramelization process (actually the Maillard Reaction) to get that wonderful brown crust but that may not always be the case. Chef Todd Mohr told me:

Caramelization of sugars may not always be the goal, so the pan needn’t be 320°F all the time. That’s just my target zone to get a nice brown color on a protein product for plate presentation. Caramelization may not be the goal if you’re going to use the chicken in another preparation where color or texture isn’t important.

Let’s say you’re making chicken burritos. A caramel “crust” on a chicken breast that is going to be shredded, wrapped in a tortilla with sauce, and baked again, may not be the best method. Then, 320°F isn’t the goal. However, you certainly always want to make sure the pan is above 165F, where proteins coagulate and cooking begins.

Caramelizing and the Maillard Reaction

I am not a food scientist so I will not try to get too scientific explaining this but from what I’ve read, home cooks often confuse Caramelization with the Maillard Reaction, a process called the Maillard Reaction, named for the chemist who first studied these reactions in 1912.

The Maillard reactions, of which there are many, are a series of browning reactions that occur when certain sugars react with the amino acids found in proteins. These reactions are accelerated by heat and also the pH of the food being cooked.

Caramelization is the process where sugars react with sugars in the presence of high heat but without the proteins. I suppose if you are sauteing just vegetables, it would be called caramelizing.

That’s as scientific as I’m going to get but I’m sure there are many great sources out there if you want to learn more about these processes. Whether you call it the Maillard Reaction or Caramelizing, this process is what gives you that wonderful brown and flavorful crust that we are looking for when we saute.

So How Do We Know When The Fat Is Hot Enough?

As mentioned above, we want to start when the fat in the pan is approximately around 320° F which in most cases is just below the smoking point for butter, lard and the various cooking oils. You never want to actually reach the smoking point because at this point the fat is ruined and will add a bad taste to whatever you are cooking.

So the question is how do we know we are approaching the smoking point of the fat we are using and not hit it?

For butter, I suggest when the butter stops foaming and begins to turn a pale brown, it is ready to start sauteing. With oil, you will know it is hot enough when it goes from perfectly smooth to shimmering or forms striations (lines) in the pan. Chef Todd explained to me:

In saute, you heat the oil until “just before it begins to smoke”. Oil will begin a convection process before smoking, going from perfectly smooth in the pan to striated, getting ripples.

Sesame oil will smoke immediately in a 320°F pan. Peanut oil can handle it. So, I heat the pan to around 212°F before adding the oil.

This should give you plenty of time before reaching the oil’s smoking point and now you’re cooking with your eyes watching for those striations. As always, be careful when heating oils or any fats over a hot stove or in a hot pan. Be ready for any possible flame ups that can occur.

Smoking Points

Have you ever added oil or butter to a pan, put the pan on the flame and got involved in something else only to turn around and see the pan smoking? Wat doen jy? Take the pan off the heat and use it anyway? Nie 'n goeie idee nie.

The smoking point of fat is the temperature where the heated fat begins to breakdown, degrade and start smoking. At this point the fat is shot and you need to wipe the pan clean with a paper towel and start all over again. If you don’t, the degraded fat transfers its unappealing taste to whatever you are cooking.

WAARSKUWING : Hot oil is very dangerous and can burn you. Most home cooks rarely get their pans and the fats they cook with to the proper temperature so if you do start heating your pans and fats to optimum levels, be very careful not to burn yourself.

You may even want to start at slightly lower levels than discussed here until you are comfortable before taking them a little higher.

Oefening maak perfek

I’m predicting the first time a home cook tries cooking at the proper pan and fat temperatures they are going to burn whatever it is they are cooking. I suggest you start off by practicing with a diced onion in a small saute or fry pan and get a little experience before attempting anything more.

Get the pan hot enough to evaporate some drops of water, watch as the oil begins shimmering in the pan and notice what it you see when you add the diced onion to the pan.

You have to be on your game when cooking like a professional. You can’t be working on ten different things. Staying focused is critical for great outcomes and for your own safety.

Learning how to saute properly, degaze a pan and making reduction sauces on high heat takes practice and a lot of it. So again, be careful.

Just like your chopping skills that take time to develop and get better, sautéing skills are the same. Most home cooks don’t sauté 100 meals a night, six nights a week like a professional cook so they don’t have the skills to work at the highest heat.

For us mere mortals, it’s best to start off using medium to medium-high heat until you build up your speed.

With some dishes where there is a lot of liquid to reduce, it’s fine to crank up the heat to high, but as you get close to finishing the dish or when the sauce is at the right consistency, you may want to turn the heat down a little so it doesn’t get away from you. And by all means, don’t walk away from the stove.

There have been times when I am finishing a pan sauce and something else that needs to be done distracts me and the sauce reduces too much. If this happens, you can try to save it by adding a little more stock but it will turn out better if you stay with the sauce from start to finish.

If you must walk away, (like when one of the kids need immediate attention) just remove the pan from the stove-top and finish it later.

The other factor is the sauté pan. If you are using a well-made, heavy bottomed sauté pan, there is more room for error. That’s because when the pan is doing it job properly, it disperses the heat evenly throughout the bottom and sides and the heavy bottom will prevent burning.

With less expensive pans that are thin and made of inferior materials, hot spots develop that cause one part of the reduction to heat faster than another resulting in uneven cooking and burning.

A good example of how to sauté quickly is Chef Ricco’s Garlic and Oil.


10 Easy Vegan Pasta Recipes

A roundup of 10 Easy Vegan Pasta Recipes that are healthy yet comforting.

These pasta recipes are fuss-free that don’t skimp on flavor, and most are pantry-friendly too! Welcome to healthy vegan comfort food at its easiest (and tastiest)!

Today we’re doing 10 Easy Vegan Pasta Recipes! This is healthy comfort food, made easy. Most of these recipes are very pantry-friendly, and they’re all easy and straightforward, but extremely delicious!

7. 10-Ingredient Roasted Eggplant Pasta

Blog reader Melissa says, “Absolutely stunning recipe. Was absolutely delicious and will definitely make this again. Dankie!

8. 15-Minute Creamy Avocado Pasta

Quick, easy, and foolproof, this creamy avocado pasta is perfect for hectic weeknights. With just a few pantry staples and some ripe avocados, you can have a healthy yet creamy dinner on the table in just 15 minutes.

Blog reader Lindsay says, “Commenting as I eat! Heerlik! I mixed broccoli, peas and mushrooms through it and topped with nooch.”

Blog reader Sarah G. says, “I made this yesterday for a quick, yet nutrious and filling, dinner on a busy weeknight! My BF and I both loved it!

Blog reader Su says, “I made this yesterday despite having zero motivation to cook. It came out amazing and tastes even better today! Thank you for this lovely recipe – definitely a keeper :)


Kyk die video: המוות בקהילת ברלנד. בן 15 הופקר למוות בנחל במדבר יהודה - ראשי הישיבה מתנערים מאחריות (Oktober 2021).